時(shí)間：2023-03-08 14:54:43
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇烹飪畢業(yè)總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
由于烹飪專業(yè)在我國(guó)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學(xué)生畢業(yè)后面臨的主要服務(wù)對(duì)象是國(guó)內(nèi)民眾，因此可借鑒的國(guó)外經(jīng)驗(yàn)較少。加之教育資源有限，仍未時(shí)時(shí)跟進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學(xué)生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)，同時(shí)在烹飪領(lǐng)域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓(xùn)練，且也缺乏烹飪實(shí)際從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對(duì)接問(wèn)題選擇烹飪專業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)生多希望通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，掌握一門手藝，為日后進(jìn)入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準(zhǔn)備。雖然當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學(xué)校、和課堂、和學(xué)生接觸卻較少，學(xué)生更像是在“閉關(guān)修煉”，真正與日后自己所從事的領(lǐng)域?qū)硬蛔?，畢業(yè)后就業(yè)就會(huì)遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應(yīng)工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標(biāo)中定位的優(yōu)秀廚師。
二、基于烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課的教學(xué)完善
針對(duì)當(dāng)前我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓(xùn)練課中暴露的不足，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)可以進(jìn)一步完善：
（一）打造一體化教學(xué)體系，創(chuàng)新教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣當(dāng)前傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個(gè)以職業(yè)為導(dǎo)向、以就業(yè)為根本的教育教學(xué)體系，即一體化教學(xué)?；谂腼儗I(yè)的特點(diǎn)，我認(rèn)為應(yīng)突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W(xué)生做主導(dǎo)，學(xué)生由“被動(dòng)模仿式”學(xué)習(xí)向“大膽實(shí)踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學(xué)場(chǎng)所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實(shí)習(xí)場(chǎng)所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來(lái)提高課堂趣味性，充分運(yùn)用多媒體，理論的學(xué)習(xí)可以適當(dāng)縮短，更多的時(shí)間應(yīng)該用于實(shí)際動(dòng)手操作，教師更多扮演引導(dǎo)者的角色，把工具和食材交給學(xué)生，讓他們自己去練習(xí)揣摩，激發(fā)其對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮。
（二）強(qiáng)化教師隊(duì)伍水平，提高教育教學(xué)質(zhì)量這一點(diǎn)是針對(duì)教師自身能力提升有關(guān)的。我們?cè)谝髮W(xué)生的能力與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)注重自身的能力訓(xùn)練。通過(guò)對(duì)烹飪專業(yè)領(lǐng)域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學(xué)習(xí)與教授過(guò)程中不斷為學(xué)生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進(jìn)步，使教育教學(xué)水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進(jìn)我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。
（三）加強(qiáng)校企合作，給予學(xué)生更多實(shí)踐機(jī)會(huì)烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后直接對(duì)口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進(jìn)行校企合作，在企業(yè)建立相關(guān)實(shí)習(xí)基地，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)前期實(shí)踐培訓(xùn)，將極大地激發(fā)學(xué)生熱情和潛能，為他們步入社會(huì)搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓(xùn)練課上學(xué)習(xí)到的一系列技能提供平臺(tái)，更能為企業(yè)招聘提供一個(gè)更為安全、快捷準(zhǔn)確的渠道。
（四）建立完善綜合科學(xué)的人才評(píng)價(jià)體系現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復(fù)合型的方向進(jìn)發(fā)。因此，從某一項(xiàng)專業(yè)技能評(píng)價(jià)學(xué)生是不科學(xué)的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學(xué)的人才評(píng)估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實(shí)習(xí)實(shí)踐、理論掌握、證書考取等多維度進(jìn)行考察，也可以從學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)價(jià)和企業(yè)反饋三方面綜合評(píng)價(jià)，努力使人才評(píng)價(jià)機(jī)制更客觀準(zhǔn)確，幫助學(xué)生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。
三、結(jié)語(yǔ)
關(guān)鍵詞：培養(yǎng) 烹飪 職業(yè)技能 途徑
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)要求職業(yè)教育培養(yǎng)的人才不僅具有一技之長(zhǎng)，還具有較強(qiáng)的崗位適應(yīng)能力和解決問(wèn)題的能力。烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才也不再是一般意義上的廚師，而是“有文化，懂理論，會(huì)操作，能管理，有創(chuàng)新的新一代烹飪工作者”。筆者從事多年的中職校烹飪專業(yè)課教學(xué)，結(jié)合自身參與的立項(xiàng)課題《低起點(diǎn)以形助思教學(xué)法研究》，分析學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課的現(xiàn)狀，總結(jié)出幾點(diǎn)解決方法，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，以更好的促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)。
一、烹飪專業(yè)課學(xué)習(xí)現(xiàn)狀分析
1.文化基礎(chǔ)差，沒(méi)有成功體驗(yàn)，缺乏學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)
中職烹飪專業(yè)教材中許多理論是建立在多門學(xué)科知識(shí)的基礎(chǔ)上，理論有時(shí)比較抽象，理解難度大。加之一些學(xué)生受初中階段基礎(chǔ)差的影響，抱著消極的態(tài)度來(lái)對(duì)待新課程、新內(nèi)容的學(xué)習(xí)，開始聽不懂，學(xué)不進(jìn)；學(xué)習(xí)中問(wèn)題越積越多，這樣成功的體驗(yàn)越來(lái)越少，導(dǎo)致學(xué)習(xí)興趣逐漸減弱，直至最后有的學(xué)生不得不棄學(xué)。
2.能力水平低，缺乏思維習(xí)慣，難掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，易喪失學(xué)習(xí)動(dòng)力
有些學(xué)生知識(shí)面窄，抽象思維能力差，遷移能力不足，對(duì)新環(huán)境、新教師、新教材、新教法難以適應(yīng)，不能形成良好的思維習(xí)慣，加之對(duì)烹飪技能的悟性也差，很難理解和掌握專業(yè)課內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性降低。
3.傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的模式
傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是知識(shí)與技能之間聯(lián)系不密切、理論與實(shí)踐之間的步調(diào)不一致。傳統(tǒng)的教學(xué)觀以教定學(xué)、重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過(guò)程。傳統(tǒng)的烹飪操作課基本沿襲了“教師講解——教師示范——強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)——學(xué)生練習(xí)”這一程序，不考慮學(xué)生的接受能力，學(xué)生在課堂上被教師“牽著鼻子走”，無(wú)半點(diǎn)主動(dòng)權(quán)。
二、“低起點(diǎn)以形助思”是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課的有效方法
烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能的高低，是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是畢業(yè)生是否受到用人單位歡迎的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須大膽改革，創(chuàng)造出一條適應(yīng)烹飪專業(yè)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的教學(xué)之路。
1.創(chuàng)新教學(xué)，“低起點(diǎn)”使學(xué)生獲得成功，樹立信心，增強(qiáng)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)
中國(guó)烹飪文化博大精深，前人留下的精湛的烹飪技藝是我國(guó)極其寶貴的財(cái)富。教學(xué)中我們要根據(jù)市場(chǎng)的需要，調(diào)整烹飪專業(yè)技能教學(xué)內(nèi)容，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新中將傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。烹飪專業(yè)技能教學(xué)重在打好基礎(chǔ)，掌握基本技術(shù)，促進(jìn)學(xué)生技術(shù)的轉(zhuǎn)化、技能的遷移。
首先要把握好專業(yè)知識(shí)與技能結(jié)合點(diǎn)。如在教授掛糊技術(shù)時(shí)在各類糊的制法中，脆皮糊是最復(fù)雜的，從理論上講在用的粉料（面料、生粉、發(fā)酵粉）和水的配比，以及攪打的時(shí)間，適用的火候等因素中，配比是關(guān)鍵，如何攪打是重點(diǎn)。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一樣，在實(shí)際操作時(shí)應(yīng)學(xué)會(huì)“看糊”，這才是攪打中真正的重點(diǎn)。所以教師應(yīng)超越一般的技術(shù)教授，深層次地抓住重點(diǎn)和難點(diǎn)，找出知識(shí)和技術(shù)的結(jié)合點(diǎn)。
其次把握好烹飪專業(yè)技能結(jié)構(gòu)編排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牽涉到原料選用、刀工處理、掛糊種類、油溫控制、炸制時(shí)間以及勾芡的色澤、口味、芡汁濃度、量的多少等單項(xiàng)技能，各種技術(shù)都有各自的特點(diǎn)和要求，但互相又是密切關(guān)聯(lián)的，在教學(xué)中技能結(jié)構(gòu)必須“有序”，做到序列化編排，技能結(jié)構(gòu)的跳躍幅度不能太大，突出重點(diǎn)，循序漸進(jìn)。
當(dāng)然教學(xué)中，要研究學(xué)生的心理，掌握學(xué)生的特點(diǎn)，適當(dāng)降低教學(xué)難度，確定可行的教學(xué)目標(biāo)，幫助他們樹立信心，引導(dǎo)他們形成解決問(wèn)題的方法和技巧，增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)烹飪的信心和興趣。
2.優(yōu)化內(nèi)容，“以形助思”，促學(xué)生成功，提升能力，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣
烹飪教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了專業(yè)知識(shí)的系統(tǒng)性、專業(yè)技能訓(xùn)練的實(shí)用性。其中烹飪技術(shù)包括原料鑒定、原料選擇、刀工處理、預(yù)熱處理、原料拼配、火候控制、油溫掌握、調(diào)味方法、烹制技法以及上漿、掛糊、勾芡等，每一技術(shù)步驟都可單獨(dú)成立，也相互關(guān)聯(lián)制約。烹飪行業(yè)的各個(gè)工種，如切配加工、原料初加工、干貨漲發(fā)、大灶蒸制、爐臺(tái)烹調(diào)、灶前打和等，雖都獨(dú)立設(shè)崗，但每個(gè)崗位的技術(shù)原理都沒(méi)有超出烹飪技能的范疇。將烹飪技術(shù)的特點(diǎn)與烹飪行業(yè)工種崗位特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合，通過(guò)重組，精編設(shè)計(jì)成烹飪教學(xué)新的教學(xué)內(nèi)容。
烹飪技能教學(xué)要根據(jù)學(xué)生掌握程度適量安排，每堂課應(yīng)視情況安排技術(shù)授出量，切忌在一堂課中投放多種技能的訓(xùn)練。如刀工訓(xùn)練課程在初級(jí)訓(xùn)練時(shí)，每人一斤原料，重點(diǎn)訓(xùn)練直刀切法（包括跳刀法），著重掌握握刀姿勢(shì)、運(yùn)刀手法。其次專業(yè)的技能教授上，采用檢測(cè)評(píng)價(jià)法，即菜品制作完成后，先由學(xué)生自評(píng)，談出成敗得失，再由學(xué)生互評(píng)，最后教師歸納、總結(jié)、指導(dǎo)、評(píng)分。多向交流共同評(píng)價(jià)，使學(xué)生獲得對(duì)工藝流程中優(yōu)缺點(diǎn)的全面認(rèn)識(shí)。再次根據(jù)烹飪專業(yè)具有的技能難易程度和操作速度，安排訓(xùn)練密度。如關(guān)于“滑炒”技法教學(xué)，作為基礎(chǔ)板塊內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)時(shí)，學(xué)生已完成教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，到運(yùn)用板塊階段，學(xué)生已掌握基本技能，并已達(dá)到熟練程度，則可以將“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法聯(lián)系在一起訓(xùn)練，靈活運(yùn)用技法，擴(kuò)大深度廣度，進(jìn)行綜合訓(xùn)練。
摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實(shí)踐性較強(qiáng)的一個(gè)專業(yè)。面對(duì)當(dāng)前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力？本文從多個(gè)維度闡述了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。
關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法
中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個(gè)實(shí)用性強(qiáng)、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們對(duì)飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過(guò)程中或在頂崗實(shí)習(xí)期間所表現(xiàn)出來(lái)的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達(dá)不到企業(yè)需求。
因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對(duì)當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進(jìn)一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過(guò)那些路徑和方法來(lái)培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實(shí)現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無(wú)縫對(duì)接。通過(guò)我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)忠誠(chéng)度、職業(yè)技能、踏實(shí)肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。
一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素
（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會(huì)活動(dòng)中需要遵守的行為規(guī)范。個(gè)體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個(gè)體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個(gè)很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場(chǎng)上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個(gè)人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)等方面。
（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖
其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。
在衡量一個(gè)人的時(shí)候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進(jìn)行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價(jià)值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過(guò)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個(gè)人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說(shuō)忠誠(chéng)度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險(xiǎn)越大。一個(gè)人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。
二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征
“以就I為導(dǎo)向”的特點(diǎn)是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對(duì)應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實(shí)際上就是“把職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的要求和有助于實(shí)現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。
中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國(guó)家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個(gè)觀念是不行的，是沒(méi)有生命力和市場(chǎng)的。
三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對(duì)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼
（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況
據(jù)廣州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)《美食導(dǎo)報(bào)》報(bào)道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過(guò)150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴(kuò)大。以北上廣深為例，廚師缺口達(dá)到1：8，即一個(gè)廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。
廚師需求大，目前大多數(shù)通過(guò)內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律，稀缺的物品價(jià)格會(huì)上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。
根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。
由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。
（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀
按照《美食導(dǎo)報(bào)》的上述數(shù)據(jù)說(shuō)明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長(zhǎng)，就業(yè)是沒(méi)有問(wèn)題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來(lái)，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒(méi)有走得更遠(yuǎn)，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無(wú)為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對(duì)專業(yè)、職業(yè)不忠誠(chéng)。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績(jī)相對(duì)較差，對(duì)專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個(gè)專業(yè)、我也讀這個(gè)專業(yè)；或者是聽父母說(shuō)“這個(gè)專業(yè)好”，就選這個(gè)專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性差，不想學(xué)，知識(shí)能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒(méi)有一點(diǎn)吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無(wú)質(zhì)量或者是工作過(guò)程中產(chǎn)生失誤而受到批評(píng)，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實(shí)。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來(lái)，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無(wú)用論”；在實(shí)操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對(duì)實(shí)操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對(duì)于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠(yuǎn)。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺(tái)等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒(méi)幾天就不干了。
5、學(xué)習(xí)缺乏原動(dòng)力，對(duì)社會(huì)缺乏奉獻(xiàn)精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求
1、對(duì)職業(yè)有較高忠誠(chéng)度
面對(duì)當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實(shí)習(xí)或就業(yè)過(guò)程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進(jìn)取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)忠誠(chéng)度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中重點(diǎn)掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點(diǎn)、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對(duì)社會(huì)、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。
2、具備扎實(shí)的專業(yè)技能
專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財(cái)富的根本。所謂腰纏萬(wàn)貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)專業(yè)方向，必須掌握的文化知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。
3、加強(qiáng)正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育
所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，單打獨(dú)斗難有作為。在工作中，需要團(tuán)隊(duì)成員之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。
所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)感恩?；畹嚼稀W(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請(qǐng)教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時(shí)要學(xué)會(huì)感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會(huì)。
四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法
（一）改革人才培養(yǎng)模式
1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。
烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實(shí)習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個(gè)學(xué)期劃分即4個(gè)0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)過(guò)程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實(shí)施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個(gè)螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)整個(gè)周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個(gè)“1”是畢業(yè)前的頂崗實(shí)習(xí)。通過(guò)這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實(shí)踐占總課時(shí)的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項(xiàng)工作：
（1）制定詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計(jì)劃，細(xì)化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程，細(xì)化企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)的每一個(gè)崗位的時(shí)間、要求和應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)、效果。
（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請(qǐng)企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負(fù)責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動(dòng)態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；
（3）改革評(píng)價(jià)模式。在考核評(píng)價(jià)方式上，對(duì)接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)。為滿足職業(yè)崗位群對(duì)職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容與方式注重過(guò)程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實(shí)踐一體化、校內(nèi)與校外評(píng)相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度?？己嗽u(píng)價(jià)方式以現(xiàn)場(chǎng)“過(guò)程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實(shí)踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評(píng)價(jià)內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識(shí)考核”為輔；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和評(píng)比。
2、改革課程體系。
教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識(shí)夠用、專業(yè)技能實(shí)用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時(shí)比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。
3、外引內(nèi)提，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。
教師隊(duì)伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)一方面要通過(guò)內(nèi)部提升來(lái)加強(qiáng)“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強(qiáng)教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進(jìn)企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過(guò)外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來(lái)的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室設(shè)備設(shè)施。
成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過(guò)校企合作，主動(dòng)聘請(qǐng)企業(yè)能人參與到實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中來(lái)，不斷完善實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實(shí)訓(xùn)室就是五星廚房。
5、多輪驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)。
中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機(jī)制，制定促進(jìn)校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進(jìn)校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)企業(yè)接收學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和教師實(shí)踐，鼓勵(lì)企業(yè)加大對(duì)職業(yè)教育的投入；要通過(guò)行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動(dòng)，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實(shí)踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進(jìn)行項(xiàng)目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個(gè)模塊和項(xiàng)目中，有效組織實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
（二）加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)
1、加強(qiáng)教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強(qiáng)自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請(qǐng)業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請(qǐng)事業(yè)有成的校友來(lái)校與學(xué)生互動(dòng)交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。
4、與時(shí)俱進(jìn)，開創(chuàng)德育工作新路子。通過(guò)演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動(dòng)，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識(shí)到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實(shí)生活中的重要作用和意義，同時(shí)鍛煉和提高能力。同時(shí)積極探索引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實(shí)現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。
（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》（教職成[2014]9號(hào)）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過(guò)校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過(guò)師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進(jìn)行崗位技能訓(xùn)練，真正實(shí)現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進(jìn)校園，有計(jì)劃地讓學(xué)生進(jìn)企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠(chéng)度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠(yuǎn)。
參考文獻(xiàn)：
【關(guān)鍵詞】雙元制；烹飪?nèi)瞬?；烹飪師資；教學(xué)模式
1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀
1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次
烹飪教育從五十年代起，為我國(guó)烹飪教育啟蒙階段。20世紀(jì)80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開設(shè)一屆本科層次烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚(yáng)州大學(xué)開設(shè)本科層次的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個(gè)指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，我國(guó)烹飪高等教育已初具規(guī)模。
1.2 烹飪教育的師資
中國(guó)烹飪教育的師資在20世紀(jì)80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點(diǎn)文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗(yàn)豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進(jìn)行實(shí)踐演示和講解工藝要點(diǎn)與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對(duì)烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實(shí)踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進(jìn)者，并經(jīng)過(guò)多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來(lái)的一大貢獻(xiàn)，只是美中不足的是許多老師實(shí)踐操作工夫不強(qiáng)，這有待今后的不斷充實(shí)和提高。
2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才
烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀(jì)需要什么樣的烹飪?nèi)瞬?？”答案是：“學(xué)歷不是第一位，知識(shí)扎實(shí)、豐富，實(shí)用技能過(guò)硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來(lái)了高收益”。
顯而易見，中國(guó)烹飪是以手工勞動(dòng)為主、技術(shù)性較強(qiáng)的工種，社會(huì)企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識(shí)面廣，又具有熟練的技術(shù)和動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)、應(yīng)變能力強(qiáng)，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級(jí)烹飪?nèi)瞬?。由此，烹飪職業(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。
3 烹飪職業(yè)教育需要改進(jìn)的環(huán)節(jié)和措施
3.1 師資隊(duì)伍的建設(shè)
師資隊(duì)伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問(wèn)題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動(dòng)手能力的提高，教育學(xué)家曾說(shuō)：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來(lái)看，目前在職的教師隊(duì)伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實(shí)踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級(jí)技師職稱，但如果仔細(xì)考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對(duì)教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒(méi)有底氣，這是目前中國(guó)烹飪師資隊(duì)伍的短板。這在西方發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國(guó)，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國(guó)家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過(guò)3年以上的工廠實(shí)踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實(shí)訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過(guò)“師傅”考試并取得師傅的資格。
要解決這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該從三個(gè)方面著手，首先是把好進(jìn)入教師隊(duì)伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對(duì)在職崗位上的教師，采用“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)動(dòng)手能力不強(qiáng)的問(wèn)題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來(lái)自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進(jìn)課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。
3.2 引入“雙元制教學(xué)模式
所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實(shí)踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式。“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進(jìn)行的，通常在企業(yè)里進(jìn)行3—4天的實(shí)踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進(jìn)行1—2天的理論培訓(xùn)?！捌髽I(yè)與學(xué)?！边@一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識(shí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點(diǎn)的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實(shí)行“三點(diǎn)一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問(wèn)題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)及為進(jìn)修準(zhǔn)備的知識(shí)等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實(shí)驗(yàn)室中解決“應(yīng)會(huì)”的內(nèi)容，即掌握技能的問(wèn)題，包括實(shí)際技能、知識(shí)應(yīng)用、解決實(shí)際問(wèn)題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實(shí)習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問(wèn)題。三“點(diǎn)”有機(jī)結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。
3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試
以下幾種形式供同行交流：
（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實(shí)踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來(lái)一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動(dòng)，是一種與接受學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動(dòng)中滲透運(yùn)用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動(dòng)，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會(huì)生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識(shí)，并綜合應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，是一種項(xiàng)目學(xué)習(xí)活動(dòng)。
（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點(diǎn)強(qiáng)制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問(wèn)題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時(shí)學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個(gè)組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進(jìn)行歸納、補(bǔ)充和總結(jié)。
綜上所述，烹飪職業(yè)教育在社會(huì)進(jìn)步，烹飪?nèi)瞬诺拈_發(fā)，起到了關(guān)鍵性的作用，然而人才的培養(yǎng)，更需要先進(jìn)的教育理念，創(chuàng)新的教學(xué)模式和科學(xué)的教學(xué)方法我相信通過(guò)烹飪職業(yè)教育同行們的共同努力，中國(guó)烹飪將后繼有人。
關(guān)鍵詞：職業(yè)學(xué)校 烹飪教學(xué) 改革
我國(guó)新世紀(jì)教學(xué)改革的核心就是“提倡素質(zhì)教育，因材施教”。烹飪教學(xué)是職業(yè)技能教育的一個(gè)分支，對(duì)于烹飪教學(xué)，尤其應(yīng)“提倡素質(zhì)教育，因材施教”，才可能達(dá)到職業(yè)技能教育的目的。職業(yè)學(xué)校應(yīng)本著對(duì)學(xué)生的能力與未來(lái)的就業(yè)，多作謀劃，多作總結(jié)，多作啟發(fā)，創(chuàng)建自己的特色，發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)勢(shì)，樹立自己的職教形象。 對(duì)于中等專業(yè)學(xué)校而言，與之相關(guān)的主要就是教材、教育的內(nèi)容、教育的方式和考試的形式等內(nèi)容。所以要想對(duì)中等專業(yè)學(xué)校的烹飪教育進(jìn)行改革，主要從以下幾方面考慮。
一、改教材、改觀念。
中餐烹飪教材，對(duì)該專業(yè)的學(xué)生影響較大的主要是三大類：原料加工類、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生類及烹調(diào)技術(shù)類。
原料加工類和烹調(diào)技術(shù)類這兩本書在分工上應(yīng)該是不同的，原料加工類應(yīng)該以原料的性質(zhì)為基礎(chǔ)，以蔬菜類、畜類、禽類、河塘海鮮類、海味干貨類、山珍野味類等為順序，介紹原料的特性、加工方法以及相關(guān)菜式的制作，并適當(dāng)介紹刀工、翻鍋技術(shù)。而烹調(diào)技術(shù)類則應(yīng)側(cè)重以烹飪方法為順序，講解各種烹調(diào)方法工藝特點(diǎn)、菜例及烹調(diào)方法之間的區(qū)別與聯(lián)系，而原料加工不應(yīng)該是其介紹的重點(diǎn)。而現(xiàn)在的烹飪?cè)霞庸ゎ惡团胝{(diào)技術(shù)類教材往住將介紹的內(nèi)容相互混淆，側(cè)重點(diǎn)不強(qiáng)等的問(wèn)題。
營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生類教材往往只反映種種營(yíng)養(yǎng)素以及各種食物的營(yíng)養(yǎng)功能，卻甚少例舉營(yíng)養(yǎng)成份關(guān)系與葷素的合理搭配，對(duì)科學(xué)地組合配膳鮮有介紹；也沒(méi)有介紹具有保健食療功用的菜例。編著時(shí)可以配以大量精美的彩圖，使之成為感官性強(qiáng)的、圖文并茂的烹飪教材。菜例中還缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析、可治療的缺乏癥、不適宜的人群等內(nèi)容。例如書中有一菜，“薺菜炒冬筍”，尿路結(jié)石患者、產(chǎn)后婦女、腸胃病患者以及處于發(fā)育期的兒童就不適宜食用，而這些在教材中都沒(méi)有加以說(shuō)明。對(duì)此，我們認(rèn)為，職業(yè)學(xué)校學(xué)生迫切需要補(bǔ)充相應(yīng)的具體而明確的知識(shí)，需要教師陪同其作相應(yīng)的定量認(rèn)知或研究。
二、充實(shí)內(nèi)容、更新內(nèi)容
1.品種要豐富
人們?yōu)榱私】甸L(zhǎng)壽，對(duì)那些新鮮清香、食之延年、品之可口的素食烹飪發(fā)生了濃厚的興趣。因此針對(duì)新的飲食消費(fèi)理念，《烹調(diào)技術(shù)》應(yīng)刪去一些重油、重糖、高脂肪、高熱量的菜肴，增添一些綠色餐飲的內(nèi)容。同時(shí)，學(xué)校也應(yīng)相應(yīng)開發(fā)本校的特色菜，確保畢業(yè)生在其中選擇一、二加以掌握。這樣可以長(zhǎng)久地宣傳學(xué)校教學(xué)成果。
（1）豆制品菜例 ?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，豆制品可在一定程度上降低膽固醇，亦可減輕心血管病的癥狀。豆制品植物蛋白、脂肪和卵磷脂的含量很高，是人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是動(dòng)物蛋白和動(dòng)物油脂所不能取代的。
豆制品中最常用的是豆腐。豆腐的種類很多，在中國(guó)各大菜系里，有書可查的就有近千種，故豆腐在中國(guó)有“國(guó)菜”之美譽(yù)?，F(xiàn)有教材中只有“豆制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”知識(shí)，卻鮮有高營(yíng)養(yǎng)、低糖、低熱量的豆制品菜例，例如”千張餛飩”即為菜式又可成小吃。
（2）山珍、海鮮。改革開放以后，隨著生活水平不斷提高，吃飽已不能完全滿足人們的要求，越來(lái)越多的人在宴席中更傾向于食用山珍野味、海鮮等名貴食品。鑒于此中等專業(yè)學(xué)校在教學(xué)成本允許和不違反國(guó)家野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)的情況下，應(yīng)傳授些山珍野味、海鮮的加工、漲發(fā)以及烹制方法。具體實(shí)施可以采用教師示范，學(xué)生分組練習(xí)等。
（3）西餐 。改革開放以后，很多西方的東西涌入國(guó)內(nèi)，而西餐正是作為世界烹飪的一大派系隨流而來(lái)，因此，我們教學(xué)也應(yīng)與世界接軌，洋為中用，廣泛擷取外來(lái)因素的“營(yíng)養(yǎng)”。即使是中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生，相應(yīng)了解外國(guó)的飲食文化亦無(wú)不可。教學(xué)中可介紹一些沙拉、雞尾酒、泡菜、壽司等外餐知識(shí)，指導(dǎo)職業(yè)學(xué)校學(xué)生制作一些簡(jiǎn)單易學(xué)、營(yíng)養(yǎng)豐富的西式菜點(diǎn)，拓展學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。
2.廚具教學(xué)要現(xiàn)代化
有的菜肴要燉幾個(gè)小時(shí)，不適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏生活習(xí)慣的需求，而如果采用高壓鍋，將會(huì)大大縮短制作時(shí)間?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》應(yīng)補(bǔ)充對(duì)微波爐、電飯煲、電磁灶等現(xiàn)代廚具的作用原理、構(gòu)造特點(diǎn)的詳細(xì)介紹，這樣學(xué)生畢業(yè)后即使不從事飲食服務(wù)工作，亦能嫻熟地進(jìn)行家政服務(wù)。
三、調(diào)整教學(xué)方式和考試形式
烹飪教學(xué)中，單調(diào)陳舊的灌輸式、說(shuō)教式的模式必須改革，應(yīng)該變?yōu)辄c(diǎn)撥式、引導(dǎo)式，教學(xué)要注重能夠使學(xué)生在知識(shí)的聯(lián)系和轉(zhuǎn)換中達(dá)到觸類旁通。例如我們?cè)诮虒W(xué)“干煸牛肉絲”時(shí)，自然地征求學(xué)生“還有哪些韌性原料可以用干煸的烹調(diào)方法”？這時(shí)學(xué)生表示韌性原料還有豬肉絲、雞絲、百頁(yè)絲、火腿絲、魷魚絲、羊肉絲等，我們就讓學(xué)生嘗試按自己所說(shuō)的進(jìn)行操作，不僅創(chuàng)新了菜式，而且適時(shí)地培養(yǎng)了學(xué)生舉一反三的創(chuàng)新意識(shí)。在各種個(gè)案教學(xué)中教師都應(yīng)該努力創(chuàng)造良好的教學(xué)情境，千方百計(jì)地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，改變?cè)劫薮挼慕虒W(xué)模式，使教與學(xué)變成雙向的交流的效果。
同時(shí)，在職業(yè)學(xué)校，應(yīng)該切實(shí)實(shí)行烹飪課程考試的改革。作為一門課程，目前烹飪考試在形式上還受到其他課程的影響而方式雷同，即多數(shù)考試以理論考試為主，這就不可避免地卷入了應(yīng)試教育的漩渦。使得烹飪專業(yè)的學(xué)生，在能力上存在著一種傾向：有點(diǎn)的書面理論知識(shí)，卻無(wú)扎實(shí)的烹飪基本功。這樣的學(xué)生畢業(yè)后，很難快速適應(yīng)社會(huì)上“以快為準(zhǔn)”的實(shí)踐操作，常常因不具備過(guò)硬的腕力和站功而喊“吃不消”，或者缺乏綜合性的烹飪知識(shí)，致使在菜式的發(fā)展和創(chuàng)新上窮于有成，不能適應(yīng)專業(yè)的發(fā)展與變化。
我們認(rèn)為，職業(yè)學(xué)校就應(yīng)多考查學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新思維，理論考核不停留于書面，在綜合應(yīng)用中全面準(zhǔn)確地測(cè)查學(xué)生的發(fā)展?fàn)顩r。一方面是強(qiáng)化學(xué)生的基本功訓(xùn)練，熟練掌握傳統(tǒng)技藝，另一方面培養(yǎng)能動(dòng)性人才扎實(shí)的理論基礎(chǔ)功底，延續(xù)其發(fā)展后勁，從而有利于他們更好地適應(yīng)于多變的社會(huì)需要，找到人生的立足點(diǎn)。
創(chuàng)新是歷史的必然，是發(fā)展的需要。沒(méi)有創(chuàng)新就沒(méi)有活力。指出：“創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不懈動(dòng)力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識(shí)、有所發(fā)明?！币虼耍殬I(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)改革必須有的放矢，適應(yīng)時(shí)代的要求，創(chuàng)造出具有鮮明時(shí)代特征的烹飪教學(xué)。
關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；課程體系構(gòu)建
俗話說(shuō)：萬(wàn)丈高樓平地起。烹飪的學(xué)習(xí)亦然。烹飪的學(xué)習(xí)方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀(jì)九十年代起，我國(guó)開始大力發(fā)展職業(yè)教育開始，烹飪的學(xué)習(xí)方式就有了一些改變，許多的中職院校都開設(shè)了烹飪專業(yè)。烹飪專業(yè)的課程體系建設(shè)也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養(yǎng)出滿足社會(huì)需求的人才。
1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系
1.1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程構(gòu)成
從二十世紀(jì)九十年代起至今，中職開設(shè)烹飪專業(yè)的課程是由以下學(xué)科構(gòu)成的，大致上分為三類，分別是基礎(chǔ)文化課、烹飪基礎(chǔ)理論課和烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐課。
基礎(chǔ)文化課的包含的課程內(nèi)容包含《數(shù)學(xué)》、《語(yǔ)文》、《外語(yǔ)》、《化學(xué)》、《計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)》、《政治》、《體育》、《無(wú)機(jī)化學(xué)》等。烹飪基礎(chǔ)理論課包含的課程內(nèi)容包含《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪概論》、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)基礎(chǔ)理論課。烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐課的課程內(nèi)容包含《烹調(diào)技術(shù)》、《面點(diǎn)制作技術(shù)》、《冷拼與食品雕刻技術(shù)》、《刀工加工技術(shù)》、《勺工技術(shù)》等實(shí)踐課。
1.2 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)成的不合理之處
1.2.1 在黑龍江地區(qū)，中職的課程體系的構(gòu)成是為了與高職銜接，并不是為了學(xué)生走上社會(huì)。在三年制中職烹飪專業(yè)課程體系中，第一學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實(shí)踐課的課時(shí)比例大約是2：1。第二學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實(shí)踐課的課時(shí)比例大約是1：1。這樣這樣構(gòu)建課程體系的原因是哈爾濱商業(yè)大學(xué)的旅游烹飪學(xué)院有烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，做為烹飪專業(yè)在黑龍江地區(qū)唯一的高職院校，中職學(xué)生是能夠考入繼續(xù)深造的。但在考試的時(shí)候基礎(chǔ)文化課和專業(yè)課的分?jǐn)?shù)比例為1：1這就是中職烹飪專業(yè)的課程體系中基礎(chǔ)文化課的課時(shí)比重居高不下的最重要原因之一。
1.2.2 烹飪專業(yè)課程課時(shí)過(guò)少，導(dǎo)致學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)力過(guò)低。眾所周知，烹飪這門古老的學(xué)科除了理論知識(shí)，實(shí)踐練習(xí)是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點(diǎn)等烹飪技術(shù)都是要通過(guò)長(zhǎng)期練習(xí)才能達(dá)到效果的。而在基礎(chǔ)理論課時(shí)比重過(guò)多的前提下，學(xué)生沒(méi)有過(guò)多的專業(yè)基本功練習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)校畢業(yè)時(shí)如果不進(jìn)入高職進(jìn)行學(xué)習(xí)，進(jìn)入社會(huì)時(shí)達(dá)不到企業(yè)的要求，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)困難。
1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業(yè)中專業(yè)教師匱乏，一個(gè)教研室最多只有兩到三名專業(yè)教師，導(dǎo)致專業(yè)教師講授的科目過(guò)多，既要講授專業(yè)理論知識(shí)，又要講授實(shí)踐課程，使得專業(yè)教師壓力過(guò)大。從而在教學(xué)時(shí)達(dá)不到理想的效果。
2 針對(duì)黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建的建議
2.1 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建（針對(duì)不想上高職進(jìn)修的學(xué)生）
經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)積累與深入企業(yè)的調(diào)研，在資深同事共同研究后，總結(jié)出一套適合中職烹飪專業(yè)的課程體系，見表1。
2.1.1 公共基礎(chǔ)課開設(shè)的意義。公共基礎(chǔ)課的開設(shè)，讓學(xué)生的德、智、體得到全面發(fā)展，既能學(xué)習(xí)到相關(guān)的國(guó)家法律知識(shí)、掌握專業(yè)的職業(yè)道德與操守還能強(qiáng)健體質(zhì)為以后步入企業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
2.1.2 專業(yè)核心課開設(shè)的意義。不積跬步，無(wú)以行千里；不積小流，無(wú)以成江海。通過(guò)專業(yè)核心課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在校期間，循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)到與本專業(yè)相關(guān)知識(shí)，學(xué)生從烹飪?cè)系牡禺a(chǎn)、種類、特性、質(zhì)量鑒定、儲(chǔ)存與保鮮等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，并能熟練運(yùn)用各類烹飪?cè)现谱鞲魇讲穗?。還能掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識(shí)及平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，烹制出符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官要求的菜點(diǎn)。同時(shí)還可以培養(yǎng)學(xué)生熟悉菜點(diǎn)色彩的感情含義和味覺(jué)表現(xiàn)力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術(shù)表現(xiàn)形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動(dòng)物、植物的造型能力，提高學(xué)生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎(chǔ)。專業(yè)核心課的開設(shè)充分符合了現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)中職學(xué)生的用工要求，讓學(xué)生把學(xué)校學(xué)習(xí)的課程充分帶入工作中達(dá)到學(xué)以致用的效果。
2.1.3 專業(yè)技能方向課開設(shè)的意義。專業(yè)技能方向課的開設(shè)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中既可以學(xué)習(xí)到餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨(dú)立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風(fēng)景建筑的雕刻，又可以學(xué)習(xí)到烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，了解操火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎(chǔ)理論。明確常用烹調(diào)技法的定義和常見菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運(yùn)用烹調(diào)方法烹制常見菜肴。既能全面掌握烹飪專業(yè)全部技能，又能選擇符合自己興趣愛好的專業(yè)進(jìn)行明確的學(xué)習(xí)，為以后進(jìn)入餐飲企業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另外我們還開設(shè)了西式烹調(diào)技術(shù)這門學(xué)科，《西式烹調(diào)技術(shù)》既可以獨(dú)立稱為單獨(dú)學(xué)科，又可以作為《中式烹調(diào)技術(shù)》的輔助學(xué)科?！段魇脚胝{(diào)技術(shù)》作為獨(dú)立學(xué)科可以讓學(xué)生了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設(shè)備和工具的功能和使用與保養(yǎng)方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨(dú)立完成常見西餐菜肴的制作。作為輔助學(xué)科，可以讓學(xué)生將中式烹調(diào)和西式烹調(diào)的特點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化組合，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，開拓創(chuàng)新、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。讓學(xué)生能夠在進(jìn)入企業(yè)時(shí)快速融入企業(yè)，融入工作崗位。
在這套課程體系的構(gòu)建上，我能夠有效的將理論、實(shí)踐、素質(zhì)、技能諸多方面的教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)與提高，從而達(dá)到人才培養(yǎng)的目的。
2.2 針對(duì)想到高職進(jìn)修的學(xué)生建議
針對(duì)在中職學(xué)習(xí)后想到高職進(jìn)修的學(xué)生，有兩個(gè)解決方案，第一方案，現(xiàn)在所有中職院校都針對(duì)全省招生，在哈爾濱的某個(gè)中職院校單獨(dú)設(shè)立一個(gè)烹飪班級(jí)，針對(duì)想考高職的學(xué)生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現(xiàn)有的所有中職學(xué)習(xí)前兩年，在第三年轉(zhuǎn)入指定中職復(fù)習(xí)備考。但是此方案對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)壓力較大建議使用方案一。
【關(guān)鍵詞】 職業(yè)學(xué)校 烹飪刀工 只會(huì)不熟
1 “只會(huì)不熟”的成因分析
近年來(lái)，隨著我國(guó)旅游業(yè)的繁榮興旺，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，各大、中型賓館、飯店對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的需求不斷增加，對(duì)這些將來(lái)廚師的要求也越來(lái)越高。但是，在對(duì)畢業(yè)生情況的反饋中，筆者發(fā)現(xiàn)有較多畢業(yè)學(xué)生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，其主要原因在于缺乏穩(wěn)定扎實(shí)、高質(zhì)量的烹飪基本功（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間掌握高質(zhì)量的烹飪基本功，是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。本文僅以刀工訓(xùn)練為例，淺析刀工技能訓(xùn)練課，筆者認(rèn)為主要存在以下四點(diǎn)原因：
（1）刀工技能訓(xùn)練目標(biāo)不夠細(xì)化，耗時(shí)長(zhǎng)，耗料多，效益低。目前，通常采用的《烹飪?cè)霞蛹夹g(shù)》（高等教育出版社 唐學(xué)雯）刀法訓(xùn)練只有總體的介紹，每章節(jié)技能課訓(xùn)練目標(biāo)多是由任教者確定，沒(méi)有統(tǒng)一的要求。例如學(xué)生訓(xùn)練直切，必須經(jīng)過(guò)徒手練習(xí)----空刀直切-----代料練習(xí)-----實(shí)料練習(xí)。教材中對(duì)操作總要求比較明確，但分步練習(xí)要求沒(méi)有詳細(xì)的說(shuō)明，象左右手配合要協(xié)調(diào)而有節(jié)奏，如何訓(xùn)練？怎么練才多快好省地練熟？教師只憑經(jīng)驗(yàn)教學(xué)，再如，左手每次向后移動(dòng)的距離是否相等，這是保證原料成型整齊劃一的關(guān)鍵，如何做到向后移每一次都相等？沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的訓(xùn)練方法。
（2）訓(xùn)練方式、方法上沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，每一種刀法的各個(gè)環(huán)節(jié)，沒(méi)有統(tǒng)一的過(guò)關(guān)要求。在訓(xùn)練用材上：有條件的學(xué)校用蘿卜、土豆、生姜練習(xí)，沒(méi)有條件的學(xué)校用面粉、報(bào)紙等代料，其效果肯定不會(huì)相同；在訓(xùn)練方法上：多強(qiáng)調(diào)綜合技術(shù)的練習(xí)，忽視局部、單項(xiàng)技能動(dòng)作的完成質(zhì)量；在訓(xùn)練方法組合上：對(duì)技術(shù)動(dòng)作的概念描述表面化，對(duì)技術(shù)動(dòng)作的原理要領(lǐng)分析不夠透徹，課后缺少總結(jié)與作業(yè)，更缺少課后訓(xùn)練效果的檢查。
（3）不能保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，無(wú)法形成熟練的刀工技能。一是由于班額的不同，學(xué)校由于場(chǎng)室、師資力量等等的限制，在按排刀工課節(jié)時(shí)，都是每學(xué)期每周三節(jié)課，二學(xué)期上完。象本校烹飪專業(yè)，在場(chǎng)室（每次只能同時(shí)安排40人左右訓(xùn)練）不變，師資不變的情況下，07烹飪班20到30名學(xué)生刀工訓(xùn)練課是周課時(shí)三節(jié)課，09烹飪（1）班71名學(xué)生，09烹飪（2）班67名學(xué)生，也是周課時(shí)三節(jié)，二個(gè)學(xué)期上完。明顯，這二個(gè)班級(jí)無(wú)法一次性進(jìn)行同時(shí)訓(xùn)練，只有分二批訓(xùn)練，從時(shí)間上，就減少了一半，再加上人多手雜，組織刀工訓(xùn)練時(shí)肯定困難多多，其訓(xùn)練效果可想而知，能學(xué)會(huì)就不錯(cuò)了，熟練就談不上了。另外，學(xué)校里往往對(duì)集會(huì)、比賽比較重視，暫停了其他課節(jié)，造成刀工訓(xùn)練課實(shí)際時(shí)間減少。
（4）學(xué)校不重視，訓(xùn)練場(chǎng)室建設(shè)及師資培訓(xùn)滯后，不能滿足刀工訓(xùn)練的需要。一是招生上存在著“差生收收費(fèi)，好生爭(zhēng)名氣”思想，只管把學(xué)生招進(jìn)來(lái)，忽視了班額及訓(xùn)練場(chǎng)室的制約。二是對(duì)專業(yè)教師缺少系統(tǒng)的培訓(xùn)，教師走不出，引不進(jìn)行業(yè)中訓(xùn)練的新方法，新觀念。三是在創(chuàng)建校企交流的平臺(tái)上缺少實(shí)效，行業(yè)需要的與學(xué)校培養(yǎng)的人才還存著不少差距。
2 解決烹飪刀工“只會(huì)不熟”對(duì)策
2.1 根椐技能教學(xué)規(guī)律 盡快編定適合本鄉(xiāng)土的刀工訓(xùn)練章節(jié)目標(biāo)
技能是指順利完成某種任務(wù)的一種動(dòng)作活動(dòng)方式或心智活動(dòng)方式。技能作為一種隨意行動(dòng)方式，是在后天通過(guò)練習(xí)而形成發(fā)展起來(lái)的，技能的形成具有從操作技能向智力技能的過(guò)度的發(fā)展規(guī)律，操作技能和智力技能在教學(xué)過(guò)程中通常沒(méi)有嚴(yán)格的界限。
技能教學(xué)的過(guò)程應(yīng)遵循技能教學(xué)的規(guī)律，以科學(xué)的教學(xué)模式為指導(dǎo)，順應(yīng)技能形成的心理過(guò)程，學(xué)生掌握刀工技能應(yīng)該遵循動(dòng)作技能形成的規(guī)律。美國(guó)心理學(xué)家R.M.加涅倡導(dǎo)的指導(dǎo)教學(xué)模式，主張最大限度地指導(dǎo)學(xué)習(xí)者，以程序原則為依據(jù)，強(qiáng)調(diào)設(shè)計(jì)程序必須采取任務(wù)分析法。一般技能均可分解成非常清晰的步驟，如：操作技能——先做什么，后做什么，步驟非常明晰；智力技能——解決問(wèn)題的思維方式必須先掌握一定的思維定式，才能產(chǎn)生變式思維，定式思維的步驟也非常明顯。因此，技能教學(xué)要求教師預(yù)先根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)設(shè)計(jì)出一定的教學(xué)程序。
結(jié)合加涅的指導(dǎo)教學(xué)模式，專業(yè)技能教學(xué)課的教學(xué)程序歸納成如下四個(gè)階段：
準(zhǔn)備、定向--示范、模仿--練習(xí)、協(xié)調(diào)---鞏固、遷移
（第一階段） （第二階段） （第三階段） （第四階段）
由此可見，技能教學(xué)是在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行訓(xùn)練，并在練習(xí)的過(guò)程中內(nèi)化知識(shí)技能，進(jìn)而遷移發(fā)展，形成能力。其基本的教學(xué)目標(biāo)是：鞏固和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和原有技能；形成熟練、準(zhǔn)確、規(guī)范的操作行為；形成專業(yè)的思維方式、方法，培養(yǎng)解決實(shí)際問(wèn)題的能力；養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、情意以及友好與人合作的精神。
根據(jù)餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)刀工技能的要求，結(jié)合教材《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》中理論、技能教學(xué)內(nèi)容，并依據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的特點(diǎn)，編制刀工技能教學(xué)計(jì)劃，由易到難，由低到高，逐步深化，明確教學(xué)訓(xùn)練目標(biāo)（如表1）：
由市教研室牽頭，組織全市有關(guān)教學(xué)人員、行業(yè)人員，撰寫刀工訓(xùn)練章節(jié)目標(biāo)、過(guò)關(guān)要求以及訓(xùn)練方法的選擇，把每個(gè)章節(jié)確定一個(gè)指導(dǎo)性的訓(xùn)練課時(shí)，最好能將每一種刀法，能分解成幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，科學(xué)地規(guī)定每一個(gè)環(huán)節(jié)的過(guò)關(guān)要求，提高訓(xùn)練教學(xué)效率。
2.2 積極開展烹飪刀工訓(xùn)練法的研究 推廣科學(xué)的刀工訓(xùn)練方法
現(xiàn)任的烹飪老師好多是行業(yè)里轉(zhuǎn)行任教的行業(yè)廚師，也有大專院校剛畢業(yè)的專業(yè)教師，前者能做但不會(huì)很好地寫出，后者能寫，卻沒(méi)有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，寫不深，寫不透；再加上這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，文化功底大多偏低，如果沒(méi)有一個(gè)很好的研究氛圍，很容易造成這樣的局面：行業(yè)里轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的教師，憑經(jīng)驗(yàn)教學(xué)，以師帶徒式教學(xué)；大專院校畢業(yè)的老師，照片宣科。如何將二者有效地結(jié)合起來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，積極開展刀工訓(xùn)練法研究并推廣科學(xué)的訓(xùn)練方法，是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。
刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過(guò)刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。
烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過(guò)程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。
2.2.1 講解法
講解法的倡導(dǎo)者是美國(guó)教育心理學(xué)家奧蘇泊爾，其理論根據(jù)是他的接受學(xué)習(xí)的理論。講解式教學(xué)的基本過(guò)程是：先呈現(xiàn)概念性的組織者，以便學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)中形成同化新的下位知識(shí)的框架；然后呈現(xiàn)具體材料，使學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)從一般到個(gè)別不斷分化。同時(shí)，也應(yīng)注意知識(shí)的橫向聯(lián)系，使之達(dá)到融會(huì)貫通。講解式教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)是適合高年級(jí)，適合教學(xué)概念之間的關(guān)系，省時(shí)，有助于近遷移。但在遠(yuǎn)遷移能力的培養(yǎng)方面不及發(fā)現(xiàn)教學(xué)法。
講解法是教師向?qū)W生說(shuō)明、解釋或論證原理、概念、公式，系統(tǒng)地傳授知識(shí)的教學(xué)方法。如教課書《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》（全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材、唐美雯主編）P8刀工操作姿勢(shì)要正確自然，既能方便操作，有利于提高工作效率，又能減少疲勞，有利于身體健康。講解時(shí)，操作時(shí)雙腳要自然分立站穩(wěn)，與肩同寬，上身略向前傾，頭要端正，雙眼正視兩手操作的部位，腹部與砧墩保持大約10厘米的距離。砧墩放置的高度應(yīng)以操作都身高的一半為宜，以既不聳肩又不彎腰為準(zhǔn)。握刀的基本方法是右手持刀，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力，左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)，刀在起落時(shí)，刀刃一般不能超過(guò)手指的中節(jié)（斬刀例外），以防手指受傷，總之左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手配合要協(xié)調(diào)。短短的二百多字，卻要二節(jié)課時(shí)間訓(xùn)練，才能讓學(xué)生基本掌握，首先，我在課堂講解時(shí)，讓學(xué)生以書夾筆為刀，訓(xùn)練操刀的正確姿勢(shì)，在學(xué)生有個(gè)大致了解后，才把學(xué)生帶入刀工室里，進(jìn)行實(shí)際操刀練習(xí)。
2.2.2 示范法
是教師以自身完成的動(dòng)作，作為教學(xué)的動(dòng)作范例，用以指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)練的方法，是刀工技能教學(xué)中最常用的一種直觀方法。它可以使學(xué)生了解所學(xué)動(dòng)作的形象、結(jié)構(gòu)、技術(shù)要領(lǐng)和完成方法，便于學(xué)生建立動(dòng)作的表象。如磨刀方法示范：一般分三個(gè)部分：（1）準(zhǔn)備 （2）磨刀 刀與磨石始終保持3至5度的夾角，切不可忽高忽低，這點(diǎn)很重要。（3）檢驗(yàn) 這個(gè)磨刀的示范最大的難處就是磨刀時(shí)，握刀不穩(wěn)，忽高忽低，還有反手磨刀時(shí)，有較多學(xué)生不熟練或不會(huì)。
2.2.3 完整法與分解法
完整法是對(duì)刀法動(dòng)作完整地進(jìn)行教學(xué)的方法。這種方法不破壞刀法的整個(gè)結(jié)構(gòu)，不割裂動(dòng)作各部分或動(dòng)作之間的內(nèi)在聯(lián)系，可使學(xué)生建立完整的動(dòng)作概念，迅速地掌握動(dòng)作，教學(xué)的最終目的與學(xué)習(xí)的目標(biāo)完全一致。此法的主要缺點(diǎn)是學(xué)生不易掌握動(dòng)作中較困難的環(huán)節(jié)。分解法是把結(jié)構(gòu)復(fù)雜的動(dòng)作，按操作環(huán)節(jié)合理地分解成幾個(gè)局部動(dòng)作分別進(jìn)行教學(xué)，以實(shí)現(xiàn)完整動(dòng)作的練習(xí)目的。如剞刀法訓(xùn)練中，學(xué)生必須熟知基礎(chǔ)刀法，才可以進(jìn)行剞刀法練習(xí)，其實(shí)剞刀法是基礎(chǔ)刀法的綜合運(yùn)用。
2.2.4 持續(xù)訓(xùn)練方法
持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無(wú)間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。
持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過(guò)大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過(guò)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺(jué)地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。
刀工訓(xùn)練方法千差萬(wàn)別：在訓(xùn)練方法上，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法，這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺(jué)，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力。在訓(xùn)練用材上，從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，我們應(yīng)盡量選用代料訓(xùn)練，但從效果上來(lái)看，還是真材實(shí)料訓(xùn)練更好一些，象湖州職業(yè)中專烹飪班，常用蘿卜、土豆、生姜等真材實(shí)料集訓(xùn)，很少象我們一樣，用面粉、報(bào)紙等代料進(jìn)行訓(xùn)練，其教學(xué)效果肯定有所差別。
2.3 保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，形成熟練的刀工技能
編排刀工訓(xùn)練課時(shí)，應(yīng)考慮班額及本校實(shí)訓(xùn)的現(xiàn)有或?qū)⒂袟l件，保證學(xué)生有效訓(xùn)練的時(shí)間。技能訓(xùn)練不像文化課，一講就懂，一學(xué)就會(huì)，可以了事。要真正掌握刀工技能，必須有一定的時(shí)間與材料“喂”出來(lái)的，所謂熟能生巧，就是這個(gè)道理。教師講解、示范，只能教會(huì)學(xué)生知道怎么練習(xí)才是好，卻不能讓學(xué)生本人具備這種技能。因此，為了保證學(xué)生有足夠的訓(xùn)練時(shí)間，筆者認(rèn)為主要可以采用以下七個(gè)辦法：一是對(duì)班額較多的，可以安排周課時(shí)多一些；二是分散訓(xùn)練、積少成多，可以把訓(xùn)練課安排在課外活動(dòng)、晚自修時(shí)間輪流進(jìn)行；三是安排一定的家庭作業(yè)，讓學(xué)生雙休日在家自練，并進(jìn)行有效的檢查；四是可以在第三學(xué)期里，再安排一定的時(shí)間（比如一周一節(jié)）加強(qiáng)刀工訓(xùn)練，為最后一個(gè)學(xué)期原料成形打好扎實(shí)基礎(chǔ)；五是為了激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的積極性與主動(dòng)性，可以采了靈活多樣的比賽方式，如班內(nèi)刀工、班際刀工、校內(nèi)刀工比賽，并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；六是可以接一些校外或校內(nèi)食堂食材進(jìn)行切配加工，讓比較熟練的學(xué)生進(jìn)行來(lái)料成形；七是有條件的，帶領(lǐng)學(xué)生參觀一些大型飯店切配間，觀察廚師們是如何進(jìn)行原料成形、美化成形的，親身體會(huì)一下他們的切配速度，為將來(lái)走出校園，踏上實(shí)習(xí)、就業(yè)打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.4 多方集資改善訓(xùn)練場(chǎng)室 送出引進(jìn)加強(qiáng)師資培訓(xùn)
要徹底解決這個(gè)問(wèn)題，確實(shí)是一個(gè)比較棘手的問(wèn)題，學(xué)校里永遠(yuǎn)是缺少錢化，特別是比較困難的縣市，更加如此。筆者認(rèn)為，訓(xùn)練場(chǎng)室的建設(shè)，可以走走校企聯(lián)辦的路子，比如學(xué)校幫酒店提供一定量的優(yōu)秀廚師，優(yōu)先宣傳酒店的文化理念，酒店幫助學(xué)校場(chǎng)室裝修、添置設(shè)備及提供學(xué)生訓(xùn)練場(chǎng)所等等。師資培訓(xùn)上，學(xué)校盡可能地送專業(yè)課教師到企業(yè)掛職煅煉，利用教師兩個(gè)假期的時(shí)間，可以了解本行業(yè)的最新刀工訓(xùn)練方式和行業(yè)需求，為刀工訓(xùn)練找到一個(gè)高效的訓(xùn)練方法；同時(shí)引進(jìn)行業(yè)中的師傅來(lái)校講課、示范，讓學(xué)生有一個(gè)接觸行業(yè)高手新平臺(tái)。
總之，職業(yè)學(xué)校烹飪刀工技能訓(xùn)練，應(yīng)合理、科學(xué)地細(xì)化章節(jié)目標(biāo)，在訓(xùn)練方法上，進(jìn)一步加強(qiáng)訓(xùn)練法的掌握與選擇，最好能在全市范圍內(nèi)，制訂出適合本鄉(xiāng)土的刀工訓(xùn)練指導(dǎo)方案；為了真正確保學(xué)生訓(xùn)練時(shí)間，采用靈活多樣的訓(xùn)練方式、方法；為了積極激發(fā)學(xué)生練習(xí)刀工的興趣，采取各種比賽；作為教師平時(shí)也應(yīng)多積聚教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，努力探求科學(xué)的刀工訓(xùn)練方法，力求節(jié)時(shí)、高效；對(duì)于學(xué)校應(yīng)充分重視技能訓(xùn)練課的特殊性，多方籌措資金，及時(shí)跟進(jìn)，合理投入場(chǎng)室建設(shè)，確保學(xué)生有必需的訓(xùn)練場(chǎng)室；專任教師、教輔人員、家長(zhǎng)應(yīng)多方協(xié)同、齊抓共管，徹底改變烹飪刀工訓(xùn)練中，學(xué)生“只會(huì)不熟”、“不會(huì)不熟”被動(dòng)局面，為培養(yǎng)真正合格的畢業(yè)生而努力。
參考文獻(xiàn)：
[1]唐美雯.《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》.高等教育出版社.
關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；模擬廚房運(yùn)作式教學(xué)；教學(xué)模式
傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方法多采用教師示范、學(xué)生練習(xí)的教學(xué)模式，這種教學(xué)模式重模仿輕發(fā)揮，重師傳輕創(chuàng)新，只把學(xué)生看作被動(dòng)的接受者、純粹的技能模仿者，忽視學(xué)生的自主性學(xué)習(xí)，在一定程度上限制了學(xué)生主動(dòng)用腦、心、手進(jìn)行工作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中無(wú)壓力感、無(wú)時(shí)間緊迫感、無(wú)質(zhì)量意識(shí)等，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后面對(duì)廚房崗位無(wú)從下手，對(duì)工作崗位適應(yīng)能力差，很難達(dá)到企業(yè)的實(shí)際要求。而模擬廚房運(yùn)作式烹飪教學(xué)把學(xué)生帶入了真實(shí)的模擬廚房，充分地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，使學(xué)生在真實(shí)的運(yùn)作環(huán)境中全面地鍛煉自己。由于廚房的崗位較多，分工很細(xì)，加之各個(gè)崗位的要求、責(zé)任都不同，所以學(xué)生在這樣的場(chǎng)景中可以得到全面的培訓(xùn)，包括一些平時(shí)教學(xué)中容易忽視的職業(yè)素養(yǎng)。要培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的、具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的中級(jí)實(shí)用技術(shù)人才，就需要在真實(shí)場(chǎng)景中充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，把重點(diǎn)放在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力上，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)期間就熟悉各個(gè)崗位的工作要求、工作范圍、工作特點(diǎn)等，所學(xué)與企業(yè)需求無(wú)縫對(duì)接，這樣學(xué)生畢業(yè)后才能更好地適應(yīng)崗位要求，工作起來(lái)才能得心應(yīng)手。
一、模擬廚房運(yùn)作式烹飪教學(xué)的理論和內(nèi)容
場(chǎng)景教學(xué)是指以實(shí)現(xiàn)特定技能教學(xué)目的為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)理念、技術(shù)手段和方法，創(chuàng)設(shè)出與教學(xué)內(nèi)容相對(duì)應(yīng)、富有吸引力的各類典型場(chǎng)景，用以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣，提高學(xué)生的感性和理性認(rèn)識(shí)水平，從而使學(xué)生熟練掌握技能的一種教學(xué)模式。
模擬廚房運(yùn)作式教學(xué)這一方法可以看做是場(chǎng)景教學(xué)法的延伸和發(fā)展，它是一種以理實(shí)一體化場(chǎng)景教學(xué)模式為理論指導(dǎo)，精心計(jì)劃安排，以學(xué)生為主體、教師全程參與指導(dǎo)的教學(xué)方法。任課教師首先要選擇合適的實(shí)施對(duì)象，根據(jù)教學(xué)要求，結(jié)合廚房崗位的實(shí)際工作任務(wù)，細(xì)心設(shè)計(jì)教學(xué)方案。針對(duì)這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，學(xué)生以完成廚房各崗位工作任務(wù)為目的，并在學(xué)習(xí)過(guò)程中體現(xiàn)工作思路、方法、操作技巧和結(jié)果，以社會(huì)餐飲企業(yè)實(shí)際廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)踐證明，這完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。
二、模擬廚房運(yùn)作式烹飪教學(xué)實(shí)施的條件
1.實(shí)施的場(chǎng)景。模擬廚房運(yùn)作式教學(xué)屬于“場(chǎng)景教學(xué)”的范疇，因此實(shí)施的場(chǎng)景必須是一個(gè)實(shí)訓(xùn)設(shè)施先進(jìn)、設(shè)備完善、與企業(yè)廚房類似的模擬真實(shí)廚房的環(huán)境。這樣的模擬廚房“麻雀雖小，五臟俱全”，所有的廚房工作崗位必須囊括其中，這樣才能發(fā)揮真實(shí)工作場(chǎng)景的作用。
2.實(shí)施的對(duì)象。由于模擬廚房運(yùn)作式教學(xué)所涉及的內(nèi)容非常多，這就需要教學(xué)對(duì)象必須是有一定理論和操作基礎(chǔ)的高年級(jí)學(xué)生。
3.實(shí)施前準(zhǔn)備。教師課前計(jì)積極籌劃，精心準(zhǔn)備教學(xué)中的工具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等物品，并對(duì)人員的安排、方案制訂、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對(duì)性，以餐飲企業(yè)實(shí)際廚房的工作流程和操作方法要求學(xué)生完成崗位工作任務(wù)，確保教學(xué)有條不紊地順利進(jìn)行。此外，還需要課前對(duì)學(xué)生進(jìn)行合理的分組分工（各自的工作崗位）、向?qū)W生明確生產(chǎn)程序、崗位生產(chǎn)流程以及相應(yīng)的理論培訓(xùn)，再回顧一下此前的相關(guān)章節(jié)，讓他們清楚明白廚房每個(gè)崗位具體的工作內(nèi)容。
三、模擬廚房運(yùn)作式烹飪教學(xué)具體實(shí)施的過(guò)程（以魚的制作為例）
（1）學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準(zhǔn)備――基本內(nèi)容包括原材料（魚等）、設(shè)備及專業(yè)知識(shí)，如原料知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、廚房美工、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等。（2）采購(gòu)部成員采購(gòu)原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。（3）水臺(tái)崗位的成員將所購(gòu)原料進(jìn)行初加工。這里涉及到的有原料加工技術(shù)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等。（4）砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工，這里涉及到的知識(shí)與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。（5）打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。（6）后鑊崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個(gè)環(huán)節(jié)就需要學(xué)生正確地掌控油溫，用到的相關(guān)知識(shí)有烹調(diào)技術(shù)和火候等。（7）打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。（8）銷售和評(píng)價(jià)。包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)及消費(fèi)者評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色、香、味和造型等多角度去考慮。
四、總結(jié)評(píng)價(jià)
待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師總評(píng)。針對(duì)學(xué)生在實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過(guò)程更加流暢、高效、規(guī)范。
進(jìn)行模擬廚房運(yùn)作式烹飪教學(xué)后，教師由原來(lái)的主導(dǎo)者成為了引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了變化。實(shí)踐技能的訓(xùn)練與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，使學(xué)生適應(yīng)了各個(gè)崗位，鍛煉了應(yīng)變能力和再學(xué)習(xí)能力。
參考文獻(xiàn)：
[1]吳登軍.項(xiàng)目教學(xué)法在《中餐烹調(diào)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究，2007（4）.
