緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了1篇食品添加劑中色劑對色澤影響，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！

調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)適當(dāng)工藝（如切制或絞制、滾揉、調(diào)味等）加工而成的非即食類肉制品，食用前往往需經(jīng)二次加工，產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中需冷藏或凍藏［１－２］。其中，川香雞柳作為調(diào)理雞肉制品的典型代表之一，因其具有易烹飪、味美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞。我國調(diào)理肉制品多在大型超市或?qū)９裰幸圆ＡЮ涔竦男问较蛳M(fèi)者展示和出售。然而，川香雞柳在貯藏銷售過程中往往會(huì)受光照、溫度等的影響，引起色澤劣變，從而限制其銷售［３］。為了使調(diào)理肉制品具有良好的色澤品質(zhì)，并提高其在貯藏銷售過程中的色澤穩(wěn)定性，在調(diào)理肉制品的加工過程中通常會(huì)使用著色劑。目前，國標(biāo)中肉制品可以使用的著色劑有胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅、辣椒紅等［４］，其光穩(wěn)定性和抗氧化性不同。對線上和線下在售的９種川香雞柳產(chǎn)品（永達(dá)、大用、正大、六和、圣農(nóng)、鳳祥食品、盡美、華都、泰森）進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其中有７個(gè)品牌川香雞柳的外包裝上標(biāo)明使用辣椒紅作為著色劑，２個(gè)品牌（華都、泰森）川香雞柳的外包裝上標(biāo)明未添加著色劑。近幾年來，有關(guān)肉制品著色劑的研究多為肉制品中著色劑含量的測定或測定方法的建立與優(yōu)化［５－６］，也有一些研究涉及著色劑在肉制品中的使用效果比較［７－１０］，但肉品類型較少涉及調(diào)理肉制品，有關(guān)胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅等在冷藏調(diào)理川香雞柳中的應(yīng)用效果研究更是少見。基于此，本文以調(diào)理川香雞柳為對象，研究了不同著色劑（辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅）的添加對調(diào)理川香雞柳冷藏過程中色澤穩(wěn)定性的影響，為實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)中著色劑種類的選擇提供了依據(jù)。

１材料與方法

１．１主要材料與試劑

雞小胸肉、食鹽、玉米淀粉等原輔料：均購于鄭州市文化路世紀(jì)華聯(lián)超市。辣椒紅：河南萬眾生物產(chǎn)品有限公司；胭脂蟲紅：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；番茄紅：濟(jì)南天久生物科技有限公司；紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

１．２主要儀器與設(shè)備

ＣＲ－５色彩色差計(jì)柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)；Ｅ６００ＹＣ精密電子天平昆山托普泰克電子有限公司；ＳＷＤ－２５６５冷柜鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；ＭＪ－ＢＬ２５Ｃ３攪拌機(jī)廣東美的生活電器有限公司；ＨＶＥ－５０高壓滅菌器廣州華粵行儀器有限公司；ＳＰＸ－１５０５生化培養(yǎng)箱青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；ＢＢＳ－ＤＳＣ超凈工作臺(tái)濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司。

１．３試驗(yàn)方法

１．３．１川香雞柳的制作參考趙莉君等的方法進(jìn)行調(diào)理川香雞柳的制作，原輔料配比及加工工藝參數(shù)均依據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行，產(chǎn)品制作好后冷藏備用。１．３．２著色劑種類及添加量設(shè)計(jì)各組著色劑（辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅）的添加量均符合國標(biāo)要求規(guī)定。著色劑種類篩選時(shí)，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及國標(biāo)要求，每種著色劑的使用量均設(shè)計(jì)為０．０８ｇ／ｋｇ。１．３．３產(chǎn)品指標(biāo)測定調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)定方法及具體的色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)均按照文獻(xiàn)進(jìn)行［１１］。依據(jù)文獻(xiàn)方法，使用色差儀測定調(diào)理川香雞柳的ａ＊值和ｂ＊值［１２］。調(diào)理川香雞柳的菌落總數(shù)測定參照國標(biāo)進(jìn)行［１３］。調(diào)理川香雞柳冷藏期間各顏色指標(biāo)的總體下降率反映了調(diào)理川香雞柳在冷藏期間該指標(biāo)的穩(wěn)定性情況，１．４數(shù)據(jù)分析各組數(shù)據(jù)均來源于重復(fù)３次及以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。主要采用ＳＰＳＳ１８．０軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（Ｏｎｅ－ｗａｙＡＮＯＶＡ）。

２結(jié)果與分析

２．１調(diào)理川香雞柳冷藏過程中菌落總數(shù)的變化

４組著色劑（辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組）對應(yīng)的調(diào)理川香雞柳在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化情況見表1。由表１可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，４組川香雞柳的菌落總數(shù)均顯著增加（ｐ＜０．０５）。根據(jù)ＮＹ／Ｔ２０７３—２０１１的要求，調(diào)理肉制品的菌落總數(shù)不允許超過６ｌｇＣＦＵ／ｇ，辣椒紅組川香雞柳菌落總數(shù)在第７天已達(dá)到６．３１ｌｇＣＦＵ／ｇ，其他３組產(chǎn)品菌落總數(shù)在第８天均已超過６ｌｇＣＦＵ／ｇ。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)中調(diào)理川香雞柳的貯藏時(shí)間應(yīng)均不超過６ｄ。

２．２著色劑種類對調(diào)理川香雞柳冷藏過程中色澤感官評(píng)分的影響

冷藏期間，幾組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分的測定結(jié)果見表２。由表２可知，辣椒紅組、紅曲紅組川香雞柳色澤感官評(píng)分隨著冷藏時(shí)間的延長均有顯著下降（ｐ＜０．０５）。并且，辣椒紅組和紅曲紅組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分出現(xiàn)顯著下降時(shí)間均在第３天。然而，番茄紅組、胭脂蟲紅組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分在冷藏期內(nèi)無顯著性變化（ｐ＞０．０５）。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分的總體下降率從小到大依次為：胭脂蟲紅組（１９．４４％）＜番茄紅組（１９．５０％）＜辣椒紅組（３５．２６％）＜紅曲紅組（３８．３６％）。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的色澤感官評(píng)分大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、番茄紅組＞辣椒紅組、紅曲紅組。早期研究也表明，作為一種天然色素，胭脂蟲紅具有很好的光穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等理化性質(zhì)，對食品的增色及護(hù)色作用效果較好［１４］。

２．３著色劑種類對調(diào)理川香雞柳冷藏過程中ａ＊值和ｂ＊值的影響

Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值能將顏色數(shù)值化表示，并可反映出肉眼察覺不到的細(xì)微變化，其中，ａ＊值是紅綠度，ｂ＊值是黃藍(lán)度；ａ＊值正值為紅色，ｂ＊值正值為黃色；ａ＊值、ｂ＊值的絕對值越大，表示該顏色程度越深［１２］。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳ａ＊值、ｂ＊值的測定結(jié)果分別見表３和表４。由表３可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，４組調(diào)理川香雞柳的ａ＊值均顯著減少（ｐ＜０．０５）。其中，辣椒紅組、胭脂蟲紅組的ａ＊值出現(xiàn)顯著下降時(shí)間均在第３天，而番茄紅組、紅曲紅組的ａ＊值顯著下降時(shí)間分別為第４天、第５天。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳ａ＊值的總體下降率從小到大依次為，胭脂蟲紅組（１７．３４％）＜紅曲紅組（３７．０１％）＜番茄紅組（３８．４７％）＜辣椒紅組（５２．９３％）。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的ａ＊值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組＞番茄紅組、辣椒紅組。由表４可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，４組調(diào)理川香雞柳的ｂ＊值均明顯降低（ｐ＜０．０５）。其中，各組調(diào)理川香雞柳的ｂ＊值出現(xiàn)顯著下降時(shí)間分別為：番茄紅組第１天、辣椒紅組第３天、胭脂蟲紅組第４天、紅曲紅組第５天。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳ｂ＊值的總體下降率從小到大依次為：番茄紅組（３１．７５％）＜紅曲紅組（３７．３９％）＜胭脂蟲紅組（４１．１１％）＜辣椒紅組（６８．２２％）。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的ｂ＊值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組＞番茄紅組、辣椒紅組。此外，表３和表４的結(jié)果均表明，與其他３組相比，辣椒紅組調(diào)理川香雞柳冷藏期間，ａ＊值、ｂ＊值的總體下降率均最高，這與辣椒紅色素在光照下穩(wěn)定性較差、色素?fù)p失率較高的研究結(jié)果一致［１５］。

３結(jié)論

依據(jù)菌落總數(shù)的測定結(jié)果，確定４組調(diào)理川香雞柳（辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組）的冷藏時(shí)間均不超過６ｄ。在冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長，４組調(diào)理川香雞柳的ａ＊值、ｂ＊值均呈顯著性下降趨勢；辣椒紅組、紅曲紅組調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)分亦隨冷藏時(shí)間的延長顯著下降，而番茄紅組、胭脂蟲紅組調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)分隨冷藏時(shí)間的延長無顯著變化。綜合冷藏期間各組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分、ａ＊值、ｂ＊值的大小及其變化率，選擇胭脂蟲紅為調(diào)理川香雞柳的優(yōu)選著色劑種類。

作者:趙莉君 趙珂 艾明艷 趙改名 朱瑤迪 馬陽陽 李苗云 姜敏娜 單位:河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 舞鋼市應(yīng)急管理局 武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所