時(shí)間：2022-06-15 05:09:48
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
【關(guān)鍵詞】職業(yè)導(dǎo)向 高職 餐廳服務(wù)與管理 實(shí)踐教學(xué)
【中圖分類號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A
【文章編號(hào)】0450-9889（2013）09C-0067-02
當(dāng)前，隨著職業(yè)教育進(jìn)入內(nèi)涵發(fā)展的新階段，高職教育需要以終身職業(yè)教育理念豐富“以就業(yè)為導(dǎo)向”的內(nèi)涵，促使“就業(yè)導(dǎo)向”向“職業(yè)導(dǎo)向”發(fā)展。高職餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，可應(yīng)用“職業(yè)導(dǎo)向”的理念，構(gòu)建該課程的實(shí)踐教學(xué)體系，從而實(shí)現(xiàn)餐廳實(shí)踐技能與職業(yè)崗位素質(zhì)能力的對(duì)接，培養(yǎng)具有就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)適應(yīng)性較強(qiáng)的餐飲人才。
一、高職餐廳服務(wù)與管理課程實(shí)踐性教學(xué)體系的構(gòu)建
職業(yè)教育的特色在于其職業(yè)化的教育模式。以地方與行業(yè)為背景依托、以技術(shù)技能為核心、以市場(chǎng)為導(dǎo)向，通過(guò)相關(guān)理論知識(shí)的深入學(xué)習(xí)、實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，力求突出旅游專業(yè)的特色，是高職餐廳服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的主要內(nèi)容。本文以貴港職業(yè)學(xué)院的餐廳服務(wù)與管理課程的實(shí)踐教學(xué)為例，緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了“課崗證融通”的實(shí)踐教學(xué)體系。
（一）構(gòu)建“課證融通”的實(shí)踐教學(xué)指標(biāo)?！罢n證融合”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位和職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過(guò)程也是如此。在課程教學(xué)過(guò)程中，將餐廳職業(yè)考證相關(guān)“中級(jí)餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)”、“中級(jí)餐廳服務(wù)師”作為課程教學(xué)的一個(gè)重要指標(biāo)。對(duì)職業(yè)概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項(xiàng)目的比重表等作了詳細(xì)介紹，并在教學(xué)中嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行日常的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，使學(xué)生畢業(yè)時(shí)實(shí)現(xiàn)“雙證”，甚至“多證”，實(shí)現(xiàn)充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)目標(biāo)。
（二）構(gòu)建“課崗融通”的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。餐廳服務(wù)與管理課程在教學(xué)內(nèi)容的組織上應(yīng)以真實(shí)的工作過(guò)程為導(dǎo)向設(shè)計(jì)與組織教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并合理安排課時(shí)，突出餐廳崗位的核心技能的訓(xùn)練。具體見表1。
（三）構(gòu)建全過(guò)程、多維度的考核體系。餐飲服務(wù)與管理課程采用全過(guò)程、多維度的實(shí)踐考核，主要包括以下三個(gè)方面：第一，考核過(guò)程動(dòng)態(tài)化，將過(guò)程性考核與結(jié)果性考核有機(jī)結(jié)合。一方面，我們對(duì)各技能項(xiàng)目進(jìn)行單獨(dú)考核，學(xué)一項(xiàng)考一項(xiàng)。同時(shí)又將托盤、擺臺(tái)、折花、斟酒等核心技能項(xiàng)目融入到“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”中，在期末進(jìn)行綜合考核。并形成科學(xué)的考核比例：過(guò)程性考核（采用項(xiàng)目化考核）占70%，結(jié)果性考核占30%。總評(píng)=過(guò)程性考核成績(jī)（項(xiàng)目化考核）×70%+結(jié)果性考核成績(jī)（期末考試成績(jī)）×30%；另一方面，采用“核心指標(biāo)一票否決制”，即核心考核項(xiàng)目?jī)?nèi)容（托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒）之中只要有一項(xiàng)表現(xiàn)欠妥，則該項(xiàng)目考核成績(jī)即為不合格，并要求學(xué)生進(jìn)行一定的練習(xí)后重考。第二，實(shí)踐考核主體多元化。貴港職業(yè)學(xué)院構(gòu)建由教師、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)成員等組成的多元教學(xué)考核主體，如課內(nèi)考核以教師和學(xué)生所在小組為主體，而學(xué)生在企業(yè)的頂崗實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等成績(jī)由企業(yè)方在學(xué)生的實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)習(xí)報(bào)告中進(jìn)行評(píng)定。第三，課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，在教學(xué)中推行職業(yè)資格認(rèn)證制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績(jī)結(jié)合課程考核成績(jī)和職業(yè)技能鑒定成績(jī)。
二、職業(yè)導(dǎo)向視角下實(shí)踐教學(xué)應(yīng)注意的幾個(gè)方面
（一）堅(jiān)持以行為導(dǎo)向開展教學(xué)活動(dòng)。行為導(dǎo)向教學(xué)以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心。它由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習(xí)情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行為引導(dǎo)下，通過(guò)多種不定型的活動(dòng)形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生主動(dòng)地使用腦心手進(jìn)行學(xué)習(xí)。行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列的以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成。
因此，在高職餐廳服務(wù)與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關(guān)的職業(yè)能力的培養(yǎng)開展實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。首先，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)與項(xiàng)目教學(xué)。在實(shí)訓(xùn)中教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，盡量使其任務(wù)化、項(xiàng)目化。通過(guò)“確定項(xiàng)目—分組討論—制訂計(jì)劃—實(shí)施計(jì)劃—檢驗(yàn)、控制計(jì)劃—展示、匯報(bào)結(jié)果—評(píng)估總結(jié)”完成某一項(xiàng)目的某一實(shí)踐項(xiàng)目的教學(xué)。其次，注重職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。職業(yè)意識(shí)作為從業(yè)人員的根本素質(zhì)，是一個(gè)社會(huì)職業(yè)者必備的條件。因此，在餐廳服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)中也需要注重對(duì)學(xué)生職業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)。如專業(yè)教師可充分利用實(shí)物展示、多媒體教學(xué)等設(shè)置職業(yè)情景，將迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐廳服務(wù)中常見情境教學(xué)放在真實(shí)的職業(yè)情境中實(shí)施，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項(xiàng)技能的具體要求，從而達(dá)到知識(shí)與能力同步提高的目的。也使學(xué)生提升課堂的參與度和學(xué)習(xí)興趣，大大增強(qiáng)其職業(yè)意識(shí)。對(duì)托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺(tái)布、中餐擺臺(tái)等餐廳服務(wù)基本技能的教學(xué)，可以與中餐宴會(huì)服務(wù)的各個(gè)服務(wù)流程中進(jìn)行模擬訓(xùn)練，并通過(guò)到飯店定崗實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)加以鞏固提升，從而培養(yǎng)其職業(yè)能力。
（二）以人為本，堅(jiān)持“三主”育人的聯(lián)動(dòng)作用。職業(yè)教育也應(yīng)該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業(yè)或其他。因此，如何堅(jiān)持以人為本，發(fā)揮餐廳服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)的“三主”作用至關(guān)重要?！叭鳌笔侵附虒W(xué)活動(dòng)的三大參與主體即教師、學(xué)生和企業(yè)。第一，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師是實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)開展的組織者和實(shí)施者，包括教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計(jì)、餐廳技能的準(zhǔn)確示范、學(xué)生技能操作的及時(shí)指導(dǎo)、技能比賽積極指導(dǎo)等，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意向。專業(yè)教師實(shí)踐能力的強(qiáng)弱直接關(guān)系到實(shí)踐教學(xué)的效果，只有實(shí)踐能力強(qiáng)的教師才能培養(yǎng)出技能高超的學(xué)生。因此，要加快“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)。貴港職業(yè)學(xué)院旅游管理專業(yè)在此做了一系列嘗試：一是實(shí)施由行業(yè)兼職教師與校內(nèi)專任教師共同開發(fā)本課程，并進(jìn)行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內(nèi)專任教師到企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業(yè)技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務(wù)師等考證師資培訓(xùn)，提高專任教師職業(yè)考證培訓(xùn)能力。第二，發(fā)揮學(xué)生的核心主體作用。學(xué)生是一切教學(xué)活動(dòng)的執(zhí)行者和受益者，應(yīng)激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)課學(xué)習(xí)的興趣。第三，發(fā)揮企業(yè)方的職業(yè)強(qiáng)化作用。開展深度校企合作，企業(yè)為學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)綜合實(shí)踐及其他多種層次多種類型的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提供了資源平臺(tái)。并利用自身在師資、技術(shù)、管理、情景等方面的優(yōu)勢(shì)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)，同時(shí)通過(guò)在企業(yè)將學(xué)生“崗位人”、“職業(yè)人”和“社會(huì)人”綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）建設(shè)符合職業(yè)人才培養(yǎng)要求的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)。一方面，建立完善的校內(nèi)餐廳實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。為了保證餐廳實(shí)踐教學(xué)的展開，應(yīng)配備設(shè)施完備的校內(nèi)餐廳模擬實(shí)訓(xùn)室，以使模擬場(chǎng)景更接近行業(yè)實(shí)際，以保證中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)等實(shí)訓(xùn)需要。同時(shí)學(xué)校還可以根據(jù)自身的實(shí)際情況，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)基地。試行“學(xué)院監(jiān)督、專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理、教學(xué)與經(jīng)營(yíng)相結(jié)合”的管理模式，使學(xué)生的職業(yè)技能得到鍛煉，也使學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮。另一方面，構(gòu)建校企合作實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)。主要是通過(guò)與企業(yè)開展校企合作建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地、實(shí)習(xí)基地和就業(yè)基地。在餐廳服務(wù)與管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，通過(guò)與企業(yè)建立深度的校企合作機(jī)制，構(gòu)建“認(rèn)知實(shí)習(xí)—現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)—頂崗實(shí)習(xí)”的三級(jí)實(shí)踐教學(xué)管理平臺(tái)，使學(xué)生與酒店全過(guò)程接觸，實(shí)現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與企業(yè)環(huán)境、學(xué)校資源與企業(yè)資源的雙結(jié)合。
綜上所述，餐廳服務(wù)與管理課程應(yīng)該在“職業(yè)導(dǎo)向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)，從而使學(xué)生掌握從事飯店餐廳服務(wù)與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，成為適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的高技能人才。
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【基金項(xiàng)目】新世紀(jì)廣西高等教育教學(xué)改革工程“十二五”第一批立項(xiàng)項(xiàng)目研究課題（2012JGB 398）；貴港職業(yè)學(xué)院2011年教育科學(xué)規(guī)劃課題（110201）
關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù) 操作技能課 教學(xué)方法
《餐飲服務(wù)與管理》是一門專業(yè)性和技術(shù)性很強(qiáng)的課程，除了要學(xué)生掌握系統(tǒng)的專業(yè)理論知識(shí)外，還要培養(yǎng)他們的動(dòng)手能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。餐飲服務(wù)操作技能課是以培養(yǎng)飯店服務(wù)熟練操作工為主要任務(wù)的一門課程，這就決定了課程的教學(xué)特點(diǎn)在于實(shí)踐性。
如何上好餐飲服務(wù)操作技能課，提高學(xué)生的服務(wù)技能，增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，使學(xué)生較快地掌握操作技能，往往與教師的教法有著極其密切的關(guān)系。因此，我們?cè)诮虒W(xué)中，應(yīng)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和接受能力，探索符合餐飲服務(wù)技能課特點(diǎn)的教學(xué)方法，突出餐飲操作的特點(diǎn)，幫助學(xué)生深刻理解專業(yè)技術(shù)知識(shí)和操作技能，使學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)工作。通過(guò)在教學(xué)過(guò)程中的思考和嘗試，我就如何強(qiáng)化餐飲服務(wù)操作技能課的教學(xué)效果談?wù)劯惺堋?/p>
一、采用模擬教學(xué)法，講解與演示相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
1.寓講演于教學(xué)中，運(yùn)用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，明確學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能的目的性。
首先，教師要明確本節(jié)技能操作課的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)、難點(diǎn)和注意事項(xiàng)，并且能夠進(jìn)行準(zhǔn)確的講解和示范。一方面教師要充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，既要做好教學(xué)演示，又要善于指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練，另一方面要充分考慮學(xué)生接受能力。例如，在學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，首先明確中餐擺臺(tái)基本要求，然后先用圖表進(jìn)行模擬練習(xí)，發(fā)給每個(gè)學(xué)生一份十人宴會(huì)桌的簡(jiǎn)圖，進(jìn)行座次安排練習(xí)，要求學(xué)生在圖上標(biāo)明賓主等人的坐席安排，接著把中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序和相關(guān)要求，再親自演示一遍給學(xué)生看，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，然后重點(diǎn)講解幾個(gè)特別要注意的地方。如骨碟定位是擺臺(tái)的重點(diǎn)，比較難掌握，我就讓學(xué)生用尺子來(lái)量，讓學(xué)生有直觀的距離感，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，要做得準(zhǔn)確無(wú)誤，擺完后總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng)。然后讓學(xué)生模仿練習(xí)，有疑問(wèn)及時(shí)提出，老師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行糾正和講評(píng)。最后讓學(xué)生討論中餐宴會(huì)擺臺(tái)中容易出錯(cuò)的地方，并對(duì)這一節(jié)課學(xué)到的知識(shí)加以強(qiáng)化。
其次，采用示范法是技能課教學(xué)的重要一環(huán)，是講授環(huán)節(jié)的補(bǔ)充。讓學(xué)生具體看到每項(xiàng)技能的全過(guò)程，更好地理解餐飲服務(wù)技能基本知識(shí)。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教師可以在一旁做邊示范邊講解，要有針對(duì)性地教學(xué)。如發(fā)現(xiàn)大多數(shù)學(xué)生折裥距離掌握不好，就應(yīng)請(qǐng)學(xué)生停止試練，提出問(wèn)題進(jìn)行示范，讓學(xué)生帶著問(wèn)題觀察示范操作。如請(qǐng)學(xué)生觀察手指如何移動(dòng)定位，如何控制間距等，讓學(xué)生分析每一步操作過(guò)程，進(jìn)一步幫助他們掌握操作規(guī)律，而使教師的示范成為最直觀、最生動(dòng)、最切實(shí)的指導(dǎo)。
2.創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，采取“模擬教學(xué)法”，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能的興趣。
對(duì)于餐飲服務(wù)操作技能課而言，如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，是教學(xué)的重難點(diǎn)。教師既要實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，又要引起學(xué)生興趣，切實(shí)掌握技能操作要領(lǐng)。模擬教學(xué)法就是教師創(chuàng)設(shè)一定的情境，和學(xué)生一起模擬教學(xué)內(nèi)容中的不同角色。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進(jìn)行正式的問(wèn)候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個(gè)完整的服務(wù)過(guò)程。表演結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。通過(guò)參與式的模擬演練，學(xué)生在一個(gè)輕松的氣氛中掌握了各項(xiàng)操作技能和服務(wù)技巧。
二、運(yùn)用多種教學(xué)手段，規(guī)范學(xué)生的操作。
1.增強(qiáng)操作的直觀性，再現(xiàn)情景，加深理解。
在餐飲操作教學(xué)過(guò)程中，教師的示范和指導(dǎo)受時(shí)間和場(chǎng)地的限制，通過(guò)運(yùn)用多媒體等手段，將教學(xué)內(nèi)容用文字、圖像等形式進(jìn)行演示，教師進(jìn)行講解，讓學(xué)生邊觀察、邊理解，使學(xué)習(xí)內(nèi)容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門技術(shù)，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學(xué)中，先將托盤發(fā)至學(xué)生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時(shí)介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對(duì)于無(wú)法讓學(xué)生親身體驗(yàn)的操作，先運(yùn)用多媒體播放星級(jí)飯店服務(wù)員的規(guī)范服務(wù)，讓學(xué)生將服務(wù)中各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范操作牢牢地記在腦海中，再進(jìn)行真正的實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生真正理解、掌握整個(gè)服務(wù)過(guò)程，比如說(shuō)對(duì)客服務(wù)、點(diǎn)菜、突發(fā)事件的處理等，這樣學(xué)生就能毫無(wú)阻礙地接受新知識(shí)。
2.增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)操作的正確性，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作的規(guī)范性。
在餐飲服務(wù)操作課中，操作的項(xiàng)目?jī)?nèi)容多而細(xì)，采用多媒體技術(shù)對(duì)操作細(xì)節(jié)進(jìn)行模擬，讓學(xué)生直觀感受正確與不正確的操作，再進(jìn)行實(shí)習(xí)操作，更能提高學(xué)生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個(gè)折花步驟通過(guò)投影機(jī)展現(xiàn)，重難點(diǎn)的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動(dòng)作是學(xué)生較難掌握的，一些細(xì)致的操作借助多媒體投影能夠達(dá)到清晰的效果，學(xué)生可更直觀地掌握實(shí)操內(nèi)容，準(zhǔn)確度更高。
三、實(shí)行合作和競(jìng)賽教學(xué)方式，增強(qiáng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，樹立團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
1.采用小組合作學(xué)習(xí)法，促進(jìn)組內(nèi)互相指導(dǎo)操作。
在教學(xué)上如果單依靠教師個(gè)人的力量，為每個(gè)學(xué)生做指導(dǎo)，必然就會(huì)力不從心，而充分發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習(xí)上的表率作用，往往可以達(dá)到事半功倍的效果。上課之前，根據(jù)人數(shù)和操作室的規(guī)模把學(xué)生分成若干個(gè)小組，每小組由不同水平的學(xué)生合理搭配，安排一名組長(zhǎng)。當(dāng)一位學(xué)生進(jìn)行操作時(shí)，其他學(xué)生站在一旁觀看，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不對(duì)之處為同學(xué)指出，同學(xué)們?cè)谝黄鹩懻?。?dāng)他們有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)的時(shí)候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習(xí)的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神，還充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主動(dòng)性，既增強(qiáng)了其操作能力，又提高了其學(xué)習(xí)的自覺性。
2.采用小組競(jìng)賽教學(xué)法，通過(guò)競(jìng)賽鞏固技能。
學(xué)生在操作技能掌握到一定程度后，會(huì)想到與其他同學(xué)相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學(xué)生進(jìn)行單元性的操作競(jìng)賽，如斟酒競(jìng)賽、折花競(jìng)賽、擺臺(tái)競(jìng)賽等。讓學(xué)生以組為單位進(jìn)行比賽，每一位參加的同學(xué)都盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭(zhēng)光。評(píng)比時(shí)，讓學(xué)生自己推薦評(píng)委，輪流當(dāng)選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對(duì)他的操作進(jìn)行詳細(xì)的點(diǎn)評(píng)。獲勝的小組都會(huì)為自己的出色表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學(xué)，大家共同進(jìn)步。每隔一段時(shí)間評(píng)出一名“技術(shù)能手”，讓他們有新的練習(xí)目標(biāo)，學(xué)生為此爭(zhēng)先恐后，在實(shí)操課上努力練習(xí)，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，知識(shí)掌握得更扎實(shí)了。
四、注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，提高技能技巧，拓展學(xué)生的發(fā)展空間。
操作課要為學(xué)生的成長(zhǎng)奠定發(fā)展空間，讓學(xué)生在操作中對(duì)操作任務(wù)的認(rèn)識(shí)有創(chuàng)新和發(fā)展。通過(guò)實(shí)踐操作，對(duì)客人消費(fèi)的各項(xiàng)消費(fèi)活動(dòng)（如訂座、引位、點(diǎn)菜、桌邊服務(wù)、結(jié)賬等）予以鑒別，深入理解客人是否具有改變活動(dòng)現(xiàn)狀的需求和改變活動(dòng)現(xiàn)狀的趨勢(shì)方向，通過(guò)幫助客人改善消費(fèi)活動(dòng)，使其在時(shí)間、地點(diǎn)、價(jià)格和方式等方面更適合客人的需要，從而提高服務(wù)質(zhì)量。
總之，上好餐飲操作課，對(duì)提高學(xué)生操作技能有著非常重要的作用。教師應(yīng)采用靈活多變的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，遵循“從扶到牽到放”的原則，讓學(xué)生在輕松的教學(xué)氣氛中掌握餐飲服務(wù)操作的各項(xiàng)技能，總結(jié)出操作中的技能技巧，為社會(huì)各企業(yè)和酒店輸送合格的餐飲服務(wù)人才。
參考文獻(xiàn)：
[1]新編現(xiàn)代酒店員工培訓(xùn)教材.廣州：廣東人民出版社，2001.
中圖分類號(hào)：G424.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我們對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行了基于工作過(guò)程的教學(xué)改革，分為若干個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其中《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境屬于宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。本文介紹了該情境的設(shè)計(jì)背景、六步法設(shè)計(jì)步驟及設(shè)計(jì)感悟，旨在探尋適合高職學(xué)生的學(xué)習(xí)與教學(xué)模式。
關(guān)鍵詞 慶功宴會(huì)服務(wù)； 學(xué)習(xí)情境； 教學(xué)設(shè)計(jì)
Ⅰ 《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計(jì)的背景及意義
1.1 背景：通過(guò)北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程的學(xué)習(xí)、以及本校與10多家星級(jí)酒店5年合作中的人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)和用人單位的建議，我們從崗位需求出發(fā)，為各崗位確定了相關(guān)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，并根據(jù)每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W生學(xué)習(xí)的難易程度確定3-4個(gè)學(xué)習(xí)情境，以培養(yǎng)學(xué)生在此學(xué)習(xí)領(lǐng)域的基本技能、溝通能力和基礎(chǔ)管理能力。
《慶功宴會(huì)服務(wù)》選自宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域：
學(xué)習(xí)領(lǐng)域 學(xué)期1 學(xué)期2 學(xué)期3 學(xué)期4 學(xué)期5 學(xué)期6
… ……
12 旅游服務(wù)禮儀
及職業(yè)道德
13 零點(diǎn)服務(wù)
14 宴會(huì)服務(wù)
15 送餐服務(wù)
16 酒吧經(jīng)營(yíng)
17 客房清理
18 客務(wù)服務(wù)
19 前臺(tái)服務(wù)
20 禮賓行李服務(wù)
21 話務(wù)技巧
… ……
25 頂崗實(shí)訓(xùn)
學(xué)習(xí)領(lǐng)域 “宴會(huì)服務(wù)”的4個(gè)學(xué)習(xí)情境如下：
學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會(huì)；學(xué)習(xí)情境2：答謝宴會(huì)
學(xué)習(xí)情境3：婚宴宴會(huì)；學(xué)習(xí)情境4：商務(wù)宴會(huì)；
1.2 意義：通過(guò)對(duì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域“宴會(huì)服務(wù)”中4個(gè)學(xué)習(xí)情境的完整學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中西餐擺臺(tái)布局與擺設(shè)、中西餐擺臺(tái)服務(wù)、酒會(huì)/自助餐擺臺(tái)布局、分菜服務(wù)、餐酒用具管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計(jì)、插花的基礎(chǔ)知識(shí)和技能，通過(guò)小組配合能獨(dú)立完成一次宴會(huì)，并有指導(dǎo)新員工完成相關(guān)基礎(chǔ)培訓(xùn)的能力。
學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會(huì)服務(wù)
慶功宴會(huì)是宴會(huì)中一個(gè)很典型的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，通過(guò)前兩個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域12、13的學(xué)習(xí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)內(nèi)容、方法、資源等方面有了一定的積累，對(duì)于接待服務(wù)已掌握，操作時(shí)，學(xué)生可綜合運(yùn)用旅游服務(wù)禮儀、中西飲食文化、營(yíng)養(yǎng)配餐等知識(shí)和技能，進(jìn)一步提高溝通、指導(dǎo)等綜合能力。
選取原則：根據(jù)酒店現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)情況及各人力資源部的新員工入職培養(yǎng)方案，選擇4類最典型、最重要的宴會(huì)服務(wù)事件，轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的學(xué)習(xí)情境。
載體：主題
順序：與學(xué)生生活經(jīng)驗(yàn)的接近程度、學(xué)生接受的難易程度
Ⅱ：《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計(jì)方案具體描述
1. 查明起始條件
2 指導(dǎo)思想具體化
2.1 在這一教學(xué)項(xiàng)目中，學(xué)生的（參與）設(shè)計(jì)能力具體包含：
能積極地參與教學(xué)——互相配合、善于傾聽并清晰而準(zhǔn)確的表達(dá)自己的觀點(diǎn)；
能獨(dú)立的設(shè)計(jì)、執(zhí)行并評(píng)價(jià)自己的學(xué)習(xí)過(guò)程；
能有責(zé)任感的完成任務(wù)；
能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)；
能夠有效的交流，即思路清晰語(yǔ)言流暢地介紹設(shè)計(jì)方案、提供咨詢、隨機(jī)應(yīng)變、對(duì)反饋意見進(jìn)行反思并適當(dāng)改善設(shè)計(jì)方案。
2.2 本教學(xué)項(xiàng)目應(yīng)該具備如下特征：
以參與設(shè)計(jì)為導(dǎo)向（特別強(qiáng)調(diào)能獨(dú)立制定解決方案，并且進(jìn)一步反思其他可能性）；
以項(xiàng)目為導(dǎo)向（以項(xiàng)目目標(biāo)或產(chǎn)品為定向；設(shè)計(jì)的結(jié)果能在生活中得到應(yīng)用；項(xiàng)目能在給定時(shí)間內(nèi)完成）；
以顧客為定向（考慮顧客的需求）；
通過(guò)靈活多樣的教學(xué)方法促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力特別是溝通和協(xié)調(diào)能力的發(fā)展；
在輕松、民主的氛圍中進(jìn)行學(xué)習(xí)；
具有整合性特征，是專業(yè)或?qū)W科交叉型的教學(xué)；
促進(jìn)學(xué)生參與設(shè)計(jì)生活的思維定勢(shì)，以使他們能終身保持積極性與創(chuàng)造性。
3 明確學(xué)生的主要任務(wù)與學(xué)習(xí)內(nèi)容
3.1 任務(wù)描述：
一周后為迎接大唐電力2009年再創(chuàng)收入新高，大唐電力總部準(zhǔn)備在“京北飯店”宴請(qǐng)華北地區(qū)80名項(xiàng)目高管，由餐飲部經(jīng)理帶領(lǐng)的新入店員工負(fù)責(zé)，請(qǐng)做好前期的準(zhǔn)備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點(diǎn)隨開；（2）因宴請(qǐng)級(jí)別較高，宴會(huì)服務(wù)要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時(shí)也要注意娛樂(lè)性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會(huì)喝的很盡興，要做一定的準(zhǔn)備工作。
3.2 教學(xué)單元的任務(wù)描述：
（1）能夠在中餐宴會(huì)廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺(tái)位，通過(guò)合理的色彩、燈光、音樂(lè)、背投等擺設(shè)裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂(lè)需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識(shí)，認(rèn)識(shí)不同檔次、不同規(guī)格的餐、酒用具，并學(xué)會(huì)撤盤、洗滌、保存這些用具；
（3）掌握端托、鋪臺(tái)布、折餐巾及中餐十人桌擺臺(tái)、插花的服務(wù)技能，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成擺臺(tái)任務(wù)；
（4）能夠?yàn)榭腿颂峁┫鄳?yīng)的分菜服務(wù)；
（5）對(duì)醉酒客人可能出現(xiàn)的突發(fā)事件考慮好應(yīng)對(duì)措施。
（6）其它用餐過(guò)程中的基本服務(wù)：如酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、餐間撤換菜品/用具等服務(wù)。（在之前的教學(xué)中應(yīng)已掌握）
4 擬定可能性教學(xué)流程
5 制作相關(guān)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)和教學(xué)材料
5.1 任務(wù)單和工作頁(yè)
詳見附件1：任務(wù)單和工作頁(yè)
5.2 餐飲實(shí)訓(xùn)室設(shè)備及用具說(shuō)明
設(shè)備：中餐十人桌擺臺(tái)工具八套
功能：用于餐廳單項(xiàng)實(shí)操訓(xùn)練，使學(xué)生了解并熟練餐廳服務(wù)的一線工作，為頂崗實(shí)習(xí)打下必備的基礎(chǔ)；同時(shí)可用于“餐廳服務(wù)員”技能測(cè)試練習(xí)區(qū)、比賽場(chǎng)地或考場(chǎng)。
5.3 提供參考書籍和其他學(xué)習(xí)材料
《餐廳服務(wù)員（初級(jí)技能 中級(jí)技能 高級(jí)技能）》、《餐飲服務(wù)技術(shù)》（上、下冊(cè)）、ppt、演示片
5.4 實(shí)訓(xùn)室和討論室環(huán)境
詳見附件“圖片”
6 教學(xué)評(píng)價(jià)與反饋
（詳見附件2：個(gè)人自評(píng)表；附件3：團(tuán)隊(duì)工作的共同評(píng)價(jià)表）
7 團(tuán)隊(duì)總結(jié)形成教案
教師團(tuán)隊(duì)共同將以上各個(gè)步驟進(jìn)行研討后，形成教學(xué)方案。在明年的教學(xué)中將再次進(jìn)行研討，根據(jù)實(shí)施的實(shí)際情況，不斷完善教學(xué)。
Ⅲ：設(shè)計(jì)方案的感悟
1、教學(xué)設(shè)計(jì)重在開發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，通過(guò)不同情境的難易設(shè)計(jì)，使學(xué)生逐漸從新手向?qū)＜肄D(zhuǎn)變，并塑造終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣；
2、教學(xué)設(shè)計(jì)在實(shí)施過(guò)程中不但要需要學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作，而且需要教師團(tuán)隊(duì)的共同合作。
參考文獻(xiàn)
[1] 戴士弘 畢蓉，高職教改課程教學(xué)設(shè)計(jì)案例集，清華大學(xué)出版社，2007
關(guān)鍵詞：高職教育 餐飲服務(wù) 教學(xué)做一體
吃、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素構(gòu)成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營(yíng)部門中，餐飲又占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。它的人員流動(dòng)性更強(qiáng)，崗位勞動(dòng)需求量更大，《餐飲服務(wù)》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎(chǔ)和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學(xué)生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來(lái)的就業(yè)崗位，也為學(xué)生未來(lái)就業(yè)提供了更多的可能。
首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標(biāo)。針對(duì)餐飲服務(wù)中基礎(chǔ)、中級(jí)、高級(jí)崗位群，結(jié)合學(xué)生的自身特點(diǎn)和成長(zhǎng)規(guī)律分別設(shè)立與之相適應(yīng)的能力培養(yǎng)目標(biāo)。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務(wù)為主題，以崗位能力為主旨，以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為主體構(gòu)建課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生未來(lái)就業(yè)的崗位層級(jí)循序漸進(jìn)的設(shè)置課程內(nèi)容。將教學(xué)目標(biāo)更加細(xì)化。通過(guò)課程學(xué)習(xí)，知識(shí)上讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的理論知識(shí)、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動(dòng)手操作的實(shí)踐、把控和管理的能力。素質(zhì)上讓他們?cè)谏险n伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標(biāo)緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細(xì)胞卻能成為核心推動(dòng)。
第二，繞課程目標(biāo)和行業(yè)需求進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。充分利用高職院校校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，使教學(xué)做一體化，讓課程具有實(shí)踐性；加強(qiáng)校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學(xué)，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應(yīng)整合資源給自己的課程建立專家指導(dǎo)委員會(huì)，參與行業(yè)活動(dòng)，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，把一些新的想法和思路融入教學(xué)中。將現(xiàn)代餐飲高級(jí)餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)貫徹在教學(xué)里，用國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求學(xué)生，作為授課和實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)則。使學(xué)生提前進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)性。
第三，改變教學(xué)思路，建立清晰的教學(xué)計(jì)劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學(xué)內(nèi)容，以崗位技能和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作要求。把課程細(xì)分為三大模塊：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)，以及若干實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。編制實(shí)訓(xùn)手冊(cè)和任務(wù)書，讓學(xué)生在第一節(jié)課時(shí)，就把握課程的整體構(gòu)架，脈絡(luò)清晰，了解所學(xué)課程的具體設(shè)置，哪一天要上哪一堂課，會(huì)學(xué)到哪一樣知識(shí)技能。如果缺一節(jié)課便會(huì)缺失一項(xiàng)技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時(shí)保證了教學(xué)內(nèi)容有序化，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長(zhǎng)方向，由淺入深由易到難的設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，因?yàn)閷W(xué)生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無(wú)類。所以，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，從理論基礎(chǔ)，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學(xué)層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務(wù)為例，擺臺(tái)不是最終的目的，能夠讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)完成一臺(tái)中餐主題宴會(huì)才是授課宗旨。給出學(xué)習(xí)任務(wù)，以項(xiàng)目小組為單位在老師指導(dǎo)下，確定宴會(huì)主題，設(shè)計(jì)中心臺(tái)面，全程依照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行各項(xiàng)目操作并進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。對(duì)于教學(xué)效果，采用學(xué)生、教師、行業(yè)的三方評(píng)價(jià)。學(xué)生體會(huì)了課程實(shí)踐性，教學(xué)中學(xué)習(xí)興趣、積極性和動(dòng)手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學(xué)習(xí)到技能。
第四，在教學(xué)設(shè)計(jì)上，真正把握教學(xué)做一體化的模式。以任務(wù)做驅(qū)動(dòng)，項(xiàng)目為導(dǎo)向，每節(jié)課都設(shè)置對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)和項(xiàng)目。比如第一節(jié)課，會(huì)給學(xué)生布置任務(wù)，對(duì)五星級(jí)酒店餐飲部考察體驗(yàn)。了解星級(jí)酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題，并在酒店方和老師的幫助下解答問(wèn)題。收集相關(guān)資料，做成調(diào)研報(bào)告，在課上展示講解。培養(yǎng)對(duì)未來(lái)職業(yè)的興趣熱愛及認(rèn)知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學(xué)方法上采用多種方式，如：項(xiàng)目小組競(jìng)技法、角色代入法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等等。應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，讓課程更加的多元立體，擴(kuò)展深度廣度，讓課堂無(wú)限延伸。建立完善的教學(xué)資源，選擇適合學(xué)生的驅(qū)動(dòng)型教材，制定完備的課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、課件，建立參考教學(xué)視頻庫(kù)、微課等，參照高級(jí)餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程。建立雙師素質(zhì)專兼結(jié)合年齡與職稱結(jié)構(gòu)合理適宜的教師隊(duì)伍，使先導(dǎo)課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實(shí)踐不脫節(jié)。
第五，在考核方面，通過(guò)過(guò)程性考核、成果性考核、期末考核來(lái)完成一門課的學(xué)習(xí)考評(píng)。過(guò)程性考核，主要考查學(xué)生平時(shí)的課堂表現(xiàn)與出勤，同時(shí)也包括學(xué)習(xí)過(guò)程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學(xué)生在每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中知識(shí)技能的掌握，各項(xiàng)服務(wù)流程的完成情況。期末考核，如果學(xué)生有頂崗實(shí)習(xí)、兼職工作，可以出具酒店方的實(shí)訓(xùn)證明和評(píng)價(jià)申請(qǐng)免考。
這樣的課程才是真正做到教學(xué)做一體化，結(jié)合行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)、教學(xué)安排及考核評(píng)價(jià)，鼓勵(lì)創(chuàng)意創(chuàng)新。依照不斷完善和更新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生高效創(chuàng)新的思維。對(duì)于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長(zhǎng)，在授課中不斷更新知識(shí)，保持行業(yè)特質(zhì)，并不斷推動(dòng)完成課程的改革和創(chuàng)新。對(duì)于行業(yè)，也為旅游餐飲行業(yè)輸送了基礎(chǔ)扎實(shí)的勞動(dòng)與技術(shù)人才。
1.1增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性
體驗(yàn)式教學(xué)徹底改變了傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)方式，體驗(yàn)式教學(xué)將學(xué)生提升到了主體的層面，要求學(xué)生發(fā)揮能動(dòng)作用，通過(guò)積極參與、合作、實(shí)踐研究，與教師共同完成學(xué)習(xí)過(guò)程。這點(diǎn)是與傳統(tǒng)教學(xué)本質(zhì)的區(qū)別。
1.2有助于師生的教學(xué)相長(zhǎng)
在體驗(yàn)式教學(xué)過(guò)程中，師生通過(guò)教學(xué)過(guò)程中的雙邊互動(dòng)環(huán)節(jié)，教學(xué)相長(zhǎng)。師生作為獨(dú)立的個(gè)體投入一同探究的教學(xué)氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應(yīng)。
2旅游管理專業(yè)體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式
1984年Kolb提出了“體驗(yàn)學(xué)習(xí)模式”的模型，這是該模式最為系統(tǒng)的模型。通過(guò)體驗(yàn)式教學(xué)模式在旅游管理專業(yè)的實(shí)踐，筆者認(rèn)為體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)過(guò)程包括四個(gè)階段：教學(xué)前的設(shè)計(jì)準(zhǔn)備、情境體驗(yàn)、主動(dòng)實(shí)踐和教學(xué)評(píng)價(jià)。
2.1備課階段
根據(jù)教學(xué)大綱和人才培養(yǎng)方案的要求，通過(guò)收集場(chǎng)景、視頻、情境等實(shí)景材料，并利用搜集的各種素材設(shè)計(jì)不同的崗位任務(wù)和場(chǎng)景。
2.2情境體驗(yàn)
教師和學(xué)生根據(jù)設(shè)計(jì)的情境共同體驗(yàn)相關(guān)素材。
2.3主動(dòng)實(shí)踐
主動(dòng)實(shí)踐的過(guò)程是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的一個(gè)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，必須堅(jiān)持教師輔助、學(xué)生主體的原則。學(xué)生是體驗(yàn)教學(xué)中的主體，而教師在整個(gè)過(guò)程中起到監(jiān)督的作用。教師在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中需把握基本步驟，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。
2.4教學(xué)評(píng)價(jià)
體驗(yàn)式教學(xué)需要教師在對(duì)待分?jǐn)?shù)的問(wèn)題上采用理性的態(tài)度，提高體驗(yàn)在評(píng)價(jià)中的地位，重新建立多維度的評(píng)價(jià)體系。
3旅游管理專業(yè)體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式的應(yīng)用
筆者以旅游管理專業(yè)核心課程《飯店服務(wù)與管理》教學(xué)改革為例，選取課程中一個(gè)單元的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目舉例說(shuō)明體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式的應(yīng)用。
3.1實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
3.1.1教學(xué)內(nèi)容
《飯店服務(wù)》第三章“中餐廳服務(wù)與管理”。
3.1.2教學(xué)目標(biāo)
在以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，關(guān)注學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，能夠恰當(dāng)?shù)厥褂每陬^語(yǔ)言和姿態(tài)語(yǔ)言，貫穿運(yùn)用迎賓領(lǐng)位、托盤、中餐擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重點(diǎn)與難點(diǎn)
崗位技能與技巧。
3.1.4所授班級(jí)
酒店服務(wù)方向12級(jí)某班，計(jì)40名學(xué)生，每周4課時(shí)。
3.2教學(xué)流程
3.2.1前期資料的收集工作
學(xué)生體驗(yàn)是教材內(nèi)容中我們要首先解決的問(wèn)題。教師的前期準(zhǔn)備工作是收集有關(guān)“飯店服務(wù)技能”方面的資料，包括案例分析、飯店實(shí)景圖片等，并以PPT文件的形式呈現(xiàn)出來(lái)。
3.2.2情境體驗(yàn)
3.2.2.1多媒體感受
首先，師生共同觀看視頻資料與PPT，并從中精選自己覺得有用的資料用多媒體形式進(jìn)行演示，用于展現(xiàn)在真實(shí)的飯店的場(chǎng)景下和服務(wù)過(guò)程中的具體技能和技巧。
3.2.2.2歸納總結(jié)
教師布置思考題，學(xué)生可以分小組，按照教師給出的問(wèn)題寫下多媒體演示的資料中都按照怎樣的步驟，這些步驟是如何一步步操作的。
3.2.2.3模擬情境體驗(yàn)
以本節(jié)課為例，除了講解教材上介紹的案例之外，通過(guò)教師演示、學(xué)生角色扮演的活動(dòng)形式促進(jìn)學(xué)生語(yǔ)言能力的提高。
3.2.2.4思考題
①如何根據(jù)不同的場(chǎng)合，對(duì)待不同的類型的客人怎樣進(jìn)行服務(wù)？②如何使自己的服務(wù)細(xì)致入微，更具有個(gè)性化、針對(duì)性、規(guī)范化？
3.2.3主動(dòng)實(shí)踐與教學(xué)評(píng)價(jià)
3.2.3.1豐富多彩的校園活動(dòng)
在教師的精心組織下，學(xué)生利用課外時(shí)間在實(shí)訓(xùn)室等地方對(duì)應(yīng)崗位要求的技能技法，進(jìn)行自我訓(xùn)練或相互訓(xùn)練。
3.2.3.2實(shí)踐式教學(xué)，創(chuàng)造“工作情境”讓學(xué)生在實(shí)際操作中體驗(yàn)
具體操作上可選擇某個(gè)酒店，學(xué)生分成小組，每個(gè)小組選派小組長(zhǎng)1名，學(xué)生之間互相演練，等每個(gè)學(xué)生完成操作以后，由小組長(zhǎng)組織評(píng)議，經(jīng)過(guò)評(píng)議后總結(jié)成員的優(yōu)點(diǎn)與不足。指導(dǎo)教師在合適的時(shí)間地點(diǎn)集中進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，鼓勵(lì)學(xué)生多動(dòng)手多實(shí)踐，努力克服不足之處，回校后在教師主持下進(jìn)行總結(jié)討論。
3.2.3.3與行業(yè)緊密聯(lián)系，讓學(xué)生參與其中
本著“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的原則，聯(lián)系旅游企業(yè)，讓學(xué)生在進(jìn)入工作崗位之前進(jìn)行適應(yīng)性鍛煉。學(xué)生作為行業(yè)比賽的觀摩者，能深刻體會(huì)到專業(yè)技能學(xué)習(xí)的必要性。學(xué)校要利用各種社會(huì)資源為學(xué)生聯(lián)系外出參觀的企業(yè)單位，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)與旅游企業(yè)零距離接觸。
3.2.3.4實(shí)地參與體驗(yàn)
利用節(jié)假日，如十一黃金周、旅游展銷會(huì)等，讓學(xué)生抓住機(jī)會(huì)充分體驗(yàn)，通過(guò)這個(gè)循環(huán)過(guò)程，使學(xué)生們?cè)谙嚓P(guān)服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、禮儀素養(yǎng)等方面得到了鍛煉。
4結(jié)語(yǔ)
關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索
高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會(huì)對(duì)餐飲人才需求日益擴(kuò)大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時(shí)也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過(guò)硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力和專業(yè)綜合能力?！恫惋嫹?wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級(jí)的第二個(gè)學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識(shí)。這門課程對(duì)于學(xué)生今后實(shí)習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們?cè)凇恫惋嫹?wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進(jìn)行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的個(gè)性化，改變過(guò)去教學(xué)場(chǎng)所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時(shí)，采取把專業(yè)人員請(qǐng)進(jìn)教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)；由對(duì)知識(shí)的死記硬背變?yōu)閷?duì)知識(shí)的理解、掌握與融會(huì)貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識(shí)，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的實(shí)際工作崗位良好對(duì)接呢？本文對(duì)此淺談一些個(gè)人看法。
一．讓學(xué)生走出去參觀
組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。在整個(gè)學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對(duì)于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對(duì)于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會(huì)帶學(xué)生去現(xiàn)場(chǎng)重點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會(huì)服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國(guó)際酒店中餐宴會(huì)廳，并讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。
二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時(shí)，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場(chǎng)合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對(duì)學(xué)生們的這一弱點(diǎn)，我在平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開口說(shuō)話的機(jī)會(huì)，以鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力。也就是說(shuō)，教師在平時(shí)就要多注重對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力的培養(yǎng)。我們?cè)谔剿鹘虒W(xué)改革創(chuàng)新時(shí)，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時(shí)間，讓一名同學(xué)上講臺(tái)做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或一些個(gè)人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機(jī)一動(dòng)，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對(duì)所有的顧客說(shuō)：“今天，我們就來(lái)個(gè)燭光晚餐吧”，把一件本來(lái)讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實(shí)際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時(shí)，有意識(shí)地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時(shí)，我讓學(xué)生做了一個(gè)培訓(xùn)類的游戲，班級(jí)分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問(wèn)題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達(dá)到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過(guò)程，練習(xí)如何組織問(wèn)題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個(gè)椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對(duì)小組的隊(duì)員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰(shuí)都不能直接說(shuō)出來(lái)；5、現(xiàn)在開始猜，從1號(hào)開始，他必須要問(wèn)封閉式的問(wèn)題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問(wèn)第二個(gè)問(wèn)題。如果小組成員回答NO，他就失去機(jī)會(huì)，輪到2號(hào)發(fā)問(wèn)，如此類推；6、誰(shuí)先猜出自己是誰(shuí)者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏隊(duì)。有關(guān)討論：你認(rèn)為哪一位名人提問(wèn)者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進(jìn)提問(wèn)的方法？通過(guò)訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。
三．加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)
為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進(jìn)行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進(jìn)行情景實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過(guò)扮演不同的角色，體會(huì)不同的心理感受。實(shí)訓(xùn)室在課余時(shí)間還定期對(duì)學(xué)生開放，讓學(xué)生利用更多的時(shí)間來(lái)培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓(xùn)練
例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個(gè)需要解決的問(wèn)題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地?cái)[放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺(tái)布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問(wèn)題后，把學(xué)生分成若干小組來(lái)討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)地的操作來(lái)演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗(yàn)證和完善，通過(guò)對(duì)問(wèn)題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線”、“兩兩相對(duì)稱”等擺臺(tái)技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們?cè)谀M過(guò)程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就會(huì)知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專業(yè)知識(shí)，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識(shí)遷移能力。
（四）使用項(xiàng)目教學(xué)法
如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
（五）運(yùn)用多媒體技術(shù)
例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響了整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)
作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項(xiàng)工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對(duì)于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對(duì)專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺(tái)技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計(jì)比賽等，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷糾正自己的錯(cuò)誤。比如形體語(yǔ)言上的多余小動(dòng)作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識(shí)和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實(shí)踐中得以加強(qiáng)。
考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評(píng)價(jià)的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)主體多元化，是高職教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好、誰(shuí)還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。
評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
五．企業(yè)實(shí)習(xí)看成果
關(guān)鍵詞：酒店管理；職業(yè)教育；職業(yè)化教學(xué)法；就業(yè)
職業(yè)教育的目的在于為社會(huì)培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，其最直接的體現(xiàn)就是實(shí)現(xiàn)被教育對(duì)象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習(xí)期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實(shí)用的操作技能，并能在實(shí)踐中加以運(yùn)用。如何讓受教育者達(dá)到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數(shù)高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不能被充分調(diào)動(dòng)。畢業(yè)時(shí)既沒有技能優(yōu)勢(shì)，在理論上也遠(yuǎn)不如本科生，無(wú)法滿足行業(yè)對(duì)人才的需求，導(dǎo)致高職生的社會(huì)認(rèn)可度不高。
在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問(wèn)題，教師在教學(xué)過(guò)程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能，又樂(lè)于主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對(duì)職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。
1 設(shè)定教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)（中、西菜點(diǎn)知識(shí)，酒水知識(shí)等），具備對(duì)客服務(wù)的意識(shí)（重視服務(wù)的價(jià)值，即筆者曾提過(guò)的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問(wèn)題（例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語(yǔ)言等）。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級(jí)涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長(zhǎng)空間。
這些目標(biāo)中有些需要在課堂上著重強(qiáng)化，有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學(xué)生親身體會(huì)。因此，在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，要對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)，根據(jù)知識(shí)技能的特點(diǎn)運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
2 幾種傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識(shí)
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí).使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時(shí)間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生；二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，也只好做無(wú)米之炊。
2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運(yùn)用成功的例子，但更多的還是流于表象。
2.3機(jī)械運(yùn)用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力
目前，職業(yè)教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師分析案例空洞無(wú)力，學(xué)生聽起來(lái)索然無(wú)味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對(duì)性不強(qiáng)，無(wú)法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過(guò)程，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力，尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來(lái)讓學(xué)生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間。
3 職業(yè)化教學(xué)法的運(yùn)用
3.1講解知識(shí)要領(lǐng)，演示服務(wù)技能
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識(shí)，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺(tái)操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺(tái)，并逐一解說(shuō)要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后，第二遍則會(huì)有選擇地在某幾個(gè)操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問(wèn)題），最后再總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng)，并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
3.2練習(xí)操作技能，逐個(gè)糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項(xiàng)操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì)，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生，讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實(shí)際運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。一方面，學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對(duì)于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項(xiàng)操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評(píng)打分。計(jì)入平時(shí)成績(jī)，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
3.3分組模擬演練，融匯職業(yè)精神
在2014安徽省職業(yè)技能大賽中獲得優(yōu)異成績(jī)
近日，2014年安徽省職業(yè)院校技能大賽落下帷幕，此次大賽共設(shè)財(cái)經(jīng)、交通運(yùn)輸、電子信息、旅游、農(nóng)林牧漁、水利、文化教育、土建、醫(yī)藥衛(wèi)生、藝術(shù)設(shè)計(jì)傳媒、制造、資源開發(fā)與測(cè)繪等12個(gè)專業(yè)類別40個(gè)項(xiàng)目、51個(gè)子項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)幾天的激烈角逐，馬鞍山技師學(xué)院在參與的中餐面點(diǎn)、中餐熱菜、冷拼雕刻、客房服務(wù)、中餐擺臺(tái)和學(xué)生模特表演6個(gè)項(xiàng)目中全部獲獎(jiǎng)，其中一等獎(jiǎng)5個(gè)、二等獎(jiǎng)3個(gè)、三等獎(jiǎng)2個(gè)，為歷年來(lái)獲獎(jiǎng)面最廣、獲獎(jiǎng)成績(jī)最多的一次。
據(jù)了解，對(duì)于成績(jī)優(yōu)異者，安徽省教育廳將結(jié)合全國(guó)大賽項(xiàng)目要求組織集訓(xùn)，再遴選出參加全國(guó)大賽的選手。省賽及國(guó)賽獲獎(jiǎng)選手參加安徽省專升本招生考試可優(yōu)先錄取。
廣西機(jī)電技師學(xué)院
成功舉辦第九屆（2014年）
全區(qū)中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代制造技術(shù)技能大賽
日前，廣西機(jī)電技師學(xué)院成功承辦了第九屆（2014年）廣西壯族自治區(qū)中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代制造技術(shù)技能比賽。此次現(xiàn)代制造技術(shù)技能競(jìng)賽共設(shè)有數(shù)車、數(shù)銑、數(shù)控綜合、車工、模具制造等9個(gè)工種項(xiàng)目，來(lái)自全區(qū)15個(gè)院校的140多名學(xué)生參賽，在競(jìng)賽中勝出的選手將代表廣西參加全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校技能大賽。
為豐富此次競(jìng)賽活動(dòng)，增進(jìn)院校交流，廣西機(jī)電技師學(xué)院還特別邀請(qǐng)了現(xiàn)代制造技術(shù)技能大賽項(xiàng)目組金祖峰裁判長(zhǎng)對(duì)歷屆賽事經(jīng)驗(yàn)及國(guó)家競(jìng)賽事宜作了專題講座，同時(shí)邀請(qǐng)了DMG機(jī)床有限公司、中望3D軟件公司的培訓(xùn)師開展了“多軸加工技術(shù)培訓(xùn)講座”“中望3D軟件師資培訓(xùn)班”等培訓(xùn)活動(dòng)。
承德工業(yè)學(xué)校
舉行全省中職學(xué)前教育專業(yè)技能大賽
日前，2014河北省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)前教育專業(yè)技能大賽在承德工業(yè)學(xué)校成功舉行。本屆比賽有全省12個(gè)地市53所中等職業(yè)學(xué)校的321名學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生參加角逐，分理論考試、聲樂(lè)、鍵盤、舞蹈、語(yǔ)言、手工6個(gè)項(xiàng)目，歷時(shí)2天。
此次大賽是落實(shí)將技能大賽制度化文件有關(guān)精神的具體行動(dòng)，是職業(yè)學(xué)校內(nèi)涵建設(shè)的重要抓手之一，宗旨是“展示技能，促進(jìn)教學(xué)，推動(dòng)就業(yè)”。大賽是《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》頒布實(shí)施以后，河北省教育廳牽頭組織舉辦的又一屆學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生技能比賽，既是對(duì)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生技能水平的一次考核，也是對(duì)全省學(xué)前教育專業(yè)教學(xué)成果的一次大檢驗(yàn)，旨在推動(dòng)學(xué)前教育專業(yè)發(fā)展。
無(wú)錫技師學(xué)院
接受國(guó)家中職示范學(xué)校建設(shè)省級(jí)檢查驗(yàn)收
近日，國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)省級(jí)檢查驗(yàn)收專家組一行對(duì)無(wú)錫技師學(xué)院的項(xiàng)目建設(shè)工作進(jìn)行了檢查驗(yàn)收。專家組先后聽取了無(wú)錫技師學(xué)院院長(zhǎng)及各項(xiàng)目建設(shè)負(fù)責(zé)人的總結(jié)匯報(bào)，實(shí)地查看了計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、數(shù)控機(jī)床裝配與維修、模具制造等專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室和核心素質(zhì)課程教學(xué)活動(dòng)中心，審核了專項(xiàng)資金使用情況，并通過(guò)對(duì)典型案例、專題網(wǎng)站和佐證資料等的查閱，對(duì)無(wú)錫技師學(xué)院的示范學(xué)校建設(shè)工作進(jìn)行了全面檢查驗(yàn)收。
在檢查驗(yàn)收反饋會(huì)上，專家組對(duì)學(xué)院的示范學(xué)校建設(shè)給予了充分肯定，并就學(xué)院示范校建設(shè)工作中存在的一些問(wèn)題給予了建設(shè)性的指導(dǎo)意見，對(duì)學(xué)院“后示范”的建設(shè)與發(fā)展提出了有針對(duì)性的建議，這為今后學(xué)院的示范校建設(shè)工作和國(guó)家的最終檢查驗(yàn)收工作打下了良好的基礎(chǔ)。
東莞市技師學(xué)院
與7家企業(yè)（單位）簽署校企合作協(xié)議
日前，東莞市技師學(xué)院與7家企業(yè)（單位）簽訂校企合作協(xié)議。益伸電子（東莞）有限公司董事長(zhǎng)官有文、廣東省電線電纜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉濤、東莞市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)邵燕玲、東莞市車保姆汽車服務(wù)連鎖有限公司董事長(zhǎng)林健鋒、順豐速運(yùn)（東莞）有限公司人力資源高級(jí)經(jīng)理宋寶恩、東莞市天母藍(lán)鳥餐飲管理有限公司營(yíng)運(yùn)總監(jiān)劉宜與學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)人出席了簽約儀式。