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緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇食品化學(xué)性污染案例，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
【關(guān)鍵字】化學(xué)品；有毒化學(xué)品；環(huán)境污染；環(huán)境保護(hù)
隨著社會的發(fā)展，人們生產(chǎn)和生活需求的不斷提高，人類對從自然界簡單獲取的物質(zhì)已不再滿足。而科技力量的強(qiáng)大，使人們逐步掌握改變物質(zhì)性質(zhì)的方法，生產(chǎn)出各類新的化學(xué)品，化學(xué)品對人類健康的影響從輕微的皮疹到一些急、慢性傷害甚至癌癥，危害更嚴(yán)重的是一些令人矚目的化學(xué)災(zāi)害性事故，已經(jīng)對人類健康和自然環(huán)境造成嚴(yán)重的危害。
一、化學(xué)品及其種類
化學(xué)品是指以石油、煤、礦物質(zhì)、空氣、水等天然原料，通過化學(xué)反應(yīng)改變物質(zhì)結(jié)構(gòu)、成分、形態(tài)等生產(chǎn)出的各類產(chǎn)品的統(tǒng)稱。
目前全世界已有的化學(xué)品種類多達(dá)700萬種，其中已做為商品上市的有10萬余種，經(jīng)常使用的有7萬多種，現(xiàn)在每年全世界新出現(xiàn)化學(xué)品有1000多種。
按照性質(zhì)的不同，化學(xué)品分為性質(zhì)穩(wěn)定化學(xué)品和性質(zhì)活潑化學(xué)品。
例如：氟利昂等化學(xué)品，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因而難以被環(huán)境吸收或者分解；而性質(zhì)活潑的化學(xué)品，如：硝酸鹽、過氧化物等，因?yàn)槿菀着c其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，常被應(yīng)用在化工產(chǎn)品中。
二、有毒化學(xué)品對人類健康的危害
通常我們將進(jìn)入環(huán)境后能夠通過環(huán)境蓄積、生物累積、生物轉(zhuǎn)化或化學(xué)反應(yīng)等方式損害健康和環(huán)境，或者通過接觸對人體具有嚴(yán)重危害和具有潛在危險的化學(xué)品稱作有毒化學(xué)品。
在品種繁多化學(xué)品中，大多數(shù)的化學(xué)品都含有毒性，有的甚至為劇毒，這些有毒化學(xué)品對人類健康的危害以及對環(huán)境的破壞極其嚴(yán)重。
化學(xué)品對人體的危害程度與其濃度及攝入量有直接關(guān)系，濃度越高，毒性越大；攝入量越大，對人體傷害越嚴(yán)重。有毒化學(xué)品對人類健康的危害（致癌、致畸和致突變等）包括三個方面：
（1）急性危害
急性危害是人體短時間內(nèi)暴露于濃度很高的有毒化學(xué)品中，化學(xué)品迅速破壞體內(nèi)器官和系統(tǒng)的功能，從而立即導(dǎo)致疾病，甚至死亡。
（2）慢性危害
慢性危害是長時間或反復(fù)暴露在低濃度的有毒化學(xué)品中，化學(xué)品的毒性在體內(nèi)逐漸蓄積，由緩慢、細(xì)微的身體損害，經(jīng)過一段時間后才發(fā)展為某種疾病癥狀。
（3）遠(yuǎn)期危害
遠(yuǎn)期危害是有毒化學(xué)品的危害在短時間內(nèi)不會表現(xiàn)出來，有些甚至要在后代中才能表現(xiàn)出來的危害。
據(jù)研究資料分析，人類癌癥患者約有90%由有毒化學(xué)物質(zhì)的作用引起的。有些癌癥患者是由于職業(yè)關(guān)系經(jīng)常接觸有毒化學(xué)品而致癌的。
致突變是長期接觸有毒化學(xué)品導(dǎo)致生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然的改變，使其產(chǎn)生新的遺傳特征（基因突變、染色體畸變）。
三、人類受到有毒化學(xué)品危害的途徑
1.呼吸污染的空氣
工業(yè)廢氣、工業(yè)粉塵、汽車尾氣等是導(dǎo)致空氣污染的重要因素，2013年1月中下旬我國大中城市的陰霾天氣，致使PM2.5嚴(yán)重超過標(biāo)準(zhǔn) ，達(dá)到重度污染程度，造成人們的呼吸系統(tǒng)嚴(yán)重?fù)p傷。
2.飲用污染的水源
由于工業(yè)廢水的大量偷偷排放，導(dǎo)致河流湖泊的被污染。目前，我國70%以上的河流湖泊都遭受了不同程度有毒化學(xué)品的污染，2005年吉林的松花江污染就是典型的案例。而人們飲用被嚴(yán)重污染的水源，致使人們患有各種各樣的疾病，甚至癌癥，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡。
3.食用污染的食物
人們食用的食品也不同程度地受到有毒化學(xué)品的威脅，例如：瘦肉精事件、蘇丹紅事件、三鹿牛奶的三氯氰胺事件、蒙牛奶的黃曲霉素事件等等層出不窮，給人們的健康帶來極大的危害。
四、加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)意識，維護(hù)身體健康
1.慎用洗潔精
洗潔精是人工合成的洗滌劑，因?yàn)楦缓砻婊钚詣?，而具有極強(qiáng)的去污能力。其成分主要是礦物油和動物性油脂，對皮膚刺激性很大，使用時必須戴手套。同時礦物油產(chǎn)品（石油衍生物）在自然界大多不能完全生物降解，沉積下來對環(huán)境污染很嚴(yán)重。
2.不宜食用染發(fā)劑與指甲油
化學(xué)染發(fā)劑中含有對苯二胺的物質(zhì)，是國際公認(rèn)的致癌物質(zhì)，會導(dǎo)致皮膚過敏、白血病等疾病。指甲油中含有毒色素、苯、甲醛、等致癌物質(zhì)，因此，最好不要使用化學(xué)染發(fā)劑與指甲油。
3.慎用空氣清新劑，少用室內(nèi)殺蟲劑
空氣清新劑是通過散發(fā)香氣來覆蓋住異味的，其主要成分是乙醚、香精等原料，長期使用會對人體產(chǎn)生不良的影響。
室內(nèi)殺蟲劑都具有一定的毒性，過量或不合理使用會對人體健康造成危害。長期接觸殺蟲劑，會引起神經(jīng)麻痹、感覺神經(jīng)異常及頭暈頭痛等癥狀。
4.為了他人和自己的健康，遠(yuǎn)離香煙
香煙燃燒時所產(chǎn)生的煙霧中含有多種有害成分，如：香煙燃燒時產(chǎn)生的尼古丁，屬于毒性生物堿。吸煙和被動吸煙都能損害人體的各種組織器官，引起癌癥、高血壓、消化性潰瘍、慢性支氣管炎、肺氣腫等多種疾病。
5.不隨意焚燒垃圾
在露天焚燒垃圾，大量的煙霧既污染環(huán)境，又會產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)（二惡英）。被世界衛(wèi)生組織列為一級致癌物質(zhì)，會損害肝臟、生殖系統(tǒng)，產(chǎn)生癌變。
6.慎用藥物
隨著人類醫(yī)藥技術(shù)的發(fā)展，人類越來越依賴于用藥物來抵抗疾病。許多人不合理使用藥品或?yàn)E用藥品，引起的心血管疾病、損害肝臟、腎功能等。藥品的危害已經(jīng)成為社會關(guān)注的問題。
7.慎用含有添加劑的食物
關(guān)鍵詞：快速檢測； 食品安全 ；流通環(huán)節(jié)
一、流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管體系概述及快速檢測
流通環(huán)節(jié)是指商品交換以及與交換相關(guān)聯(lián)的商品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，包括商品的銷售、儲存、保管、運(yùn)輸以及經(jīng)營性使用等。而食品安全的監(jiān)管體系，是對法律中實(shí)行監(jiān)管的機(jī)構(gòu)及其運(yùn)作機(jī)制的規(guī)范稱謂。它主要是由立法體系、監(jiān)管方式和監(jiān)管機(jī)制構(gòu)成。
食品安全快速檢測是食品安全監(jiān)管體系中的重要組成部分，是重要的監(jiān)管方式之一。
（一）我市流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管體系的建立
2004年9月1日施行的《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國發(fā)〔2004〕23號）和2005年1月1日實(shí)施的《關(guān)于進(jìn)一步明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)分工有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)[2004]35號）中，明確了由工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管。2009年6月1日施行的《食品安全法》首次以法律的形式，明確了工商部門對從事食品流通經(jīng)營者的監(jiān)管權(quán)、對流通環(huán)節(jié)食品的抽檢權(quán)等權(quán)力。
近年來，我市工商系統(tǒng)在全市按四個層級構(gòu)建起了流通領(lǐng)域食品安全技術(shù)支撐保障體系。
其中，北京市工商局監(jiān)控中心是第一層；朝陽、海淀、豐臺、昌平、順義、房山6個分中心是第二層；東城、西城、門頭溝、通州、大興、平谷、懷柔、密云、延慶、燕山、開發(fā)區(qū)11個分局實(shí)驗(yàn)室是第三層；食品安全移動實(shí)驗(yàn)室、快速檢測車和一線執(zhí)法人員的便攜式快速檢測設(shè)備是第四層。在這種嚴(yán)密的技術(shù)支撐保障體系下，我市建立起“及時掌握動態(tài)信息，快速分析熱點(diǎn)問題，迅速開展專項(xiàng)研究，適時安全預(yù)警”的流通環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險評估及預(yù)警工作模式，建成了“輿情信息動態(tài)監(jiān)控、突發(fā)事件應(yīng)急處置、風(fēng)險監(jiān)測評估預(yù)警、數(shù)據(jù)歸集資源整合、監(jiān)管技術(shù)研發(fā)轉(zhuǎn)化、重大事件技術(shù)保障”六個技術(shù)平臺，形成了完善的流通環(huán)節(jié)食品安全保障工作機(jī)制。[1]
自此，我市流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管體系基本打造成形。
（二）流通環(huán)節(jié)影響食品安全的危害因素
食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。在流通環(huán)節(jié)影響食品安全的危害因素及其快速檢測方法主要有以下四個方面：
1.物理性危害
物理的危害通常指食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物質(zhì)，且外來物在食品中保持原有性狀。食品中可能引起物理危害的外來物質(zhì)可能是由于工作疏忽或人為破壞，而帶入了玻璃、金屬碎片或其它雜物等。
2.生物性危害
生物性危害是指寄生蟲、有毒動植物和昆蟲，以及致病微生物及其毒素造成的危害。
3.化學(xué)性危害
化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害。通常指被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；被誤為食品、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；添加非食品級的或仿造級的或禁止使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品；營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品等。
4.劣質(zhì)食品
劣質(zhì)食品，在本文中指標(biāo)簽標(biāo)識對消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)作用的食品，摻雜摻假的食品，不符合應(yīng)有營養(yǎng)要求的食品，或發(fā)生了腐敗變質(zhì)等變化的食品。
二、快速檢測的特點(diǎn)、發(fā)展過程及應(yīng)用
（一）快速檢測的特點(diǎn)
食品安全快速檢測技術(shù)能夠在短時間內(nèi)出具食品安全的檢測結(jié)果，因其本身具有快速性、便攜性、經(jīng)濟(jì)性、簡捷性和易普及推廣的性質(zhì)，迅速得以普及和廣泛使用。
（二）快速檢測的發(fā)展過程
2003年2月1日施行的《北京市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》（市政府117號令）指出，市工商行政管理部門在對銷售的食品進(jìn)行監(jiān)督檢查時，可以對食品進(jìn)行簡易或者快速檢測。2003～2004年，工商部門在履行流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管新職責(zé)時，引入了蔬菜農(nóng)殘、鮮肉水分、熟肉亞硝酸鹽、水發(fā)產(chǎn)品甲醛、蜜餞、干果、干菜二氧化硫等快速檢測的試劑盒和快速檢測設(shè)備。兩年間，北京市18個區(qū)縣的30多名工商快檢人員快速檢測樣品共10萬件有余，及時發(fā)現(xiàn)并控制了大量食品安全高危風(fēng)險，取得了顯著效果。隨著近年來食品安全事故頻發(fā)，國家對流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管工作越來越重視，工商部門快速檢測隊(duì)伍借此良機(jī)迅速發(fā)展并得以壯大，檢測人員由每轄區(qū)2名增加到10余名，快速檢測工作由食品科拓展普及至基層工商所、商場超市自檢室、社區(qū)工作服務(wù)站?？焖贆z測的食品種類由03、04年的不到十類，發(fā)展到2013年的63大類?？焖贆z測的項(xiàng)目，由03、04年的5種，發(fā)展到目前的50種以上。目前快速檢測的應(yīng)用方法，除了紙片法、試劑滴定法、光譜色譜儀器法外，還增加了免疫學(xué)分析法、免疫捕獲PCR法、熒光定量PCR法、ATP生物發(fā)光法以及基因芯片檢測法等，通過多種方法能夠全面地保障流通環(huán)節(jié)的食品安全。
（三）快速檢測方法的應(yīng)用
在流通環(huán)節(jié)中，快速檢測技術(shù)對危害物質(zhì)的檢測，大部分是使用經(jīng)改良的國家標(biāo)準(zhǔn)方法和經(jīng)過國家認(rèn)證的快速檢測儀器對待測物質(zhì)進(jìn)行檢測，在準(zhǔn)確度犧牲不多的前提下，大大減少工作量、縮短檢測時間、降低檢測成本。但是有一些安全危害，由于缺少判定依據(jù)、缺少待測物質(zhì)的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法或檢測方法復(fù)雜等各種原因，也會使用藥典法等公認(rèn)的傳統(tǒng)方法對樣品進(jìn)行快速初篩，從而及時鎖定危害，避免危害的發(fā)生。
1.物理性危害及其快速檢測
對于物理性危害，在流通環(huán)節(jié)中使用試劑或儀器檢測的案例很少，通常使用感官法進(jìn)行目測。
眼藥水中含有防腐劑究竟是怎么回事?一般眼藥水含有多少防腐劑?對人視力有多大傷害呢?
眼藥水中防腐劑的作用
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一臨床教學(xué)醫(yī)學(xué)院眼科醫(yī)院高維奇教授指出，防腐劑是一類防止或抑制微生物生長與繁殖的化學(xué)物品，其主要作用是保證藥劑質(zhì)量，防止藥劑被微生物污染。由此看來眼藥水中添加防腐劑是為了保證眼藥水質(zhì)量。絕大多數(shù)眼藥水都含有抑菌劑即防腐劑，超過九成眼藥水含有防腐劑的這個消息確實(shí)是真的。
眼藥水為什么含有防腐劑呢?這是因?yàn)檠鬯幩蜷_以后，會與空氣接觸逐漸發(fā)生氧化甚至被污染。另一個原因是，每次滴眼藥水以后，由于空氣壓力的關(guān)系，瓶口的藥水都會流回瓶內(nèi)，多次使用后回流的眼藥水更多，有可能在瓶內(nèi)滋生出細(xì)菌、霉菌。此外，很多人滴眼藥水時，喜歡把藥瓶貼著眼瞼或眼皮，很容易讓細(xì)菌沾染到眼藥水中。不含防腐劑的滴眼液可能在一兩天后就會受到污染，而防腐劑的作用就是有效抑制滴眼液中細(xì)菌、霉菌的產(chǎn)生。
但是，添加防腐劑不可回避的一個問題是，它不是治療疾病的主要成分，可能會產(chǎn)生一定的不良反應(yīng)。有研究顯示，防腐劑只對受損角膜會有影響，而對健康角膜沒有影響。研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑的毒副作用主要表現(xiàn)在對角、結(jié)膜上皮細(xì)胞的損壞方面，假如能尋找到一種物質(zhì)在給藥過程中保護(hù)角、結(jié)膜上皮細(xì)胞，就可以減少防腐劑的負(fù)面影響。
防腐劑的種類
防腐劑主要有兩種類型化學(xué)性和氧化性?；瘜W(xué)性防腐劑是老的防腐劑，對結(jié)膜和角膜上皮刺激更明顯，毒性更大，但是許多瓶裝眼藥水還在應(yīng)用。氧化性防腐劑是新的防腐劑，毒性較小，因此對眼睛比較好，但是它仍然是防腐劑，也有一定毒性。
眼藥水中化學(xué)性防腐劑包括苯扎氯銨(BAK) 和三氯叔丁醇，兩者中，后者對眼睛較好。三氯叔丁醇是一種醇類化學(xué)性防腐劑，其作用機(jī)制是破壞微生物細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而增加其通透性，使細(xì)胞丟失鉀和鈉，讓其他分子進(jìn)入，這樣細(xì)胞就被破壞了。苯扎氧銨是一種陽離子表面活性劑季銨去污劑，通過破壞細(xì)胞膜，溶解細(xì)胞質(zhì)，破壞細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)而殺菌。其他化學(xué)性防腐劑有山梨醇，已經(jīng)存在幾十年了，還有Polyquad，是一種較新的更柔和的季銨防腐劑，對角膜的毒性較低，這意味著對眼睛較好。但是研究顯示，使用30年，所有的化學(xué)性防腐劑對角膜和結(jié)膜都有一定程度的毒性。
氧化性防腐劑是較新的技術(shù)，對眼睛毒性較低。高硼酸鈉是一種氧化性防腐劑，能夠迅速分解成過氧化氫，最終分解成鹽和水。另一種氧化性防腐劑為穩(wěn)定的氧氯絡(luò)合物(SOC)，具有較好的抗微生物活性，比其他防腐劑更適合殺死真菌，也比其他化學(xué)性防腐劑更安全。實(shí)際上，不僅兒童用的眼藥水含防腐劑，所有的眼藥水絕大多數(shù)也都含有防腐劑。
防腐劑對眼睛的傷害較小
長期使用含有防腐劑的眼藥水對人眼睛會有一定的影響。有關(guān)科研機(jī)構(gòu)曾經(jīng)做過苯扎氯銨對角膜上皮細(xì)胞的毒性作用試驗(yàn)，試驗(yàn)顯示，0.01%苯扎氯銨水溶液使用15 分鐘以后，引起角膜上皮細(xì)胞分離，使角膜對藥物的通透性增加;大量的表層細(xì)胞回縮，與其他細(xì)胞分離;細(xì)胞的邊緣剝落等。0.01% 苯扎氯銨(BAK) 水溶液使用30 分鐘以后，出現(xiàn)表層細(xì)胞脫落;發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重退化的細(xì)胞膜。
但是，這只是0.01%苯扎氯銨水溶液的實(shí)驗(yàn)，不是眼藥水的實(shí)驗(yàn)。國家食品藥品監(jiān)督管理總局已經(jīng)公開表示，國內(nèi)外上市的眼藥水均允許加入適量的抑菌劑，即俗稱的防腐劑。2010年版的《中華人民共和國藥典》中，明確眼藥水可以添加適量抑菌劑。正規(guī)廠家生產(chǎn)的眼藥水防腐劑都必須在國家允許的范圍之內(nèi)，短期使用是安全的。
只有長期使用或者大劑量使用眼藥水才會對眼睛造成損害。表現(xiàn)為，可能會破壞人體自身淚液對于眼睛組織細(xì)胞正常的滋潤及修復(fù)功能;還可能導(dǎo)致眼睛出現(xiàn)異物感、刺痛感、灼熱感、眼紅、眼干澀等不適癥狀。但是，很少有人會長時間、大劑量地使用眼藥水，所以，關(guān)于眼藥水損害眼睛的案例報(bào)道非常之少。
國外已經(jīng)出現(xiàn)了一種新型的滴眼液防腐劑Polyquad，這種防腐劑在眼藥水一打開暴露在空氣中就分解了，沒有毒副作用。目前國內(nèi)還沒有廠家生產(chǎn)。目前市面上有一次性眼藥水，一天一小支，一支在1 毫升以內(nèi)，用完了就扔，可以減少防腐劑的不良作用。如12 支裝的氧氟沙星滴眼液，注意事項(xiàng)第8 條規(guī)定：每支開啟一日后不可再用。另外，有一種不含防腐劑的眼藥水瓶是特制的，藥水能夠滴出，其他物質(zhì)難以進(jìn)入，但這種眼藥水相對來講會貴一些。
如何購買眼藥水
原則上，眼藥水能不用就不用，沒有必要經(jīng)常使用，尤其是消炎類、抗生素和激素類滴眼液，不要長期使用。
關(guān)鍵詞：高校 食品安全 管理
1.引言
食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。通常按病原學(xué)將食物中毒分為以下五類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒。
常見引起食物中毒的原因?yàn)椋翰少徥韬?，原料、半成品及成品儲存或加工方法不?dāng)，工具、容器生熟不分，交叉污染，從業(yè)人員帶菌，誤食天然含有有毒成分的動、植物或其一部分，誤服或?yàn)E用有毒化學(xué)物等。
細(xì)菌性食物中毒是歷年報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物中毒，而細(xì)菌性食物中毒主要是食用了受細(xì)菌污染、腐敗、霉變的食物而引起，與食品加工、食品儲存、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識淡薄等密切相關(guān)。
2.學(xué)校食品安全管理的現(xiàn)狀分析
2.1學(xué)校食堂供應(yīng)量大,使用的原料品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、人員帶菌等。
2.2供應(yīng)時間集中，即時加工，即時消費(fèi)的方式，食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著食品安全的風(fēng)險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品更大。
2.3高校食堂飯菜價格低廉，技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊，流動頻繁，法律意識也較為淡薄，給食品安全帶來很大隱患。
3.學(xué)校食品安全管理實(shí)踐
按《中華人民共和國食品安全法》“第三十三條 國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平?！钡囊?，我校食堂采取了下列措施。
3.1原料管理
關(guān)鍵點(diǎn)：源頭控制、詳盡記錄、定期評估
控制物資采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)，從源頭杜絕“三無”產(chǎn)品、有毒有害物資、過期物資進(jìn)入食堂。
3.1.1嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，嚴(yán)格查驗(yàn)工商營業(yè)執(zhí)照、高校食品供應(yīng)準(zhǔn)入證，食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證和產(chǎn)品合格證明。對經(jīng)營信用良好的供應(yīng)商進(jìn)行招標(biāo)供貨。
3.1.2嚴(yán)格驗(yàn)收制度,各類物資都有具體、詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，都必須有三人以上參加驗(yàn)收。
3.1.3建立了供貨商的評估制度
定期召開供貨商會議并簽訂食品安全承諾書，明確責(zé)任。同時組織由食堂管理員、廚師長、庫房保管員，驗(yàn)收人員等組成的評估小組，對供貨商所供物資的價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面進(jìn)行全方位評估，對未達(dá)標(biāo)者實(shí)行淘汰。
3.1.4完善索證建檔制度：由各食堂管理員、采購員、驗(yàn)收員負(fù)責(zé)收集每批次貨物的有效檢驗(yàn)合格證、肉類食品檢疫報(bào)告，察驗(yàn)包裝、廠名、生產(chǎn)日期等，分類建立檔案，以備查驗(yàn)。
3.2儲存管理
關(guān)鍵點(diǎn)：包裝污染，分區(qū)、分類儲存
嚴(yán)格遵守食品的儲存管理制度，檢查外包裝，避免交叉污染；按產(chǎn)品的儲存要求分區(qū)、分類存放；專人負(fù)責(zé)各區(qū)域的溫度和衛(wèi)生檢查；食品添加劑專柜儲存；定期檢查，杜絕變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品；按需采購，先進(jìn)先出，避免積壓。
例1：凍庫管理
冷凍、冷藏
危害分析（HA）：原料存放不當(dāng)、不及時、不衛(wèi)生
控制要點(diǎn)：
1.檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，冷凍溫度低于-10℃，冷藏溫度1—5℃。2.設(shè)備內(nèi)外保持衛(wèi)生。3.生熟食品分開存放。4.檢查出庫食品是否變質(zhì)、腐爛。
責(zé)任人：
管理等級：重要
（見表1）
驗(yàn)證：管理員、廚師長二級督查
3.3加工管理
關(guān)鍵點(diǎn)：農(nóng)藥污染、異物控制、加工溫度、涼菜管理、高危食品、餐具洗消、餐廚垃圾、嚴(yán)格留樣
對上述各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害、后果上墻公示，制定標(biāo)準(zhǔn)的操作流程和要求，明確責(zé)任和責(zé)任人，實(shí)行程序驗(yàn)收，成立質(zhì)量、安全檢查組和專職的檢查員，定期進(jìn)行檢查糾偏，檢查結(jié)果與責(zé)任效益掛鉤，獎懲落實(shí)。對加工完成的食品全部留樣待查，并安排專人負(fù)責(zé)、專柜保管、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、專項(xiàng)記錄。餐具集中采用化學(xué)和物理二種方式進(jìn)行消毒、清洗；餐廳設(shè)消毒池，采用化學(xué)消毒方式對工用具進(jìn)行浸泡處理,所使用的消毒粉均達(dá)到相關(guān)要求。
例2：重慶醫(yī)科大學(xué)膳食科慎用食品和特殊崗位加工責(zé)任人登記表（見表2）
例3：冷菜加工管理
CCP3涼菜加工
危害分析（HA）：菜品未煮熟斷生，佐料、盛裝容器不衛(wèi)生
控制要點(diǎn)：
第一、專用佐料不混用。第二、專用器具無污染。第三、專用房間禁外人。第四、氽水查透防不熟。第五、直拌涼菜要洗凈。
責(zé)任人：
管理等級：特別重要
驗(yàn)證：經(jīng)理、管理員、廚師長三級督查
3.4食品添加劑管理
關(guān)鍵點(diǎn)：準(zhǔn)入控制、使用管理
統(tǒng)一采購、專人負(fù)責(zé)、專柜保管、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、專項(xiàng)記錄。
3.5售賣管理
關(guān)鍵點(diǎn)：成品檢查、專人看管
每一個菜品在上柜前食堂安檢員都要經(jīng)過看、聞、嘗等方法進(jìn)行售賣前驗(yàn)收，確認(rèn)無誤后才能出售；窗口的待售食品必須派人看管，不得離人，預(yù)防人為破壞或投毒。
3.6核心區(qū)域管理
關(guān)鍵點(diǎn)：管理、視頻檔案
門禁系統(tǒng)：本餐廳員工輸密碼進(jìn)入核心區(qū)域。
視頻監(jiān)控：對重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行視頻監(jiān)控。
3.7人為因素管理
關(guān)鍵點(diǎn)：談話制度、培訓(xùn)制度
談話制度：各級管理人員定期與員工談話，及時了解其思想動態(tài)。并作詳細(xì)記錄，注意對員工的日常監(jiān)管和情緒引導(dǎo)，特別是對受處罰、辭退的員工，要防止其情緒異常，人為破壞。
培訓(xùn)制度：入職培訓(xùn)、專項(xiàng)培訓(xùn)。
3.8衛(wèi)生管理
關(guān)鍵點(diǎn)為分片包干，責(zé)任到人，獎懲掛鉤。每學(xué)期至少兩次對食堂的周邊環(huán)境進(jìn)行噴藥殺蟲；食堂所有對外的通道都安裝防鼠、防蠅設(shè)施；凍庫、冰箱、冰柜等，每周至少一次用消毒液擦洗；涼菜間、售賣間每天兩次用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒。
4.學(xué)校食品安全管理研究
4.1崗位培訓(xùn)是學(xué)校食品安全管理的基礎(chǔ)
員工培訓(xùn)是以改進(jìn)員工的知識、技能、態(tài)度和社會行為，提高員工的工作績效和組織效益為目的的一種學(xué)習(xí)過程。人與事的結(jié)合處在動態(tài)的矛盾運(yùn)動中，要解決這一矛盾，一是靠人員流動，即用“因事選人”的方法實(shí)現(xiàn)人事和諧，二是靠員工培訓(xùn)，即用“使人適事”的方法來實(shí)現(xiàn)人事和諧。對學(xué)校的食品安全管理而言，培訓(xùn)的意義在于：通過相關(guān)法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)和食品中毒案例的分析，強(qiáng)化員工的食品安全意識，減少因無知導(dǎo)致的食品安全事故。培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化操作要求，減少員工的隨意性，降低因手工操作引入的危險因素。讓員工更快、更好的適應(yīng)工作環(huán)境，滿足員工自身發(fā)展的需要，從而降低員工的流動率。
4.2制度建設(shè)是學(xué)校食品安全管理的保障
制度建設(shè)是食品安全管理的重要保證。俗話說“沒有規(guī)矩，不成方圓”。小平同志講“制度好，可以使壞人無法任意橫行;制度不好,可以使好人無法充分地做好事,甚至?xí)呦蚍疵妗薄Ｒ?guī)矩也就是規(guī)章制度，是我們應(yīng)該遵守的，用來規(guī)范我們所有員工食品管理工作、行為的規(guī)則、條文，有制度才能有章可循，有法可依，才能形成了較好的運(yùn)行機(jī)制和良好的秩序，才能筑牢食品安全防護(hù)體系。
食品安全管理制度建設(shè)關(guān)鍵是要管用、可行。制度都是人訂的。人是最重要的因素，因此，制度也不是一成不變的，要根據(jù)組織或團(tuán)體的發(fā)展而不斷修訂，適應(yīng)新形勢新任務(wù)的要求，針對一些容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和工作中存在的漏洞，建立健全科學(xué)合理、具體實(shí)在、切實(shí)可行的學(xué)校食品安全管理制度。
4.3檢查落實(shí)是學(xué)校食品安全安全管理的關(guān)鍵
涉及學(xué)校食品安全管理的制度、規(guī)章、辦法、規(guī)范非常多，但如果不能抓落實(shí)，最終就成了一紙文件和口號。有位中國企業(yè)家問世界最成功的CEO韋爾奇：“你所談的東西，我們也知道，但為什么我們和你們的差距那么大？”韋爾奇一字一句地回答說：“你們只是知道了，但我們是做到了。”這就是差別。學(xué)校食品安全管理沒有大事，最有效的手段是對制度必須不停地督促、督促、再督促。抓落實(shí)的訣竅就是跟進(jìn)、跟進(jìn)、再跟進(jìn)。
4.4文化熏陶是學(xué)校安全管理的根本
“一個民族、一個國家，如果沒有自己的精神支柱，就等于沒有靈魂。有沒有高昂的民族精神，是衡量一個國家綜合國力的一個重要尺度”，一個團(tuán)隊(duì)亦是如此，食堂的文化建設(shè)絕非是‘對內(nèi)提個口號，對外做個廣告’，我校食堂提出“己所不食、勿施于人”、“把學(xué)生當(dāng)子女，把工作當(dāng)積德"的理念就是我校食品安全管理的核心指導(dǎo)思想，是對廣大師生的一種組織承諾，是衡量全體從業(yè)人員的一個價值標(biāo)尺。也是我校食堂生存和發(fā)展的核心價值觀。
[關(guān)鍵詞]食品安全；監(jiān)管機(jī)制；社會責(zé)任
企業(yè)的社會責(zé)任，是指企業(yè)在創(chuàng)造利潤、對股東利益負(fù)責(zé)的同時，還應(yīng)當(dāng)承擔(dān)對相關(guān)利益方，如消費(fèi)者、員工、社會與環(huán)境的社會責(zé)任。食品作為一種特殊產(chǎn)品，直接關(guān)系公眾的身體健康和生命安全。保證食品安全是食品企業(yè)社會責(zé)任的最重要的體現(xiàn)，也是衡量食品企業(yè)是否負(fù)責(zé)任的第一標(biāo)準(zhǔn)。但從阜陽劣質(zhì)奶粉事件到蘇丹紅、福壽螺、多寶魚，再到“三鹿事件”，一起起食品安全事件，一次次觸動了我們敏感的神經(jīng)，我們的食品安全狀況正在面臨著新的挑戰(zhàn)，如何提高食品安全度，加強(qiáng)食品行業(yè)的社會責(zé)任,盡最大可能地將食品安全問題消滅于未然，已經(jīng)成為全社會亟待解決的重大課題。
一、目前我國食品安全存在的問題
總體而言，產(chǎn)生或者影響食品質(zhì)量安全的問題涉及諸多因素，不是簡單的哪個方面形成的。其主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理混亂。我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，給食品安全造成重大隱患。主要表現(xiàn)為一些企業(yè)見利忘義，偷工減料，摻假，濫用添加劑，過量使用增白劑、防腐劑、色素，甚至用工業(yè)原料生產(chǎn)假冒偽劣食品；大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過小，基本上屬于家庭作坊式的企業(yè)根本沒有什么管理，不具備生產(chǎn)的工藝、設(shè)備和條件；相當(dāng)數(shù)量的食品企業(yè)不具備檢驗(yàn)?zāi)芰?，原材料進(jìn)廠不進(jìn)行任何形式的生產(chǎn)把關(guān)；企業(yè)無證生產(chǎn)，生產(chǎn)人員素質(zhì)低，沒有培訓(xùn)，更沒有考核，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
（二）食品污染嚴(yán)重。食品污染可以分成生物性污染、物理性污染，化學(xué)性污染，目前最嚴(yán)重的可能是化學(xué)性污染。隨著社會城市化的發(fā)展，許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經(jīng)過長途運(yùn)輸或儲存，或者經(jīng)過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運(yùn)輸、儲存和加工過程中，常常投放各種添加劑，其中不少添加劑具有一定的毒性。如在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)；有些農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對人體健康產(chǎn)生不利影響。
（三）食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)來自化工、生物等生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，以此生產(chǎn)出來的食品對人體到底有什么影響，需要很長的認(rèn)識過程。
（四）食品標(biāo)識濫用問題日益突出, 流通領(lǐng)域存在違規(guī)經(jīng)營問題。個別經(jīng)營戶見利忘義，為一些劣質(zhì)食品提供了可乘之機(jī)。如用虛夸的方法展示食品本身不具有的功能和成分。一些商家特別是保健食品經(jīng)營戶作虛假宣傳，誤導(dǎo)消費(fèi)，使消費(fèi)者叫苦不迭。
二、食品安全問題仍然存在的法律原因分析
（一）食品安全法律部分規(guī)定比較原則和寬泛，對實(shí)際問題操作性不強(qiáng)。雖然我國現(xiàn)已頒布的涉及食品安全的法律法規(guī)數(shù)量多達(dá)十幾部，但《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)利保護(hù)法》等法律僅對食品質(zhì)量作了一些概要性規(guī)定，部分法規(guī)由于出臺時間早，標(biāo)準(zhǔn)要求低，覆蓋面窄，沒有充分顯示新形勢下消費(fèi)者對食品安全的需求。另外，有些法律法規(guī)在制定時,并沒有充分考慮食品安全問題。當(dāng)食品安全問題成為突出問題時，就顯得很不適應(yīng)。加之現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)沒有把食品安全建立在全部食品產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)上，所以食品安全法律體系的廣度不夠，具體標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定上也不夠協(xié)調(diào)和系統(tǒng)，缺乏清晰準(zhǔn)確的定義和限制。
（二）食品安全相關(guān)法律缺乏系統(tǒng)性和完整性。我國目前涉及食品衛(wèi)生安全的法律體系由食品生產(chǎn)和流通安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成。我國現(xiàn)已頒布的涉及食品監(jiān)管的法律法規(guī)多達(dá)十多部，如《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)人審查通則》、《農(nóng)藥生產(chǎn)管理辦法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《刑法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《投機(jī)倒把行政處罰暫行條例》及其《施行細(xì)則》、國務(wù)院各部委出臺的規(guī)章、“兩高”的司法解釋等。法律法規(guī)雖然數(shù)量較多，但因分段立法，條款相對分散，單個法律法規(guī)調(diào)整范圍較窄。一些法律規(guī)定比較原則和寬泛，缺乏系統(tǒng)性和完整性.
（三）食品安全標(biāo)準(zhǔn)化有待統(tǒng)一?？傮w上講，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中各標(biāo)準(zhǔn)相互配合，基本滿足安全控制與管理的目標(biāo)要求，且與國際食品法典委員會（CAC）、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（1S0）的國際標(biāo)準(zhǔn)體系基本協(xié)調(diào)一致，但仍存在下列問題：一是有地方標(biāo)準(zhǔn)及農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、環(huán)境、衛(wèi)生等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)不配套、相互矛盾、不便執(zhí)行的情況；二是農(nóng)藥及獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，且相關(guān)檢測方法少；三是缺少加工過程中的質(zhì)量安全監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)；四是標(biāo)準(zhǔn)總量少，覆蓋范圍不全，有的一品多標(biāo)，有的無標(biāo)；五是技術(shù)指標(biāo)水平高低不一，采用國際標(biāo)準(zhǔn)比例低。最關(guān)鍵的是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)差距較大，有大量食品無標(biāo)生產(chǎn)、無標(biāo)上市、無標(biāo)流通，在城鄉(xiāng)結(jié)合部和廣大農(nóng)村市場尤為明顯。
（四）行政行為干預(yù)法律的執(zhí)行。由于受立法環(huán)境、立法技術(shù)等多種因素的制約，執(zhí)法部門既是法律法規(guī)的起草者，又是執(zhí)法和判罰者，因此會不可避免的滲入執(zhí)法部門的利益，影響公正性。其具體表現(xiàn)為：一是多頭執(zhí)法，影響監(jiān)管效果。二是執(zhí)法部門以罰代管、以罰代刑，影響法律的嚴(yán)肅性。三是執(zhí)法部門立法、執(zhí)法、判罰三位一體，影響公正性。四是執(zhí)法力度不夠。我國現(xiàn)行法律法規(guī)忽視了制假售假行為本身的危害，對制假售假行為處罰較輕。五是由于配套法律法規(guī)未出臺，一部分法律法規(guī)難以執(zhí)行。雖然我國近年來加大了技術(shù)法規(guī)的制定，如《無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的出臺等，但其立法層次較低，大多數(shù)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，作用有限。
（五）地方立法欠完善。隨著安徽阜陽劣質(zhì)奶粉曝光，加工制成品的衛(wèi)生質(zhì)量更成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。尤其在農(nóng)村集貿(mào)市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部、小攤販、小作坊加工的熟食品和小門市店出售的制成品，其衛(wèi)生和質(zhì)量存在的問題較多。近年來食品中毒多發(fā)生在農(nóng)村，而且以家庭內(nèi)引起的食物中毒居多。其原因主要在于：首先，由于農(nóng)村衛(wèi)生條件差，農(nóng)民缺乏基本的食品衛(wèi)生安全意識。而且食品及原料的采購、貯存、加工缺乏衛(wèi)生安全意識，尤其是家禽、家畜宰殺前不檢疫，宰殺后加工、操作、貯存不當(dāng)，引起細(xì)菌性食物中毒。其次，農(nóng)村市場監(jiān)管薄弱，而劣質(zhì)食品也正在將監(jiān)管力量和安全意識薄弱的農(nóng)村變?yōu)殇N售場所。農(nóng)村食品生產(chǎn)部分是前店后廠，自己生產(chǎn)自己銷售，市場是自發(fā)形成的，消費(fèi)者依據(jù)消費(fèi)習(xí)慣就近購買，再加上農(nóng)村地域遼闊，形成局部監(jiān)管盲點(diǎn)，因此農(nóng)村的食品衛(wèi)生形勢嚴(yán)峻，問題嚴(yán)重。但目前許多地方并沒有制定農(nóng)村食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的地方性法規(guī)，也沒有完善的食品安全地方性法規(guī)，現(xiàn)有的衛(wèi)生執(zhí)法隊(duì)伍和力量又難以覆蓋到地域遼闊的廣大農(nóng)村，執(zhí)法監(jiān)督體系也不完善，因此農(nóng)村食品完全統(tǒng)一監(jiān)管存在諸多困難。
三、力促食品生產(chǎn)企業(yè)切實(shí)承擔(dān)食品安全社會責(zé)任
（一）借鑒國外好的經(jīng)驗(yàn)和好的做法, 建立科學(xué)的食品安全監(jiān)管機(jī)制。一是推行食品生產(chǎn)經(jīng)營主體分類監(jiān)管的新模式。即把所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，按照經(jīng)營規(guī)模和范圍的不同，進(jìn)行分類，依法制定強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，健全自律制度，明確落實(shí)法定義務(wù)要求等。二是探索實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營備案制度。按照屬地管轄原則，強(qiáng)制推行所有上市食品申報(bào)備案制度，為食品印一張“身份證”，對上市食品設(shè)制編碼，一旦食品出現(xiàn)問題，追根究源。三是探索實(shí)施食品安全信息化監(jiān)管。開發(fā)建設(shè)食品監(jiān)管信息化專用系統(tǒng)，加強(qiáng)各部門之間食品安全信息征集，建立食品安全公眾信息網(wǎng)絡(luò)，及時食品警示信息，讓社會民眾、消費(fèi)者及時了解上市食品信息。
（二）健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。《食品安全法》規(guī)定：制定食品標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保證公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。同時明確規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。該法明確了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定、主體，制定方法，明確對有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合。并且明確了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的地位。食品安全法規(guī)定，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。對于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，對此應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)；國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
（三）確保消費(fèi)者的權(quán)利，建立消費(fèi)者監(jiān)管的利益驅(qū)動機(jī)制。一是確保消費(fèi)者個人的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)、依法訴訟權(quán)等。二是，建立消費(fèi)者監(jiān)管的利益驅(qū)動機(jī)制。消費(fèi)者也是經(jīng)濟(jì)人，是市場中的弱勢群體，在維護(hù)自己的權(quán)利時也要考慮成本收益。所以，政府要建立利益驅(qū)動機(jī)制，用利益來引導(dǎo)消費(fèi)者的行為，提高消費(fèi)者監(jiān)管的動力。政府盡量提供充分的食品安全信息，以克服信息不對稱，促使消費(fèi)者有能力進(jìn)行更有效的監(jiān)管。減輕消費(fèi)者在食品安全訴訟中的舉證責(zé)任，延長時效，提高受監(jiān)管主體對消費(fèi)者的民事賠償標(biāo)準(zhǔn)，使消費(fèi)者愿意維護(hù)自己的權(quán)利。同時，政府要加大宣傳，正確引導(dǎo)消費(fèi)者健康消費(fèi)，減少消費(fèi)者的道德風(fēng)險。
（四）加強(qiáng)食品安全宣傳教育，建立廣泛的社會監(jiān)督機(jī)制。一方面，借助新聞媒介，使食品安全宣傳“無限化”。同時采取專家訪談、法律咨詢、案例評析等形式，開展食品安全知識普及，增強(qiáng)全社會的安全防范意識。另一方面，建立健全食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。以食品監(jiān)管部門為主體，建立統(tǒng)一調(diào)度、疏導(dǎo)結(jié)合、密切協(xié)作、管理有序的行政監(jiān)管網(wǎng)；依托鄉(xiāng)、村、街道社區(qū)組織，建立聯(lián)動監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)；依托消費(fèi)維權(quán)組織，建立以消費(fèi)調(diào)查評議、投訴舉報(bào)、信息警示為手段的維權(quán)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)；發(fā)揮食品生產(chǎn)經(jīng)營主體、行業(yè)組織的作用，建立食品行業(yè)自律監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假售假等違法行為。
綜上，只有在《食品安全法》的主導(dǎo)下，進(jìn)一步完善與之相配套的法律法規(guī)，建立完備的食品安全法律體系，增強(qiáng)社會監(jiān)管，才能推動食品生產(chǎn)企業(yè)真正承擔(dān)起應(yīng)有的保障食品安全的社會責(zé)任。
參考文獻(xiàn)
食品研究的主要對象如糖類、蛋白質(zhì)、淀粉等都是天然有機(jī)化合物，食品加工過程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數(shù)為合成有機(jī)化合物。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要培養(yǎng)食品的營養(yǎng)健康、食品衛(wèi)生與安全性評價、食品質(zhì)量控制及食品加工方面的專門人才。有機(jī)化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的基礎(chǔ)課，有機(jī)化學(xué)知識的掌握程度將直接影響學(xué)生對該專業(yè)后續(xù)的食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品分析等課程的學(xué)習(xí)。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來以高鴻賓主編的《有機(jī)化學(xué)（第四版）》作為教材，并根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，在教學(xué)過程中融入食品類與有機(jī)化學(xué)相關(guān)的知識及教學(xué)案例。在教學(xué)過程中學(xué)生反映該課程有機(jī)化合物數(shù)量龐大難于記憶，有機(jī)化學(xué)反應(yīng)機(jī)理和規(guī)律復(fù)雜不好理解，知識零散不好學(xué)習(xí)等。結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，課程組對教材內(nèi)容進(jìn)行合理的優(yōu)化，以官能團(tuán)為主線進(jìn)行講解，并將各類化合物有機(jī)的融合在一起，將基本理論和反應(yīng)機(jī)理合理的分散。使學(xué)生在掌握有機(jī)化學(xué)基本概念和基本理論的同時，理解所學(xué)知識與專業(yè)的結(jié)合應(yīng)用。注重有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及結(jié)構(gòu)與化合物性質(zhì)之間的相互關(guān)系，各類有機(jī)化合物之間的聯(lián)系及轉(zhuǎn)化方式。將經(jīng)典有機(jī)化學(xué)知識與食品科學(xué)特色知識合理的結(jié)合，如將動植物油脂內(nèi)容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學(xué)性質(zhì)、合成及應(yīng)用在相關(guān)章節(jié)中均做必要講解。雖然涉及內(nèi)容不夠全面和深入，也是學(xué)生感受到有機(jī)化學(xué)課程對食品類專業(yè)的重要性。適當(dāng)?shù)脑黾邮称酚袡C(jī)化學(xué)相關(guān)內(nèi)容，組織一些專題討論，鼓勵學(xué)生查閱相關(guān)資料后進(jìn)行自由討論，使學(xué)生理解有機(jī)化學(xué)知識在食品類專業(yè)的應(yīng)用。
二、精選教學(xué)案例，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣
案例教學(xué)法是將理論與實(shí)際相聯(lián)系，將本專業(yè)的相關(guān)實(shí)際問題精選出來，根據(jù)課程特點(diǎn)進(jìn)行組織分析、講解并探討的一種教學(xué)方法。有機(jī)化學(xué)應(yīng)用于食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)案例很多。近年來，食品安全問題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質(zhì)的檢出量，但不等同于蛋白質(zhì)。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過氧化苯甲酰，對上呼吸道和皮膚具有強(qiáng)烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結(jié)構(gòu)達(dá)百余種，某些結(jié)構(gòu)類似于荷爾蒙，又稱“環(huán)境荷爾蒙”，其中應(yīng)用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長期食用塑化劑會造成內(nèi)分泌失調(diào)、生殖系統(tǒng)異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環(huán)糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機(jī)化合物，不合理使用或?yàn)E用會對人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關(guān)的有機(jī)化學(xué)知識經(jīng)過認(rèn)真梳理后滲透進(jìn)不同的章節(jié)，不但可以提高食品類專業(yè)學(xué)生對有機(jī)化學(xué)學(xué)習(xí)重要性的認(rèn)識，還可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)的濃厚興趣。合理的安排與專業(yè)相關(guān)的教學(xué)案例，在教學(xué)過程中取得了良好的教學(xué)效果，使學(xué)生深刻理解到了作為食品科學(xué)類專業(yè)的基礎(chǔ)課與后續(xù)專業(yè)課有密切的關(guān)系，還使學(xué)生平時利用有機(jī)化學(xué)知識去研究和探索食品衛(wèi)生和食品安全等方面問題。
三、改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加強(qiáng)能力培養(yǎng)
以前有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不分專業(yè)特點(diǎn)，均是通用實(shí)驗(yàn)，針對性不強(qiáng)。通過對該校食品科學(xué)與工程專業(yè)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有學(xué)生反映實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中不愿思考，學(xué)習(xí)興趣不高。針對這種情況，該校有機(jī)化學(xué)課程組認(rèn)真對有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了探索性的優(yōu)化，在安排2～3次實(shí)驗(yàn)講解有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本知識、培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)基本操作能力之后，其它實(shí)驗(yàn)均選取與食品專業(yè)相關(guān)內(nèi)容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎(chǔ)上，在實(shí)驗(yàn)中安排學(xué)生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實(shí)驗(yàn)的開設(shè)，使學(xué)生對天然有機(jī)化合物及其提取分離方法有了更深刻的認(rèn)識。在綜合與應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學(xué)生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)一系列探索和改革，逐漸形成了以實(shí)驗(yàn)基本理論和基本技能為基礎(chǔ)，以物質(zhì)制備和提取分離為主線，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)內(nèi)容為特色的，專業(yè)性較強(qiáng)的有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)新體系。這一新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)。
四、改革考核方式，注重過程監(jiān)督
關(guān)鍵詞：《食品安全與衛(wèi)生》課程；教學(xué)方法；教學(xué)改革
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）04-0101-02
“民以食為天”、“食以安為先”。食品是人類賴以生存和繁衍的最基本物質(zhì)條件，食品質(zhì)量安全狀況的好壞直接關(guān)系到國民的身體健康和生命安全，同時也從多方面影響國民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展與社會穩(wěn)定。近年來，不安全食品危害事件頻繁發(fā)生，奶粉中的三聚氰胺、皮革毛發(fā)水解物、豬肉中的“瘦肉精”、紅心鴨蛋中的“蘇丹紅”、面粉中的“吊白塊”、飲料中的“塑化劑”、火鍋中的“一滴香”等，不斷出現(xiàn)的食品安全問題令人擔(dān)憂，也讓公眾對飲食安全十分迷惘。作為職業(yè)院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生，應(yīng)該理解食品安全與衛(wèi)生的基本理念，樹立正確的食品安全與衛(wèi)生觀念，知道在日常飲食過程中應(yīng)注意的食品安全問題。如何通過各種教學(xué)方法使學(xué)生真正了解和掌握新形勢下食品安全與衛(wèi)生相關(guān)知識，改善和提高教學(xué)效果，對授課教師來說是一個值得探討的問題。筆者在多年的食品安全與衛(wèi)生教學(xué)實(shí)踐中積累了一些經(jīng)驗(yàn)，在此愿與同行探討。
精煉課堂內(nèi)容，突出教學(xué)重點(diǎn) 課堂教學(xué)是學(xué)生獲取知識的重要途徑。傳統(tǒng)的教學(xué)方法是逐章逐節(jié)地進(jìn)行詳細(xì)講授，而現(xiàn)在課時少了，內(nèi)容多了，任務(wù)重了，為了讓學(xué)生在有限的課時內(nèi)融會貫通地掌握相關(guān)知識，教師必須對講課內(nèi)容有所選擇、刪減，理論以“夠用”為度，著重講解課程的基本概念、基本理論和基本方法，抓住重點(diǎn)、突出難點(diǎn)，增加與現(xiàn)代科技相融合的新內(nèi)容，對講授內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，涉及先修課程的內(nèi)容講述時應(yīng)簡而言之。如在講述生物性污染因素時，考慮到學(xué)生在《食品微生物》中已接觸到該部分內(nèi)容，因此，課堂上主要講述學(xué)生先前沒有學(xué)過的內(nèi)容和已經(jīng)學(xué)過的重點(diǎn)內(nèi)容，如常見的食源性病毒、病原性細(xì)菌、產(chǎn)毒霉菌等，布置思考題讓學(xué)生在課后總結(jié)即可；對于動植物中常見的有毒有害物質(zhì)一節(jié)，考慮到該節(jié)涉及的內(nèi)容很多很廣，因此，學(xué)習(xí)時只選其中的幾種，如大豆及其制品、河豚魚等的有毒物質(zhì)、中毒機(jī)理、防止措施等講述，其余讓學(xué)生分組歸納整理并進(jìn)行交流。這樣既節(jié)約時間，又能給學(xué)生留下深刻的印象，便于學(xué)生掌握知識。
教學(xué)內(nèi)容緊密聯(lián)系實(shí)際，注重與時俱進(jìn) 《食品安全與衛(wèi)生》課程與日常生活緊密聯(lián)系，因此，教師應(yīng)時刻關(guān)注國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，在教學(xué)過程中及時引入相關(guān)案例，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深對知識的理解和掌握。比如，阜陽奶粉事件發(fā)生后，上課時強(qiáng)調(diào)由于營養(yǎng)不良導(dǎo)致的食品安全問題，強(qiáng)調(diào)各種營養(yǎng)素對人體健康的重要意義；三鹿奶粉事件、“塑化劑”事件發(fā)生后，引入食品添加劑的安全問題，介紹我國食品添加劑的有關(guān)法律法規(guī)，食品添加劑對食品加工業(yè)的貢獻(xiàn)，最重要的是說明三聚氰胺和“塑化劑”根本不是食品添加劑，不能添加到食品中；SARS事件、“甲流”事件發(fā)生時，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣的重要性。這種與時俱進(jìn)的教學(xué)方法，使學(xué)生能夠?qū)W到很多正確的知識，不盲從于各種小道消息，避免了對食品加工不必要的恐慌和誤解；也能夠使學(xué)生將食品營養(yǎng)、食品工藝、食品添加劑、食品安全與衛(wèi)生等專業(yè)課程所學(xué)內(nèi)容有效聯(lián)系起來，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效果。
注重實(shí)踐環(huán)節(jié)，加強(qiáng)能力培養(yǎng) 《食品安全與衛(wèi)生》課程實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)較多，在培養(yǎng)學(xué)生過程中，教師負(fù)有進(jìn)一步提高學(xué)生分析、解決問題能力的任務(wù)，要使學(xué)生能夠熟練運(yùn)用所學(xué)知識分析食物中毒原因、提出預(yù)防控制措施并能檢測其中的有毒有害物質(zhì)。要達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的，在課程進(jìn)行過程中，在可能的情況下最好安排兩次認(rèn)識實(shí)習(xí)。幾年來，我們在講授《食品安全與衛(wèi)生》課程時，組織學(xué)生參觀莊園乳品廠、雪花啤酒廠、可口可樂蘭州分公司等，參加食品安全與衛(wèi)生科普知識宣傳等各種類型的實(shí)踐活動。除理論教學(xué)外，還應(yīng)完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)、課程設(shè)計(jì)。在課程涉及的每一種食品安全與衛(wèi)生因素的內(nèi)容講完以后，均安排實(shí)驗(yàn)課，使學(xué)生認(rèn)識到各種有毒物質(zhì)的危害性；了解所學(xué)有毒物質(zhì)的各種檢測方法；掌握主要的檢測方法及注意事項(xiàng)。通過實(shí)驗(yàn)課培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)內(nèi)容及實(shí)驗(yàn)設(shè)備，按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并分析思考，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，形成科學(xué)的實(shí)驗(yàn)態(tài)度。在課程學(xué)習(xí)過程中，安排學(xué)生根據(jù)自己興趣選題進(jìn)行食品安全事件案例分析，即綜合運(yùn)用所學(xué)《食品安全與衛(wèi)生》課程的理論知識，與實(shí)踐相結(jié)合，加深對《食品安全與衛(wèi)生》課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)與理解，掌握食品安全事件案例分析的方法，鍛煉和提高分析及解決實(shí)際問題的能力。在課程實(shí)施過程中遵循“實(shí)踐――理論――再實(shí)踐”的規(guī)律組織教學(xué)，達(dá)到理論上夠用、實(shí)踐操作能力加強(qiáng)的教學(xué)目的。
教學(xué)方法靈活多變，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性 改變傳統(tǒng)的“一言堂”、“教師為主、學(xué)生為輔”的教學(xué)方法，將“變學(xué)會為會學(xué)”、“學(xué)生主體、教師引導(dǎo)”、“融學(xué)習(xí)與工作于一體”的行動導(dǎo)向?qū)W習(xí)方法引入教學(xué)中，具體的教學(xué)設(shè)計(jì)如圖1所示。在實(shí)施過程中，根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，如在理論教學(xué)中，對影響食品安全與衛(wèi)生的生物性因素采用“自主學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)教學(xué)”法，對影響食品安全與衛(wèi)生的化學(xué)性因素采用“以考促訓(xùn)教學(xué)”法；實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，對奶粉中三聚氰胺的檢測采用“工作任務(wù)驅(qū)動”法；在實(shí)踐教學(xué)中參觀雪花啤酒廠采用“工作實(shí)境教學(xué)”法；在學(xué)習(xí)期間和學(xué)習(xí)結(jié)束后，結(jié)合案例教學(xué)法，對本學(xué)科領(lǐng)域中食品安全與衛(wèi)生的經(jīng)典案例進(jìn)行重點(diǎn)剖析，增強(qiáng)理論教學(xué)的趣味性和針對性，采用事例、設(shè)疑、引導(dǎo)、討論、演示等方法啟發(fā)學(xué)生。多種教學(xué)方法的穿插使用，使得學(xué)生由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，提高了學(xué)習(xí)效果。
將素質(zhì)教育與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合 人人需要食品安全與衛(wèi)生，食品安全與衛(wèi)生需要人人參與。食品安全與衛(wèi)生是在一個大環(huán)境下進(jìn)行的事情，不是一個人的力量就能夠?qū)崿F(xiàn)的。在這門課程中有一章是關(guān)于“環(huán)境與食品安全”的內(nèi)容，在這一章中，重點(diǎn)介紹大氣、水體、土壤污染以及放射性污染對食品安全的影響。在本章中，主要引入世界公害事件，如水俁病、日本核輻射等環(huán)境污染對公眾造成的傷害案例，以加深學(xué)生對環(huán)境污染危害的印象。在講課過程中，將素質(zhì)教育適時貫穿于課堂內(nèi)容中，如針對學(xué)校教室、樓道、衛(wèi)生間等存在的一些不衛(wèi)生現(xiàn)象，引導(dǎo)學(xué)生在日常生活中養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；針對廢舊電池對環(huán)境會造成嚴(yán)重污染的情況，要求學(xué)生從自身做起，不要隨意丟棄污染物。而且強(qiáng)調(diào)不僅要保護(hù)好小環(huán)境，還要保護(hù)好大環(huán)境，以個人行為帶動周圍同學(xué)，對于不愛護(hù)甚至破壞環(huán)境的不良行為及時提出批評。素質(zhì)教育貫穿于課堂教學(xué)中，使學(xué)生在潛移默化中改變很多。
筆者結(jié)合我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，對《食品安全與衛(wèi)生》課程教學(xué)方法進(jìn)行了多年的探索與實(shí)踐，取得了較好的效果，但還有待于進(jìn)一步實(shí)踐和完善。主要應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行：一是校內(nèi)實(shí)踐與校外實(shí)踐環(huán)節(jié)相結(jié)合；二是課堂教學(xué)與現(xiàn)場教學(xué)相結(jié)合；三是調(diào)查研究與課程討論相結(jié)合；四是學(xué)習(xí)興趣小組與班級實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合。教師在教學(xué)過程中要通過不斷學(xué)習(xí)、研究、實(shí)踐和創(chuàng)新積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，只有這樣，才會將具體的教學(xué)方法，如案例教學(xué)法、問題教學(xué)法等運(yùn)用自如，才能使教學(xué)效果更好。
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那么，眼藥水中含有防腐劑究竟是怎么回事兒？一般眼藥水含有多少防腐劑？對人視力有多大傷害呢？筆者就此采訪了哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一臨床教學(xué)醫(yī)學(xué)院眼科醫(yī)院第五病房主任高維奇教授。
據(jù)高維奇教授介紹，防腐劑是一類防止或抑制微生物生長與繁殖的化學(xué)物品，其主要作用是保證藥劑質(zhì)量，防止藥劑的微生物污染。由此看來眼藥中添加防腐劑是保證眼藥質(zhì)量的保障。絕大多數(shù)眼藥水都含有抑菌劑即防腐劑，超過九成眼藥水含有防腐劑的這個消息確實(shí)是真的。眼藥水為什么要含有防腐劑呢？這是因?yàn)檠鬯幩蜷_以后，會與空氣接觸，逐漸發(fā)生氧化甚至被污染。簡單舉個例子，就是一杯白開水經(jīng)過長時間的放置后，含菌量也會超標(biāo)。還有一個原因，那就是每次滴眼以后，由于空氣壓力的關(guān)系，瓶口的藥水都會流回瓶內(nèi)，多次使用后回流的更多，有可能在瓶內(nèi)滋生出細(xì)菌、霉菌;再加上很多人滴眼藥水時，喜歡把藥瓶貼著眼瞼或眼皮，很容易讓細(xì)菌沾染到眼藥水中。不含防腐劑的滴眼液可能在一二天后就會受到污染，而防腐劑的作用就是有效地抑制滴眼液中細(xì)菌、霉菌的產(chǎn)生。如果眼藥水不添加防腐劑，后果也許會更嚴(yán)重。無防腐劑的藥水開封后一兩天就會變質(zhì)，使用以后可能誘發(fā)眼部的細(xì)菌感染。
但是，添加防腐劑不可回避的一個問題是它不是治療病源的主要成分，可能會產(chǎn)生一定的不良反應(yīng)。有研究報(bào)道，防腐劑只對受損角膜會有影響，而對健康角膜沒有影響。而對于長期使用大劑量包裝的眼藥水，有報(bào)道反映某些防腐劑會對角結(jié)膜上皮細(xì)胞造成損傷。因此，對于長期使用大劑量包裝的眼藥水，某些防腐劑不良反應(yīng)的存在就給藥品研制、生產(chǎn)單位提出了更高的要求。研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑的毒副作用主要表現(xiàn)在對角結(jié)膜上皮細(xì)胞的損壞方面，假如能尋找到一種在給藥過程中能夠保護(hù)角結(jié)膜上皮細(xì)胞的物質(zhì)，就可以減少防腐劑的負(fù)面影響。
防腐劑主要有兩種類型――化學(xué)性和氧化性?；瘜W(xué)性防腐劑是老的，對結(jié)膜和角膜上皮刺激更明顯，毒性更大，但是許多瓶裝眼藥還在應(yīng)用。氧化型防腐劑是新的，毒性較小，因此對眼表比較好，但是它仍然是防腐劑，有一定毒性。
眼藥水中防腐劑的作用是什么呢？那就是抑制微生物的生長，防止細(xì)菌感染，保證眼藥水的質(zhì)量安全。經(jīng)常使用的抑菌劑有多種，如苯扎氯銨、羥苯乙酯、醋酸苯汞、三氯叔丁醇、硫柳汞等。對抑菌劑的作用原則要求是：效果持久;作用迅速;無配伍禁忌;無毒副作用。常用的抑菌劑苯扎氯銨對大多數(shù)細(xì)菌都有效;體外實(shí)驗(yàn)時顯示，可以滅活HIV即人類免疫缺陷病毒和單純胞疹病毒。
那么，含有防腐劑的眼藥水對人的眼睛有影響嗎？高教授表示，長期使用含有防腐劑的眼藥水，對人眼睛會有一定的影響。有關(guān)科研機(jī)構(gòu)曾經(jīng)做過苯扎氯銨對角膜上皮細(xì)胞的毒性作用實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)顯示，0.01%苯扎氯銨（BAK）水溶液使用15分鐘以后，引起角膜上皮細(xì)胞分離，使得藥物的角膜通透性增加;大量的表層細(xì)胞回縮，與其他細(xì)胞分離;細(xì)胞的邊緣剝落等等。0.01%苯扎氯銨（BAK）水溶液使用30分鐘以后，出現(xiàn)表層細(xì)胞脫落;發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重退化的細(xì)胞膜。
但是，這只是0.01%苯扎氯銨（BAK）水溶液的實(shí)驗(yàn)，不是眼藥水的實(shí)驗(yàn)。國家食品藥品監(jiān)督總局已經(jīng)公開表示，國內(nèi)外上市的眼藥水均允許加入適量的抑菌劑，即俗稱的防腐劑。2010年版的中華人民共和國藥典中，明確眼藥水可以添加適量抑菌劑。正規(guī)廠家生產(chǎn)的眼藥水防腐劑都必須在國家允許的范圍之內(nèi)，短期使用是安全的。
那么，為什么還有那么多眼藥水防腐劑會對眼睛造成傷害的報(bào)道呢？
高教授表示：只有長期使用、或者大劑量使用才會對眼睛造成損害，首先可能會破壞人體自身淚液對于眼睛組織細(xì)胞正常的滋潤及修復(fù)功能;還可能導(dǎo)致眼睛出現(xiàn)異物感、刺痛感、灼熱感、眼紅、眼干澀等不適癥狀。但是，很少有人會長時間地、大劑量地使用眼藥水，所以，關(guān)于眼藥水損害眼睛的案例報(bào)道非常之少。近期之所以有那么多眼藥水防腐劑會對眼睛造成傷害的報(bào)道，其實(shí)是有的媒體為了吸引受眾眼球，故意炒作甚至夸大眼藥水中的防腐劑問題，誤導(dǎo)患者。
目前，在我國市面上銷售的眼藥中，多使用化學(xué)性防腐劑，對于應(yīng)用新型防腐劑的新型眼藥少有引進(jìn)，所以在選擇和應(yīng)用眼藥時一定要遵醫(yī)囑。
