時(shí)間：2022-05-31 07:58:47
緒論：在尋找寫(xiě)作靈感嗎？愛(ài)發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
財(cái)務(wù)分析是指搜集各類(lèi)財(cái)務(wù)信息，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)等進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，為企業(yè)管理者提供決策支持。通過(guò)財(cái)務(wù)分析，餐飲住宿企業(yè)能夠準(zhǔn)確掌握當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)狀況，衡量經(jīng)營(yíng)成果，及時(shí)總結(jié)出制約企業(yè)發(fā)展的各種不利因素，為進(jìn)一步調(diào)整企業(yè)財(cái)務(wù)指標(biāo)、優(yōu)化資產(chǎn)結(jié)構(gòu)、全面提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提供依據(jù)和保障。財(cái)務(wù)分析能夠揭示企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的漏洞，從眾多會(huì)計(jì)信息、管理記錄中找出運(yùn)營(yíng)薄弱環(huán)節(jié)，從而提前采取預(yù)防和應(yīng)對(duì)措施，為企業(yè)管理層作出正確決策提供支持。
二、餐飲住宿企業(yè)開(kāi)展財(cái)務(wù)分析的方法
財(cái)務(wù)分析方法很多，可以分別以財(cái)務(wù)報(bào)表、財(cái)務(wù)指標(biāo)、財(cái)務(wù)要素為主體展開(kāi)分析。餐飲住宿企業(yè)需要根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，以財(cái)務(wù)指標(biāo)為核心，借用目標(biāo)、預(yù)算等參照值來(lái)進(jìn)行分析。
（一）比率分析
比率分析法是指對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)的比率數(shù)據(jù)進(jìn)行研究，從而全面、真實(shí)、準(zhǔn)確地了解企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況以及財(cái)務(wù)組成結(jié)構(gòu)，分析后得到的數(shù)據(jù)結(jié)果相對(duì)直觀、準(zhǔn)確，有一定的參考價(jià)值，在財(cái)務(wù)分析方法中占據(jù)重要地位。
（二）比較分析
比較分析法主要針對(duì)各種財(cái)務(wù)指標(biāo)，其比較對(duì)象既可以是現(xiàn)階段與上階段的財(cái)務(wù)狀況、計(jì)劃財(cái)務(wù)與實(shí)際財(cái)務(wù)，也可以是本企業(yè)與其他企業(yè)的數(shù)據(jù)，從中發(fā)現(xiàn)有價(jià)值的信息，為企業(yè)財(cái)務(wù)管理提供重要依據(jù)。
（三）因素分析
因素分析法主要分析財(cái)務(wù)報(bào)表中的幾個(gè)重要因素及其對(duì)財(cái)務(wù)指標(biāo)的影響，從而清楚地了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)和財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)。需要注意的是，應(yīng)用因素分析法時(shí)，必須確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，否則會(huì)對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作造成嚴(yán)重的影響，甚至制約企業(yè)未來(lái)的發(fā)展。
三、餐飲住宿企業(yè)財(cái)務(wù)分析的關(guān)鍵內(nèi)容
財(cái)務(wù)分析主要包括成本、費(fèi)用、損益、流動(dòng)資產(chǎn)、非流動(dòng)資產(chǎn)、所有者權(quán)益、價(jià)值評(píng)估、投融資決策、成長(zhǎng)能力等內(nèi)容，不同的企業(yè)、處于不同發(fā)展階段的企業(yè)，財(cái)務(wù)分析的重點(diǎn)和層次不同。其中，成本分析主要分析成本結(jié)構(gòu)、同期對(duì)比、預(yù)算對(duì)比、成本趨勢(shì)等，以找出關(guān)鍵成本要素，發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)變化原因和規(guī)律，為成本控制和預(yù)測(cè)提供支持。負(fù)債分析重點(diǎn)關(guān)注各種長(zhǎng)短期負(fù)債情況、資產(chǎn)負(fù)債率增減情況、待付賬款分布情況等。費(fèi)用分析主要分析企業(yè)期間費(fèi)用，包括材料費(fèi)用、管理費(fèi)用、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等，重點(diǎn)分析費(fèi)用支出是否有預(yù)算，費(fèi)用發(fā)生的必要性，費(fèi)用發(fā)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。財(cái)務(wù)成果分析是結(jié)合各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析完成各財(cái)務(wù)指標(biāo)的情況，重點(diǎn)對(duì)收支結(jié)余狀況、可動(dòng)用資金水平、凈資產(chǎn)變動(dòng)率、凈資產(chǎn)收益率、資產(chǎn)負(fù)債情況、流動(dòng)比率等進(jìn)行分析，詳細(xì)解釋隱藏在數(shù)據(jù)里面的各種風(fēng)險(xiǎn)和漏洞，并結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況為企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展提供意見(jiàn)。
四、餐飲住宿企業(yè)如何做好財(cái)務(wù)分析工作
（一）明確企業(yè)財(cái)務(wù)分析目標(biāo)
我國(guó)餐飲住宿企業(yè)普遍不重視財(cái)務(wù)分析工作。據(jù)統(tǒng)計(jì)，65%的中小企業(yè)基本不做財(cái)務(wù)分析，財(cái)務(wù)管理仍局限于“記賬、算賬、報(bào)賬”等核算工作，很多企業(yè)只是在應(yīng)付外部財(cái)務(wù)檢查或向金融機(jī)構(gòu)融資的時(shí)候才進(jìn)行財(cái)務(wù)分析。事實(shí)上，財(cái)務(wù)分析是餐飲住宿企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要手段，高質(zhì)量的財(cái)務(wù)分析能夠發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題，提供解決問(wèn)題的措施和建議?，F(xiàn)代財(cái)務(wù)分析包含信息搜集、資料整理、財(cái)務(wù)指標(biāo)分析、基本因素分析、戰(zhàn)略分析、綜合評(píng)價(jià)等步驟，最終出具財(cái)務(wù)分析報(bào)告，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供參考。餐飲住宿企業(yè)應(yīng)明確財(cái)務(wù)分析目標(biāo)，以提高經(jīng)濟(jì)效益、滿(mǎn)足股東收益為目標(biāo)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)。在此過(guò)程中，財(cái)務(wù)分析目標(biāo)應(yīng)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相結(jié)合，財(cái)務(wù)分析指標(biāo)與財(cái)務(wù)管理目標(biāo)保持一致。
（二）完善財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系
財(cái)務(wù)分析指標(biāo)具體包括營(yíng)運(yùn)能力指標(biāo)、盈利能力指標(biāo)、償債能力指標(biāo)、發(fā)展能力指標(biāo)、非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)等，處于不同發(fā)展階段的企業(yè)采用的指標(biāo)也不同。餐飲住宿企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)特點(diǎn)，構(gòu)建適用的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系，以提高財(cái)務(wù)分析的效果。例如，在盈利能力指標(biāo)方面：初創(chuàng)期，企業(yè)主要分析毛利率、營(yíng)業(yè)凈利率、成本費(fèi)用利潤(rùn)率等；生存期，企業(yè)需要增加盈余現(xiàn)金保障倍數(shù)、凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)；發(fā)展期、成熟期，企業(yè)需要再增加主營(yíng)業(yè)務(wù)收現(xiàn)率、總資產(chǎn)收益率指標(biāo)。又如，在償債能力指標(biāo)方面：初創(chuàng)期，企業(yè)主要分析流動(dòng)比率、速動(dòng)比率、資產(chǎn)負(fù)債率、產(chǎn)權(quán)比率等；生存期，企業(yè)需要增加產(chǎn)權(quán)比率、負(fù)債與有形凈資產(chǎn)比率、主營(yíng)業(yè)務(wù)付現(xiàn)率指標(biāo)；發(fā)展期、成熟期，企業(yè)需要再增加利息保障倍數(shù)指標(biāo)。再如，在非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)方面：初創(chuàng)期、生存期，企業(yè)主要分析產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量等；發(fā)展期、成熟期，企業(yè)需要再增加產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力指標(biāo)。
（三）大力提高財(cái)務(wù)分析水平
從本質(zhì)來(lái)看，財(cái)務(wù)分析是廣泛搜集各類(lèi)財(cái)務(wù)信息，利用相應(yīng)的方法判斷企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果和財(cái)務(wù)狀況，找出現(xiàn)有的薄弱環(huán)節(jié)，并且挖掘資源潛力，預(yù)測(cè)未來(lái)的發(fā)展方向。財(cái)務(wù)分析大致經(jīng)歷了手工處理、計(jì)算機(jī)處理、網(wǎng)絡(luò)處理、大數(shù)據(jù)分析等階段，數(shù)據(jù)量不斷增加，處理量越來(lái)越大，分析水平越來(lái)越高。餐飲住宿企業(yè)應(yīng)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的財(cái)務(wù)分析人員，建立更加智能的財(cái)務(wù)分析系統(tǒng)，逐步采用現(xiàn)代化技術(shù)手段進(jìn)行分析。財(cái)務(wù)分析人員應(yīng)深入前端業(yè)務(wù)，重視實(shí)時(shí)分析、中間分析和過(guò)程分析，熟練掌握各種分析工具，培養(yǎng)自己敏銳的判斷力、分析力和信息加工能力，并把視野延伸至風(fēng)險(xiǎn)管理、信用管理、業(yè)務(wù)支持、決策支持等方面，不斷提高財(cái)務(wù)分析的及時(shí)性、準(zhǔn)確性、有效性。
（四）有效利用財(cái)務(wù)分析結(jié)果
餐飲住宿企業(yè)開(kāi)展財(cái)務(wù)分析的目的不是為了出具財(cái)務(wù)分析報(bào)告，而是有效利用財(cái)務(wù)分析結(jié)果，總結(jié)成績(jī)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，然后實(shí)施相應(yīng)的獎(jiǎng)懲，進(jìn)一步落實(shí)責(zé)任，并建立不斷改進(jìn)的機(jī)制，以激發(fā)各部門(mén)人員的積極性。企業(yè)應(yīng)該創(chuàng)新績(jī)效考核機(jī)制，把財(cái)務(wù)分析結(jié)果融入績(jī)效考核體系，將考核與獎(jiǎng)懲相結(jié)合，明確各職能部門(mén)的責(zé)任，實(shí)行獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，形成責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的機(jī)制。在此基礎(chǔ)上，不斷完善經(jīng)營(yíng)管理制度，創(chuàng)新財(cái)務(wù)管理模式，為戰(zhàn)略發(fā)展提供支撐。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)?L險(xiǎn)防控，重點(diǎn)關(guān)注各類(lèi)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，對(duì)于一些關(guān)鍵流程和重點(diǎn)環(huán)節(jié)可設(shè)立預(yù)警指標(biāo)，明確各部門(mén)人員的責(zé)任，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的約束和監(jiān)督。
五、結(jié)語(yǔ)
隨著社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來(lái)餐飲行業(yè)一直處于增長(zhǎng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。所以，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調(diào)整和完善，提高國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
僅在十幾年前，2002年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到3700多億，在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費(fèi)200元左右，餐點(diǎn)400多萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)到千萬(wàn)人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來(lái)講，營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年都以?xún)晌粩?shù)增長(zhǎng)，有關(guān)部門(mén)預(yù)計(jì)，未來(lái)會(huì)以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無(wú)窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度變化，加上媒體報(bào)道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時(shí)代，換句話(huà)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾針對(duì)2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢(shì)分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過(guò)10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì)的一份分析報(bào)告中顯示，2013年第一季度，全國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到4000億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面。
（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開(kāi)業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號(hào)，對(duì)于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴(lài)，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過(guò)程中耗用的成本包括人力、物力、財(cái)力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過(guò)于單一，面對(duì)全球日益激烈的巨大壓力競(jìng)爭(zhēng)下，亂了陣腳。
2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)因?yàn)橹蛔⒅貙?shí)際效益，遵循經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對(duì)現(xiàn)代的科學(xué)管理法運(yùn)用度不高，常常會(huì)造成不必要的成本浪費(fèi)。例如，在倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫(kù)存的材料和商品因?yàn)楣芾聿划?dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈多變的全球化經(jīng)濟(jì)流中，往往不能夠及時(shí)采取應(yīng)急措施，面對(duì)自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問(wèn)題，同樣會(huì)顯得束手無(wú)策，處于十分不利的地位。
3、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不受重視控制意識(shí)薄弱餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，各部門(mén)日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì)受到國(guó)內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國(guó)家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀調(diào)控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)壓力過(guò)大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營(yíng)業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無(wú)形成本外，這些價(jià)格低用量大的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況將會(huì)是進(jìn)退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策
（一）政府的改革措施
政府方面，應(yīng)結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會(huì)同有關(guān)部門(mén)，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門(mén)要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準(zhǔn)工作著力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強(qiáng)人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿(mǎn)足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹(shù)立全員成本管理意識(shí)
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢(qián)一樣。各部門(mén)、小組需要對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況進(jìn)行深入了解，積極召開(kāi)工作大會(huì)，要求每位員工立足于本崗位，對(duì)于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴(yán)格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
（三）完善各種成本管理制度
由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2011年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)將于在5月7日北京展覽館隆重舉行。作為2011年商務(wù)部?jī)?nèi)貿(mào)領(lǐng)域引導(dǎo)支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，大會(huì)以“‘十二五’期間餐飲業(yè)前景展望”為主題，與來(lái)自政府部門(mén)、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)界人士共同聚焦“餐飲業(yè)改革發(fā)展”主題，從政府決策層面、行業(yè)引導(dǎo)層面以及企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型等層面全方位、多角度、深層次地研究和探討中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
2011年，是“十二五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費(fèi)政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費(fèi)方式，滿(mǎn)足多元化餐飲消費(fèi)需求是餐飲業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)的重要舉措。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)面臨新的調(diào)整，資源環(huán)境的壓力正在轉(zhuǎn)化為巨大的創(chuàng)新動(dòng)力，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式也決定著中國(guó)餐飲業(yè)能否在新一輪競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置。
在這樣的環(huán)境背景下，大會(huì)將邀請(qǐng)全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院、國(guó)家發(fā)改委政策研究室、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的專(zhuān)家分別對(duì)“十二五”期間宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行深度解讀。與此同時(shí)，大會(huì)還邀請(qǐng)來(lái)自餐飲一線(xiàn)的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)體制改革轉(zhuǎn)型升級(jí)思路，就食品安全問(wèn)題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。
大會(huì)期間將對(duì)十年來(lái)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)群體做全面回顧，描繪餐飲行業(yè)在步入新世紀(jì)以來(lái)的動(dòng)態(tài)軌跡。百?gòu)?qiáng)會(huì)將首次系統(tǒng)披露連續(xù)十年居于百?gòu)?qiáng)行列的不倒翁名單，生動(dòng)展示那些后來(lái)居上的業(yè)界新秀、風(fēng)光不再的悲劇英雄以及不斷前進(jìn)的餐飲精英真實(shí)形象。總結(jié)在百?gòu)?qiáng)精神的感召下，餐飲業(yè)所發(fā)生的管理制度、服務(wù)理念、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面的深層次變革，見(jiàn)證那些如過(guò)山車(chē)般令人目眩的發(fā)展曲線(xiàn)，以及高歌猛進(jìn)演繹資本市場(chǎng)神話(huà)的傳奇經(jīng)歷。大會(huì)的《2010年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告》，將以大量翔實(shí)客觀的數(shù)據(jù)全面總結(jié)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，提出促進(jìn)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的指導(dǎo)性建議。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；降本增效；建議；發(fā)展
企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增收。用最少的經(jīng)濟(jì)成本來(lái)獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益方法無(wú)疑是企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在如今國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，成本的降低?huì)使價(jià)格降低，從而使企業(yè)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。所以，降本是服務(wù)于增效的。只有達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益的提升，降本才是成功的。面對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，筆者提下面幾點(diǎn)建議僅供參考。
一、建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度
在餐飲行業(yè)，采購(gòu)是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購(gòu)人員是被其他人羨慕的肥差。在采購(gòu)過(guò)程中，價(jià)格的回扣可以讓有的采購(gòu)人員小賺一筆。這無(wú)疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度是十分有必要的。1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和財(cái)務(wù)審批流程廚房部負(fù)責(zé)人以本餐廳的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并在當(dāng)晚做出統(tǒng)計(jì)表，然后填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。2.建立采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系由財(cái)務(wù)部設(shè)立物資價(jià)格專(zhuān)員，調(diào)查市場(chǎng)最近的物價(jià)，通過(guò)本餐廳的日常消耗來(lái)制定預(yù)算報(bào)表。通過(guò)與采購(gòu)員每天的采購(gòu)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，確定是否存在差異，以便于及時(shí)更正，防止采購(gòu)員回扣現(xiàn)象。同時(shí)，詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系的建立可以使采購(gòu)員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗(yàn)貨責(zé)任制度對(duì)于采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)的物資，庫(kù)存管理員要對(duì)其數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格的審核。不能因?yàn)榕c采購(gòu)員的關(guān)系而通融，對(duì)采購(gòu)物資的多少和種類(lèi)必須按照餐廳采購(gòu)計(jì)劃表。驗(yàn)貨結(jié)束后，立馬簽字填寫(xiě)驗(yàn)收憑證。庫(kù)存管理員對(duì)采購(gòu)物資開(kāi)始負(fù)責(zé)，物資出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題，庫(kù)存管理員無(wú)合理解釋?xiě)?yīng)承擔(dān)一定責(zé)任。其次，對(duì)于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)夜死亡或過(guò)夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，并由庫(kù)管及活鮮供應(yīng)雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。
二、加強(qiáng)庫(kù)存管理制度
庫(kù)存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內(nèi)容，庫(kù)存管理涉及到對(duì)物資的存庫(kù)量，物資的使用情況，物資的報(bào)損情況以及初入庫(kù)的登記管理等。加強(qiáng)庫(kù)存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營(yíng)支出結(jié)構(gòu)的合理性。1.對(duì)采購(gòu)物資的庫(kù)存量必須依照本餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)控制設(shè)置合理的庫(kù)存量上下限，一是方便及時(shí)進(jìn)行物資采購(gòu)，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫(kù)存管理最后通過(guò)計(jì)算機(jī)管理控制，以便于計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨。針對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的菜品銷(xiāo)售情況，用計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)，更加合理安排少采購(gòu)庫(kù)存量，對(duì)滯銷(xiāo)菜采取減少供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實(shí)施規(guī)范的報(bào)損報(bào)丟制度，尤其是對(duì)高檔海鮮、煙酒等高價(jià)位的物資報(bào)損情況，必須登記并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，規(guī)范報(bào)損賬單。對(duì)庫(kù)存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報(bào)損制度的確立必須經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)部門(mén)的參考，制定詳細(xì)的報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。采購(gòu)部經(jīng)理有權(quán)知道報(bào)損原因，報(bào)損單上對(duì)超過(guò)報(bào)損率的物資必須給予說(shuō)明。報(bào)損情況定期向總經(jīng)理匯報(bào)等。
三、科技創(chuàng)新有利于降本增效
在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時(shí)代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡(jiǎn)單有效的。也具有一定的監(jiān)督效果。通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)化來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)合理核算，統(tǒng)計(jì)成本支出方向，分析市場(chǎng)行情等。計(jì)算機(jī)管理節(jié)約了人力資源，也減少了成本開(kāi)支。首先，根據(jù)本餐廳的規(guī)格檔次及市場(chǎng)相關(guān)行情來(lái)制定菜品的價(jià)格，計(jì)算獲得的毛利潤(rùn)。依據(jù)月數(shù)據(jù)的盈利狀況來(lái)調(diào)整菜品價(jià)格，計(jì)算最優(yōu)價(jià)。其次，在庫(kù)存管理方面，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)后臺(tái)對(duì)物資的自動(dòng)登記、自動(dòng)提示、自動(dòng)報(bào)賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對(duì)應(yīng)急物資、銷(xiāo)售物資情況、庫(kù)存物資存量情況清楚掌控。再次，統(tǒng)計(jì)分析市場(chǎng)物資價(jià)格情況。財(cái)務(wù)部每月要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析餐廳經(jīng)營(yíng)的每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各個(gè)單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對(duì)比分析，做出一本分析報(bào)告書(shū)。方便采購(gòu)部門(mén)對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價(jià)是根據(jù)市場(chǎng)來(lái)確定的，以保證企業(yè)的利潤(rùn)。最后，建立菜品實(shí)時(shí)銷(xiāo)售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費(fèi)者進(jìn)行特色消費(fèi)。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動(dòng)力，對(duì)銷(xiāo)售高的菜品廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)等措施。
四、財(cái)務(wù)監(jiān)督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化
1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購(gòu)，這也是和其他行業(yè)的最大區(qū)別對(duì)物資采購(gòu)的資金必須實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，首先是對(duì)資金的流向。其次是資金具體支出監(jiān)管。財(cái)務(wù)監(jiān)控制度的完善有利于財(cái)務(wù)管理人員對(duì)餐廳支出信息的了解，制定完善的財(cái)務(wù)計(jì)劃。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)督力度，防止采購(gòu)人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項(xiàng)無(wú)形的成本支出和利潤(rùn)回報(bào)優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無(wú)形中加強(qiáng)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。為此，餐飲必須健全各項(xiàng)管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。這是餐廳無(wú)形資產(chǎn)的提升，也是忠誠(chéng)客戶(hù)培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。
五、結(jié)語(yǔ)
降本增效是企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，加大市場(chǎng)擴(kuò)張的腳步。對(duì)餐飲企業(yè)降本增效，嚴(yán)格的采購(gòu)制度、庫(kù)存制度、財(cái)務(wù)監(jiān)管制度、計(jì)算機(jī)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，利用創(chuàng)新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)利益的最大化。
參考文獻(xiàn)
[1]陳令軍.企業(yè)降本增效的管理研究[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2015，（6）：76.
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調(diào)動(dòng)數(shù)據(jù)語(yǔ)言，展示“分析”含量
例1：
有研究表明，跨國(guó)公司、企業(yè)總部的進(jìn)駐，是世界城市的重要標(biāo)志之一，特別是“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部的進(jìn)駐數(shù)量。城市發(fā)展新區(qū)在北京打造世界城市過(guò)程中，擦亮環(huán)境名片，營(yíng)建“總部新居”，應(yīng)該是首當(dāng)其選的作為。請(qǐng)您參看如下數(shù)據(jù)：
上面兩組數(shù)據(jù)顯示：“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部和跨國(guó)公司總部，目前還沒(méi)有進(jìn)駐到城市發(fā)展新區(qū)。未來(lái)數(shù)年，總部、“大戶(hù)”擁有數(shù)量，將是觀測(cè)城市發(fā)展新區(qū)作為的重要參照，總部、“大戶(hù)”數(shù)量越多，證明該區(qū)域的發(fā)展環(huán)境越優(yōu)，產(chǎn)業(yè)層級(jí)越高、經(jīng)濟(jì)質(zhì)量越好。我們依據(jù)第二次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查法人單位記錄和2009年GDP總量數(shù)據(jù)，試作如下觀察（數(shù)據(jù)表格略）。
上表傳遞出來(lái)的信息是：大型企業(yè)、總部數(shù)量多，經(jīng)濟(jì)總量必然就多。當(dāng)然，總部、“大戶(hù)”的數(shù)量?jī)H是一個(gè)直觀的參照值，同為“大型企業(yè)”，但規(guī)模程度不同，對(duì)經(jīng)濟(jì)總量的貢獻(xiàn)必然不同。第二次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查時(shí)，昌平盡管擁有“總部”屬性標(biāo)識(shí)的企業(yè)92家，但達(dá)到“大戶(hù)”規(guī)模的卻不多：大型企業(yè)僅一家占1%；中型企業(yè)16家，占17%。
欲營(yíng)建“總部新居”，就要擦亮環(huán)境名片，也就是“美化”投資環(huán)境，建議采取如下措施：
優(yōu)化基礎(chǔ)設(shè)施（略）。
提高服務(wù)質(zhì)量（略）。
發(fā)展“配套”行業(yè)（略）。
例2：
要充分利用本地悠久的歷史文化遺產(chǎn)，豐富的自然生態(tài)資源，通過(guò)宣傳旅游資源和發(fā)展優(yōu)勢(shì)，結(jié)合區(qū)政府開(kāi)展的一系列活動(dòng)，如溫泉節(jié)、蘋(píng)果節(jié)等，促進(jìn)招商引資及現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展，從而帶動(dòng)消費(fèi)品市場(chǎng)快速、穩(wěn)定、健康發(fā)展。
本地區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)呈現(xiàn)低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式。隨著全區(qū)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人口的不斷增長(zhǎng)，住宿餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。這需要企業(yè)必須加快住宿餐飲經(jīng)營(yíng)模式和管理水平的提升，要圍繞企業(yè)品牌做大做強(qiáng)，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)；要充分發(fā)展特色餐飲，做精做優(yōu)，培育特色企業(yè)文化。要不斷創(chuàng)新，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，挖掘不同的消費(fèi)熱點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)。
技法提示：引證量化統(tǒng)計(jì)圖像，數(shù)據(jù)支撐建議觀點(diǎn)。從“技法”的角度把握，在組織“建議”文字的時(shí)候，既要思路清晰、觀點(diǎn)明確、措施具體、指向精準(zhǔn)，還要有理有據(jù)、根牢基實(shí)。欲做到這一點(diǎn)，就要如前邊所敘，把“說(shuō)理寓于建議當(dāng)中”，而量化的分析語(yǔ)言和直觀的數(shù)據(jù)圖像，則是最好的“建議”依據(jù)。
例1的分析主題是“北京打造世界城市，昌平應(yīng)該有何作為”。建議指向是：擦亮環(huán)境名片，營(yíng)建“總部新居”。在這部分建議文字中，作者引證了“世界500強(qiáng)”企業(yè)總部和跨國(guó)公司總部在北京區(qū)縣的落戶(hù)數(shù)據(jù)、城市發(fā)展新區(qū)范圍的第二次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查法人單位記錄和2009年GDP總量數(shù)據(jù)，作為“大型企業(yè)、總部數(shù)量多，經(jīng)濟(jì)總量必然就多”的說(shuō)理依據(jù)，和擦亮環(huán)境名片，營(yíng)建“總部新居”的建議支撐。使“建議”有理可信、有據(jù)可依。
例2的建議指向?yàn)閿U(kuò)大商業(yè)銷(xiāo)售成果，第一部分提出要挖掘本地資源、依托相關(guān)活動(dòng)。第二部分提出要改變低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式，挖掘消費(fèi)熱點(diǎn)。說(shuō)理思路較明確，但沒(méi)有數(shù)據(jù)分析來(lái)支撐建議觀點(diǎn)，就顯得立論根基不實(shí)了。如：本地資源和相關(guān)活動(dòng)可提供多少“賣(mài)點(diǎn)”？若開(kāi)發(fā)得當(dāng)可收獲多少銷(xiāo)售成果？有什么數(shù)據(jù)證明本地“長(zhǎng)期以來(lái)呈現(xiàn)低價(jià)位、低成本的競(jìng)爭(zhēng)模式”？“不同的消費(fèi)群體”分組數(shù)據(jù)是多少？“不同的消費(fèi)熱點(diǎn)”如何用數(shù)據(jù)描述？
設(shè)問(wèn)細(xì)節(jié)內(nèi)容，浸透思考含量
例3：
商務(wù)花園城市，目標(biāo)非常清晰；七項(xiàng)支撐工程，措施非常明確。只要全區(qū)上下抓住重點(diǎn)把握節(jié)奏，打造商務(wù)花園城市的工程一定會(huì)有序推進(jìn)。如何加快打造速度？本文試提如下淺見(jiàn)：
1.提高規(guī)劃精度，統(tǒng)籌“花園”布局
商務(wù)花園群落，是形成商務(wù)花園城市的剛性標(biāo)志。若加快打造速度，就需提高規(guī)劃精度，統(tǒng)籌花園布局。在昌平轄區(qū)范圍，可以形成花園群落的面積有多少？在哪個(gè)地域確定什么形態(tài)的花園群落？具體的地域標(biāo)識(shí)（范圍）、發(fā)展領(lǐng)域、空間布局、建筑風(fēng)格、綠化方案、土地利用、招商進(jìn)度、建設(shè)節(jié)奏等均應(yīng)有一個(gè)圖像清晰、落點(diǎn)準(zhǔn)確、節(jié)奏鮮明、操作性強(qiáng)的規(guī)劃方案。任何一個(gè)責(zé)任部門(mén)和操作主體，均可在各個(gè)花園群落的規(guī)劃方案上，找到自己的工作位置，看到自己的“工程項(xiàng)目”，從而提高實(shí)施質(zhì)量，加快實(shí)施進(jìn)度。
2.細(xì)化相關(guān)措施，明確實(shí)施步驟
打造商務(wù)花園城市，是一個(gè)系統(tǒng)工作，是一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)，越是這樣一個(gè)目標(biāo)特征，越需要細(xì)化相關(guān)措施，明確實(shí)施步驟。以“七項(xiàng)支撐工程”為例，每一項(xiàng)工程的具體工作內(nèi)容是什么？任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是什么？任務(wù)時(shí)段有多長(zhǎng)？責(zé)任頭緒有多少？哪個(gè)部門(mén)來(lái)承擔(dān)？具體措施是什么？不同時(shí)段的進(jìn)度標(biāo)準(zhǔn)是什么？唯如此，才能使目標(biāo)實(shí)施頭緒明確，責(zé)任線(xiàn)條清晰、實(shí)施節(jié)奏鮮明。試舉兩例（略）。
3.加大研究力度，講求工作實(shí)效
商務(wù)花園城市，是一個(gè)全新的目標(biāo)，是一個(gè)發(fā)展的體系，若加快打造速度，就必須概念清晰、形態(tài)具體，量值準(zhǔn)確，“抓手”到位。從這個(gè)意義上說(shuō)，圍繞商務(wù)花園城市的核心要素和相關(guān)領(lǐng)域，還須加大研究力度，力避重概念表述，輕操作環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，使任何一個(gè)目標(biāo)環(huán)節(jié)都有實(shí)實(shí)在在的落腳點(diǎn)。試舉一例：
構(gòu)筑首都人才新高地
人才的范圍如何界定？人才的標(biāo)準(zhǔn)如何量化？高端人才的特征和標(biāo)識(shí)怎樣明確？人才的底數(shù)如何采集？人才的分布如何摸清？高端人才達(dá)到什么數(shù)量可稱(chēng)之為形成了“高地”？只有上述信息準(zhǔn)確清晰地掌握了，才有可能實(shí)施引進(jìn)、培養(yǎng)人才的相關(guān)措施。
除上例之外，“打造‘金十字’高科技產(chǎn)業(yè)走廊”、“構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研一體化區(qū)域創(chuàng)新體系”、“營(yíng)造高尚城市文化”等均須加大研究力度，力求把研究成果轉(zhuǎn)化為打造商務(wù)花園城市的決策成果和建設(shè)成果。
技法提示：深剖細(xì)問(wèn)相關(guān)細(xì)節(jié)，“建議”顯示思考含量。“建議”貴在具體、貴在操作、貴在針對(duì)。在籌劃“對(duì)策建議”思路、組織“對(duì)策建議”語(yǔ)言的時(shí)候，一定要體現(xiàn)深思細(xì)慮的思考含量，思考得越深越細(xì)，“建議”越具操作效果和參考價(jià)值。有的時(shí)候，針對(duì)建議細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)問(wèn)句，是體現(xiàn)思考含量的最好載體。請(qǐng)您注意，設(shè)問(wèn)不是拼湊文字，更不是故弄玄虛，而是“建議”的另外一種形式，設(shè)問(wèn)雖不是答案，但卻是“建議”的具體落點(diǎn)。
通過(guò)兩天多的內(nèi)外部市場(chǎng)調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)了這家公司面臨的困境和問(wèn)題：截至年底，經(jīng)營(yíng)目標(biāo)只完成70%左右，利潤(rùn)更是大幅下滑，而原因有以下幾點(diǎn)：一是經(jīng)濟(jì)疲軟，帶來(lái)的消費(fèi)力下降；二是中央反腐，尤其是中央八項(xiàng)規(guī)定，讓定位高端，主打政務(wù)、商務(wù)人群的好知味遭遇寒冬；三是公司處于等靠狀態(tài)，不善于營(yíng)銷(xiāo)市場(chǎng)，致使而上而下手足無(wú)措，菜品創(chuàng)新、顧客服務(wù)等，徘徊不前，員工也士氣不振。
思路決定出路，趨勢(shì)決定未來(lái)。針對(duì)此種狀況，筆者決定先從企業(yè)管理層入手，引導(dǎo)大家改變觀念，讓大家正確認(rèn)識(shí)中央八項(xiàng)規(guī)定：不是業(yè)績(jī)下滑的唯一因素 政府機(jī)關(guān)三公消費(fèi)少了，但中高端消費(fèi)，依然存在，大家不要自我設(shè)限。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的《2014-2018年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，2013年全國(guó)餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)25392億元，同比增長(zhǎng)9%。 未來(lái)餐飲行業(yè)，將有以下發(fā)展趨勢(shì)：品牌力成制勝法寶，文化餐飲將更具競(jìng)爭(zhēng)性；大眾化餐飲為餐飲市場(chǎng)的主流；連鎖經(jīng)營(yíng)是做強(qiáng)做大的途徑；網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)將與傳統(tǒng)餐飲高度嫁接；健康養(yǎng)生餐飲，將成為未來(lái)餐飲新的風(fēng)向標(biāo)。
為此，筆者給這家企業(yè)進(jìn)行了如下策略報(bào)告梳理與建議：
一、戰(zhàn)略定位與規(guī)劃：從高端到中高端轉(zhuǎn)型，做品牌餐飲、文化餐飲、服務(wù)餐飲、特色餐飲四位一體，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)要素，全面提升競(jìng)爭(zhēng)力。
二、樹(shù)立大市場(chǎng)、大客戶(hù)、大營(yíng)銷(xiāo)理念。采取多品牌大眾化策略，不同門(mén)店品牌定位不同顧客人群，樹(shù)立大市場(chǎng)概念，從找市長(zhǎng)到找市場(chǎng)，積極拓展中高端客戶(hù)，綜合運(yùn)用各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)手段，提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。
三、新常態(tài)、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、新突破、新格局。在新常態(tài)下，通過(guò)新的營(yíng)銷(xiāo)策略，達(dá)到新的突破，最后形成新的有利競(jìng)爭(zhēng)格局，改變思維定式，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，創(chuàng)造嶄新的局面。
四、營(yíng)銷(xiāo)組合策略：
1、產(chǎn)品策略：南京是中國(guó)古都之一，也是旅游城市，因此，在產(chǎn)品方面，既要突出特色，比如“雞精味精不入菜，原汁原味原生態(tài)”，部分門(mén)店，尤其是風(fēng)景區(qū)門(mén)店應(yīng)該注重菜品融合，中國(guó)向來(lái)有不同的地域特色：南甜北咸，西酸東辣，比如，滿(mǎn)漢全席，由中國(guó)菜系組成， 針對(duì)高端消費(fèi)，可以采取菜品或顧客細(xì)分，比如引進(jìn)韓國(guó)生蠔。注重消費(fèi)者體驗(yàn)，開(kāi)放后廚，將消費(fèi)、體驗(yàn)、娛樂(lè)為一體，比如，將有的門(mén)店改造成文化主題餐廳，或以婚宴接待為主的餐廳，強(qiáng)調(diào)門(mén)店產(chǎn)品創(chuàng)新，尤其是在食材、樣式、功能等方面，比如，推出遼參專(zhuān)廚，目的是通過(guò)推出新產(chǎn)品，更換新菜單，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與門(mén)店的轉(zhuǎn)型，從高高在上，到飛入尋常百姓家。
2、價(jià)格策略：采取滲透定價(jià)與撇脂定價(jià)并行的方式。通過(guò)滲透定價(jià)，比如，金牌名菜蘿卜絲干蟶，常年9.99元份，吸引顧客，引導(dǎo)高利潤(rùn)產(chǎn)品消費(fèi)，而通過(guò)新產(chǎn)品的撇脂定價(jià)，來(lái)獲取利潤(rùn)。此外，將一處位于商業(yè)區(qū)且居民區(qū)也比較集中的餐飲門(mén)店，定位為主打婚宴市場(chǎng)，補(bǔ)充、完善婚宴設(shè)備，并制定套餐價(jià)。對(duì)于婚宴、生日宴、滿(mǎn)月酒、百日宴、壽宴、商務(wù)會(huì)議以及節(jié)日宴優(yōu)惠大禮包：免費(fèi)氣球布置現(xiàn)場(chǎng)、免費(fèi)電子屏顯示、水牌制作、免費(fèi)使用移動(dòng)音響設(shè)備、免費(fèi)使用投影儀、投影布、免費(fèi)停車(chē)、酒水超市價(jià)、免費(fèi)贈(zèng)送果盤(pán)、送神秘禮物一份，通過(guò)更多的附加服務(wù)，為中高定價(jià)提供價(jià)值支撐。
3、渠道策略： 從坐商到行商，成立渠道拓展部，主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，開(kāi)發(fā)客戶(hù)，開(kāi)展互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)O2O模式，開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下推廣活動(dòng)。比如，借助美團(tuán)、拉手、大眾點(diǎn)評(píng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的近距離對(duì)接，開(kāi)展外送服務(wù)午市套餐（鎖定周?chē)?0分鐘以?xún)?nèi)的寫(xiě)字樓、銀行），同時(shí)，加大與出租車(chē)司機(jī)、會(huì)員互動(dòng)機(jī)制，鼓勵(lì)老會(huì)員帶動(dòng)新會(huì)員，制定獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，（原卡打折，送消費(fèi)券、充值多少送多少，舉辦沙龍小型座談會(huì)等）。
4、促銷(xiāo)策略：總體堅(jiān)持一個(gè)原則，那就是差異化，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成促銷(xiāo)隔離，最大化地通過(guò)促銷(xiāo)，起到有效的消費(fèi)拉動(dòng)效果。比如，通過(guò)廣告置換方式，在《金陵晚報(bào)》做活動(dòng)推廣，通過(guò)促銷(xiāo)來(lái)帶動(dòng)銷(xiāo)售，以規(guī)模銷(xiāo)售來(lái)帶動(dòng)促銷(xiāo)，二者相得益彰，推出每天都有特價(jià)菜，套購(gòu)形式，增加銷(xiāo)售量，比如，點(diǎn)一個(gè)招牌菜：炭燒豬頸肉+3.8元送價(jià)值20元的冷熱飲。特色菜肴都有會(huì)員價(jià)，如：原價(jià)98元，會(huì)員價(jià)88元，直接體現(xiàn)在菜單上。推出免費(fèi)色拉吧，周一至周五午市提供，每周一次抽獎(jiǎng)活動(dòng)。舉行公益活動(dòng)，比如，臘八免費(fèi)捐粥，增強(qiáng)企業(yè)的品牌形象與公眾影響力，體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感、美譽(yù)度等。同時(shí)，還通過(guò)自媒體、新媒體模式，比如微信圈，領(lǐng)班以上骨干，限定時(shí)間，在微信圈發(fā)一條本店優(yōu)惠活動(dòng)或者養(yǎng)生、祝福等。消費(fèi)后評(píng)價(jià)，贈(zèng)送顧客5個(gè)積分，促使形成口碑效應(yīng)。
5、服務(wù)策略：服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值，服務(wù)創(chuàng)造區(qū)隔，輔導(dǎo)企業(yè)制定服務(wù)五準(zhǔn)則：真正視顧客為上帝、不怠慢顧客、不輕易拒絕顧客、永遠(yuǎn)面帶微笑、不與客戶(hù)賭氣；制定“用情”服務(wù)方案：真情：真心付出，真誠(chéng)對(duì)待；親情：視顧客為親人；友情：視顧客為朋友；戀情：視顧客為“戀人”。并通過(guò)如下服務(wù)措施來(lái)提升顧客的滿(mǎn)意度：1）樹(shù)立全員營(yíng)銷(xiāo)、全員服務(wù)意識(shí)；2）從組織架構(gòu)上給服務(wù)以“名分”，成立VIP大客戶(hù)部或大客戶(hù)服務(wù)部，建立統(tǒng)一客服熱線(xiàn) 全天候熱線(xiàn)；3）實(shí)施差異化服務(wù)，比如為就餐的車(chē)加車(chē)蓋，提供充電寶、代駕等。還具體推出“暖色調(diào)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：室內(nèi)溫度：根據(jù)季節(jié)將大廳的溫度調(diào)到舒適的度數(shù)，夏天：23°、冬天：26°，為了保證度數(shù)，在進(jìn)入口處安裝玻璃門(mén)；服務(wù)溫度：面帶微笑，五米注視，三米微笑，露出6-8顆牙齒；產(chǎn)品溫度：每日開(kāi)市之前提前打開(kāi)家私柜預(yù)熱，保證菜品上桌的溫度；音樂(lè)：大廳播放經(jīng)典暖歌曲，比如《回家》、《夢(mèng)中的婚禮》等。
除此之外，我們還協(xié)助好知味調(diào)整組織架構(gòu)：成立市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部，包括調(diào)研、企劃、督導(dǎo)，完成真正的市場(chǎng)化運(yùn)作，創(chuàng)辦好知味商學(xué)院，打造學(xué)習(xí)型組織，通過(guò)提升員工素質(zhì)，全方位提升競(jìng)爭(zhēng)力。優(yōu)化薪酬考核體系，根據(jù)門(mén)店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及盈利水平不同，優(yōu)化和改善現(xiàn)有薪酬制度，打造有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬機(jī)制，提高全體員工工作主動(dòng)性、能動(dòng)性以及創(chuàng)造力。
由于南京好知味自上而下的改革決心以及全力配合，以上營(yíng)銷(xiāo)組合策略得到了很好的貫徹實(shí)施，2015年8月，從企業(yè)傳來(lái)消息，全年經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?nèi)嫱瓿?，在?jīng)濟(jì)下行壓力大，高端餐飲不景氣的情況下，南京好知味順利渡過(guò)轉(zhuǎn)型關(guān)，為2016年大幅提升，以及再上新臺(tái)階，奠定了良好的基礎(chǔ)。
通過(guò)此案例，我們獲得如下啟發(fā)：
1、在經(jīng)濟(jì)寒冬，守常必?cái)?，知變則勝。關(guān)鍵是企業(yè)負(fù)責(zé)人想不想變，是不是真正的變。南京好知味陳董是軍人出身，保持了軍人的決斷力、執(zhí)行力，此為此次項(xiàng)目順利開(kāi)展與實(shí)施的關(guān)鍵與前提。
日前，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)堅(jiān)果協(xié)會(huì)公布，在我國(guó)銷(xiāo)售的原“美國(guó)大杏仁”應(yīng)準(zhǔn)確更名為：扁桃核、扁桃仁、巴旦木。如更名為“巴旦木”，帶殼的可稱(chēng)“笑口巴旦木”、“開(kāi)口巴旦木”，去殼的仁應(yīng)稱(chēng)為“巴旦木”。
此外，銷(xiāo)售扁桃仁的企業(yè)，2013年1月1日起要遵守《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分。
“餐飲風(fēng)向標(biāo)”顯示，北京人特愛(ài)吃肉
近日，大眾點(diǎn)評(píng)研究院的“餐飲風(fēng)向標(biāo)”顯示北京餐飲的三大特征：江浙菜最受北京食客歡迎；朝陽(yáng)是北京居民最喜歡光顧的餐飲集中地帶；北京人最?lèi)?ài)吃肉。
北京人最為推薦的菜品：東坡肉、獅子頭、糖醋小排分列江浙菜前三；北京菜系中，烤鴨、宮保雞丁、鹽水鴨肝位居前三；小吃類(lèi)的菜系中，雞翅、鹵煮火燒、爆肚位居前三；水煮魚(yú)、毛血旺、酸梅湯位居川菜前三。
罐裝涼茶銷(xiāo)量超過(guò)罐裝可樂(lè)
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局中國(guó)行業(yè)企業(yè)信息中心近日的“2012年前三季度中國(guó)飲料行業(yè)運(yùn)行狀況分析報(bào)告”中顯示，中國(guó)飲料行業(yè)相對(duì)去年同比增長(zhǎng)10%，涼茶行業(yè)更是一枝獨(dú)秀，市場(chǎng)增幅逾30%，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。
茶飲料、涼茶、功能飲料、飲用水所占份額較去年有所提高。1～9月份罐裝飲料市場(chǎng)排名前四位的品牌為：加多寶、可口可樂(lè)、露露、椰樹(shù)，占據(jù)了39.4%的市場(chǎng)份額。
廣州蓮香樓小桃酥等上黑榜
廣州市質(zhì)監(jiān)局日前抽查了148家企業(yè)的204批次糕點(diǎn)產(chǎn)品，蓮香樓小桃酥、“沙灣珍?！苯材叹淇倲?shù)超標(biāo)。
造成其不合格的原因包括食品在生產(chǎn)中滅菌不徹底或出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，生產(chǎn)加工環(huán)境和人員衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品在包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)因保管不當(dāng)而被二次污染。因此，改善生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況，配備完善衛(wèi)生設(shè)施，規(guī)范對(duì)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵措施。
餐飲企業(yè)網(wǎng)上開(kāi)店是行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)
目前滬上已有餐飲企業(yè)抱團(tuán)“觸網(wǎng)開(kāi)店”，探索餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新路子。餐飲企業(yè)網(wǎng)店上線(xiàn)的各類(lèi)菜品一應(yīng)俱全，顧客只要在網(wǎng)上完成支付收到電子驗(yàn)證碼，憑此到門(mén)店驗(yàn)證即可完成消費(fèi)。此種形式既方便顧客，又能作為實(shí)體店的一種補(bǔ)充，成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新模式。上海1號(hào)、潮汕源這兩家餐飲企業(yè)成為滬上首批試水商家之一，并取得了初步成效。目前，紅子雞、致真、紹興飯店的網(wǎng)店也將陸續(xù)上線(xiàn)，還有一部份餐飲企業(yè)在觀望、考慮中，對(duì)網(wǎng)店前景表示樂(lè)觀。目前網(wǎng)店的市場(chǎng)尚未形成，但趨勢(shì)已現(xiàn)，這提醒著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要有積極轉(zhuǎn)型的創(chuàng)新意識(shí)。
上海城市超市舉辦法國(guó)食品節(jié)
2012年11月28日，上海城市超市舉辦了以“冬·擁享法式情懷”為主題的法國(guó)美食探索之旅，消費(fèi)者品嘗了原汁原味的法國(guó)美食，包括巧克力、餅干、果醬和葡萄酒等。這也是12月22日開(kāi)始的城市超市法國(guó)周的熱身，屆時(shí)上百款法國(guó)原產(chǎn)特色食品將被集中展示，消費(fèi)者將有機(jī)會(huì)接觸并品嘗品種豐富的法蘭西美食，體驗(yàn)法國(guó)優(yōu)質(zhì)食品的獨(dú)特魅力。
品味普羅旺斯，體驗(yàn)精致生活
2012年12月4日，法國(guó)企業(yè)國(guó)際發(fā)展局-法國(guó)駐華使館商務(wù)處攜同法國(guó)南部米斯特拉委員會(huì)，在上海展示了一場(chǎng)來(lái)自法國(guó)南部鄉(xiāng)村的感官之旅，來(lái)自法國(guó)南部的15家在行業(yè)和當(dāng)?shù)叵碛惺⒚膬?yōu)秀企業(yè)參與其中。
從名酒莊、紅酒到薰衣草，從普羅旺斯香皂到香水，普羅旺斯都是法國(guó)乃至全世界的焦點(diǎn)。作為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的咖啡、橄欖油、松露和杏仁餅，以及精美玻璃器皿也越來(lái)越受到世人關(guān)注。
美國(guó)加州大核桃，美食新搭配
新年到來(lái)之際，營(yíng)養(yǎng)可口的美國(guó)加州大核桃正風(fēng)靡全球，成為世界各地新年餐桌上不可或缺的成員之一。在美國(guó)，烤玉米粥上面必須加上一層奶油和加州大核桃才愈加香甜可口；在丹麥，加州大核桃布丁已經(jīng)成為最受歡迎的新年甜點(diǎn)；在法國(guó)，不但少不了白蘭地和香檳的濃郁酒香，更要配上口感香甜柔和的美國(guó)加州大核桃才算盡興。
太太樂(lè)精類(lèi)產(chǎn)量突破10萬(wàn)噸大關(guān)
這其中，時(shí)下熱門(mén)的大數(shù)據(jù)技術(shù)擔(dān)當(dāng)了重要角色。事實(shí)上大部分從事此類(lèi)分析服務(wù)的公司正是利用了這一新興技術(shù)搶占了市場(chǎng)先機(jī)，這其中有谷歌、Yahoo、Twitter、Facebook等互聯(lián)網(wǎng)巨頭，更有數(shù)不勝數(shù)的初創(chuàng)或者新興公司，Vpon威朋就是其中一員。
掘金移動(dòng)廣告市場(chǎng)
中國(guó)已經(jīng)是全球最大的智能手機(jī)市場(chǎng)，根據(jù)CNNCI日前的《中國(guó)網(wǎng)民搜索行為研究報(bào)告》顯示，手機(jī)網(wǎng)民數(shù)量大幅上升，達(dá)到3.88億，手機(jī)首次超越臺(tái)式電腦成為第一大上網(wǎng)終端。智能手機(jī)的普及帶動(dòng)了移動(dòng)廣告市場(chǎng)的快速崛起，移動(dòng)應(yīng)用（App）更是備受廣告主青睞，越來(lái)越多的商家也把移動(dòng)應(yīng)用作為一種重要的推廣渠道。
Vpon威朋的主要業(yè)務(wù)就和移動(dòng)應(yīng)用相關(guān)。成立于2008年的Vpon威朋是一個(gè)移動(dòng)品牌廣告平臺(tái)，獨(dú)立受眾超過(guò)1億，廣告業(yè)務(wù)覆蓋北京、上海、廣州、香港、臺(tái)北等750多個(gè)城市，頗受風(fēng)險(xiǎn)投資青睞，已獲千萬(wàn)美元風(fēng)投。
“本質(zhì)上，Vpon威朋是廣告主與廣告的載體之間的中介，我們接受廣告主的委托將它們提供的廣告在廣告主制定的移動(dòng)應(yīng)用上。” Vpon威朋產(chǎn)品經(jīng)理馬寶昌介紹說(shuō)，“Vpon威朋是一個(gè)中介，但絕對(duì)是一個(gè)高技術(shù)含量的中介。”
馬寶昌所說(shuō)的這個(gè)技術(shù)含量就是Vpon威朋在智能移動(dòng)設(shè)備方面的獨(dú)家研發(fā)技術(shù)與運(yùn)營(yíng)能力、海量數(shù)據(jù)處理分析能力。依托這種能力，它們研發(fā)出一系列對(duì)廣告效果進(jìn)行分析的產(chǎn)品，本月初剛剛的一套支持海量數(shù)據(jù)挖掘、分析及處理的3S（Sales Supporting System）系統(tǒng)就是其一。3S是一套建立在Hadoop平臺(tái)上的大數(shù)據(jù)挖掘、分析及處理系統(tǒng)。這套系統(tǒng)最大的作用就是能精確地統(tǒng)計(jì)和分析用戶(hù)點(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的時(shí)間、地點(diǎn)和各種偏好，從而幫助廣告主做出更有效的廣告投放。在馬寶昌看來(lái)，這套系統(tǒng)可以與Google、Yahoo、Facebook等公司在領(lǐng)先技術(shù)的應(yīng)用上比肩。
馬寶昌表示，以Vpon威朋為某餐飲企業(yè)做的促銷(xiāo)廣告為例，最初是從早上9點(diǎn)到下午5點(diǎn)的全天全網(wǎng)投放，但3S系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，如果用戶(hù)使用WI-FI接入網(wǎng)絡(luò)，很有可能他已經(jīng)選好了消費(fèi)地點(diǎn)，而如果使用3G，用戶(hù)很可能在等人，而這個(gè)時(shí)候如果距離他75米處有個(gè)餐飲店，用戶(hù)就非常可能會(huì)改變消費(fèi)決策去這個(gè)餐飲店——3G用戶(hù)比WI-FI用戶(hù)的轉(zhuǎn)化率和到店率高出28%，即把當(dāng)初全天全網(wǎng)投放轉(zhuǎn)為重點(diǎn)時(shí)段投放3G用戶(hù)。由此可見(jiàn)，這樣的數(shù)據(jù)對(duì)于移動(dòng)廣告投放和優(yōu)化有著至關(guān)重要的影響。“一般來(lái)說(shuō)，在3S系統(tǒng)的幫助下，廣告效益能提高15%～40%?！瘪R寶昌說(shuō)。
根據(jù)Vpon威朋提供的數(shù)據(jù)，截止到目前，Vpon威朋累計(jì)的獨(dú)立用戶(hù)數(shù)已經(jīng)突破1億，公司廣告平臺(tái)每月的廣告請(qǐng)求數(shù)超過(guò)40億次，合作的App數(shù)量超過(guò)兩萬(wàn)個(gè)，這一數(shù)字在2010年時(shí)還僅為500個(gè)。這些合作的App主要包括第一財(cái)經(jīng)、新華社、環(huán)球時(shí)報(bào)等知名機(jī)構(gòu)。
Hadoop來(lái)幫忙
其實(shí)，要精確分析用戶(hù)點(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的行為是一件比較困難的事情，其最主要的困難是在成本可接受的范圍內(nèi)來(lái)完成用戶(hù)點(diǎn)擊行為的分析。因?yàn)橛脩?hù)點(diǎn)擊移動(dòng)應(yīng)用的行為隨機(jī)性強(qiáng)、數(shù)據(jù)量大，是典型的大數(shù)據(jù)。另外，進(jìn)行分析涉及的相關(guān)信息也比較多（包括電信運(yùn)營(yíng)商、操作系統(tǒng)、手機(jī)型號(hào)以及訪(fǎng)問(wèn)的位置、訪(fǎng)問(wèn)渠道），同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)分析的實(shí)時(shí)性要求也比較高，這些都對(duì)整個(gè)分析系統(tǒng)構(gòu)成了很大挑戰(zhàn)。
“大數(shù)據(jù)最有效的處理平臺(tái)就是Hadoop，技術(shù)成熟，而且系統(tǒng)擴(kuò)展性高、成本低?！闭劦竭x擇Hadoop平臺(tái)的原因時(shí)，Vpon威朋負(fù)責(zé)Hadoop平臺(tái)運(yùn)維的技術(shù)工程師許雙表示。
據(jù)記者了解，3S系統(tǒng)每隔5分鐘左右就會(huì)將日志數(shù)據(jù)送到Hadoop Cluster中，并匯入到Hive table中，Hive table底層即為Hadoop文件系統(tǒng)，數(shù)據(jù)量一般都達(dá)GB級(jí)別，3S系統(tǒng)會(huì)在每天的工作時(shí)間(現(xiàn)在是凌晨)依照定義執(zhí)行任務(wù)。除了運(yùn)用Hadoop技術(shù)完成海量數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)之外，3S系統(tǒng)還能夠在多維度上完成對(duì)海量數(shù)據(jù)的分析挖掘，并依照廣告周期直接顯示報(bào)表等。
許雙介紹說(shuō)，雖然3S系統(tǒng)表現(xiàn)出了很高的性能，但這個(gè)3S系統(tǒng)其實(shí)就運(yùn)行在一個(gè)由英特爾至強(qiáng)平臺(tái)服務(wù)器組成的X86計(jì)算集群上。這些服務(wù)器也都再普通不過(guò)，雙路4核CPU、16GB內(nèi)存，但是在性能、可擴(kuò)展性及性?xún)r(jià)比方面的表現(xiàn)完全滿(mǎn)足了Vpon威朋的需要。
