時(shí)間：2023-07-24 09:23:18
緒論：在尋找寫(xiě)作靈感嗎？愛(ài)發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇餐飲行業(yè)的研究背景，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
關(guān)鍵詞：現(xiàn)代酒店餐飲 營(yíng)銷(xiāo)模式 創(chuàng)新研究
一、酒店餐飲行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及困境
（一）酒店經(jīng)營(yíng)門(mén)檻高，導(dǎo)致價(jià)格過(guò)高
酒店餐飲與社會(huì)餐飲相比，酒店餐飲是在酒店，菜肴價(jià)格過(guò)高。再加上酒店的裝潢讓消費(fèi)者有這樣的感覺(jué)：進(jìn)酒店消費(fèi)一次將會(huì)花費(fèi)很多，使一些想到酒店來(lái)消費(fèi)的消費(fèi)者望而卻步。但有的消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)槌灶D飯而花掉自己那么多的錢(qián)，以至于酒店餐飲為什么不如社會(huì)餐飲了。
（二）消費(fèi)需求的多樣性
人們生活水平的提高使其消費(fèi)需求亦愈發(fā)多樣。如公務(wù)餐、會(huì)議餐等社交需要；如壽宴、婚宴、燭光晚餐等情感需要。多樣性的需求導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量難以控制：用餐環(huán)境的舒適度要與消費(fèi)者的心理期望值相符；菜品作為最基本的餐飲功能要在新鮮、安全、衛(wèi)生、美味和價(jià)格等指標(biāo)上與顧客期望值保持一致等。
（三）顧客忠誠(chéng)度的不穩(wěn)定性
餐飲行業(yè)中的消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)對(duì)象、內(nèi)容、形式具有易變性的特點(diǎn)。因此對(duì)于餐飲企業(yè)而言要維系顧客的忠誠(chéng)難度比服務(wù)業(yè)中的其他行業(yè)的大很多，顧客忠誠(chéng)度的不穩(wěn)定性主要原因有：信息來(lái)源渠道的多樣性、交通工具的變革等使得顧客的選擇面更廣，如互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展也使得顧客獲取信息愈發(fā)容易。
（四）產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性
餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，所提供的產(chǎn)品包括有形物質(zhì)產(chǎn)品又包括無(wú)形的服務(wù)，一方面由于制作工藝、烹飪方法等多方面的原因，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)很困難，從而導(dǎo)致了餐飲業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。另一方面餐飲從業(yè)人員的服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平等參差不齊也導(dǎo)致了其產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。
二、現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略研究
（一）特色菜肴策略
要辦好餐館就必須集中全力抓好一個(gè)或者哪幾個(gè)品種，在菜肴的“味”上下功夫。餐廳只有具備特色才能吸引客人的到來(lái)和重顧。因此，酒店餐飲部門(mén)要確定好自己的風(fēng)格特征，保證好一般菜“味”的質(zhì)量，再選定幾個(gè)風(fēng)味的代表品種，不遺余力地做好，形成招牌，以此帶動(dòng)其他品種的銷(xiāo)售。
（二）待客服務(wù)策略
餐飲業(yè)的顧客身份各異，消費(fèi)形式和內(nèi)容多樣，如何吸引客人并且保證酒店餐飲有較高的重復(fù)消費(fèi)是所有餐飲從業(yè)人員都值得思考的問(wèn)題。但重復(fù)消費(fèi)的前提是該客人在初次消費(fèi)過(guò)程中對(duì)餐飲企業(yè)的整體感受，包括就餐的位置、用餐環(huán)境、氛圍、菜品特色、服務(wù)方式等。因此，在待客方面不僅既要樹(shù)立初次消費(fèi)的客人與重復(fù)消費(fèi)客人同等重要的觀念，而且始終要把客人的利益放在首位，從客人的角度出發(fā)，提供共的同時(shí)注重適當(dāng)?shù)膫€(gè)。
（三）對(duì)象需求預(yù)測(cè)
顧客的消費(fèi)內(nèi)容和消費(fèi)形式在不斷的變化，這就要求餐飲經(jīng)營(yíng)者要具有敏銳的市場(chǎng)洞察力，及時(shí)地分析消費(fèi)者需求的變化，創(chuàng)造出符合消費(fèi)者需求的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)形式。酒店應(yīng)及時(shí)的了解市場(chǎng)行情的變化并采用有效的預(yù)測(cè)手段與方法來(lái)保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐飲從業(yè)者應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到，消費(fèi)者的需求是在不斷變化的，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品時(shí)不能只跟隨現(xiàn)實(shí)需求，而應(yīng)根據(jù)需求的動(dòng)向來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。
（四）市場(chǎng)搶先策略
餐飲企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求信息，率先提前研制新產(chǎn)品。當(dāng)老一代產(chǎn)品處于成熟――飽和期，人們的需求開(kāi)始轉(zhuǎn)變時(shí)，企業(yè)應(yīng)率先把新產(chǎn)品推上市場(chǎng)，使產(chǎn)品處于市場(chǎng)的領(lǐng)先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強(qiáng)的技術(shù)勢(shì)力和較強(qiáng)的能適應(yīng)市場(chǎng)變化的經(jīng)營(yíng)管理組織，有能及時(shí)反饋、反映相當(dāng)靈敏的市場(chǎng)信息系統(tǒng)。
三、大數(shù)據(jù)在現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用
（一）應(yīng)用大數(shù)據(jù)精確酒店餐飲行業(yè)市場(chǎng)定位
一個(gè)成功的餐飲品牌離不開(kāi)精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，而基于大數(shù)據(jù)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)分析和調(diào)研是餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌定位的第一步。酒店餐飲企業(yè)需要架構(gòu)大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略，拓寬餐飲行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)的廣度和深度，從大數(shù)據(jù)中了解市場(chǎng)構(gòu)成、細(xì)分市場(chǎng)特征、消費(fèi)者需求和競(jìng)爭(zhēng)者狀況等諸多方面，在進(jìn)行信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析的基礎(chǔ)上，不斷提出更好的解決方案，保證企業(yè)品牌市場(chǎng)定位具有特色，提高酒店餐飲品牌市場(chǎng)定位的行業(yè)接受度。
（二）應(yīng)用大數(shù)據(jù)擴(kuò)大酒店餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)
在酒店餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作中，不管是產(chǎn)品、渠道、價(jià)格還是顧客，每一項(xiàng)工作都與大數(shù)據(jù)的采集和分析密切相關(guān)。下列方面則是餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作的重中之重：首先是通過(guò)獲取數(shù)據(jù)并加以統(tǒng)計(jì)分析來(lái)充分地了解市場(chǎng)信息，掌握競(jìng)爭(zhēng)者的商情與動(dòng)態(tài)，知曉對(duì)方產(chǎn)品在競(jìng)爭(zhēng)群中的市場(chǎng)地位，達(dá)到知己知彼的目的；再是酒店企業(yè)通過(guò)積累和挖掘餐飲行業(yè)消費(fèi)者的檔案數(shù)據(jù)，也有利于調(diào)查和研究顧客的興趣和消費(fèi)行為，有利于更好地為消費(fèi)者服務(wù)，維系和發(fā)展忠誠(chéng)顧客。
（三）應(yīng)用大數(shù)據(jù)支撐酒店餐飲行業(yè)收益管理
收益管理是實(shí)現(xiàn)收益最大化的一門(mén)理論學(xué)科，近年來(lái)受到餐飲行業(yè)人員的普遍關(guān)注。要達(dá)到收益管理的目標(biāo)，就要對(duì)需求預(yù)測(cè)、細(xì)分市場(chǎng)和敏感度分析這三個(gè)重要環(huán)節(jié)加以重視，這三個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)數(shù)據(jù)需求量很大，而傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析大多采集的是企業(yè)自有的歷史數(shù)據(jù)，易于忽視整個(gè)餐飲大行業(yè)的數(shù)據(jù)信息，就會(huì)導(dǎo)致預(yù)測(cè)結(jié)果存在偏差?，F(xiàn)代酒店餐飲業(yè)在實(shí)施收益管理過(guò)程中如果能在自有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，依靠一些自動(dòng)化信息采集軟件來(lái)收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，了解更多的餐飲行業(yè)市場(chǎng)信息，這將會(huì)推動(dòng)收益策略的準(zhǔn)確制訂和更多經(jīng)濟(jì)利益的實(shí)現(xiàn)。
（四）應(yīng)用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新酒店餐飲行業(yè)需求開(kāi)發(fā)
隨著微博、微信、電商平臺(tái)等媒介在PC端和移動(dòng)端的創(chuàng)新發(fā)展，公眾的信息交流更加方便自由，促成了“網(wǎng)絡(luò)評(píng)論”這一新型輿論形式的發(fā)展。網(wǎng)絡(luò)評(píng)論最早來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)論壇，是供網(wǎng)友在閑暇時(shí)互相交流的社交平臺(tái)。消費(fèi)者對(duì)企業(yè)服務(wù)及產(chǎn)品的評(píng)論變得更為客觀真實(shí)，評(píng)價(jià)內(nèi)容也更趨向理性化和專(zhuān)業(yè)化，的渠道也更加廣泛和多樣。酒店餐飲行業(yè)如果能對(duì)網(wǎng)上餐飲行業(yè)的評(píng)論數(shù)據(jù)進(jìn)行收集何整理，然后建立網(wǎng)評(píng)大數(shù)據(jù)庫(kù)，再利用分詞、聚類(lèi)和情感分析消費(fèi)者的興趣愛(ài)好、消費(fèi)行為、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題以及網(wǎng)上評(píng)論中所體現(xiàn)的新需求，以此來(lái)量化產(chǎn)品價(jià)值，改進(jìn)和創(chuàng)新產(chǎn)品，并制定合理的價(jià)格，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，從而獲取更大的效益。
四、結(jié)語(yǔ)
酒店的餐飲業(yè)要想在當(dāng)代與社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)且立于不敗之地，就要符合時(shí)代的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，注意酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)方式的創(chuàng)新，平時(shí)善于積累和運(yùn)用自動(dòng)化工具收集、挖掘、統(tǒng)計(jì)和分析數(shù)據(jù)，都會(huì)有效地幫助自身提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，獲得良好的效益。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：Android平臺(tái) 電子菜譜 研究
1 餐飲業(yè)的發(fā)展背景
餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。中國(guó)居民的個(gè)人餐飲消費(fèi)已成為拉動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的主要力量，居民個(gè)人消費(fèi)占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的比重在60%左右，公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)所占的比重則降至40%，快速發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國(guó)拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的重要力量。隨著國(guó)外資本、管理和品牌的大舉進(jìn)入，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的飽和度將越來(lái)越高，餐飲的多元化、細(xì)分化和個(gè)性化的趨勢(shì)增強(qiáng)，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)?；偷昝嫘⌒突确矫娴奶攸c(diǎn)將更加明顯。但是目前餐飲行業(yè)存在的問(wèn)題也比較突出，如人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等。積極推行餐飲行業(yè)的信息化建設(shè)，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)新的發(fā)展方向和動(dòng)力。在大的背景環(huán)境下，基于Android平臺(tái)的電子菜譜的研究將有著更實(shí)際的意義。
2 基于Android平臺(tái)的電子菜譜的研究的現(xiàn)狀和意義
電子菜譜作為便捷時(shí)尚的點(diǎn)餐工具，當(dāng)前已經(jīng)受到越來(lái)越多餐廳老板的青睞，大家開(kāi)始接收并認(rèn)可這一新鮮的高科技產(chǎn)品。電子菜譜能夠幫助餐廳迅速地更新新菜品、靈活地實(shí)現(xiàn)促銷(xiāo)、高效的管理。能夠有效降低餐廳的人力成本、原材料損耗等，提高了餐廳的菜品銷(xiāo)量和服務(wù)水平。
截止到2012年年底，全國(guó)從事“電子菜譜”研發(fā)的軟件公司有數(shù)百家，大家都瞄準(zhǔn)了這個(gè)新興行業(yè)的應(yīng)用領(lǐng)域。但是目前電子菜譜在餐飲行業(yè)的發(fā)展和應(yīng)用卻是非常少，歸根結(jié)底是由于以下幾個(gè)方面形成的：
2.1 銷(xiāo)售對(duì)象的定位不明確
很多軟件開(kāi)發(fā)公司對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展定位不是很明確，持觀望態(tài)度的比較多。電子菜譜銷(xiāo)售的對(duì)象不是很清晰，是到普通餐廳還是到高檔酒樓，沒(méi)有明確的認(rèn)識(shí)。
2.2 操作人員定位不明確
電子菜譜是給顧客操作還是給服務(wù)員操作，這個(gè)問(wèn)題在軟件產(chǎn)品銷(xiāo)售的時(shí)候，定義模糊，客戶用的菜單和服務(wù)員用的菜單沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分，或者，在客戶權(quán)限和服務(wù)員的權(quán)限設(shè)置的時(shí)候，沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的設(shè)置。這些導(dǎo)致的問(wèn)題是，客戶沒(méi)有獲得最直觀的體驗(yàn)，而服務(wù)員沒(méi)有減少原本的工作壓力，使得電子菜譜的功效沒(méi)有很好地體現(xiàn)。
2.3 硬件和網(wǎng)絡(luò)環(huán)境不穩(wěn)定
安卓系統(tǒng)是開(kāi)放性源代碼，很多軟件公司都可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行程序的二次開(kāi)發(fā)，這個(gè)時(shí)候所對(duì)應(yīng)的硬件種類(lèi)就比較多，而且安卓平臺(tái)產(chǎn)品過(guò)多，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，任何廠商都可以購(gòu)買(mǎi)零配件，回來(lái)就能夠組裝成一個(gè)平板電腦。同事WIFI網(wǎng)絡(luò)環(huán)境傳輸不穩(wěn)定也是困擾銷(xiāo)售商和用戶的一大因素。
3 基于Android平臺(tái)的電子菜譜的構(gòu)建理念與技術(shù)分析
3.1 基于Android平臺(tái)的電子菜譜的構(gòu)建理念
3.1.1 電子菜譜的智能化開(kāi)發(fā)
電子菜譜的智能開(kāi)發(fā)主要從三個(gè)方面：點(diǎn)餐智能化、銷(xiāo)售智能化、管理智能化。
點(diǎn)餐智能化：就是顧客在進(jìn)入餐廳以后，無(wú)需等候服務(wù)員點(diǎn)餐，即可自主進(jìn)行點(diǎn)餐。
銷(xiāo)售智能化：在菜譜設(shè)計(jì)的時(shí)候，巧妙地將顧客點(diǎn)餐的過(guò)程與營(yíng)銷(xiāo)有機(jī)地結(jié)合在一起，通過(guò)直觀推薦或者相關(guān)聯(lián)推薦，讓顧客在不知不覺(jué)中受到引導(dǎo)而主動(dòng)增強(qiáng)消費(fèi)。
管理智能化：電子菜譜的設(shè)計(jì)要能與之配套使用的智能餐飲管理軟件相結(jié)合，餐廳通過(guò)后臺(tái)軟件，可以進(jìn)行智能設(shè)置、智能分析等，為餐廳做出正確的經(jīng)營(yíng)決策提供有力的數(shù)據(jù)支撐。
3.1.2 電子菜譜的開(kāi)發(fā)以完善客戶體驗(yàn)為根本
在設(shè)計(jì)電子菜譜的時(shí)候，要更多地以消費(fèi)者的角度去思考問(wèn)題，能夠以最大強(qiáng)度的吸引力，讓消費(fèi)者產(chǎn)生親自體驗(yàn)的欲望，歸根結(jié)底還是一句老話“顧客就是上帝”。
3.2 基于Android平臺(tái)的電子菜譜的技術(shù)分析
Android 系統(tǒng)中有非常多的廣播，電子菜譜采用Broadcast 廣播方式，當(dāng)系統(tǒng)啟動(dòng)或應(yīng)用運(yùn)行時(shí)便會(huì)向Android 注冊(cè)各種廣播，Android系統(tǒng)接收到廣播后，便會(huì)判斷哪種廣播需要哪種事件，然后向不同需要事件的應(yīng)用程序注冊(cè)事件，廣播事件的篩選是由Android系統(tǒng)完成，在接收廣播時(shí)，程序員僅需要定義廣播的過(guò)濾器，即接收什么樣的廣播內(nèi)容。
從定義來(lái)講，廣播主要分發(fā)送方和接收方，Android中的廣播也是如此。Android中廣播的接收方處理邏輯相對(duì)復(fù)雜一些，首先要注冊(cè)廣播過(guò)濾器并繼承abstract class BroadcastReceiver實(shí)現(xiàn)廣播接收的onReceive方法。
Broadcast接收
首先創(chuàng)建自己的Broadcast廣播接收類(lèi)MyRecvBroa-
dcast，可以不依賴Activity，其代碼詳情如下：
public class MyRecvBroadcast extends BroadcastReceiver {
//Android工程中的任何類(lèi)，繼承BroadcastReceiver類(lèi)，并覆蓋onReceiver方法
@Override
public void onReceive（Context context， Intent intent） {
StringBuffer str = new StringBuffer（"Recive Broadcast action："）；
str.append（intent.getAction（））；
str.append（"， Message："）；
str.append（intent.getStringExtra（"message"））；
System.out.println（str）；
}
}
Android中主要采用兩種方式增加Broadcast廣播過(guò)濾器：
廣播接收方應(yīng)用的AndroidManifest.xml配置信息文件中增加過(guò)濾信息和內(nèi)容，在application節(jié)點(diǎn)中加入如下xml配置信息：
程序中通過(guò)代碼增加廣播過(guò)濾信息和內(nèi)容，這些代碼可以再Application或Activity的onCreate增加廣播過(guò)濾器的注冊(cè)，但同時(shí)我們需要注意在對(duì)應(yīng)的生命周期里注銷(xiāo)Broadcast的廣播過(guò)濾器，可參考如下代碼內(nèi)容：
IntentFilter intentfilter = new IntentFilter（）；//Intent過(guò)濾器
intentfilter.addAction（"dynamic_broadcast"）；//過(guò)濾器增加Intent過(guò)濾內(nèi)容
MyRecvBroadcast mrb = new MyRecvBroadcast（）；
registerReceiver（mrb， intentfilter）；//向系統(tǒng)注冊(cè)MyRecvBroadcast廣播接收器及Intent過(guò)濾器
Broadcast發(fā)送
廣播發(fā)送有三種形式，即sendBroadcast （）、sendOr-
deredBroadcast（）、sendStickyBroadcast（）。我們重點(diǎn)看看sendBroadcast方式。發(fā)送廣播的代碼如下：
Intent intent = new Intent（）；//廣播均通過(guò)Intent進(jìn)行發(fā)送
intent.setAction（"dynamic_broadcast"）；//action類(lèi)型，接收方可通過(guò)action類(lèi)型進(jìn)行過(guò)濾
intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；//廣播數(shù)據(jù)
sendBroadcast（intent）；//發(fā)送廣播
intent.setAction（"static_broadcast"）；
intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；
sendBroadcast（intent）；
Broadcast廣播相比Handler異步消息處理、AIDL跨應(yīng)用服務(wù)訪問(wèn)要簡(jiǎn)單很多，這是由廣播的特性所決定的，廣播只管發(fā)，不管接收方及相關(guān)處理，并且在Android中廣播的具體實(shí)現(xiàn)已經(jīng)交給了系統(tǒng)進(jìn)行處理。
4 結(jié)論
本文通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)的分析，開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)了基于Android平臺(tái)的電子菜譜，重點(diǎn)闡述了研發(fā)的核心技術(shù)，使餐廳可以實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜的智能化?？偠灾?，電子菜譜將是電子點(diǎn)餐系統(tǒng)未來(lái)新的發(fā)展方向和發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)電子菜譜客戶端還可向著云平臺(tái)點(diǎn)菜、網(wǎng)絡(luò)支付、廣告推廣等方向發(fā)展，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲行業(yè)的信息化的建設(shè)，促進(jìn)餐飲行業(yè)新的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：成都市地區(qū) 餐飲企業(yè) 用工難
1 成都市餐飲行業(yè)“用工難”現(xiàn)狀
隨著金融危機(jī)影響的減弱，成都市餐飲企業(yè)的數(shù)量逐漸增多，而再次出現(xiàn)的“用工難”限制了這個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。據(jù)了解，2011年以來(lái)，成都市4萬(wàn)多有證餐飲企業(yè)用工缺口已經(jīng)達(dá)到三成以上，粗略估計(jì)最高峰的缺口有10萬(wàn)人左右?！坝霉るy”已成為成都餐飲業(yè)的“常態(tài)”。工作人員少、顧客多、薪水過(guò)低，也令現(xiàn)有餐飲服務(wù)人員服務(wù)心態(tài)發(fā)生變化，進(jìn)而引發(fā)服務(wù)品質(zhì)縮水。
調(diào)研發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在成都餐飲行業(yè)的“用工難”可以簡(jiǎn)單概括為三難：一是招人難；如今成都市餐飲行業(yè)人員的招聘途徑主要有專(zhuān)場(chǎng)招聘會(huì)、報(bào)紙招聘、自主海報(bào)招聘、網(wǎng)絡(luò)廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。二是用人難；成都市很多餐飲企業(yè)，往往沒(méi)有達(dá)到或根本不具備類(lèi)似麥當(dāng)勞和肯德基那樣的一整套完善的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。沒(méi)有崗位負(fù)責(zé)制、缺乏培訓(xùn)、員工的責(zé)任心不高，造成了整體形象差的不良影響，從而形成了人力資源管理的惡性循環(huán)。三是留人難。收入較低、工作時(shí)間較長(zhǎng)、福利沒(méi)有保障，工作強(qiáng)度大，還有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)之間的頻頻挖角，這些都是促使從事餐飲行業(yè)的員工頻頻跳槽的原因。
2 成都市餐飲行業(yè)“用工難”原因分析
2.1餐飲行業(yè)用工流失率高。目前，成都市餐飲業(yè)用工流失率已經(jīng)高達(dá)73.6％。員工的高流失率，使得餐飲業(yè)陷入年年缺人的怪圈，每到年關(guān)，用工的缺口也越大。
2.2餐飲行業(yè)用工觀念落后。餐飲行業(yè)入職門(mén)檻都比較低，用工一般都選擇偏遠(yuǎn)貧窮地區(qū)。近年來(lái)，鏷飲業(yè)工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、重復(fù)性強(qiáng)、薪酬低，使得這些地區(qū)的年輕人不再考慮進(jìn)入餐飲行業(yè)。
2.3員工安全感低?！秳趧?dòng)合同法》在餐飲企業(yè)實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)了諸如勞動(dòng)合同簽訂、節(jié)假日加班補(bǔ)償、工會(huì)參與等方面還未得到真正落實(shí)的現(xiàn)象，員工的權(quán)益沒(méi)有得到真正保護(hù)，社會(huì)保障制度不健全，這無(wú)不成為員工缺乏安全感的原因之一。另一原因則是餐飲企業(yè)員工沒(méi)有持久有效的職業(yè)生涯規(guī)劃，這樣既會(huì)降低工作效率，也動(dòng)搖了留在餐飲企業(yè)的決心。
2.4人力資源缺乏動(dòng)態(tài)管理，未形成健全的人才供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。成都市餐飲企業(yè)的人力資源管理仍處于未成熟階段，有些甚至沒(méi)有跳出傳統(tǒng)的人事管理。而且，人力資源管理過(guò)于關(guān)注工資、工時(shí)等細(xì)枝末節(jié)，沒(méi)有站在戰(zhàn)略的高度處理問(wèn)題，缺乏動(dòng)態(tài)管理體系。在人才供應(yīng)方面，未建立一個(gè)綜合性的大型長(zhǎng)期供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，沒(méi)有形成平時(shí)儲(chǔ)備人才的理念。
3 “用工難”背景下成都餐飲企業(yè)用工的策略分析
3.1貫穿“員工第一”用人理念，樹(shù)立企業(yè)形象。將“員工第一”的思想貫穿到餐飲企業(yè)的企業(yè)文化核心中，落實(shí)到招聘、考評(píng)、培訓(xùn)、溝通的各個(gè)方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。
3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。當(dāng)遇到餐飲行業(yè)的旺季時(shí)，可以雇用一批小時(shí)工，到高校去招聘學(xué)生做兼職工作，他們態(tài)度好，反應(yīng)靈光，對(duì)工作的適應(yīng)力強(qiáng)，并且也愿意從事一些社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。為了留住這些大學(xué)生，餐飲企業(yè)還需要提供見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班等基礎(chǔ)管理崗位，并且開(kāi)出了比服務(wù)員高的薪金待遇。
3.3員工職業(yè)生涯規(guī)劃制度化。在用工制度中明確員工職業(yè)生涯規(guī)劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績(jī)效考評(píng)等同等地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃，將員工培訓(xùn)、績(jī)效等都納入整個(gè)規(guī)劃過(guò)程中，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，讓員工能夠在餐飲企業(yè)充實(shí)起來(lái)，增強(qiáng)目標(biāo)性進(jìn)而增強(qiáng)安全感，吸引求職者加入餐飲企業(yè)行業(yè)。
3.4構(gòu)建穩(wěn)定的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。招聘是獲得員工的最直接方式，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立自己的穩(wěn)定而廣泛的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。建立多層面的、長(zhǎng)期的合作關(guān)系才能保證穩(wěn)定的人才供應(yīng)。加強(qiáng)校企合作，餐飲企業(yè)成為學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地，院校成為餐飲企業(yè)的學(xué)習(xí)基地，實(shí)現(xiàn)資源共享和互補(bǔ)，真正解決“三難”問(wèn)題。
3.5建立科學(xué)的績(jī)效考核制度。
一是建立科學(xué)的考核制度。二是加強(qiáng)有效溝通，保證績(jī)效考核實(shí)效。三是明確企業(yè)考核目的，時(shí)刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓(xùn)，使他們真正了解什麼是績(jī)效考核，同時(shí)具體實(shí)施過(guò)程中需要各級(jí)主管人員具備績(jī)效考核的各項(xiàng)技能。
4 結(jié)語(yǔ)
綜上，“用工難”已經(jīng)成為成都市餐飲行業(yè)發(fā)展的重要障礙，作為一個(gè)社會(huì)性的問(wèn)題，其成本不應(yīng)都由企業(yè)承擔(dān)，政府相關(guān)部門(mén)也亟待出臺(tái)相應(yīng)的鼓勵(lì)政策，促進(jìn)成都市餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
基金項(xiàng)目：本文為四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“成都市餐飲企業(yè)‘用工難’情況調(diào)查及對(duì)策研究”階段性成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：CC10S07。
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關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 影響因素 虛擬變量模型 結(jié)構(gòu)變化
“民以食為天”，中華民族自古以來(lái)都有崇尚美食的傳統(tǒng)。在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)以及城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。
北京，是享譽(yù)海內(nèi)外的歷史文化名城，中國(guó)的政治中心，其巨大的吸引力令全國(guó)各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數(shù)和相對(duì)穩(wěn)健且強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)群體，這對(duì)于正餐的消費(fèi)需求是顯而易見(jiàn)的。因此，文中選取北京市餐飲業(yè)作為考察對(duì)象，具有較強(qiáng)的代表性和說(shuō)服力。我們也希望借此考察近年來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)和規(guī)律，尤其是研究影響餐飲行業(yè)規(guī)模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業(yè)的發(fā)展。
一、文獻(xiàn)回顧
國(guó)內(nèi)關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究文獻(xiàn)非常豐富。本部分將對(duì)餐飲業(yè)的研究進(jìn)行梳理，并且將從產(chǎn)業(yè)互動(dòng)與整合兩個(gè)視角開(kāi)始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對(duì)中國(guó)最近的整體餐飲業(yè)發(fā)展做了整體性地探討，尤其是強(qiáng)調(diào)了餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)地位和社會(huì)作用，并且對(duì)中國(guó)近年來(lái)的餐飲業(yè)做出了分析和預(yù)測(cè)。他認(rèn)為：加大餐飲業(yè)的發(fā)展，應(yīng)打造餐飲業(yè)的大產(chǎn)業(yè)鏈條。
改革開(kāi)放以來(lái),北京餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向完全市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，其中重要特點(diǎn)是消費(fèi)觀念與結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，餐飲業(yè)向規(guī)模化、集團(tuán)化發(fā)展（何之紱，2007）。關(guān)于北京地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，劉小虹(2005)指出，餐飲業(yè)是北京消費(fèi)需求中增長(zhǎng)最快、增幅最大的行業(yè)，至2004年底，北京餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到7萬(wàn)余家，1980-2000年北京餐飲業(yè)每年增長(zhǎng)達(dá)到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。
北京市餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的原因在于：城鎮(zhèn)居民消費(fèi)、外來(lái)旅游者、在京暫住人口、公務(wù)餐飲消費(fèi)、在校大學(xué)生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學(xué)生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學(xué)生的餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)：流動(dòng)性強(qiáng)。
然而，以上的文獻(xiàn)研究主要是基于定性分析或者簡(jiǎn)單的描述統(tǒng)計(jì)，沒(méi)有較為深入的實(shí)證分析。本文的目的在于運(yùn)用計(jì)量分析方法，從產(chǎn)業(yè)互動(dòng)視角 出發(fā)，試圖分析影響北京市餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素。
二、數(shù)據(jù)描述
本文所用的數(shù)據(jù)均來(lái)自于相關(guān)的官方統(tǒng)計(jì)年鑒。其中，餐館飯店的營(yíng)業(yè)額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業(yè)人數(shù)、地區(qū)分布等數(shù)據(jù)來(lái)自于《中國(guó)餐飲年鑒》的統(tǒng)計(jì)。北京地區(qū)的人口與人均可支配收入等數(shù)據(jù)來(lái)自于《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》和《北京統(tǒng)計(jì)年鑒》的相關(guān)統(tǒng)計(jì)，與旅游相關(guān)的數(shù)據(jù)（主要是旅游人數(shù)及收入）來(lái)自于《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》，高校的招生人數(shù)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)自于《北京教育年鑒》，企業(yè)及事業(yè)單位的數(shù)目及相關(guān)的數(shù)據(jù)來(lái)自于《北京統(tǒng)計(jì)年鑒》。部分?jǐn)?shù)據(jù)可能還有其他的來(lái)源，將會(huì)特別注明。
受數(shù)據(jù)獲得渠道所限，本文選取數(shù)據(jù)時(shí)序的范圍為1992-2006年，變量包括時(shí)間、正餐業(yè)零售額、快餐業(yè)零售額、餐飲業(yè)總零售額、正餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、快餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、餐飲業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)、常住人口、人均可支配收入、普通高等學(xué)校學(xué)生數(shù)、全部法人及企業(yè)活動(dòng)單位數(shù)、旅游人數(shù)、旅游收入13個(gè)變量。下表列出了各變量的統(tǒng)計(jì)口徑、范圍及變量名稱(chēng)：
Table 1：變量的統(tǒng)計(jì)口徑、范圍及變量名稱(chēng)
三、實(shí)證分析
我們認(rèn)為影響一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)規(guī)模的因素包括該地區(qū)的居民人數(shù)、居民收入水平、高校在讀學(xué)生人數(shù)、事業(yè)及企業(yè)數(shù)量、賓館數(shù)量、文化旅游發(fā)展?fàn)顩r等。在建模過(guò)程中，我們將充分考慮餐飲業(yè)隨時(shí)間的結(jié)構(gòu)性變化，為政府整頓餐飲行業(yè)，規(guī)范餐飲市場(chǎng)，預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)提供基于模型分析的有效政策建議。
（一）餐飲業(yè)總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析
Sumretail有較強(qiáng)的時(shí)間趨勢(shì)，故在回歸中，應(yīng)該包含時(shí)間趨勢(shì)。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：
首先，控制時(shí)間趨勢(shì)t、Dispo、College、Entrepr、Inc進(jìn)行回歸，得到如下的模型I ：
其次，控制時(shí)間趨勢(shì)t、Popul、Tour、College、Entrepre進(jìn)行回歸，得到如下的模型II ：
基于以上模型的結(jié)論，我們來(lái)對(duì)比一下兩個(gè)模型，結(jié)果見(jiàn)Table 2：
Table 2：模型對(duì)比：
注: ()內(nèi)為p-值
從表2可以很明顯看出，無(wú)論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對(duì)餐飲業(yè)總零售額產(chǎn)生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對(duì)餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對(duì)餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正。此時(shí)，由于沒(méi)有對(duì)模型設(shè)定進(jìn)行任何的檢驗(yàn)，所以，以上的結(jié)論沒(méi)有嚴(yán)格的依據(jù)，但是，在OLS的框架下，它給出了一個(gè)可行的分析。
（二）對(duì)于餐飲業(yè)總零售額的異方差性分析和GLS估計(jì)
沒(méi)有理由認(rèn)為我們前面所做的分析滿足經(jīng)典線形假設(shè)，且由于我們所得到的數(shù)據(jù)是時(shí)間序列數(shù)據(jù)，所以，進(jìn)行相關(guān)的檢驗(yàn)以得到更好的估計(jì)值和進(jìn)行更好的虛擬假設(shè)是必要的。
事實(shí)上，作為我國(guó)中式餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，湘鄂情自2009年登陸中小板以來(lái)，營(yíng)業(yè)收入就保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，2011年?duì)I業(yè)收入已達(dá)12億元，在進(jìn)行外延式擴(kuò)張后，未來(lái)的營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)或?qū)⒔o投資者帶來(lái)驚喜。
盈利能力穩(wěn)步增長(zhǎng)
從2012年半年報(bào)來(lái)看，湘鄂情今年1-6月實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入68811.01萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)了13.68%；歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)7648.07萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)了51.14%。
如果深入分析湘鄂情取得這一“成績(jī)”的行業(yè)背景，則可以發(fā)現(xiàn)公司的經(jīng)營(yíng)實(shí)力不容小視。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，2012年上半年，整個(gè)餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)速度陷入低谷，本土快餐品牌利潤(rùn)不到8%，而像上海這樣的一線城市，餐飲行業(yè)的平均利潤(rùn)都達(dá)不到7%，能夠?qū)崿F(xiàn)盈利的餐飲企業(yè)不到1%，國(guó)內(nèi)其他地方的情況更糟糕。
尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出，導(dǎo)致餐飲企業(yè)陷入困境的主要原因是成本的上漲：餐飲企業(yè)的年租金有8%左右的上漲，用工荒加劇了人力成本的增加，上半年人力成本普遍漲了10%左右，更有甚者上漲了25%，食材成本也平均上漲了10%左右，再加了其它賦稅進(jìn)一步蠶食了微薄的利潤(rùn)。
特別的是，湘鄂情定位于中高端酒樓，相比其它餐飲企業(yè)，近兩年還受到政府控制“三公”消費(fèi)的影響，但公司還是連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)大幅增長(zhǎng)，這不由得讓人驚嘆其在“逆境”中所展現(xiàn)出的強(qiáng)大生命力。而且，由于公司管理卓有成效，毛利率保持連年上升的態(tài)勢(shì)（參見(jiàn)圖一）。
精心謀劃戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型
雖然取得了遠(yuǎn)超同行的盈利水平，但作為湘鄂情“掌門(mén)人”的孟凱并沒(méi)有就此滿足，反而嗅到了“危機(jī)”的氣息。孟凱在接受記者采訪時(shí)指出：“如果只有湘鄂情酒樓，不抓緊轉(zhuǎn)型，危險(xiǎn)太大，這就是舌尖上的危險(xiǎn)”。
早在幾年前，以孟凱為核心的管理團(tuán)隊(duì)就在探討餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展路徑。通過(guò)反復(fù)研究國(guó)外餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程，以及比較我國(guó)餐飲業(yè)所處階段、特征，湘鄂情最終決定走規(guī)模化的發(fā)展道路。
而規(guī)?；c個(gè)性化是對(duì)立的，偏偏湘鄂情的酒樓是專(zhuān)注于個(gè)性化服務(wù)的高端餐飲，因此，走規(guī)?；l(fā)展道路就相當(dāng)于“革自己的命”。
對(duì)此，湘鄂情副總裁萬(wàn)鈞的解釋是：未來(lái)中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展面臨一個(gè)趨勢(shì)，大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場(chǎng)將繼續(xù)放大，而高端餐飲將會(huì)走入個(gè)性化，店面會(huì)縮小，且在整個(gè)行業(yè)的占比會(huì)下降，而大眾化餐飲、特色餐飲和快餐，在行業(yè)的占比會(huì)繼續(xù)提高。
孟凱也曾提到，現(xiàn)在餐飲業(yè)的日子，最難熬的是中高端市場(chǎng)，而團(tuán)膳、快餐市場(chǎng)則毫無(wú)影響。為此，公司制定了一個(gè)“十字綱領(lǐng)”，即未來(lái)的發(fā)展方向是縱軸和橫軸并起，橫軸是指行業(yè)內(nèi)的多業(yè)態(tài)，即酒樓、快餐、團(tuán)膳全面發(fā)展，而縱軸就是形成全線產(chǎn)業(yè)鏈，從田間到工廠，到店面，到配送中心，甚至直接到超市。
開(kāi)直營(yíng)店見(jiàn)效慢
記者了解到，在2012年以前，湘鄂情的發(fā)展模式主要是開(kāi)直營(yíng)店，通過(guò)上市募集到了資金以后，開(kāi)直營(yíng)店的速度開(kāi)始快。數(shù)據(jù)顯示，2010年，公司新增直營(yíng)門(mén)店8家，翻修原有門(mén)店9家，2011年，新增直營(yíng)門(mén)店5家。但是，大量開(kāi)新店導(dǎo)致當(dāng)期費(fèi)用率大幅攀升，而處于培育期的新店又無(wú)法釋放利潤(rùn)，導(dǎo)致公司凈利潤(rùn)率跌到了歷史低位，湘鄂情近4年來(lái)的主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率參見(jiàn)圖二。
孟凱及管理團(tuán)隊(duì)總結(jié)其中的原因后發(fā)現(xiàn)，一家家開(kāi)店，雖然速度比以前快，但開(kāi)三年，也難開(kāi)20家，速度還是太慢。所以，為了速度與規(guī)模，湘鄂情開(kāi)始走上了并購(gòu)的道路。相對(duì)于自己開(kāi)店，并購(gòu)有一個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)，即“投資少，回報(bào)快”——開(kāi)1家湘鄂情門(mén)店的速度能開(kāi)10家快餐店。
跨業(yè)態(tài)并購(gòu)奠定高增長(zhǎng)的基礎(chǔ)
湘鄂情的跨業(yè)態(tài)并購(gòu)戰(zhàn)略從今年以來(lái)開(kāi)始實(shí)施。
2012年4月，湘鄂情公告稱(chēng)，以1億三千五百萬(wàn)元收購(gòu)上海齊鼎餐飲管理有限公司90%的股權(quán)，正式進(jìn)入快餐業(yè)。成立于1998年的上海齊鼎餐飲擁有“味之都”中式餐飲連鎖門(mén)店60余家，在上海本地市場(chǎng)有一定的品牌影響力。
據(jù)悉，湘鄂情之所以選擇味之都，主要理由有三個(gè)：第一，在上海有14年的經(jīng)營(yíng)歷史，從一家小門(mén)店發(fā)展到60多家店，是經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)檢驗(yàn)的賺錢(qián)企業(yè)；第二，味之都瞄對(duì)大眾化消費(fèi)的定位正好符合湘鄂情的未來(lái)發(fā)展方向；第三，味之都在上海的所有門(mén)店地段好。
至7月6日，湘鄂情再度出手，出資8000萬(wàn)元收購(gòu)北京龍德華餐飲管理公司進(jìn)軍團(tuán)膳服務(wù)。
資料顯示，龍德華在業(yè)內(nèi)擁有一定知名度，且在北京團(tuán)膳市場(chǎng)占有一定的市場(chǎng)份額。2011年，龍德華擁有近30 家大中型團(tuán)膳客戶，近兩年大中型客戶增長(zhǎng)率為大約在30%-50%之間，具有良好的增長(zhǎng)前景。與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)上不同的是，由于團(tuán)膳客戶的特殊性，其主要以大型企業(yè)、機(jī)關(guān)單位的食堂為主，有固定的消費(fèi)人群，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)非常小。
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)； 營(yíng)改增； 稅收籌劃
隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對(duì)稅制的完善與改革也已經(jīng)成為了我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的一種重要形式。而將營(yíng)業(yè)稅改為增值稅也在很大程度上是為了符合我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需求，這種稅制改革之后就得到了廣大民眾和不同行業(yè)的關(guān)注與認(rèn)可?？梢哉f(shuō)這項(xiàng)政策的頒布與實(shí)施對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)都有非常重大的影響，它能夠增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也能夠更好的協(xié)調(diào)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過(guò)這種稅制的改革，雖然是避免了多次和重復(fù)性的納稅，但同時(shí)也為餐飲行業(yè)的納稅籌劃帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。因而在本文當(dāng)中，我便會(huì)對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行具體的分析和表述，僅希望能夠起到一些借鑒的作用。
一、營(yíng)改增概述
為了更好的協(xié)調(diào)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的完成，國(guó)家在今年將營(yíng)改增的范圍擴(kuò)大到了房地產(chǎn)業(yè)、金融業(yè)、建筑業(yè)和生活服務(wù)業(yè)，同時(shí)又對(duì)其具體的稅率進(jìn)行了明確的規(guī)定。而所謂的營(yíng)改增也就是把營(yíng)業(yè)稅改成了增值稅，就是將去征收服務(wù)或者是勞動(dòng)產(chǎn)品當(dāng)中增值部分的稅收，這樣就是為了避免征稅重復(fù)性的問(wèn)題。這項(xiàng)政策的推行進(jìn)一步完善了國(guó)家的的稅收制度，彌補(bǔ)了以往稅制所存在的不足。況且營(yíng)業(yè)稅本身就有可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)征稅的現(xiàn)象，這也就造成了在制造業(yè)和服務(wù)業(yè)當(dāng)中稅收的差異。在以往那種兩稅并行當(dāng)中，也逐漸出現(xiàn)了不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和行業(yè)進(jìn)步的不合理之處。而這種營(yíng)改增政策的實(shí)行，不僅改變了餐飲業(yè)當(dāng)中企業(yè)或者是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者對(duì)于稅制的安排與管理，同時(shí)也帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。
二、餐飲業(yè)“營(yíng)改增”的稅制安排難點(diǎn)探討
1.餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后的征稅對(duì)象與稅目劃分的難點(diǎn)。餐飲業(yè)在人們的生活與工作當(dāng)中扮演著非常重要的作用，按照其經(jīng)營(yíng)方式的不同主要是可以分為以下三種：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、兼營(yíng)和類(lèi)似于單位食堂的單位內(nèi)部餐飲的服務(wù)機(jī)構(gòu)。而營(yíng)改增的實(shí)施與涵蓋范圍則都覆蓋了以上三種，因而在對(duì)其進(jìn)行烹飪、調(diào)制和出售這幾個(gè)食物處理方面都存在著稅收的安排?？梢哉f(shuō)稅制與稅目已經(jīng)具體到了所有的行業(yè)或者是項(xiàng)目當(dāng)中，因而在進(jìn)行征稅的時(shí)候稅目則發(fā)揮者一定參考性作用。具體到餐飲業(yè)當(dāng)中，由于其經(jīng)營(yíng)的形式和服務(wù)模式較為多樣，因而在進(jìn)行營(yíng)改增之后，其增稅的對(duì)象和稅目的確定都需要根據(jù)餐飲的經(jīng)營(yíng)形式、性質(zhì)和模式、盈利的幅度和模式來(lái)進(jìn)行細(xì)化和最后的確定。但也由于其經(jīng)營(yíng)形式較為多元，因而在營(yíng)改增背景之下確定征稅的具體對(duì)象和稅目的劃分也成為了餐飲行業(yè)所面臨的一個(gè)難點(diǎn)。2.餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后的稅收征管難點(diǎn)。2.1企業(yè)收入的申報(bào)額難以查證。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，餐飲業(yè)的交易行為也不僅僅限于現(xiàn)金支付，社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步也使得微信支付、支付寶交易和刷卡行為成為目前使用較為廣泛的形式。況且由于餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，其消費(fèi)的人群也在不斷的擴(kuò)大，既包括那些個(gè)人和家庭消費(fèi)，也包括企事業(yè)單位的消費(fèi)。而且由于如今快節(jié)奏的生活，人們?cè)絹?lái)越感到通過(guò)電子化的途徑進(jìn)行支付既可以避免計(jì)算錯(cuò)誤，同時(shí)也能夠更好的記錄自己的消費(fèi)賬單。還有一些消費(fèi)者由于法制和相關(guān)意識(shí)的缺乏，并沒(méi)有消費(fèi)之后索要發(fā)票的習(xí)慣，還有一些消費(fèi)者雖然有這種意識(shí)，但是有時(shí)候又難免受商家優(yōu)惠券的誘惑而放棄索要發(fā)票。這些行為在一定程度上都給納稅人以有機(jī)可乘。當(dāng)然還有一部分原因則是由于相關(guān)稅收管理制度并不完備，因而導(dǎo)致核算缺乏相關(guān)依據(jù)的支持和漏洞的出現(xiàn)，這些都導(dǎo)致了會(huì)計(jì)并不能夠準(zhǔn)確得知營(yíng)業(yè)額。這些現(xiàn)象都加大了國(guó)家查證企業(yè)收入申報(bào)額的困難，從而也出現(xiàn)了稅款增收不真實(shí)不細(xì)化的問(wèn)題。2.2企業(yè)原料采購(gòu)發(fā)票難取得。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式多樣，而且由于地區(qū)的不同其所運(yùn)作的方式也有所區(qū)別。餐飲業(yè)主要是需要對(duì)原料進(jìn)行加工和處理，而其所需要的原料則主要包括糧油、蔬菜和相關(guān)的調(diào)味品。一部分企業(yè)對(duì)于原料的采購(gòu)主要是在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，而有一部分較為大型的餐飲企業(yè)則是與原料生產(chǎn)商進(jìn)行合作。由于其經(jīng)營(yíng)方式與規(guī)模有所不同，因而其進(jìn)行原料購(gòu)買(mǎi)的渠道也是多種多樣的。這就會(huì)導(dǎo)致一些小型的供應(yīng)商沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的正規(guī)發(fā)票，而僅僅是以手寫(xiě)的方式進(jìn)行記錄和管理。這樣就會(huì)導(dǎo)致對(duì)于原料的進(jìn)項(xiàng)稅額并不能夠抵扣或者是避免稅目的重復(fù)征收。況且一直以來(lái)在餐飲業(yè)當(dāng)中都是在征收營(yíng)業(yè)稅，這也使得許多商家和管理者并沒(méi)有進(jìn)行發(fā)票管理的意識(shí)和實(shí)踐，從而就使得對(duì)于增值稅的征收出現(xiàn)了一些問(wèn)題，并不能夠真正符合時(shí)代的發(fā)展和要求。
三、餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后稅收籌劃
1.低稅率路徑選擇。從我國(guó)目前餐飲業(yè)的稅負(fù)來(lái)看，其包括的內(nèi)容比較多、組成較為復(fù)雜，可以說(shuō)在整個(gè)營(yíng)業(yè)額度當(dāng)中占據(jù)了百分之十上下。因而就可以通過(guò)低稅率的方式來(lái)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。因而在進(jìn)行管理的時(shí)候就可以按照國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的著重點(diǎn)和行業(yè)分類(lèi)來(lái)對(duì)稅率進(jìn)行安排。比如對(duì)于小規(guī)模的餐飲業(yè)就可以將其稅率設(shè)置為百分之三左右，而對(duì)正餐以及其他同類(lèi)的行業(yè)則可以設(shè)置為百分之十一左右，對(duì)于那些冷飲和快餐方面則可以設(shè)置為百分之十一左右。這種根據(jù)其規(guī)模和類(lèi)型不同來(lái)進(jìn)行的稅率設(shè)置能夠方面國(guó)家對(duì)于稅收的管理和征收，同時(shí)也能夠優(yōu)化餐飲業(yè)的發(fā)展結(jié)構(gòu)和整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。2.征管政策的路徑選擇。2.1加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)稅源的監(jiān)督與控制。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)形式和規(guī)模多種多樣，因而在進(jìn)行征管政策管理和確定的時(shí)候就需要根據(jù)區(qū)域的不同或者是類(lèi)型來(lái)對(duì)其進(jìn)行靈活性的變更。而且在進(jìn)行差異性管理的時(shí)候就需要綜合考慮到餐飲店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、復(fù)雜程度和稅收的稅率安排來(lái)對(duì)其經(jīng)營(yíng)層次性的安排。當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中也可以明確一些獎(jiǎng)懲的政策，對(duì)于那些如實(shí)納稅者進(jìn)行名譽(yù)褒獎(jiǎng)或者是現(xiàn)今的獎(jiǎng)勵(lì)，這樣就能夠在整個(gè)行業(yè)當(dāng)中確立起典范，有利于真實(shí)納稅的實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然對(duì)于那些進(jìn)行虛假納稅的行為則應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抵制，也可以對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行定期的檢查，這樣能夠更好的督促他們進(jìn)行納稅，也才能夠真正加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)稅源的控制。2.2規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)票管理。發(fā)票是餐飲行業(yè)和相關(guān)企業(yè)納稅的主要憑證之一，因而在進(jìn)行營(yíng)改增之后國(guó)家對(duì)于其發(fā)票的管理也有了更高的要求。首先，國(guó)家應(yīng)當(dāng)加大對(duì)人們消費(fèi)后索要發(fā)票的行為進(jìn)行鼓勵(lì)和宣傳，在社會(huì)當(dāng)中形成全民監(jiān)督的氛圍。當(dāng)然對(duì)于那些偽造發(fā)票或者是兜售發(fā)票的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊與懲處，這樣才能夠起到一定的震懾作用。此外，由于餐飲店的資質(zhì)與等級(jí)會(huì)直接影響到其營(yíng)業(yè)額，因而國(guó)家也可以將是否如實(shí)積極納稅作為評(píng)級(jí)的一個(gè)參考點(diǎn)，這樣也才能夠增強(qiáng)他們對(duì)于發(fā)票管理的重視。
四、結(jié)語(yǔ)
本文是基于我對(duì)今年五月份國(guó)家開(kāi)始全面實(shí)施營(yíng)業(yè)稅改增值稅相關(guān)規(guī)定的了解展開(kāi)，在文章當(dāng)中我首先對(duì)其概念進(jìn)行了論述。之后又從餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后的征稅對(duì)象與稅目劃分的難點(diǎn)和餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后的稅收征管難點(diǎn)兩點(diǎn)進(jìn)行了餐飲業(yè)“營(yíng)改增”的稅制安排難點(diǎn)探討。最后則又從低稅率路徑選擇和征管政策的路徑選擇說(shuō)明了餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后稅收籌劃。然而宥于個(gè)人知識(shí)水平的限制，在文章當(dāng)中我并未能夠?qū)ζ溥M(jìn)行全面詳盡的分析和論述，僅希望能夠起到一些拋磚引玉的作用。
參考文獻(xiàn)：
[1]柳復(fù)興.“營(yíng)改增”背景下我國(guó)建筑企業(yè)增值稅納稅籌劃研究.長(zhǎng)安大學(xué),2015年.
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 用工荒 新生代農(nóng)民工
在我國(guó)勞務(wù)市場(chǎng)上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢(shì)，“人口紅利”正逐漸消失。面對(duì)1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農(nóng)”政策頻出引發(fā)農(nóng)民工回流，餐飲服務(wù)等“勞動(dòng)密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來(lái)看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問(wèn)題，已經(jīng)影響了整個(gè)餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調(diào)查》課題，抽樣調(diào)查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問(wèn)卷720余份。通過(guò)數(shù)據(jù)分析與處理，總結(jié)出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。
（一）文化與價(jià)值觀原因
調(diào)查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達(dá)35.8%的員工只是把這項(xiàng)工作作為一個(gè)過(guò)渡性工作，因?yàn)椤盁o(wú)其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因?yàn)椤跋矚g餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另?yè)?jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內(nèi)，服務(wù)人員幾乎會(huì)全部“更新”。究其原因，是社會(huì)上對(duì)餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見(jiàn)”，一是認(rèn)為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門(mén)檻較低，許多崗位只需要應(yīng)聘者初中文化程度甚至是小學(xué)文化程度，因此被人稱(chēng)為“低端”工作。在一份關(guān)于職業(yè)聲望的評(píng)價(jià)報(bào)告中，農(nóng)民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員―個(gè)體從業(yè)人員―保安人員―技術(shù)工人―商業(yè)服務(wù)業(yè)人員（含餐飲業(yè)）―家政人員―臨時(shí)工―廢品回收人員―失業(yè)人員?？梢?jiàn)，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的評(píng)價(jià)比較低。二是認(rèn)為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺(jué)得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長(zhǎng)也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認(rèn)為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對(duì)未來(lái)的擔(dān)憂使他們處于焦慮和不安中。
（二）受雇群體特性原因
調(diào)查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農(nóng)民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無(wú)疑是企業(yè)的主體。與老一輩農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工的責(zé)任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠(yuǎn)不及他們的父輩，而這些品質(zhì)恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務(wù)理念、價(jià)值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時(shí)候會(huì)顯得過(guò)于輕率。從年齡上，新生代農(nóng)民工已經(jīng)成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒(méi)有成熟到具有足夠的職業(yè)擔(dān)當(dāng)。在文化素質(zhì)方面，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工隊(duì)伍與老一輩的農(nóng)民工隊(duì)伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變，學(xué)習(xí)技能的愿望相當(dāng)強(qiáng)烈。但調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)，根本沒(méi)有培訓(xùn)的占18.2%，每年培訓(xùn)不到一周的占21.2%。培訓(xùn)的內(nèi)容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個(gè)人發(fā)展方面的內(nèi)容。
（三）工資收入原因
調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺(jué)工資偏低，6.3%的人認(rèn)為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對(duì)工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務(wù)人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務(wù)行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點(diǎn)工資還是靠超長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間獲得。原來(lái)餐飲企業(yè)所獨(dú)有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來(lái)，隨著內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農(nóng)民工在家門(mén)口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內(nèi)地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來(lái)，餐飲業(yè)的工資增長(zhǎng)幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價(jià)格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不愿意在人力成本上再投入過(guò)多，導(dǎo)致企業(yè)工資的增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上物價(jià)上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價(jià)勞動(dòng)力”，在企業(yè)利潤(rùn)不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。
（四）勞動(dòng)時(shí)間與強(qiáng)度原因
我們中國(guó)人歷來(lái)就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團(tuán)圓飯”的習(xí)俗，過(guò)去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。這使得餐飲業(yè)服務(wù)人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時(shí)候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對(duì)于正處在戀愛(ài)、結(jié)婚時(shí)期的他們來(lái)說(shuō)，這種“別人下班，我上班”的工作時(shí)間安排，無(wú)疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對(duì)著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多餐飲企業(yè)力爭(zhēng)使用較少的人干更多的事，造成了服務(wù)人員勞動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，使初入行者難以適應(yīng)，更難以長(zhǎng)期堅(jiān)持。超長(zhǎng)的勞動(dòng)時(shí)間，也使得他們沒(méi)有時(shí)間和精力在業(yè)余時(shí)間“充電”。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多服務(wù)人員從上午10點(diǎn)一直工作到晚上21點(diǎn)，兩餐工作間的一段時(shí)間實(shí)行“輪休”，其實(shí)際工作時(shí)間將近9小時(shí)。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時(shí)間不超過(guò)四十小時(shí)”的勞動(dòng)法規(guī)定。同時(shí)，民營(yíng)餐飲企業(yè)中，任意加班加點(diǎn)的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。
（五）社會(huì)保障原因
很多中小型餐飲企業(yè)的沒(méi)有完善的勞動(dòng)保障規(guī)章制度。調(diào)查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動(dòng)合同，一些企業(yè)也有意無(wú)意地回避與職工簽署勞動(dòng)合同。在辦理社會(huì)保險(xiǎn)方面，情況更糟。調(diào)查顯示，60.1%的人沒(méi)有辦理任何保險(xiǎn)，辦理了養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)等“五險(xiǎn)”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會(huì)保險(xiǎn)。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會(huì)保障，這令他們?nèi)狈ぷ鞯摹鞍踩小?，從而造成人員的大量外流。當(dāng)然，調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來(lái)的保障，再加上工作流動(dòng)性大等原因，自身不愿意繳納社會(huì)保險(xiǎn)。
（六）工作性質(zhì)原因
餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是人，也就是通常所說(shuō)的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務(wù)流程，但服務(wù)最為關(guān)鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒(méi)有固定方式，而且是個(gè)案處理，這很費(fèi)腦力，常常會(huì)使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關(guān)系相對(duì)簡(jiǎn)單的第一和第二產(chǎn)業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進(jìn)水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領(lǐng)先的地位。這個(gè)行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”、“超常規(guī)服務(wù)”、“無(wú)NO服務(wù)”、“零缺點(diǎn)服務(wù)”等領(lǐng)先于其他行業(yè)的嶄新內(nèi)容，“客人是上帝”、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”之類(lèi)的口號(hào)也是率先在餐飲行業(yè)中得到實(shí)踐。這些理念的提出，極大地推動(dòng)了餐飲業(yè)服務(wù)水平的提升。但在強(qiáng)調(diào)“顧客滿意”的同時(shí)，卻對(duì)員工的利益強(qiáng)調(diào)不夠。在很多時(shí)候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。
（七）企業(yè)用人方式原因
現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然提出了“員工第一”的口號(hào)，但卻沒(méi)有“員工第一”的理念和實(shí)質(zhì)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經(jīng)常隨機(jī)處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎(jiǎng)勵(lì)，動(dòng)輒扣錢(qián)。嚴(yán)格的制度使員工在一種“高壓”狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂(lè)趣，當(dāng)另有工作機(jī)會(huì)時(shí)，自然而然會(huì)選擇離開(kāi)。與老一代農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對(duì)下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動(dòng)不動(dòng)就訓(xùn)斥員工，嚴(yán)重傷害了他們的自尊心。大多數(shù)餐飲企業(yè)也沒(méi)有建立有效的“激勵(lì)機(jī)制”，無(wú)法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的“季節(jié)性”特點(diǎn)。在淡季時(shí)，一些企業(yè)會(huì)有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。
二、破解“用工荒”之策
要破解“用工荒”這一難題，政府和企業(yè)都應(yīng)采取一系列措施，努力使從業(yè)者實(shí)現(xiàn)“體面勞動(dòng)”，提高他們的“幸福指數(shù)”。
（一）政府層面
目前餐飲業(yè)已進(jìn)入“微利”時(shí)代，統(tǒng)計(jì)顯示，在尚未計(jì)算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的20%左右，能源費(fèi)用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r直接關(guān)系到人民的生活品質(zhì)。特別是大眾化餐飲，服務(wù)對(duì)象為低端消費(fèi)群體，政府無(wú)疑要予以高度關(guān)注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費(fèi)等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運(yùn)行效率提供動(dòng)力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。
政府要加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農(nóng)民工工資支付保障制度，加大工資集體協(xié)商的力度。有關(guān)部門(mén)應(yīng)將《勞動(dòng)合同法》、社會(huì)保險(xiǎn)等知識(shí)，通過(guò)多種途徑向農(nóng)民工廣而告之，促進(jìn)勞動(dòng)關(guān)系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳“服務(wù)光榮”的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會(huì)評(píng)價(jià)。
政府應(yīng)積極支持發(fā)展餐飲類(lèi)中、高職教育，鼓勵(lì)與支持行業(yè)組織和企業(yè)開(kāi)展餐飲人才培訓(xùn)。因?yàn)殡S著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求越來(lái)越高，已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是向更營(yíng)養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調(diào)的層次遞進(jìn)。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質(zhì)的中高級(jí)實(shí)用型人才，國(guó)外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學(xué)歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動(dòng)部門(mén)還應(yīng)設(shè)立新生代農(nóng)民工夜校，為該群體提供免費(fèi)或優(yōu)惠的餐飲培訓(xùn)服務(wù)，使其成長(zhǎng)為符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才，為他們的個(gè)人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺(tái)。
（二）企業(yè)層面
作為“窗口行業(yè)”，一些餐飲企業(yè)在招聘時(shí)強(qiáng)調(diào)“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無(wú)可厚非，但并不符合行業(yè)的“用人規(guī)律”。放眼全球，世界上還有哪些國(guó)家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊(duì)伍組成的？或許也只有像中國(guó)一樣的勞動(dòng)力成本低廉的國(guó)家才會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。在歐美國(guó)家的一些餐廳里，我們常?？梢钥吹綕M頭白發(fā)的高級(jí)侍應(yīng)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際上就是服務(wù)，這就需要提供服務(wù)的人員應(yīng)首先要具備強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)、有親和力等素質(zhì)，很顯然，這些素質(zhì)是大多數(shù)年輕人難以做到的。另外，一些服務(wù)技藝，如對(duì)客人的“察言觀色”等，需要的是工作經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)期積累。四五十歲的中年員工，責(zé)任心普遍較強(qiáng)，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質(zhì)在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統(tǒng)計(jì)資料顯示，他們的平均“跳槽”次數(shù)，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊(duì)伍的年齡構(gòu)成是未來(lái)的主導(dǎo)方向。另外，餐飲企業(yè)也應(yīng)打破用工結(jié)構(gòu)，在旺季時(shí)，適當(dāng)雇傭一些大學(xué)生短工、計(jì)時(shí)工，以解燃眉之急。
企業(yè)管理者應(yīng)該明白，廉價(jià)的勞動(dòng)力已經(jīng)不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業(yè)會(huì)首先想到加工資。但待遇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該放在整個(gè)社會(huì)來(lái)衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動(dòng)付出相比，應(yīng)相“和諧”。就目前情況來(lái)看，餐飲企業(yè)確實(shí)要適當(dāng)增加工資，要注意分配的“公平性”；節(jié)假日加班，要按國(guó)家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動(dòng)時(shí)間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國(guó)家勞動(dòng)法規(guī)定。要依法為員工繳納“五金一險(xiǎn)”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時(shí)還要給予一些非經(jīng)濟(jì)報(bào)酬，比如給予員工培訓(xùn)進(jìn)修機(jī)會(huì)、旅游獎(jiǎng)勵(lì)等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。
當(dāng)然，筆者認(rèn)為，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變落后的用人觀念，對(duì)員工實(shí)現(xiàn)人性化管理。完善企業(yè)的勞動(dòng)保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現(xiàn)有人才的合理使用，努力增強(qiáng)他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂(lè)的工作狀態(tài)。關(guān)心員工的升遷發(fā)展，為其進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲(chǔ)備人才，讓員工有歸宿感。
參考文獻(xiàn)：
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葉茂中
資深營(yíng)銷(xiāo)策劃人和品牌管理專(zhuān)家、清華大學(xué)特聘教授、中央電視臺(tái)廣告策略顧問(wèn)、南京理工大學(xué)工商管理碩士（MBA）研究生導(dǎo)師
著有：《葉茂中的營(yíng)銷(xiāo)策劃》《葉茂中策劃?想卷》《葉茂中策劃?做卷》《創(chuàng)意就是權(quán)力》《廣告人手記》《圣象品牌整合策劃紀(jì)實(shí)》《轉(zhuǎn)身看策劃》《新策劃理念》(6冊(cè))
1997-2000年被評(píng)為中國(guó)企業(yè)十大策劃家，2001年被評(píng)為中國(guó)營(yíng)銷(xiāo)十大風(fēng)云人物，2002年被評(píng)為中國(guó)策劃十大風(fēng)云人物及中國(guó)廣告十大風(fēng)云人物，2003年被評(píng)為中國(guó)十大廣告公司經(jīng)理人，2004年入選影響中國(guó)營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)程的25位風(fēng)云人物。入選《中國(guó)創(chuàng)意50人》，入選2005年中國(guó)十大營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家，2006年榮獲中國(guó)廣告25年突出貢獻(xiàn)大獎(jiǎng)。
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最終是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，在餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的大環(huán)境中，在中國(guó)餐飲處于初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的發(fā)展階段，在這個(gè)一切都有可能的時(shí)代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機(jī)。
Marketing competition finally would become brand competition. In the fast-growing environment of food and beverage market, Chinese restaurant competition is still in the early stage of development. Right now, it is a great time, and nothing is impossible, opportunities for this industry are coming in groups.
當(dāng)下，在中國(guó)做餐飲，還是一件很幸福的事兒。對(duì)于眾多餐飲品牌而言，其實(shí)完全具備了快速崛起的眾多優(yōu)勢(shì)。這是一個(gè)稍縱即逝的發(fā)展良機(jī)，大家可不要忽視。否則，你很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。這不是危言聳聽(tīng)，而是未來(lái)更激烈的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)讓這個(gè)幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經(jīng)一再地上演。
業(yè)內(nèi)人士很清楚，在中國(guó)，餐飲一直是增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，改革開(kāi)放至今，我國(guó)餐飲整體銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了161倍，人均消費(fèi)額增長(zhǎng)118.4倍；過(guò)去三十年里，中國(guó)餐飲行業(yè)以年均20%的速度在增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)GDP和人均國(guó)民收入。一句話來(lái)描述中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，那就是“廣闊天地，大有作為”。
然而，這里還是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)不充分的市場(chǎng)，整個(gè)市場(chǎng)容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低，產(chǎn)業(yè)資本介入度不高，整個(gè)市場(chǎng)尚處于一個(gè)初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段，對(duì)于個(gè)體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。這些年來(lái)，開(kāi)一家餐館已經(jīng)是許多自謀生路的創(chuàng)業(yè)者的第一選擇，這也是餐飲業(yè)利潤(rùn)相對(duì)豐厚和穩(wěn)定的最好證明。與競(jìng)爭(zhēng)激烈的家電、服裝等行業(yè)相比，中國(guó)餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多。問(wèn)題是在產(chǎn)業(yè)資本快速流動(dòng)的今天，利潤(rùn)高意味著潛在競(jìng)爭(zhēng)巨大。用另一句話來(lái)描述中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，那就是“幸福感來(lái)的強(qiáng)烈，競(jìng)爭(zhēng)也將來(lái)得更強(qiáng)烈?！?/p>
當(dāng)幸福來(lái)臨的時(shí)候，我們的餐飲品牌有沒(méi)有抓住機(jī)會(huì)？當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的時(shí)候，我們的餐飲品牌準(zhǔn)備好了嗎？
放眼時(shí)下國(guó)內(nèi)眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。
喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場(chǎng)成就。憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級(jí)狀態(tài)，營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作手段還比較幼稚，品牌競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最終是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，在餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的大環(huán)境中，在中國(guó)餐飲處于初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的發(fā)展階段，在這個(gè)一切都有可能的時(shí)代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機(jī)。
那么，要把握這樣的良機(jī)，餐飲企業(yè)應(yīng)該怎么做？是埋頭苦干、自力更生還是借助外力，整合社會(huì)資源？
