時間：2023-08-10 09:22:58
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇餐飲行業(yè)的管理知識，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
該項資格證書考試無年齡、職業(yè)或受教育程度等方面限制，凡在市場管理、營銷策劃、市場調(diào)研、產(chǎn)品銷售等領域從事相關工作、學習的人員均可報考。該項資格證書考試共分初、中、高三個級別，全國實行統(tǒng)一考試時間，原則上每年舉辦兩次。
2、調(diào)查分析師證書
該項證書考試是全國高等教育自學考試指導委員會與國家統(tǒng)計局合作開發(fā)和聯(lián)合實施的考試與培訓項目。
3、中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書
【周國英先生，曾任華香雞集團及新榕記海鮮酒家集團市場營銷總監(jiān)，現(xiàn)任新起點餐飲策劃公司董事、百利恒物業(yè)顧問、“商界展關懷”關懷大使，并兼任香港餐務管理協(xié)會副主席、稻苗學會會長、亞太廚皇美食會榮譽主席、香港學術及職業(yè)資歷評審局行業(yè)專家、工聯(lián)會旅游職業(yè)委員會委員等公職，上世紀九十年代曾于泰國發(fā)展業(yè)務時除經(jīng)營食肆外，并出版泰國首本中文飲食雜志《泰國風》。】
飲食業(yè)職工總會名譽會長陳榮燦先生曾經(jīng)說：“作為美食之都的香港豈能沒有一本《飲食年鑒》？而作為從事飲食業(yè)的朋友，也應該擁有一本《香港飲食年鑒》作為事業(yè)和工作的參考?！?/p>
2008年，《香港飲食年鑒》復刊，此時，適逢全球金融海嘯的襲擊，《香港飲食年鑒》與香港餐飲業(yè)一同歷經(jīng)了這個緊張的時期，陪伴著香港餐飲界同仁一起度過了這次難關。2010年，周國英先生再次出任策劃和統(tǒng)籌，兩年出版一次的《香港飲食年鑒2010―2011》面世，被稱為飲食界的一件盛事，而周國英先生又一次為自己的飲食策劃生涯添上了精彩而重要的一筆。
新起點 新希望 新里程
周國英先生成長在一個不折不扣的美食天堂――香港，一個薈萃了中西飲食文化、融合了眾多不同飲食文化特質(zhì)的地方，一個到處彌漫著美食之香的地方，然而，他在與餐飲結緣之前，還曾有過一段小小的插曲。
周國英先生畢業(yè)后的一份工作是以在香港（中國）旅行社打工開始的，他說：“我進入餐飲業(yè)，跟我的父親有關，我的父親一開始也是打工的，老板見我的父親老實、勤奮又努力，為老板賺了不少錢，于是提出了入股投資開店的想法，后來，父親患重病，去世前囑咐我接棒，我自1980年底開始步入餐飲行業(yè)。”
香港在地理上與內(nèi)地相連，又面向著世界，因此既得到了中國菜的精華，又得到了其它許多國家的精華，讓其具備著遍及亞洲乃至西方的環(huán)球美食，因此，香港美食天堂的美譽早已名揚海內(nèi)外，各種餐飲店遍及大街小巷，大小食肆有萬多家之眾，而周國英先生先后經(jīng)營的小公海鮮酒家、山水茶寮及冠群海鮮酒家，均以特色菜式受顧客贊賞，他的事業(yè)更如一輪旭日，冉冉升起。
也許，人生就是一條河，有起也有落。當他正準備大展拳腳的時候，一場突如其來的金融風暴令大多數(shù)人措手不及，香港的各行各業(yè)都遭受了或大或小的打擊，周國英先生所經(jīng)營的餐飲店以及其它金融投資也不例外，在這場金融風暴中，他多年來辛苦創(chuàng)下的基業(yè)不僅化為烏有，更讓他背負了許多債務，讓他頓時陷入了兩難之中，其中一難來自于外部的壓力，還有一難來自于內(nèi)心的困惑與煎熬。
在這兩難之中，堅強和對未來不曾失落過的信心成為了周國英先生重生的力量，大落之后，他選擇了重新開始。憑著這份信念和對債主的責任，周國英先生還清了所有的債務。無債一身輕的他于2005年創(chuàng)辦了新起點餐飲策劃公司，周國英先生說：“之所以取名為‘新起點’，是希望一切重新開始?！?/p>
帶著美好的憧憬，周國英先生又開始了新的征程。六年左右的時間，“新起點餐飲策劃公司”已有起色，并以平穩(wěn)的發(fā)展趨勢向前邁進，周國英先生得以抽出時間和精力橫向發(fā)展，除了經(jīng)營自己的策劃公司，還參與了與餐飲有關的公職服務，希望再次重新被點燃了，周國英先生真的又邁向了一個新的起點。
心裝責任 服務在路上
在周國英先生心中，事業(yè)之外，還有一份責任和使命，一份對香港餐飲業(yè)的責任。在香港，餐飲業(yè)一直在以較快的速度增長，廣闊的天地吸引著許多人，然而，這也是一個喜憂參半的行業(yè)，餐飲行業(yè)看似普遍，但是如果想要做好卻并不簡單，而且行業(yè)人數(shù)之眾加之高租金、高工資、高物價等引起的高成本，讓經(jīng)營餐飲行業(yè)的人感覺到了一股強大的壓力，他們感覺到：“在香港做餐飲越來越難了?！庇兄嗄瓴惋嫎I(yè)經(jīng)驗的周國英先生深知這一點，于是他創(chuàng)辦了“新起點餐飲策劃公司”，出發(fā)點是為中小型餐飲企業(yè)服務，弘揚飲食文化，促進餐務交流，推動行業(yè)發(fā)展。
2010年，周國英先生作為策劃和統(tǒng)籌，帶領他的“新起點餐飲策劃公司”參與出版了《香港飲食年鑒2010―2011》，這本書反映了香港飲食界的最新發(fā)展情況，資料豐富，幫助讀者拓寬了視野，為香港飲食文化的發(fā)展和弘揚起到了重要的作用。
同時，他還是稻苗學會第三及第四屆主席，他介紹起稻苗學會的創(chuàng)會歷史：“稻苗學會成立緣起稻香集團主席鍾偉平先生，他不僅對自己的企業(yè)有所要求，對整個香港的餐飲業(yè)都寄予了很大的希望，對餐飲業(yè)界非常關注，他希望香港的各餐飲企業(yè)能夠在管理、經(jīng)營等方面上都有所提升，于是，稻苗培植計劃就此產(chǎn)生。稻苗培植計劃是由稻香集團全資贊助開辦，由黃倩瑛博士設計課程，香港專業(yè)教育學院(柴灣分校)師資授課。第一屆由2001年開始，舉辦至今已有十年，培植計劃課程為期九個月，課程內(nèi)容涵蓋甚廣，由開業(yè)投資策略開始，繼而有采購物流、會計財務、市場營銷、人才培訓、品牌打造、以致拓展商機等，務求專業(yè)化提升學員管理知識及營運技術?！苯?jīng)過十年時間的沉淀，這個計劃取得了很好的效果，那由最初的從邀請身邊的朋友作為學會學員轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多人主動提出參加培植計劃的現(xiàn)象，就是證明?！斑@些學員畢業(yè)之后組織成立了稻苗學會?！敝車⑾壬f。
稻苗學會的宗旨是聯(lián)系酒樓食肆管理人員，發(fā)揮同業(yè)互助精神，交流專業(yè)管理知識，致力成為業(yè)內(nèi)一個專業(yè)管理學會。作為第四屆主席的周國英先生和同仁一起定期舉辦下午茶聚，邀請業(yè)內(nèi)知名人士及專業(yè)人士演說，一場香港的滿漢全席講座不僅座無虛席，還引得諸多聽眾站著聽講座；他們還定期組織考察團，參觀各類農(nóng)場及食品工廠，令會員開闊視野；建立飲食業(yè)及政府網(wǎng)絡，并定期向會員業(yè)內(nèi)動態(tài)資訊，政府相關法例等。
周國英先生是一位懂得飲水思源的人，他在擔任稻苗學會主席期間，提出了主席之后設立會長的建議，他說：“曾經(jīng)的學會主席，他們?yōu)閷W會的成立和成長付出了許多，做出了許多貢獻，我們要記住他們?！贝讼?，情真意切，他用自己的言行教會了大家要飲水思源。
如今，稻苗學會已經(jīng)匯集了香港餐飲業(yè)界的四百多位精英，而周國英先生已經(jīng)從主席的職位上退了下來，成為了稻苗學會的會長，被稻苗學會新一屆的人員所尊敬著。
【關鍵詞】“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究
一、“餐飲服務與管理”教學現(xiàn)狀
在我國傳統(tǒng)的餐飲服務教育教學中，老師大多是進行理論教學，關于餐飲服務與管理的實踐教學卻很少，這就導致學生在餐飲專業(yè)方面往往是具有豐富的理論知識，而缺乏相應的實踐能力，造成理論與實踐不相符的現(xiàn)象。學生在實際工作中適應能力差，不能把理論應用到實際中去。其次餐飲行業(yè)是一門實踐性比較強的行業(yè)，學生在學校里學習是需要進行實踐的。現(xiàn)階段很多學校由于條件不足，缺乏實踐場地和實踐設備，使得學生在學校學習中無法進行相應的實踐練習，很多實踐課程也無法正常開展，影響了學生的學習質(zhì)量和實踐應用效果。最后是餐飲服務與管理教學理念上的問題。以往的餐飲教學理念注重理論教學和單一的技能培訓，缺乏對學生實際工作能力和應變能力的培養(yǎng)，導致學生在實際工作中無法靈活應對在工作中的突發(fā)問題，無法把學習的理論應用到實踐，不利于學生學習效率的提高，降低了學生的實踐能力。
二、案例教學法分析
案例教學法主要是把大量的真實案例融入到教學活動中，讓學生運用自己學過的知識對案例內(nèi)容進行分析，提高自己理論應用于實踐的能力。在餐飲服務與管理中，就是通過對餐飲業(yè)中真實發(fā)生的案例進行分析，提高學生的餐飲服務能力和管理能力。案例教學法與以往的教學方法不同，以往的教學方法是老師講、學生聽的“填鴨式”教學法，很多時候?qū)W生是聽不懂的，也無法理解的，但是利用案例教學法，通過對案例的分析，充分調(diào)動起學生的邏輯思維能力和實踐能力，讓學生在案例分析中提高理論與實踐相結合的能力，提高學生的實踐能力。餐飲專業(yè)是一門實踐性非常強的專業(yè)，案例教學法在餐飲課程中的應用，可以把學生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中，讓學生作為案例中的主人公，通過自己學習的知識來分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當，從而提高學生的業(yè)務能力。案例教學法還可以讓學生在學習中為學生提供一個良好的實踐環(huán)境，讓學生進行實地訓練，將理論教學與實踐教學結合起來，讓學生可以更好地學習和了解餐飲這門課程。
三、案例教學法在餐飲服務與管理中的應用
（一）舉例說明
例如在餐飲服務與管理課程中有一項學習內(nèi)容是要求學生了解一名合格的餐飲服務人員需要具備哪些素質(zhì)，承擔哪些責任的。在對這章內(nèi)容進行學習時，如果老師只是參照課本向大家說明在餐飲服務中服務員需要具備哪些素質(zhì)，例如言行舉止的要求等，學生就會覺得特別無聊，不能集中精力聽老師講解，最后達不到想要的學習效果。這時老師就可以先讓學生進行預習，簡單了解一下學習內(nèi)容。然后再在班級中布置一個簡單的餐廳場景，老師扮演客戶，讓一個學生扮演服務員，其他學生作為觀察員，老師和學生扮演一下從客戶進門到客戶離開中的整個餐飲服務過程，在這個過程中，老師可以出一些問題讓學生解決，學生運用自己所學的知識來解決問題，從而完成這次演繹過程。等案例結束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來回答一下在這個過程中，服務員哪些做法是正確的，哪些是錯誤的，還有哪些是服務員應該做而沒有做的。通過案例分析學生了解到了作為一個合格的餐飲服務人員應該具備的素質(zhì)和能力。
（二）案例教學法的應用方法
在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，并不是所有的例子都可以作為教學案例，也不是所有的案例教學法都可以達到應有的教學效果。這是需要老師在前期進行詳細的計劃和準備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內(nèi)容有哪些，然后根據(jù)講解的內(nèi)容搜索相關的案例資料。在進行案例搜集時，老師需要了解餐飲業(yè)的最新動態(tài)，收集餐飲業(yè)中存在的典型案例，可以通過書籍或者是網(wǎng)絡進行搜索。也可以到社會中向相關人士搜集一些餐飲行業(yè)中遇到的實際問題。當案例搜集齊全之后，就需要對這些案例進行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時刻對案例進行更新，根據(jù)教學內(nèi)容挑選出一些具有代表性和實用性的案例。其次是需要做好案例教學的組織工作。在進行案例教學的時候，需要全體人員參與，包括老師和所有學生。對于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學的需要，還需要老師對案例進行二次修改和編輯，使其符合教學要求，并以一定的程序把案例呈現(xiàn)出來。對于學生而言則需要學生根據(jù)老師提供的案例，利用自己所學的理論知識進行分析。老師需要充分調(diào)動起學生的學習積極性，鼓勵學生充分發(fā)揮他們的思考能力、想象力和創(chuàng)造力，對案例進行分析、討論與總結，最終得到有利的結論。案例教學法在餐飲服務與管理中的應用，不只是為了活躍氣氛，提高學生的分析能力，也是為了讓學生更好地去理解理論知識，在以后的工作中可以更好地指導他們的實踐活動。在案例教學實踐中，許多老師沒有對案例教學課堂進行把握，使課堂變得過于活潑或者是嚴肅，導致教學效果不理想。案例教學課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過于嚴肅，學生就不能暢所欲言，說出自己的心理想法，老師也無法根據(jù)學生的發(fā)言來掌握學生的學習情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學生在課堂中過于活躍，會讓學生注意力不集中，把課堂當作活動課，不能有效地分析案例，對餐飲服務和管理知識進行有效地學習。所以案例教學實踐課堂應該是嚴肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學生暢所欲言，又可以讓學生學到專業(yè)知識，提高學習效率。最后是案例教學的具體實施。案例教學是理論與實踐相結合的課程，在案例教學中，老師需要把握好教學的重點，在教學范圍內(nèi)分析案例，充分調(diào)動學生的積極性，讓學生利用自己所學的知識來分析案例，找出案例中所蘊含的理論知識。如果在課堂中，學生的分析和討論脫離教學內(nèi)容，老師需要正確引導學生返回到教學內(nèi)容上來，保證案例教學課堂順利進行。
關鍵詞:三維;烹飪專業(yè);創(chuàng)業(yè)教育;專業(yè)教育;教學模式
黨的十七大報告中明確提出:實施擴大就業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略,促進以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè),積極做好高校畢業(yè)生就業(yè)工作;完善支持自主創(chuàng)業(yè)、自謀職業(yè)政策,加強就業(yè)觀念教育,使更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者。從就業(yè)到創(chuàng)業(yè)一字之差顯示出國家對大學生創(chuàng)業(yè)教育的一種關注。同時,越來越多的大學生也開始從等待就業(yè)向自己創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)變。筆者從烹飪專業(yè)的教學實際出發(fā),結合行業(yè)市場的發(fā)展現(xiàn)狀,提出三維全真的創(chuàng)業(yè)教學模式的思路。
一、高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)環(huán)境與創(chuàng)業(yè)教育現(xiàn)狀分析
(一)刺激內(nèi)需政策和城市化進程的推進,為烹飪專業(yè)大學生帶來了創(chuàng)業(yè)機會
餐飲業(yè)是與民生結合最緊密的一個行業(yè),即使在金融危機時代我國的餐飲業(yè)依然保持著20%以上的增長。根據(jù)商業(yè)部的十二五規(guī)劃,2013年,我國的餐飲行業(yè)經(jīng)濟總量要從現(xiàn)在的1.5萬億增長到3.5萬億。餐飲行業(yè)存在著巨大的發(fā)展空間,同時隨著中國城市化進程的加快,烹飪大學生的創(chuàng)業(yè)區(qū)域也在擴大。作為烹飪高級專門人才,烹飪專業(yè)大學生多年來一直以經(jīng)濟較為發(fā)達地區(qū)作為創(chuàng)業(yè)的首選區(qū)域。隨著我國農(nóng)村城鎮(zhèn)建設的加快,農(nóng)村城鎮(zhèn)居民生活水平的提高,人們對餐飲消費的要求也越來越高,對社會餐飲的需求量也會越來越大,因此,烹飪專業(yè)大學生在農(nóng)村也有了廣闊的創(chuàng)業(yè)天地。
(二)創(chuàng)業(yè)教育缺失,烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功率低
烹飪專業(yè)的專業(yè)教育一直以來以烹飪技能教育為主,但創(chuàng)業(yè)相關技能欠缺。大學生對創(chuàng)業(yè)缺乏熱情,也缺少足夠的能力。往往對自己獨擋一面沒有信心或很恐懼。在專業(yè)學習和就業(yè)問題上常表現(xiàn)出“等、靠、要”的依賴情緒。但創(chuàng)業(yè)對個人的要求非常高:主動性、創(chuàng)業(yè)意識與思維、敢為性、堅韌性、逆商和合作性,以及工商、稅務、管理等方面的知識,所有這一切教育缺失都直接導致了烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)業(yè)成功率較低。近些年來烹飪學生就業(yè)環(huán)境和就業(yè)壓力越來越大,烹飪學生專業(yè)忠誠度急劇下降。因此加大創(chuàng)業(yè)教育對拓寬烹飪學生的職業(yè)空間很有幫助。
二、烹飪專業(yè)高職學生創(chuàng)業(yè)教育導入的途徑
首先是基于個性的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神導入。創(chuàng)新精神是指要具有能夠綜合運用已有的知識、信息、技能和方法,提出新方法、新觀點的思維能力和進行發(fā)明創(chuàng)造、改革、革新的意志、信心、勇氣和智慧。它是一個國家和民族發(fā)展的不竭動力,也是一個現(xiàn)代人應該具備的素質(zhì)。創(chuàng)業(yè)精神可以外化為開創(chuàng)性的思想、觀念、個性、意志、作風和品質(zhì)等,包括創(chuàng)新精神、拼搏精神、進取精神、合作精神等等,它是哲學層次的創(chuàng)業(yè)思想和創(chuàng)業(yè)觀念;心理學層次的創(chuàng)業(yè)個性和創(chuàng)業(yè)意志;行為學層次的創(chuàng)業(yè)作風和創(chuàng)業(yè)品質(zhì)三個層面所構成的整體。具有創(chuàng)業(yè)精神的人往往敢于冒險,敢于嘗試新鮮事物,能夠在逆境中堅持不懈、奮斗不止,有極大的韌性,能承受較大的壓力。善于學習,悟性極高,有方法、有思路、有創(chuàng)意,對項目有極高的敏感性,善于辨識并快速抓住機會。責任心極強,在打工時就具有老板心態(tài),將老板的事當成自己的事。而這些大都是成功人士所具備的心理素質(zhì)。
其次是基于過程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能教育。創(chuàng)新性技能主要包括專業(yè)的工作能力、動手能力或操作能力以及熟練掌握和運用創(chuàng)新技術的能力。對創(chuàng)新成果要善于表達,對創(chuàng)新理念要善于物化。創(chuàng)業(yè)技能還包括機會發(fā)現(xiàn)與評估能力、資源整合能力、團隊組建能力、營銷技能、溝通能力、領導能力、決策能力、財務分析能力、執(zhí)行能力等。
第三是基于價值的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識教育導入。創(chuàng)新意識是指人們根據(jù)社會和個體生活發(fā)展的需要,引起創(chuàng)造前所未有的事物或觀念的動機,并在創(chuàng)造活動中表現(xiàn)出的意向、愿望和設想;是人們對創(chuàng)新與創(chuàng)新的價值性的一種認知和態(tài)度。創(chuàng)業(yè)意識根植于創(chuàng)業(yè)主體的心理傾向,主要包括創(chuàng)業(yè)需要、動機、專業(yè)興趣、思想、信念,還包括合作意識、風險意識、規(guī)劃意識、團隊意識、競爭意識和創(chuàng)新及超越意識等。意識的有無和高低直接影響到創(chuàng)業(yè)者最終的成就。
三、創(chuàng)業(yè)教育的三維內(nèi)涵和創(chuàng)業(yè)能力的提升策略
基于創(chuàng)業(yè)教育的主要內(nèi)容,筆者認為基于意識、技能、精神為主要內(nèi)容的創(chuàng)業(yè)教育體系應著重在知識、技能、機會三個維度上進行構建。
(一)三維的創(chuàng)業(yè)教育模型
主要分為三個階段:一是思維突破和知識傳授。通過創(chuàng)新思維課程和創(chuàng)業(yè)學課程的學習,激發(fā)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)潛能和創(chuàng)造力,使其突破原有的傳統(tǒng)思維,敢于創(chuàng)新。同時,將專業(yè)知識和創(chuàng)業(yè)學知識相結合了解行業(yè)動態(tài)和市場標準,并對自己的大學學習和創(chuàng)業(yè)事業(yè)做初步規(guī)劃。二是創(chuàng)業(yè)技能提升。結合專業(yè)技能的訓練和企業(yè)家的職業(yè)素質(zhì)全面提升自身的工作能力、動手能力或操作能力,同時,了解餐飲行業(yè)的商業(yè)行為,對創(chuàng)業(yè)過程有全面了解,具備風險意識和常用的創(chuàng)業(yè)技能。三是模擬與全真實踐。運用已有的理論知識和技能,在創(chuàng)業(yè)平臺上進行實踐訓練,使學生初步具備商業(yè)經(jīng)驗。在全真環(huán)境下進行創(chuàng)業(yè)實踐,在實踐中提高創(chuàng)業(yè)理論水平。在此階段,創(chuàng)業(yè)教育已不局限于校園,而是與社會直接接軌,創(chuàng)業(yè)學生承擔更多風險與責任,接受市場的評價。
(二)提升烹飪專業(yè)大學生創(chuàng)業(yè)能力的策略
1.深化職業(yè)規(guī)劃指導,為創(chuàng)業(yè)做準備。引導高職烹飪專業(yè)學生進行職業(yè)生涯規(guī)劃的目的不僅僅是協(xié)助其找工作,更重要的是幫助其真正了解自己,并結合社會和行業(yè)的標準確定自己的職業(yè)發(fā)展方向。同時烹飪專業(yè)大學生的自主創(chuàng)業(yè)往往要涉及到前臺與后臺的操作,烹飪與服務的配合。所以現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)往往不是一個人單槍匹馬所能實現(xiàn)或完成的,它需要組建起自己的團隊。一個團結互補的團隊,才能實現(xiàn)1+1>2的效果,才能保證創(chuàng)業(yè)的成功,而這些恰恰是現(xiàn)階段80后、90后學生所欠缺的。通過職業(yè)規(guī)劃指導,引導大學生正確認識和評估自我,確定適合自己的職業(yè)或創(chuàng)業(yè)目標,樹立強烈的責任感和榮譽感,養(yǎng)成團隊意識,這一切將對烹飪大學生創(chuàng)業(yè)能力的形成產(chǎn)生積極作用。
2.構建合理的課程體系,提升學生創(chuàng)業(yè)能力。建立嵌入創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容的學科課程、活動課程是提高烹飪大學生創(chuàng)業(yè)能力的重要途徑之一。一個成功完備的創(chuàng)業(yè)教學體系也必然要通過課程這個核心環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。因此課程設置是創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育教學工作的核心,近些年來國家強調(diào)的學生全面素質(zhì)教育(主體性和創(chuàng)造性能力的培養(yǎng)以及個性的發(fā)展與完善),也是基于課程改革的基礎。就創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育而言,烹飪專業(yè)的學生除了專業(yè)知識以外,還要關注國內(nèi)外經(jīng)濟發(fā)展形勢、關注新技術革命尤其是新技術對烹飪器具的變革、企業(yè)管理知識、市場營銷知識以及企業(yè)家精神等等,這些都是創(chuàng)業(yè)成功的知識保證。因此,在實施創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育過程中,課程設置要體現(xiàn)強基礎寬專業(yè),即在強化技能訓練和專業(yè)實踐的基礎上,增加課程的選擇性與彈性,加大選修課的比例,給學生更多的自主選課空間,如開設“企業(yè)家精神”、“市場調(diào)查與預測”、“風險投資”、“創(chuàng)業(yè)管理”、“市場營銷學”、“中小企業(yè)經(jīng)營管理學”、“創(chuàng)業(yè)心理學”、“創(chuàng)業(yè)技能”、“公共關系學”、“法律和稅收”等課程,讓學生了解和熟悉有關創(chuàng)辦及管理小企業(yè)的知識和技能。二是開設創(chuàng)業(yè)活動課程,把創(chuàng)業(yè)教育和學生社團、第二課堂等活動聯(lián)系起來,開展一些根據(jù)創(chuàng)業(yè)教育的具體目標專門開設的素質(zhì)拓展活動。課程還可采取“創(chuàng)業(yè)導師”的模式,聘請成功企業(yè)創(chuàng)辦者登臺授課。除課堂教學外,課程教學還可包括“實地考察”、“企業(yè)家論壇”等環(huán)節(jié),以拓寬學生的知識面和視野,使整個學習過程更具啟發(fā)性和實踐性。
3.大力加強創(chuàng)業(yè)教育的師資隊伍建設。由于烹飪高職教育開展創(chuàng)業(yè)教育相對較晚,目前許多高校的創(chuàng)業(yè)指導課仍由就業(yè)部門的工作人員、主抓學生工作的領導和輔導員兼任,這些教師大都缺乏專業(yè)和行業(yè)經(jīng)驗,缺少培訓。而創(chuàng)業(yè)教育是一門實踐性很強的課程,不僅需要傳授給學生必要的創(chuàng)業(yè)知識,還要從思想上激發(fā)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的欲望和塑造他們成功企業(yè)家的人格品質(zhì),從而調(diào)動他們的潛能,取得成功。因此,對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資的培養(yǎng),可以分兩步走。一要加強專職創(chuàng)業(yè)教育師資的培訓,在提高理論水平的基礎上,讓其進行必要的掛職鍛煉和社會實踐,提高創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)實踐能力;二要從校外各個領域聘請一批具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的創(chuàng)業(yè)者作為創(chuàng)業(yè)導師,來校做講座和輔導,或采取一對一,一對多的方式締結創(chuàng)業(yè)對子。
4.開展創(chuàng)業(yè)實踐活動,搭建全真的創(chuàng)業(yè)實踐平臺。全真的創(chuàng)業(yè)實踐平臺指的是學校提供創(chuàng)業(yè)經(jīng)營場所(學生創(chuàng)業(yè)園),學生必須按照國家工商、稅務管理有關規(guī)定進行注冊登記,所創(chuàng)辦企業(yè)在經(jīng)營活動中完全按照市場化運作,依法納稅,優(yōu)勝劣汰,同時接受政府有關部門的監(jiān)督管理。在全真的創(chuàng)業(yè)實踐平臺上,學生的創(chuàng)業(yè)實踐是從市場調(diào)查和創(chuàng)業(yè)計劃書開始,之后是申請工商營業(yè)執(zhí)照,商品生產(chǎn)和售后服務,所有的程序都要在真實的環(huán)境下進行,由此學生在創(chuàng)業(yè)平臺的鍛煉才可以讓其跳出從理論到理論,從書本到書本的框框,使創(chuàng)業(yè)教育看得見摸得著,而且學生自身經(jīng)營活動也會受到法律的有效保護。
同時學校對創(chuàng)業(yè)學生的扶持也要講究個性化和競爭性。開展創(chuàng)業(yè)教育,要遵循學生個性發(fā)展的需要,因材施教。創(chuàng)業(yè)并非人人都行,是升學、留學,還是就業(yè)、創(chuàng)業(yè),最終需要由學生自己作出抉擇。對廣大學生來說,通過創(chuàng)業(yè)基本知識的學習,主要培養(yǎng)其創(chuàng)業(yè)意識,如其創(chuàng)業(yè)意識被激發(fā),才可進入更高層面的全真創(chuàng)業(yè)環(huán)境中。競爭意味著不是所有有創(chuàng)業(yè)愿望的學生都可以入駐,只有符合相應條件,創(chuàng)辦人方可提交入園申請,如創(chuàng)辦人學分應達到一定要求,學有余力;創(chuàng)辦人綜合素質(zhì)好,無違規(guī)和不誠信記錄;創(chuàng)辦企業(yè)擁有管理團隊,項目有專業(yè)教師指導;所經(jīng)營的產(chǎn)品或服務項目市場前景良好,能得到工商部門核準等。
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關鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)
傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質(zhì)不高、管理技術落后、高素質(zhì)人才缺乏、綜合服務素質(zhì)偏低等問題。自本世紀初以來，隨著信息技術的不斷進步，餐飲企業(yè)也在積極通過信息化建設創(chuàng)新經(jīng)營管理方式，與國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進程相適應。進入“十三五”以來，餐飲業(yè)在國家部委相關政策引導下，已進入供給側(cè)改革的調(diào)整階段，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)融合化、服務智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)代服務理念和新一代信息技術的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來持續(xù)發(fā)展的動力。
一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景
隨著《中國制造2025》國家戰(zhàn)略的推進，智能技術已對餐飲產(chǎn)業(yè)在物流、生產(chǎn)、服務、管理、營銷等環(huán)節(jié)進行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務委員會的《杭州市關于開展進一步優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點工作方案》（2015.8）明確提出了“機器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進行智慧化改造，完善管理流程，增強管理能力，推動餐飲服務智能化加速，促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級。《商務部關于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）的重點任務中將“運用信息化技術推動創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡外賣用戶1.50億。預計2018年餐飲020市場將達到2897.9億元。另據(jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長67%。
二、智慧餐飲的緣起與內(nèi)涵
智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術與人體智慧相結合，優(yōu)化整合社會資源，智能響應各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會空間。
智慧餐飲經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過計算機系統(tǒng)，應用獨享性的面向財務、服務、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營服務信息轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進行業(yè)務分析。二是網(wǎng)絡化階段，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)實施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對服務環(huán)節(jié)、供應鏈和物流配送的信息化管理實現(xiàn)經(jīng)營層面的實時管理、實時監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術為基礎，實現(xiàn)餐飲業(yè)生產(chǎn)服務、供應鏈管理、物流配送、內(nèi)部管控、市場營銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動、數(shù)據(jù)分析處理，實現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準營銷、智能決策，促進產(chǎn)業(yè)升級、服務創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務部關于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）精神的引領下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術為驅(qū)動的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。
從內(nèi)涵來看，智慧餐飲包含兩個維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術條件下，餐飲業(yè)的市場行為、企業(yè)行為、消費行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號”，以數(shù)字化的形式解構生產(chǎn)管理活動的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價值，并服務于企業(yè)經(jīng)營管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理活動的起點，體現(xiàn)了科學化的管理思想，而本質(zhì)上是新的管理范式建構。
二是技術維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術在供應鏈、生產(chǎn)、管理、服務、營銷等環(huán)節(jié)廣泛應用，企業(yè)運營的全過程可以實施智慧化運作、信息高度共享，最大程度實現(xiàn)高效化生產(chǎn)、精細化管理、敏捷化應變、個性化服務，大大提高企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭能力。
三、智慧餐飲人才能力結構
智慧餐飲是新一代信息技術與餐飲業(yè)務流程相結合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費者個性化需求，提高餐飲服務品質(zhì)，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營管理的思想與技術的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時還要具備信息技術應用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動平臺的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動應用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設需要兩類人才支撐：一是對現(xiàn)代信息技術中的軟、硬件技術具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對現(xiàn)代信息技術能熟練運用，同時又具備餐飲管理知識的復合型人才。智慧餐飲人才能力結構如圖1所示。
四、智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)構成
智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)包括基礎職業(yè)素質(zhì)、信息處理素質(zhì)、信息系統(tǒng)集成素質(zhì)、信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)等四大核心素質(zhì)。
基礎職業(yè)素質(zhì)是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術；理解餐飲行業(yè)領域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內(nèi)部管理職能、服務職能及業(yè)務處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問題的能力、交流溝通能力、團隊合作能力、組織管理能力。
信息處理素質(zhì)要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺，能靈活利用模型和方法、利用算機分析工具，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理數(shù)據(jù)進行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營決策提供支持；同時還應當具備管理數(shù)據(jù)、技術平臺和信息處理系統(tǒng)的知識與技能。
信息系統(tǒng)集成素質(zhì)需要了解信息系統(tǒng)設計、開發(fā)或購買、安裝的技術、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過程設計、創(chuàng)新、質(zhì)量、人機系統(tǒng)、人機界面、電子商務設計、社會技術系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運用信息系統(tǒng)領域核心技術和概念，鑒別和評價當前流行的和新興的技術，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設計劃、對信息系統(tǒng)功能評估、信息系統(tǒng)設備安裝、調(diào)試、運維方面的知識與能力。
信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)指能夠應用所學的管理技術和信息技術，承擔餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營商務系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運營與管理、手機App設計與開發(fā)。具備最基本的計算思維能力、算法設計與分析能力、程序設計與實現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設計與實現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機APP的分析、開發(fā)、實現(xiàn)能力，以及對大型應用程序、大型系統(tǒng)的理解和運用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。
五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實踐路徑
智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎應由院校和用人企業(yè)共同構建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對人才培養(yǎng)成效產(chǎn)生直接作用的相關管理規(guī)章、制度、模式、資源等。
1.創(chuàng)新智慧餐飲應用型技術技能型人才培養(yǎng)模式
以“能力為本、重在應用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實際需求的人才培養(yǎng)方案。推動餐飲信息化應用型技術技能型人才培養(yǎng)模式向“應用型”轉(zhuǎn)變。
2.注重教學研究，對接行業(yè)實際需求
目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實施主體仍以學校為主，主要以信息技術類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學與行業(yè)實踐之間存在一定滯后性，學校應關注餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)、信息技術發(fā)展趨勢，以本、專科層次人才培養(yǎng)為主要任務，重點開展專業(yè)培養(yǎng)目?、烤暊C逑到ㄉ?、实验实旬擴匣制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應用到人才培養(yǎng)方案中。
3.以科研和項目為載體，提高人才培養(yǎng)實效
在人才培養(yǎng)實踐活動中，應堅持科研和項目為導向，鼓勵師資隊伍和學生積極申報各類科研課題和項目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學中引入科研項目，貫穿實驗實訓項目、畢業(yè)（設計）論文和畢業(yè)實習等教學環(huán)節(jié)?？蒲许椖砍晒谌巳瞬排囵B(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強相關專業(yè)方向優(yōu)勢，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。
4.強調(diào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)
注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎教育、仿真實訓、創(chuàng)業(yè)實踐等途徑，多層次構建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐體系，加大對第二、第三課堂的支持力度，鼓勵學生參與高水平科技競賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競爭力，推動實現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。
5.開碾課程體系重構
以產(chǎn)業(yè)結構變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點對接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準則，按職業(yè)資格標準設計課程體系，實行“雙證書”制度。按課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優(yōu)勢進行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。
6.深化實踐教學改革
著力構建適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、學生能力要求的實踐教學體系，根據(jù)學生學習進程，設計不同的實踐層次，制定多層級的實踐環(huán)節(jié)，達到多層次的實踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標。
7.提升實踐教學的管理、監(jiān)督、評價水平
制定實踐教學質(zhì)量評價標準，完善質(zhì)量保障運行機制，建立培養(yǎng)質(zhì)量反饋機制，健全實踐教學監(jiān)管體系。構建由院校、學生、餐飲企業(yè)、第三方機構共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量考核體系；其次，構建多元化的評價指標體系，建立多元化的評價方式。
六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺建設
根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標和課程體系，實踐教學平臺按實驗教學、項目實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實習個層次規(guī)劃，同時建設相對應的實踐教學基地，形成全教育時段、覆蓋課內(nèi)課外、打通校內(nèi)校外的一體化實訓遞進平臺。
1.加大實驗實訓平臺硬件環(huán)境建設
智慧餐飲人才培養(yǎng)實驗實訓平臺硬件環(huán)境涉及大量設施設備，可通過中央專項、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設信息分析處理實驗室、數(shù)據(jù)挖掘?qū)嶒炇摇⒁苿悠脚_開發(fā)實驗室、電子商務實驗室等基礎實驗和專業(yè)實驗室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實驗的平臺，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學習和科研開發(fā)環(huán)境。
2.強化產(chǎn)學融合，拓展人才培養(yǎng)空間
智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實習基地，―方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調(diào)整教學模式以適應人才需求；另―方面餐飲企業(yè)可吸納高素質(zhì)餐飲信息管理、電子商務運營、網(wǎng)絡工程、酒店工程等方面的技術人才，增強餐飲企業(yè)智慧建設的能力。此外，通過與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運營項目，或邀請高素質(zhì)企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進行師資培訓，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊伍。
3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地
關注促進學生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實訓課程，另一方面搭建“學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練中心”，聘請餐飲企業(yè)家和信息化領域?qū)＜覔慰妥v師，教授大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗。
關鍵詞：餐飲企業(yè)；財務信息；管理
很大程度上，企業(yè)技術、制度以及管理方面的創(chuàng)新都首先需要經(jīng)過信息化建設，信息化建設是企業(yè)自我國新的基本和動力。企業(yè)要想完成信息化的建設，就必須做到信息化的財務管理和建設，這是信息化建設的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務管理，就是要求企業(yè)在進行內(nèi)務的財務工作時，做到其內(nèi)部結構以及信息的準確無誤。以麥當勞企業(yè)為例，信息化的財務管理對其自身的建設和發(fā)展起到至關重要的作用，如今先進的科學技術使得麥當勞能夠?qū)崿F(xiàn)集中統(tǒng)一的信息化財務管理，同時，麥當勞自身的企業(yè)管理模式以及我國的社會主義市場經(jīng)濟為信息技術提供了良好的應用空間。如果我國各個餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)財務管理的信息化，就可以全面的推動企業(yè)內(nèi)部各項工作水平和效率，使得企業(yè)的經(jīng)濟效益顯著提升。要想全面的發(fā)展餐飲企業(yè)財務信息管理，在充分利用當今網(wǎng)絡科技技術的基礎上，積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部的信息化管理人才，為企業(yè)財務信息的管理做好鋪墊和基礎。
一、加強局域網(wǎng)電子商務建設
近些年來，越來越多的企業(yè)實現(xiàn)了企業(yè)辦公室辦公的自動化，這使得局域網(wǎng)的普及和應用越來越廣。在我國許多餐飲企業(yè)的建設過程中，經(jīng)營者往往片面重視企業(yè)中廚師以及菜品的建設和投資，而忽視企業(yè)建設過程中的財務信息管理工作。甚至有部分企業(yè)管理者認為財務信息的管理不過是一些簡單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作，只要擁有簡單的電腦等設備就足夠完成，建設企業(yè)的局域網(wǎng)會加大企業(yè)的投資，而且后期維護也會一定程度上影響企業(yè)的運行資金，得不償失。在這一點的認知上，國內(nèi)許多餐飲企業(yè)與國外企業(yè)相比例如麥當勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網(wǎng)絡建設規(guī)劃，能夠使得企業(yè)內(nèi)部的運營效率以及運行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。
在這一方面，我們必須向麥當勞等國外企業(yè)進行學習。首先企業(yè)的管理者要對財務管理知識以及網(wǎng)絡信息知識具有充分的了解，讓當今先進的信息科學技術走進企業(yè)的財務管理中來。與此同時，企業(yè)的管理者在建設企業(yè)的網(wǎng)絡結構前，要進行合理清晰的規(guī)劃，借鑒麥當勞企業(yè)的成功經(jīng)驗，結合自身企業(yè)的特點以及不足，真正的做到財務信息管理與企業(yè)的配套融合，從而在根本上實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的提升?？梢钥隙ǖ氖?，如果我國的餐飲行業(yè)不能夠充分的重視財務信息的管理，必將與世界的經(jīng)濟一體化相脫節(jié)，導致企業(yè)自身的發(fā)展受阻礙，甚至導致企業(yè)建設的崩塌。
二、精心設計或選擇財務軟件
隨著信息科學技術的迅速發(fā)展，世界上各個軟件開發(fā)企業(yè)的開發(fā)能力以及產(chǎn)品質(zhì)量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業(yè)進行財務信息管理系統(tǒng)的建設過程中，可以對這些軟件公司的設計方案和產(chǎn)品進行有選擇的比較和分析，進而選擇最適合自身企業(yè)特點以及要求的產(chǎn)品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業(yè)進行不同的量身定做，做到不同企業(yè)的個性化設計，從而適應不同的需要。例如在麥當勞所采用的財務軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發(fā)都包括在軟件其中，除此之外，財務信息管理系統(tǒng)還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業(yè)的利潤、比較更廣泛的地區(qū)內(nèi)行業(yè)經(jīng)營情況等。在財務信息管理過程中，要保證企業(yè)內(nèi)部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準確性。要想確保數(shù)據(jù)的真實可靠，可以通過相應的行政手段來設計和規(guī)定必要的方法。目前我國的餐飲業(yè)和國際上還有很大差距。我們需要認清現(xiàn)實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業(yè)的財務信息管理，吸取先進的經(jīng)驗，完善自身企業(yè)。
無論何時何地，資金都是企業(yè)進行財務管理的重要資本和基礎核心。餐飲企業(yè)進行財務信息的管理過程，也就是在企業(yè)運行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當勞以及國外大型餐飲企業(yè)的財務信息管理制度中，均采用了非常嚴格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業(yè)中是不可動搖的。通過麥當勞等企業(yè)的實踐中我們可以看出，要想做到與企業(yè)融為一體的財務信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務核算工作放在企業(yè)建設最重要的一環(huán)，融入企業(yè)運營的每一項工作以及每一個細節(jié)中，而不是簡單的算賬工作、結賬工作、統(tǒng)計工作，從而最大程度的確保企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。綜上所述，企業(yè)的財務信息管理是一個企業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及發(fā)展方向?qū)用娴墓ぷ鳎龊闷髽I(yè)的財務信息管理，也就抓主了企業(yè)管理的命脈。企業(yè)的管理者必須明白企業(yè)的關鍵在于管理，管理的關鍵在于財務，而財務的關鍵在于資金。在企業(yè)的建設過程中，必須時時刻刻謹記這個原則。
三、重視人才培養(yǎng)
結合麥當勞企業(yè)的管理經(jīng)驗，餐飲企業(yè)要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，不但要重視理念，更要重視人才的培養(yǎng)。管理離不開相應的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進行管理。只有具有高素質(zhì)的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結合。企業(yè)所選擇的培養(yǎng)對象必須具備以下幾方面品質(zhì)：一，具有事業(yè)心和責任感。二，對自身企業(yè)有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機遇，能夠?qū)κ袌鲎兓龀鰷蚀_的分析和判斷。四，精通信息技術，能夠熟練的操作相應的財務信息管理系統(tǒng)。
四、要加強制度建設
如果在建設局域網(wǎng)的過程中，相關的外部設備以及所需人才都已經(jīng)具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側(cè)重點。所制定的制度要在企業(yè)中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業(yè)能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關制度時，首先要考慮的就是要實現(xiàn)自動化的信息收集過程，企業(yè)運營過程中每一項工作都要涵蓋在財務信息管理系統(tǒng)中。企業(yè)下屬的分公司在上報時必須包括指標構成、指標名稱、報送期限、指標統(tǒng)計時間。要盡可能的選擇相對指標作為指標體系，從而方便后期的數(shù)據(jù)處理以及比較過程。加強企業(yè)財務信息管理制度的建設，將我國民族餐飲企業(yè)的財務信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業(yè)的管理水平和核心競爭力，為企業(yè)的發(fā)展贏得良好的機遇。
五、結語
自從我國經(jīng)歷了改革開放，我國的社會主義市場經(jīng)濟有了飛速發(fā)展和進步，我國的企業(yè)管理也逐步走向國際化。然而當今世界經(jīng)濟一體化使得機遇與挑戰(zhàn)并存，這使得各個企業(yè)的管理也正在迎接新的挑戰(zhàn)。財務管理是決定企業(yè)能否長期穩(wěn)定發(fā)展的重要影響因素，是企業(yè)能否立于不敗之地的決定因素。如果企業(yè)在建設過程中能夠?qū)崿F(xiàn)財務管理的信息化和合理化，就能夠在企業(yè)的運營過程中實現(xiàn)更大的社會效益和經(jīng)濟效益。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，其管理水平直接由財務管理水平來體現(xiàn)。經(jīng)過例如麥當勞等企業(yè)的無數(shù)實踐發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建設過程中必須要將財務信息的管理放在最重要的環(huán)節(jié)，結合自身企業(yè)的特點和要求，不斷進行創(chuàng)新和改進，使財務信息管理工作能夠為企業(yè)的發(fā)展貢獻更大的力量。
參考文獻：
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精彩的建校歷史 專一的辦學理念
1991年，瑞士酒店人弗里茨·格魯伯（Fritz Grubler）投資建立澳大利亞藍山國際酒店管理學院，這成為澳洲第一所提供國際認證的瑞士酒店管理課程的專門教育機構。隨后，它形成了在模擬酒店環(huán)境中生活與學習的獨特教學模式，并于1994年獲得了經(jīng)職業(yè)教育培訓委員會認可的高級文憑授予權。1999年，學院高級文憑課程發(fā)展成為由英國伯恩茅茨大學（Bournemouth University，UK）授予的三年制國際酒店和旅游管理文學本科學位課程。2001年，學院又與新英格蘭大學[University of New England（UNE）]簽署了五年的合作協(xié)議，在學院的擴展課程中增添了酒店和旅游管理的商務本科課程部分。
2006年，學院進行了大規(guī)模的校園整修和擴建，并與澳大利亞昆士蘭大學旅游學院達成合作。2008年成為全球教育網(wǎng)絡中的一員。此后的幾年中，藍山國際酒店管理學院不斷創(chuàng)新，摘得多項殊榮，得到酒店行業(yè)的高度認可：2009年榮獲新南威爾士旅游獎項中旅游業(yè)和培訓的金獎，2010年贏得巴黎世界酒店業(yè)獎項最佳溝通獎、澳洲航空澳大利亞旅游獎項的教育和培訓獎。
澳大利亞藍山國際酒店管理學院主要是為了培養(yǎng)服務業(yè)和餐飲業(yè)的經(jīng)理人做準備，其基本目標定位于培養(yǎng)高素質(zhì)的國際酒店經(jīng)理人。學校為學生提供了一流的環(huán)境，致力于兼具理論基礎知識與實踐技能、促進個人全面發(fā)展的教育，以滿足國際酒店市場的人才需求。學院的學制為3年，包含1年的實習期，以將理論與實踐相結合，獲得酒店的相關經(jīng)驗。校長本特利（Guy Bentley）先生說：“學校的教育目標是讓學生既有豐富的管理知識，也有非常專業(yè)的實踐技巧?！?/p>
專業(yè)化的課程設置 高水準的質(zhì)量認證
澳大利亞藍山國際酒店管理學院設置酒店管理專業(yè)本科學位和碩士學位課程。商務本科學位課程分為兩個專業(yè)方向：國際酒店和度假村管理、國際會展管理，為期2.5年，包括3個理論學期和兩次帶薪實習。同時，學院實行雙學位制度，即當學生獲得其中一個專業(yè)的本科學位后，通過額外6個月學習可以獲得另一專業(yè)的本科學位。
國際酒店和度假村管理方向：第1學期開設會計學基礎、管理學領導力、商務溝通和技術、市場學基礎、餐飲運營管理、餐飲管理和控制、國際酒店行業(yè)介紹、酒店和旅游業(yè)跨文化管理；第2學期600小時行業(yè)帶薪實習、管理會計學、經(jīng)濟學、商務法律、人力資源管理；第3學期開設服務市場營銷、會議和大會管理、會展管理和物流學、生態(tài)旅游學；第4學期600小時行業(yè)帶薪實習、研究技巧和實踐、商務管理和領導力、組織發(fā)展和變化管理、戰(zhàn)略規(guī)劃和管理；第5學期旅游、酒店和會展管理當代問題、會展設施管理、會展贊助管理、酒店和旅游商業(yè)道德學。
國際會展管理專業(yè)方向：第1學期開設會計學基礎、管理學領導力、商務溝通和技術、市場學基礎、企業(yè)酒店和旅游運營、旅游管理和實踐、會展管理介紹、酒店和旅游業(yè)跨文化管理；第2學期600小時行業(yè)帶薪實習、管理會計學、經(jīng)濟學、商務法律、人力資源管理；第3學期服務市場營銷、會議和大會管理、會展管理和物流學、生態(tài)旅游學；第4學期600小時行業(yè)帶薪實習、研究技巧和實踐、商務管理和領導力、組織發(fā)展和變化管理、戰(zhàn)略規(guī)劃和管理；第5學期旅游、酒店和會展管理當代問題、會展設施管理、會展贊助管理、酒店和旅游商業(yè)道德學。
碩士學位課程主要為非本專業(yè)的學生提供酒店管理全面而深入的知識，為期2年，包括3個理論學期和1次帶薪實習。第1學年開設經(jīng)理會計財務學、酒店行業(yè)介紹、酒店運營管理、收益管理、人力資源管理、商業(yè)法律、商業(yè)研究方法、酒店行業(yè)商業(yè)道德、管理實習和項目、酒店管理戰(zhàn)略；第2學年開設選修課（選擇3門）：創(chuàng)意會展規(guī)劃、全球背景下的會展策劃、會議管理、可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境、電子市場營銷、市場管理學、酒店管理特別主題、研究課題。
藍山國際酒店管理學院是羅瑞特酒店教育集團、杰出酒店及旅游教育國際中心、“澳利安”酒店學校聯(lián)盟的成員，并獲得了澳大利亞高等教育質(zhì)量和標準署（TEQSA）、世界旅游組織和酒店及餐飲行業(yè)管理協(xié)會的認證。學院的本科學位獲得聯(lián)邦政府和州政府的認證，為海外學生提供的服務達到并超過了《海外學生教育服務法案》的要求，商務本科學位的課程也被昆士蘭大學認可為大學級別高品質(zhì)課程。
廣泛的國際合作 良好的學生就業(yè)
近年來，澳大利亞藍山國際酒店管理學院致力于世界一流的旅游與酒店教育，積極同世界及澳洲各頂級旅游與酒店院校開展廣泛的交流與合作。2001年，藍山酒店管理學院在中國天津建立了第一家合作院校，即與南開大學旅游與服務學院合作的二年制國際酒店管理專業(yè)?？普n程項目。此課程為學生提供先進的國際酒店管理專業(yè)知識的同時，也提供了赴澳大利亞藍山酒店管理學院或者在新西蘭、瑞士的連鎖院校繼續(xù)攻讀高級?？莆膽{或本科學士學位的機會。
2004年，學院與蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校合作啟動了為期兩年的國際旅游酒店管理?？普n程項目，這個項目同時受到了江蘇省教育廳和蘇州市教育局的認可。通過該項目，學生既可以獲得國際旅游管理專業(yè)知識，也有機會去澳利安酒店教育集團海外院校繼續(xù)深造。
關鍵詞:餐飲企業(yè);人力資源管理;服務質(zhì)量
中圖分類號:F240文獻標志碼:A文章編號:1673-291X(2009)27-0105-03
一、湛江市餐飲企業(yè)人力資源結構狀況
湛江市位于廣東省西部、中國大陸最南端,屬于半島型海濱城市,海鮮食品原材料豐富,在廣東和港澳地區(qū)有“吃海鮮,到湛江”之說。因此湛江的餐飲企業(yè)發(fā)達,高中低不同檔次的酒樓遍及四方,人們講飲講食之風濃厚,既促進了湛江市餐飲企業(yè)的發(fā)展興旺,又對其產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量提出了很高的要求。
在2008年7月至12月,本項目對湛江市區(qū)的接待規(guī)模200人以上、裝修精致、從業(yè)人員50人以上的上檔次的餐飲企業(yè)進行了調(diào)查[6]。調(diào)查對象為企業(yè)的一般員工和中高層管理者,采用分發(fā)調(diào)查問卷表和個別訪談的形式,分別設計了“湛江市餐飲企業(yè)從業(yè)人員問卷”和“湛江市餐飲企業(yè)管理人員問卷”,共發(fā)出問卷1 000份,回收有效問卷786份,訪談57人。通過對湛江市各餐飲企業(yè)的重點調(diào)查研究,并對回收后的有效問卷和訪談記錄進行認真的審核、整理、歸納和分析,初步認為當前餐飲企業(yè)人力資源方面形勢不容樂觀,非常有必要展開相關研究。此次調(diào)查顯示湛江市餐飲企業(yè)人力資源基本現(xiàn)狀如下:
1.年齡結構。21～30歲這一年齡段的員工最多,占36%;31～40歲的占25%;20歲以下的占17%,41～50歲占12%,50歲以上的最少,只占6%。年齡結構逐漸趨向于合理。其中高級管理人才如總經(jīng)理的年齡普遍在31～40歲,占39%;中級管理層中25～35歲這一年齡段最多,占42%;而一般員工中21歲以下占31%,因一般員工所從事各項具體服務工作,勞動強度較大,無須具備太多管理經(jīng)驗,所以年齡是較為年輕的。
2.性別與學歷結構。女性占59%,男性占41%。整體員工隊伍中高中或中專學歷所占比例最高為28%,其次是大專占 11%,初中居于第三,占18%,本科占9%,研究生最少。女員工中初中學歷的比例最高,為22%;其次是高中或中專、大專、本科分別是15%、10%、3%。男性員工中則是高中或中專學歷比例最高,占28%,以下為初中、大專、本科,所占比例分別是:18%、12%、5%?？梢姴惋嬈髽I(yè)中男員工學歷高于女員工。在總經(jīng)理、副總經(jīng)理等中高層管理人員中具有大專學歷者居于第一,占31%,其他為本科、研究生。整個中高級管理層以男性高學歷者居多。
二、湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理與開發(fā)狀況
1.培訓。湛江市餐飲企業(yè)員工的培訓形式主要以企業(yè)自己培訓為主,占所有培訓形式的83%,通過旅游院校培訓的占6%,參加政府或旅游行政管理部門組織的培訓占5%,到廣州等地去培訓的占0.13%。其中就培訓內(nèi)容而言,服務技能培訓占55%,管理知識31%,外語及綜合知識培訓占14%。培訓周期平均為每年二次,但每次培訓時間較短。培訓支出費用占企業(yè)利潤比率平均為0.1%。
2.人力資源制度建設。調(diào)查表明餐飲企業(yè)檔次越高、規(guī)模越大,人力資源制度建設越為完整。約有11%的企業(yè)編制了員工手冊、有規(guī)范的人員招聘制度、獎懲制度、競聘上崗制度,并制定了企業(yè)人力資源規(guī)劃。而有近21%的企業(yè)還停留在傳統(tǒng)的人事管理基礎上。
3.員工流動狀況。湛江市餐飲企業(yè)員工的流失率普遍較高。流失的原因一方面是由于員工對薪水、福利、環(huán)境、條件以及升遷機會等不滿意,另一方面受湛江地處粵西地區(qū)為廣東省的欠發(fā)達地區(qū)的宏觀因素影響。在流失員工群體中,21～30歲這一年齡段的員工流失率最高,而這一年齡段的員工占企業(yè)員工總數(shù)的比重約為36%,其流動對企業(yè)管理的影響較大。其次還有少部分員工流失是因為企業(yè)經(jīng)營效益下降,為控制其經(jīng)營管理成本而被裁減。
三、湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理中存在的問題
基于以上調(diào)查的基礎數(shù)據(jù)和相關資料,湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理與開發(fā)存在以下隱性和顯性問題,主要表現(xiàn)在:
1.人員分布的不合理性,高素質(zhì)復合型人才奇缺。湛江市作為中國優(yōu)秀旅游城市,其旅游硬件設施已有較大發(fā)展,而餐飲行業(yè)人力資源結構分布不平衡?？v向來看,目前湛江市餐飲企業(yè)不僅需要大量操作型服務人員,更需要大量高素質(zhì)復合型人才,如點菜師、營養(yǎng)師等。而目前初中、高中與本?？萍案邔W歷的碩士等餐飲企業(yè)高級管理人才的比例嚴重失調(diào)。從橫向來看,湛江市餐飲企業(yè)存在著嚴重的專業(yè)缺口問題。需求的崗位從市場營銷、烹飪、點菜、營養(yǎng)、配餐、宴會管理、財務管理到電腦工程師、空調(diào)、機電等技術工程員和工程管理員等。而旅游職校的學生則主要集中在廚房、餐廳服務、包房服務;專業(yè)點菜師、宴會管理師、專業(yè)人力資源管理師及市場營銷的人才奇缺,部門經(jīng)理以上具有管理能力的人才缺口更加嚴重。同時具有較高理論水平和豐富實踐經(jīng)驗的復合型人才最為缺乏。這些結果與其他地方的一些企業(yè)有類似之處[4]。
根據(jù)本次調(diào)查結果分析得知,湛江市餐飲企業(yè)目前最急需的人才出現(xiàn)如下規(guī)律:按需求緊急程度依次是中高級管理人才、營養(yǎng)配餐師、點餐師、烹飪技術人才、營銷人才等,所占比例分別為42%、25%、14%、11%、8%。
目前,湛江市餐飲企業(yè)在一定程度上存在發(fā)展誤區(qū),不少企業(yè)只注重物質(zhì)硬件設施的更新?lián)Q代,而輕視人力資源等軟件的深度開發(fā)和優(yōu)化配置,從而制約了企業(yè)員工隊伍結構的合理化過程,最終使得企業(yè)在市場影響力、品牌號召力、人均經(jīng)濟效益等反映企業(yè)綜合競爭力的諸多因素方面處于劣勢。因此,企業(yè)人力資源結構失衡是當前湛江市餐飲企業(yè)缺乏持久競爭力的主要原因。
2.員工流失率高。眾多餐飲企業(yè)還未意識到人力資源的戰(zhàn)略性地位和重要性。人力資源是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的保證,是企業(yè)競爭制勝的關鍵因素。在科技日益發(fā)達的今天,人們總是尋求一種親情式的社交氛圍,因此,餐飲企業(yè)的面對面(face-to-face)服務也就愈加受到重視;而這種親情服務的實現(xiàn),必須依靠一批高素質(zhì)員工的有效工作,餐飲企業(yè)服務質(zhì)量高低直接與員工的工作相關聯(lián)。湛江餐飲企業(yè)決策層對人力資源開發(fā)的重視程度還不夠,對如何開發(fā)認識不足,人力資源開發(fā)的手段方法相對落后,尤其是培訓作為開發(fā)的重要手段沒有發(fā)揮應有的效果。因循守舊,創(chuàng)新意識較弱,未體現(xiàn)現(xiàn)代化人力資源管理,對員工的管理也未從落后的人事管理向人力資源管理轉(zhuǎn)變,這使員工得不到合理提升,薪酬缺乏激勵作用,使員工必然選擇流動來達到目的。當前,湛江市餐飲企業(yè)人力資源的人才流動出現(xiàn)了兩個極端,既存在基層服務員工流動過于頻繁的問題,又存在中高層管理不正常流動的問題。這也是中國餐飲行業(yè)目前存在的普遍問題。據(jù)統(tǒng)計,湛江餐飲企業(yè)員工的年流動率平均超過了25%,有的企業(yè)甚至高達40%。一線服務層員工流動最為頻繁,平均流失率達到 33.95%。如前文所述,人員流失率過高,特別是核心員工的流失給企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展帶來了巨大的負面影響。
3.考核管理與提升機制不足?？己撕吞嵘龣C制是企業(yè)人力資源管理的一個重要問題。有一項對餐飲數(shù)萬員工的調(diào)查顯示,有2/3的流動人員不僅是因為工資待遇而離開企業(yè)的。根據(jù)中國旅游協(xié)會人力資源開發(fā)中心2006年對23個城市的33家高檔餐飲企業(yè)的調(diào)查結果,企業(yè)人員流動的主要原因依次為“個人發(fā)展”、“學習知識”、“工資福利”、“成就感”、“人際關系”。由此可見,21世紀的餐飲企業(yè)員工需求日趨多元化,逐漸向個人發(fā)展、自我實現(xiàn)等高層次需求轉(zhuǎn)移。這就迫切要求改變傳統(tǒng)的人力資源管理方式和策略,使之成為維持企業(yè)運營和構建企業(yè)競爭優(yōu)勢的重要來源。
現(xiàn)代的年輕員工,尤其是接受了高等職業(yè)教育的大學生,想求得個人的發(fā)展空間(職務、培訓等)是他們選擇離去的主要緣由,他們中大部分是對前途不滿意或得不到升遷機會而離開企業(yè)的。造成這一現(xiàn)象的主要原因是餐飲企業(yè)人力資源管理機制存在問題。人力資源的培訓不被重視,即使有培訓,也缺乏新穎性和創(chuàng)造性,培訓方式方法不具吸引力,內(nèi)容也不豐富,缺少為員工職業(yè)發(fā)展提供的培訓。而企業(yè)之間的交叉培訓尤為欠缺,特別是與其他發(fā)展較好城市的企業(yè)間的交流和學習。由于企業(yè)考核和提升機制的不完善,加之餐飲行業(yè)本身具有季節(jié)性、脆弱性和綜合性的特點,行業(yè)特點決定了員工的工作時間有限,流動是必然的。那些想得到提升或想有一個發(fā)展機會的員工就必然會選擇流動來尋找一個得到提升的機會。而員工的流動與提升在一定程度上會影響企業(yè)之間的競爭[3]。
4.人力資源供給不足與餐飲企業(yè)的發(fā)展相矛盾。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展和近兩年一些國家大型項目落戶湛江,湛江市餐飲企業(yè)處于高增長、高變動的上升階段,存在著很大的發(fā)展空間。但與此不相適應的是高素質(zhì)餐飲業(yè)人力資源供給嚴重不足。湛江雖然擁有三所省屬高校,在廣東省地級城市中是高校最多的城市,還擁有不少的旅游職業(yè)技術學校。但由于地區(qū)差異原因,湛江培養(yǎng)的旅游人才往往不愿在湛江工作,使旅游專業(yè)學生數(shù)量和湛江餐飲行業(yè)的需求量不成比例,限制了人力資源的供給量。這些因素促使人力資源的擇業(yè)心理是一種不穩(wěn)定的心理,尤其在基層操作員工中這種心理更為普遍。
5.湛江旅游產(chǎn)業(yè)化機制并未形成。這是造成上述諸多問題的根本原因。湛江作為一座一百多萬人口海濱旅游城市,區(qū)位優(yōu)勢明顯,東接經(jīng)濟發(fā)達的珠三角地區(qū),南臨旅游大省海南,西鄰北海南寧等諸多旅游勝地?？驮吹貜V闊,輻射能力強,交通便利,但湛江卻不是一個旅游大市。主要是因為湛江旅游大產(chǎn)業(yè)觀念較為淡薄,產(chǎn)業(yè)鏈不完整,旅游產(chǎn)業(yè)地位不明確;作為粵西區(qū)域中心的集散地地位弱化,對周邊城市的輻射力度較小,旅游目的地功能不強等。
四、湛江市餐飲企業(yè)人力資源開發(fā)與管理對策
餐飲企業(yè)的管理,可謂最為細微復雜的管理,而人的管理又是最根本的管理,抓人的素質(zhì)管理,對企業(yè)的發(fā)展起著至關重要的作用,因為它是保證服務質(zhì)量、提高企業(yè)效益的根本所在。為了更好地解決餐飲企業(yè)人力資源管理的問題,我們進行了深入的研究,提出如下對策:
1.實施“人性化”管理,完善考核和提升機制,穩(wěn)定企業(yè)員工的心態(tài),提高對企業(yè)的忠誠度。發(fā)達國家餐飲管理專家已提出將餐飲企業(yè)傳統(tǒng)意義上的CS(賓客滿意,Customer Satisfaction)戰(zhàn)略向ES(員工滿意,Employee Satisfaction)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變,即只有滿意的員工,才有滿意的客人。餐飲企業(yè)員工的高流動率是目前存在的普遍現(xiàn)象。餐飲企業(yè)應在經(jīng)營管理中倡導“員工第一”的人本思想。員工追求的不僅僅是一份理想的工作,而是有發(fā)展前途的事業(yè)。因此要提高員工的團隊精神,維持長期而有效的激勵。要加強員工與企業(yè)的溝通,保持誠信。要提高員工對企業(yè)的忠誠度。我們認為,可以在餐飲企業(yè)引入合理的內(nèi)部競爭,推行競爭上崗。企業(yè)還應當根據(jù)自身的實際情況,關注員工職業(yè)生涯規(guī)劃,使員工可以看到自己未來的發(fā)展目標,將個人目標與企業(yè)目標相連,讓員工對企業(yè)前景充滿信心和希望,并為有遠大志向的優(yōu)秀人才提供施展才華,實現(xiàn)自我超越的廣闊空間,使員工在促進自身發(fā)展的同時,也使企業(yè)得到不斷發(fā)展。
2.實施以人力資本投資驅(qū)動的發(fā)展戰(zhàn)略。重視對員工的人力資本投資,健全人才培養(yǎng)機制,從而具備一種終身就業(yè)能力是本研究得出的第二個對策。越來越多的研究表明,對餐飲企業(yè)來講,起關鍵作用的并非傳統(tǒng)意義上的實物資本,而是人力資本。即在企業(yè)效益遞增中的全部要素貢獻部分中,人力資本的貢獻率正在不斷遞增,有的甚至要大于50%。近年來,不少品牌餐飲企業(yè)發(fā)展結果已經(jīng)佐證了這樣一個事實,企業(yè)人力資本貢獻率的大小,與企業(yè)對人力資本的投資能力和對人力資本的重視程度相關[2]。湛江市餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,必須加大對企業(yè)人力資源的開發(fā)強度,優(yōu)化中高層管理人員隊伍結構,強化對企業(yè)全體員工的學歷教育和在職培訓的投資力度,促使企業(yè)由物質(zhì)資本驅(qū)動向人力資本投資驅(qū)動的階段轉(zhuǎn)變。如針對培訓,首先做好培訓的需求分析,按照員工的需求差異(優(yōu)勢、基礎、劣勢等)擬定可行的培訓方案,并且實施有效的評估。制定出正確的培訓戰(zhàn)略和計劃。培訓的內(nèi)容應體現(xiàn)出及時性、多樣性等特點。根據(jù)員工的需求進行培訓,使員工真正通過培訓受益,達到培訓目的和效果。
