時(shí)間：2023-09-27 16:06:45
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關(guān)鍵詞：對(duì)口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)研究
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1008-4428（2016）10-159 -02
教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)[2014]6號(hào)）第四條體系建設(shè)的重點(diǎn)任務(wù)中的第七點(diǎn)明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強(qiáng)中高職銜接。推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認(rèn)知、開展時(shí)間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對(duì)口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學(xué)校極力推崇的一種銜接模式。
現(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學(xué)內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運(yùn)營管理的客觀規(guī)律，是理論和實(shí)踐緊密結(jié)合的一門課。
一、目前中高職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在的問題
（一）教學(xué)內(nèi)容上
在高職院校制訂的課程標(biāo)準(zhǔn)中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)實(shí)踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學(xué)生餐飲經(jīng)營和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會(huì)運(yùn)營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。
而根據(jù)江蘇省普通高校對(duì)口單獨(dú)招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達(dá)20%，對(duì)餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，第一部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識(shí)和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)來考核學(xué)生的職業(yè)技能。
可以看出，中高職旅游管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學(xué)內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學(xué)生在重新學(xué)習(xí)這門課時(shí)缺乏學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。
（二）教學(xué)方法上
由于對(duì)口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想順利進(jìn)入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績成功升學(xué)為師生共同的目標(biāo)，所以在教學(xué)方法上老師還是強(qiáng)調(diào)死記硬背，填鴨式教學(xué)，學(xué)生被動(dòng)接受。加上中職學(xué)生都是初中升學(xué)后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)不夠，沒有一定的社會(huì)閱歷，對(duì)餐飲行業(yè)缺乏認(rèn)識(shí)和理解，所以即使是能取得較好分?jǐn)?shù)錄取高職，也都需要集中強(qiáng)化訓(xùn)練和記憶。
而高職與普通本科院校一樣，教學(xué)方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學(xué)、情景教學(xué)等常用教學(xué)方式，教學(xué)方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無太大差別。
（三）使用教材上
中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對(duì)口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時(shí)俱進(jìn)體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實(shí)踐，學(xué)生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標(biāo)準(zhǔn)答案。
與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無幾，即使有些教材標(biāo)明是高職高專或中等職業(yè)學(xué)校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒有體現(xiàn)中高職在知識(shí)與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標(biāo)。
（四）考核評(píng)價(jià)上
對(duì)口單招模式下的考核主要考查學(xué)生對(duì)基本理論的掌握情況和實(shí)踐動(dòng)手操作的嫻熟程度。理論知識(shí)方面，為了備考，老師會(huì)根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分?jǐn)?shù)高低便是對(duì)這門課學(xué)習(xí)成績的唯一評(píng)價(jià)。而實(shí)踐技能（中餐宴會(huì)擺臺(tái)）的評(píng)價(jià)主要是考核學(xué)生能否在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成。
高職由于沒有升學(xué)壓力，所以老師對(duì)這門課的考核相對(duì)中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實(shí)踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評(píng)價(jià)上，中高職還是各自為政，沒有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標(biāo)來確定考核評(píng)價(jià)方式。
（五）實(shí)踐教學(xué)上
實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，中高職教學(xué)內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，主要包括鋪臺(tái)布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因?yàn)橹胁脱鐣?huì)擺臺(tái)在對(duì)口單招中總分達(dá)200分，所以一般會(huì)在考試之前集中強(qiáng)化訓(xùn)練。而高職一般會(huì)開設(shè)餐飲實(shí)訓(xùn)課程專門鍛煉學(xué)生動(dòng)手服務(wù)能力，或者將實(shí)踐操作部分融于理論教學(xué)穿插其中。應(yīng)該說實(shí)踐教學(xué)部分也沒有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學(xué)生升入高職后“炒冷飯”，重新再學(xué)一遍。
二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想
【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目教學(xué)法；任務(wù)確定；飯店餐飲管理
目前高職教育教學(xué)改革如火如茶，項(xiàng)目課程和項(xiàng)目教學(xué)是熱門話題。然而在實(shí)踐中總是提出這樣的問題：什么是項(xiàng)目教學(xué)，為什么實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，項(xiàng)目任務(wù)如何選擇確定。這些問題的解答對(duì)項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施具有重要作用，對(duì)課程和教學(xué)改革具有理論和實(shí)踐上的意義。本文以在《飯店餐飲管理》教學(xué)中如何確定項(xiàng)目任務(wù)為例，對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法中如何確定項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行分析和研究。
1 項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵
1.1 項(xiàng)目教學(xué)法的概念和特點(diǎn)
項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生的自主性、探索性學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，采用類似科學(xué)研究及實(shí)踐的方法，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)積極發(fā)展的一種新型的教學(xué)方法。在教學(xué)活動(dòng)中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務(wù)以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下，以小組工作方式，由學(xué)生自己按照實(shí)際工作的完整程序，共同制定計(jì)劃、共同或分工完成整個(gè)項(xiàng)目。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動(dòng)，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力及團(tuán)隊(duì)精神和合作能力等。
項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比呈現(xiàn)以下的特點(diǎn)：
1.1.1 教學(xué)主體發(fā)生變化
傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法是以教師為主體.教師講學(xué)生聽，學(xué)生圍著教師轉(zhuǎn)；項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生為主體，學(xué)生和教師共同商定教學(xué)過程，圍繞項(xiàng)目主題發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。
1.1.2 教學(xué)環(huán)境發(fā)生變化
傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是普通教室，至多是設(shè)備齊全的多媒體教室；項(xiàng)目教學(xué)法將教學(xué)環(huán)境轉(zhuǎn)換到了企業(yè)、實(shí)訓(xùn)工廠、社會(huì)當(dāng)中。
1.1.3 教學(xué)效果發(fā)生變化
傳統(tǒng)教學(xué)方法的教學(xué)效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學(xué)生對(duì)于應(yīng)知知識(shí)的掌握程度，教學(xué)效果不明顯；項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對(duì)于過程的評(píng)分表反映，全面反映學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)的掌握程度。簡單地說，項(xiàng)目教學(xué)法不僅關(guān)注教學(xué)的結(jié)果，而且關(guān)注教學(xué)的過程。
1.2 項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施步驟
項(xiàng)目教學(xué)法主要通過以下幾個(gè)步驟來實(shí)現(xiàn)：
1.2.1 項(xiàng)目任務(wù)的確定。教師根據(jù)要傳授的知識(shí)、技能等教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)實(shí)踐中的一個(gè)具體問題結(jié)合起來形成，提出一個(gè)或幾個(gè)項(xiàng)目任務(wù)，然后同學(xué)生一起討論并確定最終的項(xiàng)目任務(wù)。這個(gè)階段的目標(biāo)是發(fā)現(xiàn)一個(gè)項(xiàng)目主題、一個(gè)問題任務(wù)。
1.2.2 制定完成項(xiàng)目任務(wù)的工作計(jì)劃。學(xué)生在教師的幫助下，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行分析、設(shè)計(jì)，自己制定完成項(xiàng)目工作的計(jì)劃，確定工作步驟和程序，經(jīng)教師認(rèn)可后實(shí)施。教師要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)問題進(jìn)行分析，提出解決方案。這個(gè)步驟的目標(biāo)是根據(jù)工作計(jì)劃，在頭腦中執(zhí)行未來的工作。在完成總體計(jì)劃后進(jìn)一步做出執(zhí)行計(jì)劃：誰（執(zhí)行者）、什么時(shí)候（時(shí)間控制）、怎樣完成（工作方法）、什么任務(wù)（工作內(nèi)容）。
1.2.3 完成項(xiàng)目任務(wù)的準(zhǔn)備。在制定完工作計(jì)劃后，師生依據(jù)項(xiàng)目任務(wù)，搜集信息、查找資料。此時(shí)，教師主要起到引導(dǎo)學(xué)生的作用，給學(xué)生提供搜集信息和查找資料的方法，讓學(xué)生自己根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)的內(nèi)容主動(dòng)搜集資料，而不是將所有資料呈現(xiàn)給學(xué)生。
1.2.4 執(zhí)行項(xiàng)目任務(wù)。無論是項(xiàng)目任務(wù)的確定，還是工作計(jì)劃或準(zhǔn)備工作，都是為了執(zhí)行項(xiàng)目任務(wù)。學(xué)生確定各自在小組中的分工以及小組成員合作的形式，然后按照已經(jīng)確立的工作步驟和程序進(jìn)行工作。教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)、思考解決問題的方法，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)。
1.2.5 項(xiàng)目成果展示。各學(xué)生小組將自己完成項(xiàng)目的情況進(jìn)行展示和說明，陳述自己的工作結(jié)果并參與討論。教師指出學(xué)生各個(gè)小組在項(xiàng)目完成過程中出現(xiàn)的問題、成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的原因。這不僅能培養(yǎng)學(xué)生言語表達(dá)能力，也是學(xué)生對(duì)項(xiàng)目任務(wù)再認(rèn)識(shí)的過程。
1.2.6 項(xiàng)目評(píng)估。項(xiàng)目評(píng)估是對(duì)成果的檢驗(yàn)，對(duì)提高項(xiàng)目的質(zhì)量具有重大意義。評(píng)估的步驟可以先由學(xué)生對(duì)自己項(xiàng)目的完成情況進(jìn)行評(píng)估，然后再由其他小組的同學(xué)發(fā)表意見，最后由教師進(jìn)行檢查。主要考核學(xué)生的組織能力、交流能力、對(duì)知識(shí)的掌握及理解能力等。在上述幾個(gè)實(shí)施步驟中，項(xiàng)目任務(wù)的確定是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)橹挥薪處熌軌蚋鶕?jù)本課程要傳授給學(xué)生知識(shí)，確定一個(gè)理論聯(lián)系實(shí)際的項(xiàng)目任務(wù)，才能使學(xué)生在完成項(xiàng)目任務(wù)過程中，既學(xué)到了相關(guān)知識(shí)，又能夠在項(xiàng)目完成過程中提高學(xué)生解決問題的能力，并能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，如何確定項(xiàng)目任務(wù)，是項(xiàng)目教學(xué)法中的關(guān)鍵問題。
2 項(xiàng)目教學(xué)法中項(xiàng)目任務(wù)的確定原則
2.1 項(xiàng)目選取的內(nèi)容要以課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)
課程標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)學(xué)科內(nèi)容及其體系和教學(xué)計(jì)劃的要求編寫的教學(xué)指導(dǎo)文件，它以綱要的形式規(guī)定了課程的教學(xué)目的、任務(wù)、知識(shí)、技能的范圍、深度與體系結(jié)構(gòu)；教學(xué)進(jìn)度和教學(xué)法的基本要求。它是進(jìn)行教學(xué)工作的主要依據(jù)，也是檢查學(xué)生學(xué)業(yè)成績和評(píng)估教師教學(xué)質(zhì)量的重要準(zhǔn)則。它規(guī)定每個(gè)學(xué)生必須掌握的理論知識(shí)、實(shí)際技能和基本技能。運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法在選取項(xiàng)目任務(wù)時(shí)要在課程標(biāo)準(zhǔn)所要求的理論知識(shí)、實(shí)際技能和基本技能范圍內(nèi)，包含教學(xué)內(nèi)容的基本知識(shí)點(diǎn)。
例如我們在飯店餐飲管理課程中設(shè)計(jì)了一個(gè)項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)。按照課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)的技能內(nèi)容與教學(xué)要求：能正確區(qū)分菜單與菜譜；能具備會(huì)同廚師長定期分析菜單，調(diào)整菜單的能力；能夠設(shè)計(jì)符合餐廳風(fēng)格的菜單。項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)知識(shí)內(nèi)容與教學(xué)要求：能夠準(zhǔn)確說出菜單與菜譜基礎(chǔ)知識(shí)；能夠準(zhǔn)確說出菜單的種類；能夠準(zhǔn)確說出菜單設(shè)計(jì)方法和技巧。我們可以給出一個(gè)背景資料： 淮安的張先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦，他們打算在淮安一家四星級(jí)飯店舉辦婚宴，形式按中式婚慶宴會(huì)要求舉行，到時(shí)赴宴人員大概150人，每桌餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在2800-3500元之間，主桌菜單要求每人一份，并希望酒店能為其提供高水準(zhǔn)的服務(wù)，請(qǐng)你為淮安的張先生和李小姐設(shè)計(jì)一份中式的主題婚宴菜單。項(xiàng)目要求：
（1）通過學(xué)習(xí)中式傳統(tǒng)婚慶宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)，能設(shè)計(jì)一份有代表性的中式婚慶宴會(huì)菜單；
（2）能描繪出菜單設(shè)計(jì)的方案，能初步設(shè)計(jì)出菜單的樣本；
（3）理解目前酒店所用婚慶宴會(huì)的菜單內(nèi)涵，并得以創(chuàng)新運(yùn)用。
2.2 確定的項(xiàng)目所步及的知識(shí)和技能應(yīng)該是教師、學(xué)生所熟悉的，通過學(xué)生主動(dòng)探索和學(xué)習(xí)是有能力完成的
項(xiàng)目的設(shè)計(jì)不但要符合課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，還要用到學(xué)生的已有的知識(shí)，最好是教師學(xué)生熟悉的，在日常生活中經(jīng)常會(huì)遇到的，而不通過有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)就不能解決的問題。在飯店餐飲管理課程教學(xué)中，我們設(shè)計(jì)了一個(gè)項(xiàng)目： 餐飲原料的采購與庫存管理。“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經(jīng)濟(jì)騰飛、社會(huì)進(jìn)步、時(shí)刻離不開食品，離不開安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。吃什么好呢？豬肉中注水，蔬菜中殘留農(nóng)藥，制造火腿噴灑敵敵畏，生產(chǎn)泡菜使用工業(yè)鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃，喝黃酒丟了性命等。這種情況同學(xué)們非常熟悉，但是如何可以采購到安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品，在沒有學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)前并不是每一個(gè)學(xué)生都會(huì)處理。因此設(shè)計(jì)“少量采購和貯存日常生活中常見的新鮮蔬菜水果和干貨類原料”這個(gè)項(xiàng)目，是同學(xué)熟悉的。本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)安排在“餐飲原料驗(yàn)收和庫存管理”項(xiàng)目之后，因?yàn)橥ㄟ^餐飲原料的驗(yàn)收和庫存管理教學(xué)，學(xué)生掌握了餐飲原料的驗(yàn)收方法和庫存基本要求，在此之后，學(xué)生通過對(duì)少量采購和貯存日常生活中常見的新鮮蔬菜水果和干貨類原料的學(xué)習(xí)，就會(huì)了解如何采購質(zhì)量上乘的新鮮蔬菜水果和干貨類原料，通過什么樣的方法進(jìn)行貯存。這個(gè)項(xiàng)目內(nèi)容的設(shè)計(jì)，不僅是學(xué)生、教師熟悉的，而且學(xué)生通過自己查找有關(guān)資料，完全有能力來完成項(xiàng)目任務(wù)。
2.3 項(xiàng)目要有一定的難度，可促使學(xué)生學(xué)習(xí)和運(yùn)用新的知識(shí)、技能，解決過去從未遇到過的實(shí)際問題
在飯店餐飲管理課程教學(xué)的最后我們設(shè)計(jì)了一個(gè)項(xiàng)目：餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。在生活中，人們經(jīng)常會(huì)餐飲場所去消費(fèi)，經(jīng)常會(huì)碰到各種各樣的問題，這些問題如果能夠及時(shí)對(duì)當(dāng)事人協(xié)商解決當(dāng)然最好，當(dāng)不能時(shí)，有時(shí)就會(huì)選擇訴訟解決。而訴訟所經(jīng)歷的程序，是大多數(shù)學(xué)生未曾經(jīng)歷過的，對(duì)他們來說是新的知識(shí)和技能。通過對(duì)飯店餐飲管理課程各個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)飯店餐飲管理的基本理論知識(shí)、實(shí)踐技能已經(jīng)有所掌握，在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)一個(gè)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理項(xiàng)目，可以促使學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)，解決過去生活中遇到的問題，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在項(xiàng)目的任務(wù)導(dǎo)入環(huán)節(jié)，我們交代給學(xué)生一個(gè)學(xué)習(xí)情境：淮安的張女士帶著父母到某一飯店餐廳用餐，由于服務(wù)員沒有把地面清掃干凈，張女士的父親在餐廳中摔傷。飯店餐廳負(fù)責(zé)人與張女士就賠償問題協(xié)商未果，將飯店餐廳負(fù)責(zé)人訴至法院，請(qǐng)模擬此投訴處理。并對(duì)項(xiàng)目的實(shí)施提出要求：能夠模擬真實(shí)情境制定餐廳規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并督促員工執(zhí)行；能夠迅速處理賓客投訴；具備一定的檢查、控制、激勵(lì)下屬能力。通過這樣的項(xiàng)目設(shè)計(jì)，能促使學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)，解決過去沒有遇到過問題。
2.4 項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要讓學(xué)生感興趣，能夠激發(fā)學(xué)習(xí)自覺性
興趣是最好的老師，對(duì)學(xué)生來說是最重要的，有了興趣學(xué)生才會(huì)積極主動(dòng)的去學(xué)習(xí)，如果設(shè)計(jì)的項(xiàng)目學(xué)生根本不感興趣，那么他們就不會(huì)有積極性，不會(huì)自覺學(xué)習(xí)，那該項(xiàng)目也是失敗的。所以提出的任務(wù)必須讓學(xué)生感興趣，必須有吸引力。在中西餐服務(wù)這部分教學(xué)中，我們設(shè)計(jì)了項(xiàng)目：獨(dú)立在中西餐廳中對(duì)客服務(wù)。誰都知道，禮節(jié)禮貌是對(duì)客服務(wù)的重要內(nèi)容，但是如何提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)，讓顧客滿意，關(guān)鍵是禮節(jié)禮貌在對(duì)客服務(wù)是能否及時(shí)恰當(dāng)適度運(yùn)用。學(xué)生對(duì)于如何在中西餐廳中提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會(huì)更加有興趣。要求通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，學(xué)生能使用得當(dāng)?shù)恼Z言、手勢完成迎賓工作，引賓客入席；能合理安排賓客入席座位，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，能耐心解釋并說服賓客；能使用得當(dāng)?shù)恼Z言、手勢滿足賓客席間要求；熟練完成結(jié)賬與收銀服務(wù)工作。學(xué)生為了能夠圓滿地完成任務(wù)，則會(huì)主動(dòng)搜集整理這些知識(shí)點(diǎn)，尋找最佳的對(duì)客服務(wù)的技巧。
一、課程定位與目標(biāo)
（一）課程定位
《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》是高職旅游管理專業(yè)的一門必修的核心課程。在旅游管理專業(yè)課程體系中，屬于“專業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)”中的“酒店管理”模塊課程。在旅游職業(yè)核心能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。
本課程教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過對(duì)餐飲管理中最為重要的活動(dòng)——宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理的基本理論和基本知識(shí)的講授，使學(xué)生全面熟練掌握飯店餐廳高級(jí)服務(wù)員應(yīng)具備的知識(shí)、技能，具備一定的大型宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理知識(shí)，大力培養(yǎng)學(xué)生成為飯店業(yè)所需的高級(jí)技師人才，積極為我國的旅游飯店隊(duì)伍發(fā)展提供有力的人才支持。
本課程的開設(shè)，是以《餐飲服務(wù)與管理》、《旅游英語》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等課程的開設(shè)為條件，并為滿足《酒水服務(wù)與酒吧管理》、餐飲階段實(shí)習(xí)和酒店頂崗實(shí)習(xí)等后續(xù)課程要求設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。該課程在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。
（二）課程目標(biāo)
本課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)宴會(huì)部門的服務(wù)員、預(yù)訂員、領(lǐng)位員、傳菜員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程。
通過本課程的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，旨在使學(xué)生系統(tǒng)的掌握三個(gè)方面的內(nèi)容：其一是以高星級(jí)酒店餐廳區(qū)域?yàn)榻虒W(xué)背景，研究中西餐宴會(huì)的布局與臺(tái)面創(chuàng)新設(shè)計(jì)；其二，使學(xué)生掌握中西餐餐飲宴會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉宴會(huì)部運(yùn)營流程和操作規(guī)范，；其三，逐步形成靈活創(chuàng)新的中西餐服務(wù)管理思想，掌握宴會(huì)工作的中級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才必備的管理理論與服務(wù)技能。在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神，并提高學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐能力，為餐飲服務(wù)員中級(jí)考試提供支持；為學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握旅游管理專業(yè)其他專業(yè)課程理論知識(shí)和職業(yè)能力、畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎(chǔ)。
二、設(shè)計(jì)理念與思路
以現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺(tái)，形成工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計(jì)理念。
（一）設(shè)計(jì)理念
在以“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，本課程采用項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，首先通過對(duì)現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)查，對(duì)相關(guān)崗位和任務(wù)進(jìn)行分析，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，然后以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目，把工作過程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程，以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí)，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開展學(xué)習(xí)過程。項(xiàng)目和任務(wù)的選取要符合當(dāng)前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和體現(xiàn)企業(yè)對(duì)餐飲人才素質(zhì)的要求。在過程中，體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，更要突出強(qiáng)化學(xué)生的主體作用和自主性，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過項(xiàng)目課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的基本理論和主要技能，提高學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐能力。以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
（二）設(shè)計(jì)思路
學(xué)生通過學(xué)習(xí)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》課程，能理論結(jié)合實(shí)踐，力求理解中西餐宴會(huì)的特點(diǎn)、熟練掌握中西餐宴會(huì)服務(wù)的技能、從而初步具備從事高星級(jí)酒店中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理等管理工作的基本素質(zhì)。《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》的教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設(shè)計(jì)法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會(huì)市場調(diào)研、飯店宴會(huì)運(yùn)作觀摩實(shí)習(xí)、對(duì)各類宴會(huì)創(chuàng)新臺(tái)面比賽進(jìn)行點(diǎn)評(píng)等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，充實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識(shí)，構(gòu)建高起點(diǎn)的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺(tái)，為今后從事宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
三、典型工作任務(wù)
（一）了解預(yù)訂 1．閱讀訂單 2．人員安排 3．設(shè)計(jì)臺(tái)型 4．預(yù)訂鮮花
5．準(zhǔn)備用餐場地 6．設(shè)計(jì)菜單 7．明確內(nèi)容 8．其他方面 （二）召集會(huì)議 1．進(jìn)行培訓(xùn) 2．預(yù)模擬操作 3．召集會(huì)議 （三）預(yù)訂接待
1、預(yù)訂部做VIP 檔案登記(對(duì)食品、酒水等的要求) ，不斷補(bǔ)充完善；
2、預(yù)訂部在接到VIP 預(yù)訂時(shí)，應(yīng)事先了解客人的用餐人數(shù)，宴會(huì)規(guī)格，類型、標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)人員的特殊要求、用餐禁忌等相關(guān)信息，并與相關(guān)接待人員作好交接；
3、確認(rèn)宴會(huì)的菜單和接待單位(根據(jù)用餐時(shí)間長短對(duì)宴會(huì)菜單加以控制，以保證能上完或分完菜單上的所有菜品) ；
4、由廚師長審核菜單，并負(fù)責(zé)出品的裝盤控制(菜盤選擇、搭配、裝飾等) ，備餐間負(fù)責(zé)人加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力；
5、根據(jù)客人要求，預(yù)訂好相當(dāng)規(guī)格的餐臺(tái)歡迎鮮花；
6、在接到VIP 宴會(huì)接待信息時(shí)，預(yù)訂部要及時(shí)通知接待班組作好接待準(zhǔn)備，并做好其它相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作，報(bào)告酒店領(lǐng)導(dǎo)。
（四）餐前準(zhǔn)備 1、擺臺(tái) 2、合型設(shè)計(jì) 3、指放席位卡 4、準(zhǔn)備菜單
5、根據(jù)接待方要求對(duì)宴會(huì)廳內(nèi)擺設(shè)，裝飾物進(jìn)行合理的安排，提供個(gè)性化服務(wù)； 6、檢查廳內(nèi)各種設(shè)備
7、檢查臺(tái)面餐具、開餐所需餐具、用具是否干凈，無破損，準(zhǔn)備充足(可適當(dāng)預(yù)備3套餐具備用) ，擺放整齊，并將香巾、開胃菜，味碟等準(zhǔn)備到位；
8、若有外籍賓客，要準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求擺放于餐臺(tái)； 9、按預(yù)定要求準(zhǔn)備好所需酒水；
10、餐前半小時(shí)，將電視機(jī)開啟，并將電視頻道調(diào)至中央一臺(tái)，有外賓時(shí)，調(diào)至中央新聞的英文頻道；
11、配合接待方檢查餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否到位，并確定上菜時(shí)間。 （五）中餐宴會(huì)服務(wù)流程 1．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 2．迎賓工作 3．就餐服務(wù) 4．送客服務(wù) 5．宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) （六）中餐宴會(huì)服務(wù)流程 1．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 2．餐前雞尾酒服務(wù) 3．席面服務(wù) 4．宴會(huì)結(jié)束工作
四、課程教學(xué)目標(biāo)
根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，本課程旨在將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級(jí)餐飲服務(wù)員”和“高素質(zhì)的宴會(huì)餐飲管理人員”。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的基本理論知識(shí)，具備從事中西餐飲宴會(huì)較高的策劃與設(shè)計(jì)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神，成為餐飲企業(yè)管理、服務(wù)第一線需要的高素質(zhì)的高技能人才。
通過崗位引領(lǐng)型的教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生能了解宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的相關(guān)知識(shí)，具備飯店服務(wù)的工作能力，具備誠實(shí)守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)，熱愛本職崗位，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。
使學(xué)生了解中西餐宴會(huì)的特點(diǎn)；了解中西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)要求；熟練掌握較強(qiáng)的宴會(huì)布局創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生具有良好的實(shí)踐能力和宴會(huì)設(shè)計(jì)能力；培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)部團(tuán)隊(duì)之間高效配合，協(xié)作默契，掌握宴會(huì)中的現(xiàn)場表現(xiàn)創(chuàng)意及出色的執(zhí)行能力，打造最能觸動(dòng)客戶心靈的宴會(huì)場景的綜合服務(wù)職業(yè)能力。
最終要達(dá)到的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)是：
·掌握飯店前廳、客房、餐廳各工作崗位的服務(wù)流程及基本技能
·會(huì)較好地處理賓客投訴 ·具有較強(qiáng)的觀察和語言表達(dá)能力 ·具有一定的人際交往能力和社會(huì)協(xié)作能力
·具有較好地應(yīng)對(duì)和解決服務(wù)工作中的突發(fā)事件的能力 ·具有較強(qiáng)的飯店產(chǎn)品促銷能力
·會(huì)較熟練的利用計(jì)算機(jī)查閱資料、應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)
五、課程內(nèi)容和要求
六、學(xué)時(shí)分配
七、實(shí)施建議
（一）教材編寫或選擇
依據(jù)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》進(jìn)行內(nèi)容重組，并能理論聯(lián)系實(shí)際。在教學(xué)中建議配備下列參考資料：
《餐飲服務(wù)與運(yùn)轉(zhuǎn)》文志平編著 《餐飲服務(wù)》陳修儀主編
《餐飲服務(wù)培訓(xùn)教材》陳堯帝主編 《餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置》梁玉社編著 （二）教學(xué)建議
采用講授法、問答法、情景布置教學(xué) 、演示法、模擬設(shè)計(jì)法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會(huì)市場調(diào)研、飯店宴會(huì)運(yùn)作觀摩實(shí)習(xí)、對(duì)各類宴會(huì)創(chuàng)新臺(tái)面比賽進(jìn)行點(diǎn)評(píng)等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，充實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識(shí)，構(gòu)建高起點(diǎn)的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺(tái)，為今后從事宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
（三）教學(xué)評(píng)價(jià)
（1）理論部分以課堂提問、平時(shí)作業(yè)、平時(shí)表現(xiàn)等；技能考核：學(xué)生進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理餐飲技能模塊的考試。
（2）成績評(píng)定方法：平時(shí)成績占總成績的50%；宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理餐飲技能模塊的考試
成績占總成績的50%。
附綜合[能力鑒定] 1、 相關(guān)知識(shí)
⑴宴會(huì)臺(tái)型、臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求與要點(diǎn)。
⑵根據(jù)客戶要求設(shè)計(jì)各種宴會(huì)場景、宴會(huì)臺(tái)型、臺(tái)面方案。 2、服務(wù)技能測試
⑴中餐宴會(huì)預(yù)訂技能綜合模擬測試
中餐宴會(huì)預(yù)定技能測試表
⑵中餐宴會(huì)迎賓、導(dǎo)餐技能綜合模擬測試
中餐宴會(huì)迎賓、導(dǎo)餐技能測試表
班級(jí)： 姓名： 考核時(shí)間： 年 月 日
⑶中餐宴會(huì)服務(wù)技能綜合模擬測試
中餐宴會(huì)服務(wù)技能測試表
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對(duì)國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營的平臺(tái)。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績評(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請(qǐng)，并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對(duì)食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
關(guān)鍵詞：案例教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 酒店管理概論 應(yīng)用
中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）04（a）-0171-01
1 酒店管理概論的課程特點(diǎn)
酒店管理概論課程既專業(yè)性強(qiáng)，又涉及知識(shí)面廣，對(duì)于初涉專業(yè)學(xué)習(xí)的學(xué)生來說，有一定難度。在教學(xué)中必須理論與實(shí)際相結(jié)合，運(yùn)用多種教學(xué)方法，深入淺出，演繹酒店管理的基本原理和精髓；同時(shí)要求學(xué)生出課堂學(xué)習(xí)之外，更多利用課余時(shí)間深入酒店調(diào)查了解，并從各種渠道獲取有關(guān)酒店、酒店管理和酒店發(fā)展趨勢的各種信息，以更好消化、理解并運(yùn)用課堂所學(xué)知識(shí)。
1.1 酒店管理概論課程專業(yè)性強(qiáng)知識(shí)點(diǎn)涵蓋多
酒店管理概論課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)專業(yè)課程，該課程主要對(duì)酒店和酒店專業(yè)進(jìn)行介紹，包括酒店基本知識(shí)、酒店管理理論、酒店經(jīng)營戰(zhàn)略與決策以及酒店未來發(fā)展趨勢四大模塊，具體教學(xué)內(nèi)容為：酒店概述、酒店管理基礎(chǔ)理論、酒店組織管理、酒店計(jì)劃管理與控制、酒店戰(zhàn)略管理、酒店服務(wù)質(zhì)量管理、前廳與客房管理、酒店餐飲管理、酒店人力資源管理、酒店信息管理、酒店公共關(guān)系管理、酒店安全管理、未來酒店發(fā)展趨勢等。課程專業(yè)性強(qiáng)，知識(shí)點(diǎn)涵蓋多，要求講授的教師具有的知識(shí)面要廣，并且能夠?qū)⒏鞑糠值膬?nèi)容有機(jī)地聯(lián)系在一起，而不是各自分立，做到各章節(jié)知識(shí)的融會(huì)貫通有一定的難度。
1.2 要求教師講授方法多樣課堂信息豐富化
酒店管理概論課程不能僅靠傳統(tǒng)板書，以及多媒體技術(shù)加以輔助講授，必須將將案例法、項(xiàng)目訓(xùn)練法、啟發(fā)教學(xué)法、情境模擬教學(xué)法、演示法等方法融合到教學(xué)實(shí)踐當(dāng)中，將理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，使課堂變得生動(dòng)活潑，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，將學(xué)生被動(dòng)的學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)換為主動(dòng)積極的學(xué)習(xí)模式，才能更多的攝取大量的專業(yè)知識(shí)。
1.3 酒店管理概論課程必須理論與實(shí)踐相結(jié)合
本門課程是大一學(xué)生入學(xué)的第一門專業(yè)課程，對(duì)于初涉專業(yè)的學(xué)生來說，有一定的難度，僅僅靠課堂上講授的信息量，顯然是不夠的，這就要求學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)之外，利用更多課余時(shí)間深入酒店調(diào)查了解，并從各種渠道獲得有關(guān)酒店、酒店管理和酒店發(fā)展趨勢的各種信息，以便更好的消化、理解并運(yùn)用課堂所學(xué)知識(shí)。
2 多種教學(xué)方法在酒店管理概論課程中的應(yīng)用
2.1 崗位工作描述講授
第一節(jié)課教師在講授課程之前，將近期知名酒店的各個(gè)崗位的招聘啟事展示給學(xué)生，酒店崗位共分為七個(gè)等級(jí)：服務(wù)員、主管、領(lǐng)班、部門副經(jīng)理、部門經(jīng)理、副總監(jiān)、總監(jiān)，將不同酒店針對(duì)不同崗位的工作描述講授給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生思考不同的崗位對(duì)何種能力的要求，同時(shí)讓學(xué)生清楚的認(rèn)識(shí)到自己這四年如何學(xué)習(xí)專業(yè)課程以提高自己各個(gè)方面的能力為四年后的就業(yè)提早做準(zhǔn)備。不僅能夠提高學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的興趣，同時(shí)與學(xué)生的職業(yè)生涯結(jié)合與一體，讓學(xué)生將被動(dòng)的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為積極主動(dòng)的提升自我。
2.2 案例教學(xué)法
案例教學(xué)法是一種以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)法，教師于教學(xué)中扮演著設(shè)計(jì)者和激勵(lì)者的角色，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與討論。酒店管理概論課程中每一節(jié)課程都可以用一個(gè)案例展開，例如飯店服務(wù)質(zhì)量管理章節(jié)，找一個(gè)成功的酒店???――麗思卡爾頓酒店，讓學(xué)生分析其成功之道，然后回憶其住酒店的經(jīng)歷，自己是否滿意，如果不滿意究其原因，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考，引導(dǎo)學(xué)生注重知識(shí)注重能力。教師在課堂上不是“獨(dú)唱”，而是和大家一起討論與思考，學(xué)生也不是忙于記筆記，而是共同探討問題。探討之后教師進(jìn)行總結(jié)，將相關(guān)理論再強(qiáng)化講授，以加深學(xué)生印象。
2.3 項(xiàng)目教學(xué)法
項(xiàng)目訓(xùn)練教學(xué)法是將與實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容相關(guān)的教學(xué)試驗(yàn)、工作實(shí)例或訓(xùn)練任務(wù)等各種活動(dòng)與教學(xué)過程相結(jié)合而產(chǎn)生的一種教學(xué)方法，側(cè)重于將項(xiàng)目的實(shí)踐融入到理論課教學(xué)之中，針對(duì)學(xué)生的專業(yè)方向，組織安排學(xué)生參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，讓學(xué)生成為活動(dòng)主體，教師成為輔助角色，建立以學(xué)生為主體的特色教學(xué)方式。
首先將學(xué)生分為小組，每組十位同學(xué)，同學(xué)們自己成立組名。同時(shí)讓每組成員推選出項(xiàng)目小組組長，負(fù)責(zé)小組項(xiàng)目的組織管理。
其次安排項(xiàng)目訓(xùn)練題目。教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和進(jìn)度來安排題目。其中，教學(xué)目標(biāo)是引導(dǎo)整個(gè)教學(xué)過程和考核訓(xùn)練結(jié)果的依據(jù)。例如在講授第一章酒店概述世界著名酒店集團(tuán)章節(jié)課程時(shí)，要求每組學(xué)生選取一個(gè)三亞著名酒品牌店對(duì)其進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，拍攝視頻與圖片，同時(shí)上網(wǎng)收集相關(guān)材料， 了解其文化價(jià)值觀、酒店裝飾與設(shè)計(jì)、酒店定價(jià)、客房設(shè)計(jì)、餐飲部門、規(guī)章制度等，將整理的材料做成課件。
進(jìn)行項(xiàng)目訓(xùn)練成果展示。學(xué)生們可以以各種多媒體技術(shù)來展示也可以根據(jù)項(xiàng)目訓(xùn)練課題的題目用情景劇等藝術(shù)形式展示成果，這能夠體現(xiàn)學(xué)生綜合能力的基本狀況。
最后由教師對(duì)訓(xùn)練結(jié)果分析評(píng)價(jià)。分為教師評(píng)定學(xué)生與學(xué)生自評(píng)相結(jié)合的方式。
2.4 角色扮演法
即模仿實(shí)踐，讓學(xué)生以不同的角色參與，用以檢驗(yàn)學(xué)生理論知識(shí)掌握的情況。運(yùn)用這一方法的主要目的，是給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)實(shí)踐機(jī)會(huì)，除了印證所學(xué)的知識(shí)，加深理解外，更重要的是激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和創(chuàng)造能力。例如針對(duì)酒店人力資源管理章節(jié)時(shí)，可將角色扮演法運(yùn)用于招聘技巧的教學(xué)，將學(xué)生以五到七人為一組分為若干組，模擬酒店的人力資源部門，每個(gè)小組選擇自己負(fù)責(zé)的部門，并在自己負(fù)責(zé)的部門中選擇一個(gè)具體的崗位，之后所有的工作就圍繞著自己負(fù)責(zé)的崗位展開。通過這樣的實(shí)驗(yàn)，學(xué)生普遍反應(yīng)對(duì)所學(xué)知識(shí)有了直觀的感受，掌握了一定的方法技巧，在扮演角色中對(duì)書本上的知識(shí)有了更深的理解。
2.5 現(xiàn)場教學(xué)
即根據(jù)某些教學(xué)內(nèi)容的需要，將學(xué)生帶到酒店現(xiàn)場，進(jìn)行現(xiàn)場參觀、考察和講解，或請(qǐng)企業(yè)專家現(xiàn)場講學(xué)。運(yùn)用這一方法的主要目的是縮小課堂與社會(huì)的距離，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，提高教學(xué)效果；考慮到大一學(xué)生有認(rèn)知實(shí)習(xí)課程，將部分章節(jié)實(shí)踐安排放到學(xué)生大一暑期認(rèn)知實(shí)踐中，通過實(shí)踐深化理論知識(shí)。同時(shí)，可將三亞知名酒店高級(jí)管理人員請(qǐng)進(jìn)課堂，講授相關(guān)章節(jié)知識(shí)，彌補(bǔ)教師實(shí)踐能力薄弱不足。
參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞：淡工旺學(xué)；工學(xué)結(jié)合；人才培養(yǎng)模式；課程體系；培訓(xùn)模式；思路
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）15-0234-03
為適應(yīng)我國酒店業(yè)的國際化進(jìn)程及酒店業(yè)對(duì)技能型人才的迫切需求，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2009年創(chuàng)辦了“黑龍江世紀(jì)金旅游商務(wù)酒店有限公司”（以下簡稱世紀(jì)金酒店）作為學(xué)院校外培訓(xùn)基地，通過對(duì)酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系的設(shè)置與實(shí)踐，借鑒國外先進(jìn)的職業(yè)培訓(xùn)模式及中國飯店協(xié)會(huì)準(zhǔn)職業(yè)人培訓(xùn)理念及課程，遵循職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合學(xué)院實(shí)際進(jìn)行了一系列以職業(yè)能力、核心職業(yè)技能、創(chuàng)業(yè)意識(shí)等培養(yǎng)為核心的“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式探索和實(shí)踐。
一、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的社會(huì)背景及行業(yè)背景
1.社會(huì)背景。中國改革經(jīng)濟(jì)發(fā)展是以區(qū)域化有針對(duì)性地遞進(jìn)，從而形成了特區(qū)、沿海等地區(qū)先行進(jìn)入經(jīng)濟(jì)變革和并軌。相對(duì)而言東北上有廣闊無垠的資源處在待開發(fā)中。如土地、重工業(yè)、商貿(mào)等。為此，可預(yù)言在未來的10～20年中“東北”將是投資大鱷們慧眼識(shí)金的標(biāo)靶。高端專業(yè)服務(wù)技能型人才資源、具有實(shí)戰(zhàn)管理能力的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人等復(fù)合型的職業(yè)人將是這個(gè)潮流中的主力軍。
2.行業(yè)背景。中國一直被認(rèn)為是一個(gè)充滿神秘、魅力、激情的獨(dú)特的異域國度，世界上很多國家無不崇敬中國的藝術(shù)、文化、歷史和地理景觀。中國近期經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展是吸引大規(guī)模商業(yè)旅游國體和閑散旅游者的另一個(gè)重要原因。盡管中國旅游業(yè)的前景一片大好，但也存在諸多問題。旅游觀光和接待業(yè)的現(xiàn)在和過去都不是一個(gè)簡單的問題，總是一個(gè)受到諸多因素影響的復(fù)雜行業(yè)。因此，旅游作為一種產(chǎn)業(yè)不僅需要積極地宣傳良好的觀光環(huán)境資源，還需要對(duì)總的資源進(jìn)行有效地整理，以專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、技能、運(yùn)營、管理的實(shí)施能力服務(wù)于旅游者和投資者。
二、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的基本思路
1.培訓(xùn)課程體系的結(jié)構(gòu)。（1）課程結(jié)構(gòu)：知識(shí)類課程占20%，能力類課程占80%。（2）課程內(nèi)容：原理占50%，實(shí)戰(zhàn)案例占50%。（3）教學(xué)方式：講授占40%，研討、調(diào)研、見習(xí)、操作占60%。（4）教學(xué)手段：電教化（多媒體、資料片、情景模擬）。（5）教材：國內(nèi)占40%，引進(jìn)占60%。
2.培訓(xùn)課程體系設(shè)置的指導(dǎo)思想（價(jià)值取向分析）。（1）指導(dǎo)思想。課程設(shè)置的目標(biāo)是瞄準(zhǔn)未來和現(xiàn)在的從業(yè)的專業(yè)人才需求市場，即注重超前培養(yǎng)和成人教育。（2）基本思路。第一，從實(shí)際出發(fā)，搜集整理和傳授來自實(shí)業(yè)界的信息和知識(shí)。為此，建立了由實(shí)際專業(yè)人員組成的社會(huì)系統(tǒng)，包括企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)。第二，從行業(yè)發(fā)展出發(fā)，搜集和傳授能改善專業(yè)實(shí)踐的各有關(guān)行業(yè)的信息和知識(shí)。第三，酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系設(shè)置的基本原則、專業(yè)設(shè)置堅(jiān)持“厚基礎(chǔ)、寬科學(xué)、重實(shí)踐、高素質(zhì)”的原則，建起綜合的知識(shí)、能力與素質(zhì)的科學(xué)結(jié)構(gòu)。
三、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系設(shè)置的培訓(xùn)模式
1.培訓(xùn)課程培養(yǎng)目標(biāo)定位與人才培養(yǎng)規(guī)格。（1）我院酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培養(yǎng)目標(biāo)定位由飯店協(xié)會(huì)起草，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的《飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格條件》（GB/TI19481-2004）是我國飯店業(yè)借鑒國際慣例標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我國實(shí)際情況制定的中國第一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人國家標(biāo)準(zhǔn)，是我院酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系，針對(duì)?？茖W(xué)生培養(yǎng)、制定酒店業(yè)經(jīng)營管理人才目標(biāo)的依據(jù)。為貫徹落實(shí)國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院關(guān)于實(shí)施學(xué)歷文憑和職業(yè)資格證書制度的規(guī)定，根據(jù)教育部2006年16號(hào)文件的有關(guān)規(guī)定及我院制定的專業(yè)《人才培養(yǎng)方案》的設(shè)計(jì)思路而定位在準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人、初級(jí)職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)及認(rèn)定。（2）人才規(guī)格：大專院校畢業(yè)生（含往屆畢業(yè)生）；系統(tǒng)學(xué)習(xí)了旅游、酒店管理相關(guān)專業(yè)課程，有學(xué)校出據(jù)的各科成績合格單；具有良好的道德素養(yǎng)，熱愛酒店行業(yè)工作；掌握現(xiàn)代管理科學(xué)和旅游學(xué)科的基本理論，具有合格的知識(shí)結(jié)構(gòu)；熟練掌握1～2門外語的聽、讀、說、寫、譯技能，具有較強(qiáng)的雙語表述能力和人際溝通的能力。具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、行業(yè)適應(yīng)能力和創(chuàng)業(yè)能力，能符合飯店及旅游行業(yè)發(fā)展和工作環(huán)境變化所提出的新要求。
2.課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)。（1）課程設(shè)置。酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培訓(xùn)課程體系設(shè)置分為三模塊。模塊一：酒店管理基本知識(shí)；模塊二：實(shí)施酒店管理的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、財(cái)務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的人力資源管理、市場營銷、現(xiàn)代酒店房務(wù)管理、現(xiàn)代酒店餐飲管理、酒店前廳管理、酒店管理的能力及操作技能；模塊三：實(shí)施酒店運(yùn)營、策劃、協(xié)調(diào)各部門的管理、思維能力與擴(kuò)展。（2）課程結(jié)構(gòu)。課程設(shè)置由三部分組成：課堂教學(xué)、崗位見習(xí)、獨(dú)立頂崗工作；鑒于酒店業(yè)對(duì)實(shí)踐操作能力的特殊要求，每期接受封閉培訓(xùn)的學(xué)員都要根據(jù)訓(xùn)前專業(yè)知識(shí)及技能的綜合測評(píng)，制定和實(shí)施培訓(xùn)。在“世紀(jì)金酒店”要完成336學(xué)時(shí)56學(xué)分的培訓(xùn)課程；核心專業(yè)課程10門：職業(yè)經(jīng)理人的基本條件和國標(biāo)要求、酒店服務(wù)質(zhì)量管理、現(xiàn)代酒店經(jīng)營、現(xiàn)代酒店人力資源管理、現(xiàn)代酒店的市場營銷、現(xiàn)代酒店的工程管理、現(xiàn)代酒店的成本控制與財(cái)務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的餐飲管理、現(xiàn)代客房管理、現(xiàn)代酒店品牌管理。占總學(xué)分30%即100.8學(xué)時(shí)、16.8學(xué)分。能力與技能培訓(xùn)課程為五個(gè)模塊：酒店智能、服務(wù)實(shí)施與操作技能、管理實(shí)施技巧與藝術(shù)、運(yùn)營的策劃與掌控、員工培訓(xùn)與督導(dǎo)。占總學(xué)分30%即134.4學(xué)時(shí)、16.8學(xué)分。見習(xí)頂崗共計(jì)各五個(gè)職能部門32個(gè)崗位技能與職業(yè)能力實(shí)踐。占總學(xué)分40%即134.4學(xué)時(shí)、22.4學(xué)分。
以上課程全部在我院的校外培訓(xùn)基地“世紀(jì)金酒店”完成，并根據(jù)每屆酒店管理專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，做有針對(duì)性、量體裁衣式的實(shí)施培訓(xùn)。
四、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置實(shí)踐結(jié)果
教育部2006年第16號(hào)文中明確指出：高等職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)是工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式。在此模式下，我院的教育主體已從單一的校內(nèi)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)院與校外實(shí)訓(xùn)基地共同構(gòu)成的雙元主體。我院所屬的“世紀(jì)金酒店”被“中國飯店協(xié)會(huì)”評(píng)為“2012年中國飯店業(yè)優(yōu)秀人才培養(yǎng)基地”。學(xué)院與校外實(shí)訓(xùn)基地發(fā)揮各自所長，以就業(yè)為導(dǎo)向，以教學(xué)體系構(gòu)建為橋梁，充分發(fā)揮“工學(xué)結(jié)合、淡工旺學(xué)”的優(yōu)勢，提高了我院學(xué)生的綜合職業(yè)能力、核心職業(yè)技能及創(chuàng)業(yè)意識(shí)，在2010～2012年分別與英國“洲際酒店管理集團(tuán)”，美國的“喜達(dá)屋酒店管理集團(tuán)”、萬豪國際酒店管理集團(tuán)，德國“凱賓斯基酒店管理集團(tuán)”及“香格里拉酒店集團(tuán)”等合作成立英才學(xué)院和訂單班，為行業(yè)培養(yǎng)、輸送了一批批高素質(zhì)高技能的專業(yè)人才。
參考文獻(xiàn)：
[1]教育部.關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見[EB/OL].中華人民共和國教育部網(wǎng).
[2]院.國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的決定[EB/OL].中華人民共和國教育部網(wǎng).
[3]飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格條件（GB/TI19481—2004）[EB/OL].中國飯店協(xié)會(huì)網(wǎng).
作者簡介：龍海麗（1976―），女，漢族，新疆奎屯人，碩士，講師，主要從事地理教育和資源環(huán)境規(guī)劃與管理研究。摘要：本文以旅游專業(yè)課程模式為研究目標(biāo)，對(duì)中國和國外旅游專業(yè)的專業(yè)方向設(shè)置、課程設(shè)置、師資力量進(jìn)行了對(duì)比研究，通過研究國外旅游職業(yè)教育的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，分析了我國旅游專業(yè)方向上、課程設(shè)置上及師資建設(shè)上存在的問題并提出了一定的改進(jìn)措施，為我們學(xué)習(xí)和借鑒國外旅游職業(yè)教育先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)提供了便利，對(duì)改革旅游專業(yè)培養(yǎng)方案帶來了有益的啟迪。
關(guān)鍵詞：旅游；職業(yè)教育；課程設(shè)置
我國高職旅游專業(yè)分類圖旅游產(chǎn)業(yè)被稱為“無煙產(chǎn)業(yè)”。由于其具有投入少、資源消耗低、帶動(dòng)系數(shù)大、經(jīng)濟(jì)效益好等優(yōu)勢，在我國許多地方旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)被定位成戰(zhàn)略性經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。近20年來，我國旅游業(yè)高速發(fā)展，目前已躍居全球第三大入境旅游接待國和第四大出境旅游消費(fèi)國?！吨袊糜螛I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃綱要》中指出，到2015年，中國旅游業(yè)總收入將達(dá)到25萬億元，旅游業(yè)新增就業(yè)人數(shù)將達(dá)到1650萬人，每年新增旅游就業(yè)崗位60萬個(gè)[1]。
機(jī)遇帶來挑戰(zhàn)，我國旅游業(yè)的國際化、專業(yè)化、特色化趨勢更為明顯，這不僅要求旅游從業(yè)人員有更高的業(yè)務(wù)水平和更好的專業(yè)素質(zhì)，同時(shí)也對(duì)中國旅游教育提出了更高的要求。中國旅游職業(yè)教育起步較晚，在發(fā)展過程中還存在不少問題，在課程體系、培養(yǎng)方案、教材選擇等方面與旅游業(yè)發(fā)達(dá)國家相比還存在較大差距[2]。而比較歐美等旅游業(yè)發(fā)達(dá)國家的旅游院校的相關(guān)專業(yè)與我國旅游專業(yè)教育理念、課程體系設(shè)置等，借鑒國外成功的職業(yè)教育旅游管理專業(yè)課程經(jīng)驗(yàn)是關(guān)鍵。在此，本文對(duì)國外知名旅游類學(xué)院或高校的相關(guān)信息進(jìn)行了查詢、分析并結(jié)合我國旅游教育提出以下看法。
一、專業(yè)設(shè)置比較
1國內(nèi)專業(yè)方向設(shè)置
多年來我國旅游高等本科教育統(tǒng)一為旅游管理專業(yè)，2010年酒店管理專業(yè)增補(bǔ)為目錄外專業(yè)，2011年正式設(shè)為本科。下圖為我國高職旅游專業(yè)方向分類圖，旅游專業(yè)以旅游管理類和餐飲管理類為主線培養(yǎng)人才，每一個(gè)方向都設(shè)有專門的專業(yè)課程和知識(shí)技能培訓(xùn)方案，但又統(tǒng)歸為旅游管理大專業(yè)。由于目前我國旅游教育水平較低，師資較為薄弱，英語政治等基礎(chǔ)科目占用了大量學(xué)時(shí)，少量的專業(yè)課程和實(shí)踐學(xué)時(shí)分配到眾多的專業(yè)方向中，培養(yǎng)的學(xué)生往往對(duì)一個(gè)方向只了解皮毛，尤其是技能，到了企業(yè)有時(shí)要從頭開始培訓(xùn)。
2國外專業(yè)設(shè)置
國外沒有旅游管理這個(gè)專業(yè)，而是設(shè)置了接待業(yè)管理、休閑學(xué)、酒店管理、會(huì)展專業(yè)、餐飲管理等專業(yè)。從專業(yè)名稱來看，我國的旅游管理更偏向于培養(yǎng)旅游企業(yè)管理和行政管理的人才，而國外則偏向培養(yǎng)高素質(zhì)的服務(wù)類人才[3]。國外旅游類專業(yè)在大學(xué)前兩年不確定專業(yè)，而是學(xué)習(xí)服務(wù)業(yè)的基本知識(shí)，實(shí)習(xí)后再進(jìn)一步確定專業(yè)方向。這樣可以先讓學(xué)生在服務(wù)行業(yè)實(shí)踐、體驗(yàn)后再選擇專業(yè)或?qū)I(yè)方向，這樣更有利于學(xué)生評(píng)估自己的專業(yè)優(yōu)勢。
二、課程設(shè)置比較
（一）我國課程設(shè)置
目前我國一些高校在進(jìn)行課程設(shè)置時(shí)，缺乏對(duì)整個(gè)旅游行業(yè)的深度調(diào)研分析，在討論課程設(shè)置時(shí)也沒有經(jīng)驗(yàn)豐富的旅游業(yè)界人士參與，同時(shí)由于我國高等教育教學(xué)計(jì)劃更改手續(xù)煩瑣，可以更改的課程數(shù)量較少，且教學(xué)計(jì)劃修訂周期較長，使我國高等旅游教育課程設(shè)置長期與實(shí)踐脫節(jié)。此外，我國大約70%的旅游高等教育專業(yè)是從相關(guān)專業(yè)轉(zhuǎn)型過來的，在制訂教學(xué)計(jì)劃和設(shè)置課程方面，受原專業(yè)課程體系的影響較大，因人設(shè)課的現(xiàn)象十分嚴(yán)重。原來是地理專業(yè)課程轉(zhuǎn)過來的，就設(shè)置地理課程多一些；原來是歷史專業(yè)課程轉(zhuǎn)過來的，就設(shè)置歷史課程多一些，導(dǎo)致教學(xué)與實(shí)際人才需求結(jié)構(gòu)脫節(jié)。
（二）國外課程設(shè)置
1注重通識(shí)教育
旅游產(chǎn)業(yè)是一個(gè)多元化產(chǎn)業(yè)，其組成部門可以涵蓋現(xiàn)代生活的方方面面，所以，國外對(duì)旅游業(yè)的界定較大，在課程設(shè)置上分得沒有那么細(xì)致。國外部分旅游教育是從旅游業(yè)的關(guān)聯(lián)性和系統(tǒng)性出發(fā)設(shè)計(jì)課程，旅行社與酒店、酒店與景區(qū)等教學(xué)內(nèi)容沒有我國這樣多層次、多角度地劃分，更多課程是從總體上把握。在學(xué)業(yè)初期，課程設(shè)置比較重視綜合類知識(shí)的傳授，比如，日本JTB（日本交通公社）設(shè)置的旅游業(yè)概論，英國旅游職業(yè)教育設(shè)計(jì)了旅游業(yè)介紹和研究技巧，瑞士旅游業(yè)教育中的游泳與酒店研究等。這類課程多是必修課程，很難解剖出許多分支，但是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)之初就對(duì)以后將要進(jìn)入的旅游產(chǎn)業(yè)從全局視角有一個(gè)全面的了解。
且研究國外旅游管理相關(guān)專業(yè)的課程設(shè)置時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)許多陌生的“新課”。例如，韓國濟(jì)州大學(xué)設(shè)置了珠寶設(shè)計(jì)、音樂藝術(shù)、廣播照片、觀光美容、東西方餐飲、跆拳道、酒店廣告設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)裝潢、休閑體育運(yùn)動(dòng)等課程；英國旅游管理專業(yè)設(shè)置有事件管理、遺產(chǎn)管理等課程。這種大旅游產(chǎn)業(yè)理念下的多元化課程能最大限度地與產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)結(jié)合，最大限度地為學(xué)生就業(yè)服務(wù)。
2注重實(shí)踐教學(xué)
國外旅游類高校一般都有自己的教學(xué)酒店，且教室及教師辦公地點(diǎn)都是按酒店標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行裝修、布置，讓學(xué)生和教師每天在實(shí)戰(zhàn)的環(huán)境中工作學(xué)習(xí)。習(xí)慣養(yǎng)成自然，從而培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成了專業(yè)型的工作、生活習(xí)慣。在時(shí)間分配上，其實(shí)習(xí)時(shí)間占到了整個(gè)學(xué)習(xí)時(shí)間的60%，教師現(xiàn)場指導(dǎo)，把理論貫穿到實(shí)際。教學(xué)酒店多采用雙重管理，院長（老總）必須對(duì)教學(xué)負(fù)責(zé)，同時(shí)也要對(duì)教學(xué)酒店負(fù)責(zé)，且必須自負(fù)盈虧。國外教學(xué)計(jì)劃遵循理論―實(shí)踐―理論的原則，深化提高學(xué)生的知識(shí)能力。
3重視綜合素質(zhì)培養(yǎng)
國外的課程很少用考試，而是用畢業(yè)論文來考核，畢業(yè)論文必須是自己深入實(shí)踐調(diào)研、深入思考完成的，大多是采用團(tuán)隊(duì)合作形式完成。學(xué)生自由選擇組隊(duì)，無法組隊(duì)的同學(xué)要么重修，要么和剩余同學(xué)再組一個(gè)隊(duì)一起完成。團(tuán)隊(duì)需提交論文報(bào)告，如通不過，整個(gè)團(tuán)隊(duì)成績要受影響，有時(shí)甚至重修。這樣既鍛煉了學(xué)生綜合利用知識(shí)的能力，又培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)及溝通表達(dá)能力，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。
三、師資比較
1國內(nèi)師資現(xiàn)狀
由于我國高等教育旅游專業(yè)發(fā)展迅猛，近年來，高素質(zhì)旅游專業(yè)師資力量嚴(yán)重缺乏，多數(shù)高校旅游教師都是從其他行業(yè)轉(zhuǎn)行過來，教學(xué)水平、專業(yè)知識(shí)、實(shí)踐能力有限。同時(shí)，我國高校教師崗位有限，一般要求有碩士或博士學(xué)位，而有碩士或博士學(xué)位的多為應(yīng)屆畢業(yè)生，缺乏旅游實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的旅游行業(yè)一線從業(yè)者則因?qū)W歷要求很難進(jìn)入教學(xué)崗位，這就造成了我國旅游專業(yè)重理論、輕實(shí)踐的現(xiàn)狀。
2國外師資現(xiàn)狀
國外旅游專業(yè)教師大多有旅游從業(yè)經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富。意大利的多數(shù)旅游教師都有自己的酒吧、旅行社、餐廳等第二職業(yè)，這樣不僅使上課的教室有了更多選擇，而且使理論和實(shí)踐可以更好地結(jié)合。國外旅游專業(yè)對(duì)教師的職業(yè)資格證要求也很嚴(yán)格，大部分旅游教師都有各類資格證書，如歐洲領(lǐng)隊(duì)證、導(dǎo)游證、調(diào)酒師證等。
四、對(duì)國內(nèi)旅游管理教育的啟示1明確專業(yè)定位
將專業(yè)的管理人才的定位轉(zhuǎn)向高素質(zhì)的服務(wù)人員的定位，加強(qiáng)素質(zhì)教育，培養(yǎng)一專多能的旅游人才。在旅游教育中，加強(qiáng)通識(shí)教育、法制教育，打下扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)的前提下，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、強(qiáng)烈的責(zé)任心、敬業(yè)精神，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)交往能力、受挫折能力、自控能力和較好的身心素質(zhì)。由于旅游屬于涉外型專業(yè)，因此，學(xué)生要把英語水平、計(jì)算機(jī)水平、人際關(guān)系處理能力提高作為一項(xiàng)重要內(nèi)容。
2強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)
旅游業(yè)屬第三產(chǎn)業(yè)，服務(wù)性、實(shí)踐性強(qiáng)。旅游企業(yè)對(duì)就業(yè)人員的需求是：除掌握必要的理論知識(shí)外，更多的是具備實(shí)踐能力和經(jīng)驗(yàn)。國際大酒店學(xué)院的辦學(xué)特點(diǎn)就是：學(xué)以致用，產(chǎn)教結(jié)合，教師與行業(yè)接軌、課程與國際接軌。這樣學(xué)院培養(yǎng)的學(xué)生可以直接到酒店就業(yè)、頂崗，一般可任部門經(jīng)理、助理，我們可以借鑒國外的先進(jìn)模式推進(jìn)我國旅游職業(yè)教育。與酒店旅行社合作，將其直接變成我們的第二課堂。
3加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)
多種形式豐富教師資源：目前的職業(yè)教育院校的隊(duì)伍大力提倡建設(shè)“雙師”型隊(duì)伍，通常采取“請(qǐng)進(jìn)來，走出去”的方式。所謂“請(qǐng)進(jìn)來”即提倡聘請(qǐng)有關(guān)業(yè)內(nèi)既有理論經(jīng)驗(yàn)又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的管理者CEO或是旅游管理部門的專家學(xué)者來做講座，請(qǐng)他們帶來新的理論和信息，補(bǔ)充校內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的不足。所謂“走出去”，即派教師到國外或國外相關(guān)高校或酒店進(jìn)修或到酒店掛職鍛煉，以使他們了解行業(yè)最新信息及動(dòng)態(tài)。并加大對(duì)教師的職業(yè)培訓(xùn)力度，包括教師的職業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)的培訓(xùn)。讓教師經(jīng)常參與企業(yè)相關(guān)的管理工作，增加感性認(rèn)識(shí)，做到職業(yè)教育與職業(yè)實(shí)踐融會(huì)貫通。
總之，在世界經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，旅游業(yè)已成為增長速度最快的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。我們總結(jié)發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的職業(yè)教育體系和理念，對(duì)比不足，認(rèn)真總結(jié)學(xué)習(xí)，開拓出符合我國綜合國情的旅游發(fā)展之路，將我國的職業(yè)教育事業(yè)引入科學(xué)的、健康的發(fā)展道路，為實(shí)現(xiàn)建設(shè)旅游強(qiáng)國的目標(biāo)奠定人才基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：
張穎.中外旅游職業(yè)教育課程設(shè)置比較分析.職業(yè)教育研究，2012（12）.
【關(guān)鍵詞】旅游管理專業(yè)；人才培養(yǎng)方案
[Abstract]The Tourism Administration in universities for nationalities is mainly for tourism development in ethnic minority areas to train high-quality talents professional. Basic requirements for the quality of its graduates need of development of social economy in ethnic areas and higher education but also restricts the professional personnel training scheme. Taking the Undergraduate Tourism Management Specialty of Hubei Institute for Nationalities as an example， we believe that national institutions in the professional undergraduate tourism management training plan， should take the training to fully meet the application type， the tourism development of national region innovation type， composite type of tourism management talents as the guiding ideology.
[Keywords] tounisn managanent specialty；the cultivation scheme
二戰(zhàn)以后，旅游業(yè)以其特殊需求獲得了飛速發(fā)展，20世紀(jì)90年代后成為世界第一大產(chǎn)業(yè)。我國的旅游業(yè)在改革開放后30多年來也實(shí)現(xiàn)了由起步到快速發(fā)展這樣一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)變，特別是近10多年以來，伴隨我國經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展和人們對(duì)旅游的需求日益增加，旅游市場對(duì)旅游專業(yè)人才的需求也在任意增加，在這種背景下，旅游管理專業(yè)被認(rèn)為是最具發(fā)展?jié)摿Φ膶I(yè)之一，為適應(yīng)我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，包括民族院校在內(nèi)各大高校幾乎都設(shè)置了旅游管理專業(yè)，基于此，加強(qiáng)新時(shí)期民族院校旅游教育的研究，有助于是實(shí)現(xiàn)我國民族院校旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的科學(xué)設(shè)置和民族地區(qū)旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
一、民族院校旅游管理專業(yè)教育現(xiàn)狀及存在問題
近年來，隨著我國西部大開發(fā)和民族地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多民族地區(qū)紛紛利用自身
獨(dú)特的自然環(huán)境和民族文化旅游資源大力發(fā)展旅游業(yè)。為適應(yīng)民族地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，民族地區(qū)高校幾乎也都開設(shè)了各類層級(jí)的旅游管理專業(yè)，大力進(jìn)行該行業(yè)人才培養(yǎng)需求。
由于受歷史、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和國家開發(fā)政策等因素的影響，民族地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展從開始先對(duì)是比較滯后的。而當(dāng)時(shí)民族地區(qū)在這方而的人才培養(yǎng)兒乎是一片空自，僅僅依靠于臨時(shí)性的旅游職業(yè)培訓(xùn)而非嚴(yán)格意義上的旅游教育，沒有真正形成民族地區(qū)旅游高等教育的規(guī)模和格局。致使民族地區(qū)的旅游高等教育的超常態(tài)發(fā)展，在辦學(xué)理論和實(shí)踐上存在許多問題，這方面的問題主要有：民族院校旅游管理專業(yè)教育規(guī)模不能滿足市場需求和條件要求，培養(yǎng)目標(biāo)有待于進(jìn)一步明確，培養(yǎng)層次定位比較模糊；專業(yè)設(shè)置有待于進(jìn)一步規(guī)范；課程體系設(shè)置有待于進(jìn)一步優(yōu)化；教學(xué)模式落后，學(xué)生專業(yè)實(shí)踐教育建設(shè)滯后，專業(yè)師資資力量薄弱有待于進(jìn)一步提升，教師隊(duì)伍建設(shè)滯后于旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
通過對(duì)旅游教育界和實(shí)業(yè)界人士的調(diào)查問卷，許多人士普遍認(rèn)為，旅游管理人才必備的能力和素質(zhì)依次是：有效的溝通能力，創(chuàng)造性解決問題的能力，分析能力，決策能力，策劃能力，領(lǐng)份能力，樂于變革，首創(chuàng)精神，繼續(xù)自學(xué)的能力，計(jì)算機(jī)技能，實(shí)踐學(xué)習(xí)的能力，外語能力，團(tuán)隊(duì)觀念，企業(yè)家精神，倫理適德，國際知識(shí)，與旅游業(yè)有關(guān)的社會(huì)文化知識(shí)，世界與旅游地理知識(shí)。
通過對(duì)民族地區(qū)旅游管理專業(yè)教育現(xiàn)狀和存在問題的分析，我們認(rèn)識(shí)到民族院校培養(yǎng)旅游管理專業(yè)人才應(yīng)適應(yīng)民族地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要和實(shí)際社會(huì)文化環(huán)境的背景下，更新旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)觀念，改革培養(yǎng)方式，實(shí)現(xiàn)學(xué)生由傳統(tǒng)的純理論知識(shí)被動(dòng)學(xué)習(xí)向創(chuàng)新型、應(yīng)用型的人才培養(yǎng)目標(biāo)方向轉(zhuǎn)變，要實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)變，就必須制定科學(xué)合理人才培養(yǎng)方案，加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
二、湖北民族學(xué)院旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案
1.培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)適用現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展需要，具備較高的現(xiàn)代管理理論素養(yǎng)和系統(tǒng)的旅游管理專業(yè)知識(shí)，具有人文素質(zhì)、國際視野、創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神、實(shí)踐能力和社會(huì)責(zé)任，能在各類旅游相關(guān)企事業(yè)單位以及教育和研究機(jī)構(gòu)等從事經(jīng)營、管理、策劃、咨詢、服務(wù)等工作的應(yīng)用型、復(fù)合型人才。
2.基本規(guī)格要求
本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)旅游管理方面的基本理論和基本知識(shí)，接受旅游經(jīng)營管理方面的基本訓(xùn)練，掌握分析和解決旅游管理問題的基本能力。畢業(yè)生應(yīng)獲得以下幾方面的知識(shí)、能力和素質(zhì)：
（1）掌握旅游管理的基本理論、基本知識(shí)；
（2）掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)和思維方法，具有運(yùn)用旅游管理理論分析和解決問題的基本能力；
（3）熟悉我國關(guān)于旅游業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)；
（4）了解國內(nèi)外旅游業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展趨勢；
（5）掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢的基本方法，具有一定的科學(xué)研究和實(shí)際工作能力，具有一定的創(chuàng)新思維能力；
（6）掌握創(chuàng)業(yè)的基本原理和方法，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)和能力；
（7）具備較高的外語水平，擁有較好的國際交流能力；
（8）了解民族理論、民族政策、民族法律法規(guī)等基本知識(shí)，了解少數(shù)民族歷史文化及相關(guān)知識(shí)。
3.學(xué)制及授予學(xué)位
學(xué)制：四年；授予學(xué)位：管理學(xué)學(xué)士
4.主干學(xué)科及相近專業(yè)
（1）主干學(xué)科：工商管理、經(jīng)濟(jì)學(xué)
（2）相近專業(yè)：酒店管理、會(huì)展經(jīng)濟(jì)與管理
5.主要課程
微積分、線性代數(shù)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)、微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)法、管理學(xué)、管理信息系統(tǒng)、旅游學(xué)概論、服務(wù)管理、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)、飯店管理原理、旅行社管理、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)、中國旅游地理、旅游市場營銷、旅游心理學(xué)、旅游財(cái)會(huì)基礎(chǔ)、旅游英語、旅游企業(yè)公共關(guān)系、旅游法規(guī)、旅游文化等
6.主要實(shí)踐性環(huán)節(jié)
入學(xué)教育、軍事技能訓(xùn)練、公益勞動(dòng)、暑期社會(huì)實(shí)踐、形勢與政策教育、大學(xué)生心理健康教育、科技創(chuàng)新與素質(zhì)拓展、學(xué)年論文、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）、導(dǎo)游業(yè)務(wù)綜合實(shí)驗(yàn)、民族文化旅游素質(zhì)實(shí)訓(xùn)、旅行社經(jīng)營管理實(shí)務(wù)、導(dǎo)游實(shí)務(wù)、餐飲管理實(shí)務(wù)、前廳與客房管理實(shí)務(wù)、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)實(shí)務(wù)、旅游景區(qū)服務(wù)與管理實(shí)務(wù)等課程實(shí)踐
7.主要專業(yè)實(shí)驗(yàn)
管理信息系統(tǒng)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、飯店管理原理、旅行社管理、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)
8.畢業(yè)學(xué)分要求
學(xué)生畢業(yè)需修滿規(guī)定的學(xué)分。通識(shí)課程60學(xué)分，其中必修課程50學(xué)分、選修課程10學(xué)分；學(xué)科基礎(chǔ)必修課程36學(xué)分；專業(yè)核心必修課程42學(xué)分；個(gè)性模塊課程8學(xué)分，其中限選課程8學(xué)分，任選課程0學(xué)分；實(shí)踐教學(xué)64學(xué)分；創(chuàng)新能力8學(xué)分。共計(jì)218學(xué)分。
三、培養(yǎng)特色及有關(guān)措施說明
1.培養(yǎng)特色
以旅游管理應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，以學(xué)生獲取知識(shí)、提高能力、具備素質(zhì)為基本內(nèi)容，提升學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的同時(shí)，注重其個(gè)性發(fā)展。
2.有關(guān)措施說明：
（1）構(gòu)建“專業(yè)獨(dú)立招生、校企聯(lián)合培養(yǎng)”下的“5+3”培養(yǎng)模式
旅游管理專業(yè)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目實(shí)行獨(dú)立招生，學(xué)生進(jìn)校后，在學(xué)校的前5個(gè)學(xué)期完成旅游管理要求的通識(shí)課程、學(xué)科基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程和專業(yè)選修課程的學(xué)習(xí)任務(wù)；后3個(gè)學(xué)期在企業(yè)完成相關(guān)的專業(yè)理論課程和實(shí)踐教學(xué)過程，通過理論與實(shí)踐階段的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，切實(shí)實(shí)現(xiàn)旅游管理專業(yè)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃的應(yīng)用型和創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。
（2）開設(shè)個(gè)性化的培養(yǎng)方向
在個(gè)性模塊中，根據(jù)鄂西生態(tài)文化旅游圈現(xiàn)有旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)，設(shè)置了酒店管理、旅行社服務(wù)與管理、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)三個(gè)專業(yè)方向選項(xiàng)模塊，以提高學(xué)生發(fā)展的個(gè)性。
（3）加強(qiáng)學(xué)生民族文化旅游知識(shí)與能力的培養(yǎng)
在實(shí)踐教學(xué)中，開設(shè)了《導(dǎo)游業(yè)務(wù)綜合實(shí)驗(yàn)》、《民族文化旅游素質(zhì)實(shí)訓(xùn)》等課程；設(shè)置了培養(yǎng)和提升學(xué)生旅游綜合素質(zhì)的“6個(gè)一工程”：即：每個(gè)學(xué)生至少會(huì)唱一組民歌、會(huì)跳一組民族舞蹈、舉辦一場旅游禮儀展示與競賽、組織一臺(tái)“民族文化與旅游”為主題的歌舞節(jié)目、撰寫一份民族文化與旅游的調(diào)查報(bào)告，舉行一場民族文化與旅游為主題的知識(shí)競賽。通過上述相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，不斷提升學(xué)生的民族文化旅游知識(shí)與能力，使之更好的為鄂西生態(tài)文化旅游圈的旅游業(yè)發(fā)展服務(wù)。
（4）加強(qiáng)校企聯(lián)合培養(yǎng)、不斷強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)
通過與恩施富源國賓、上海亞灣酒店、北京國新樹人酒店、恩施旅游集團(tuán)等相關(guān)旅游企業(yè)簽約建立專業(yè)實(shí)踐基地外，校企雙方還聯(lián)合制定了學(xué)生專業(yè)實(shí)踐的企業(yè)培養(yǎng)方案，強(qiáng)化導(dǎo)游業(yè)務(wù)、旅行社管理、酒店管理、景區(qū)資源規(guī)劃與開發(fā)等課程的實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐，其中企業(yè)階段學(xué)生學(xué)習(xí)的學(xué)分達(dá)到52學(xué)分，占總學(xué)分的1/4以上；所有實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)學(xué)分占總學(xué)分比例達(dá)到73學(xué)分，占總學(xué)分的33.4%以上。
（5）提升學(xué)生創(chuàng)新能力
建立以課程實(shí)驗(yàn)、補(bǔ)充性實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)為主體內(nèi)容的實(shí)驗(yàn)體系，構(gòu)建科技創(chuàng)新與素質(zhì)拓展方面的實(shí)踐創(chuàng)新環(huán)節(jié)，以及任選的課程實(shí)踐項(xiàng)目，輔之以導(dǎo)師制的培養(yǎng)體制，來提升學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力。
作者簡介：
王孔敬，（1973―）男，重慶奉節(jié)人，副教授， 碩導(dǎo)，博士，博士后，主要從事區(qū)域旅游研究。
