時(shí)間：2023-02-15 08:44:29
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關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響
隨著我國社會(huì)文明的快速發(fā)展，社會(huì)大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響
（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任感
自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會(huì)大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會(huì)責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標(biāo)，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，會(huì)讓餐飲行業(yè)喪失社會(huì)責(zé)任形象。
在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會(huì)影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個(gè)衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費(fèi)者與社會(huì)負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會(huì)地位，得到更多消費(fèi)者的信賴。
（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展
在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動(dòng)物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動(dòng)物都是病毒的重點(diǎn)宿主。
除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價(jià)就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時(shí)調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。
（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費(fèi)的主流
食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會(huì)影響餐飲行業(yè)的消費(fèi)人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會(huì)產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會(huì)輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會(huì)大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費(fèi)者對于餐飲行業(yè)的新要求。
消費(fèi)者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會(huì)餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費(fèi)者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策
大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣
在全社會(huì)都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費(fèi)者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康?，F(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費(fèi)者的飲食觀念發(fā)生改變時(shí)，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會(huì)大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動(dòng)之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)
改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。
第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會(huì)積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會(huì)文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識(shí)到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會(huì)大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習(xí)慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會(huì)利用大量時(shí)間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。
第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會(huì)得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。
（一）做好飲食消費(fèi)市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間
食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費(fèi)者的消費(fèi)理念與餐飲活動(dòng)方式發(fā)生了較大變化。很多消費(fèi)者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費(fèi)者飲食消費(fèi)觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費(fèi)市場進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。
無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點(diǎn)與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費(fèi)者帶去不同的用餐體驗(yàn)。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費(fèi)者更愉快的用餐體驗(yàn)，形成健康的用餐氛圍。
（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系
解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個(gè)以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報(bào)告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)，鼓勵(lì)各個(gè)餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅(jiān)持落實(shí)餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項(xiàng)關(guān)鍵工作落到實(shí)處。
三、結(jié)束語
綜上所述，在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會(huì)大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會(huì)責(zé)任。關(guān)注社會(huì)大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會(huì)大眾依賴的行業(yè)。
參考文獻(xiàn)：
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一、集中整治的范圍
以中小餐館為重點(diǎn)的全縣餐飲單位。包括分布在鄉(xiāng)鎮(zhèn)村的餐飲單位；集貿(mào)市場和城鄉(xiāng)早夜市的飲食攤點(diǎn)；農(nóng)家樂旅行點(diǎn)；建筑工地食堂等餐飲消費(fèi)場合。
二、整治目的和工作內(nèi)容
（一）整治目的
1、餐飲單位食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)治理準(zhǔn)則施行率到達(dá)100%。
2、中小餐館食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)A、B品級(jí)率(衛(wèi)生諾言度到達(dá)優(yōu)、良)到達(dá)70％；餐飲業(yè)食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)A、B品級(jí)率到達(dá)75％以上。其中，A級(jí)單位數(shù)目在上一年的基本上添加10個(gè)。
（二）工作內(nèi)容
1、增強(qiáng)餐飲單位負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員相關(guān)司法法律及衛(wèi)生常識(shí)培訓(xùn)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)法制觀念和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)。堅(jiān)持餐飲單位衛(wèi)生治理人員培訓(xùn)準(zhǔn)則，縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)每年至少對餐飲單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生治理員組織開展一次培訓(xùn)活動(dòng)，提高衛(wèi)生治理程度，保證各項(xiàng)衛(wèi)生司法法律的順利施行。
2、增強(qiáng)餐飲單位日常衛(wèi)生監(jiān)督治理，認(rèn)真落實(shí)餐飲單位食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)治理和“十統(tǒng)一”準(zhǔn)則，增強(qiáng)基本衛(wèi)生設(shè)備建設(shè)，具體提高餐飲單位軟、硬件建設(shè)程度。
3、結(jié)合落實(shí)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生治理的各項(xiàng)法律和政策，重點(diǎn)開展以下專項(xiàng)檢查活動(dòng)，保證“潔餐行動(dòng)”獲得實(shí)效。
(1)餐飲單位能否具有有用的衛(wèi)生答應(yīng)證及營業(yè)執(zhí)照；從業(yè)人員能否持有經(jīng)由體檢獲得的健康及格證和經(jīng)由培訓(xùn)獲得的培訓(xùn)證；衛(wèi)生答應(yīng)證和食物衛(wèi)生監(jiān)督量化品級(jí)標(biāo)識(shí)能否規(guī)范明示。
(2)消毒設(shè)備、設(shè)備能否正常運(yùn)用，能否知足頂峰消費(fèi)時(shí)的需求；消毒崗位的從業(yè)人員能否把握消毒常識(shí)和操作技藝；餐具保潔能否符合衛(wèi)生規(guī)范。
(3)加工廠所情況能否潔凈；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合衛(wèi)生要求；能否存在以病死或不明緣由滅亡的畜禽為原料加工、銷售肉食成品的問題
(4)收購的食物及原料能否討取了查驗(yàn)及格證實(shí)；收購的動(dòng)物原料能否討取了動(dòng)物檢疫查驗(yàn)的有用單子；能否堅(jiān)持了進(jìn)貨臺(tái)帳。
4、加大法律力度，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)餐飲單位。根據(jù)《食物衛(wèi)生法》及國務(wù)院《關(guān)于增強(qiáng)食物等產(chǎn)物安全監(jiān)督治理的特別規(guī)則》、《石家莊市餐飲業(yè)食物衛(wèi)生治理方法》等，對存在問題的單位依法進(jìn)行處分或取締。
5、開展“餐飲衛(wèi)生名店”評(píng)選工作。培育和宣傳先進(jìn)典型，營建社會(huì)言論氣氛，指導(dǎo)消費(fèi)理念改變，促進(jìn)餐飲單位衛(wèi)生治理程度上檔進(jìn)位。
三、職責(zé)分工
各鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣政府負(fù)責(zé)具體組織轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的食物衛(wèi)生整治工作。藥監(jiān)部分負(fù)責(zé)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治的協(xié)調(diào)工作。衛(wèi)生部分負(fù)責(zé)餐飲業(yè)的食物衛(wèi)生監(jiān)督檢查，評(píng)定餐飲單位食物衛(wèi)生諾言度品級(jí)，查處取締無衛(wèi)生答應(yīng)證的餐飲單位。工商部分負(fù)責(zé)取締無營業(yè)執(zhí)照的餐飲單位。建設(shè)部分負(fù)責(zé)取締不合法占道飲食攤點(diǎn)。農(nóng)牧、質(zhì)監(jiān)等部分負(fù)責(zé)對有關(guān)部分移送的違法食物線索進(jìn)行追根溯源。公安部分負(fù)責(zé)協(xié)助相關(guān)法律部分做好餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作，依法查處法律進(jìn)程中呈現(xiàn)的暴力抗法、障礙法律行為。新聞宣傳部分要安排專門欄目實(shí)時(shí)報(bào)道集中法律活動(dòng)，宣傳相關(guān)衛(wèi)生司法、法律常識(shí)。
四、工作安排
全縣餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作分三個(gè)階段進(jìn)行。
(一)安排部署階段(4月14日一4月18日)
制訂詳細(xì)的施行方案，明確任務(wù)目的和辦法，并安排發(fā)動(dòng)部署。
(二)集中整治和量化品級(jí)評(píng)定階段(4月19日一11月30日)
以整治內(nèi)容為檢點(diǎn)，對餐飲單位進(jìn)行拉網(wǎng)式監(jiān)督檢查。
衛(wèi)生部分和工商部分集中對無衛(wèi)生答應(yīng)證或營業(yè)執(zhí)照的餐飲單位進(jìn)行摸底查詢，注銷造冊，并做好查處、取締工作，衛(wèi)生部分要有用發(fā)揚(yáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督派駐機(jī)構(gòu)的效果。城管部分做好不合法占道運(yùn)營的取締工作。
在綜合整治的基本上，縣衛(wèi)生部分依據(jù)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生情況，對餐飲單位進(jìn)行食物衛(wèi)生量化品級(jí)評(píng)定。在具體提高AB級(jí)率的基本上，著力提高A級(jí)單位的數(shù)目和質(zhì)量，要求每月要新增A級(jí)單位1-2個(gè)，并合時(shí)開展“餐飲衛(wèi)生名店”評(píng)選工作。
(三)總結(jié)驗(yàn)收階段(12月1日一12月31日)
各有關(guān)部分對整治工作進(jìn)行總結(jié)。縣縣政府督查室要共同市相關(guān)部分對全年的餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作進(jìn)行抽檢驗(yàn)收。對各項(xiàng)工作目的完成狀況進(jìn)行傳遞。
五、工作要求
(一)提高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)指導(dǎo)。餐飲業(yè)食物衛(wèi)生關(guān)系到人民群眾的生命健康安全。各有關(guān)部分要從踐行“三個(gè)代表”的高度認(rèn)識(shí)整治餐飲業(yè)食物衛(wèi)生的主要性，切實(shí)將餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治列入議事日程，首要指導(dǎo)親身抓，主管指導(dǎo)詳細(xì)抓，一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)，做到指導(dǎo)有力、組織有序、調(diào)度有方、成效明顯。
(二)增強(qiáng)協(xié)調(diào)，構(gòu)成合力。堅(jiān)持“縣政府主導(dǎo)，衛(wèi)生部分協(xié)調(diào)，各方結(jié)合行動(dòng)”的餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作機(jī)制。縣衛(wèi)生局牽頭，工商、藥監(jiān)、城管、公安抽調(diào)專門力量，構(gòu)成縣“潔餐行動(dòng)”結(jié)合法律隊(duì)，負(fù)責(zé)全縣餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作的指導(dǎo)和日常治理工作。工商部分要認(rèn)真落實(shí)國務(wù)院的《無照運(yùn)營查處取締方法》，果斷依法取締無證餐飲單位和飲食攤點(diǎn)；城管部分要按有關(guān)規(guī)則取締不合法占道運(yùn)營的餐飲攤點(diǎn)；相關(guān)部分要各司其職，各盡其責(zé)，堅(jiān)持結(jié)合法律和綜合法律相結(jié)合，增強(qiáng)溝通和協(xié)作，避免力量渙散或推諉扯皮。
1 對象與方法
1.1 對象
基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時(shí)也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期，因此，本次調(diào)查時(shí)間選擇在2006年的4―6月。按照不同價(jià)位選擇了10家五星級(jí)酒店和5家40～50元/人價(jià)位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。
1.2 方法
隨機(jī)抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產(chǎn)品、畜禽肉類即時(shí)食品各2種，參照國家標(biāo)準(zhǔn)對這6種即時(shí)食品進(jìn)行微生物學(xué)檢測，菌落總數(shù)檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。
1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要有：藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19643－2005），魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10132－2005），熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726－2005），含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群2項(xiàng)指標(biāo)中任1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)即判為衛(wèi)生不合格樣品。
2 結(jié)果
2.1 合格率
兩輪取樣中，10家五星級(jí)酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產(chǎn)品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產(chǎn)品的合格率分別為10%、20%。
2.2 微生物指標(biāo)
五星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況不能達(dá)到國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。10家五星級(jí)酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結(jié)果，第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級(jí)酒店的60件樣品中兩項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項(xiàng)指標(biāo)都合格的分別占13%、13%（表2）。
不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)較嚴(yán)重，尤其是大腸桿菌超標(biāo)。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生指標(biāo)均不合格，而五星級(jí)酒店的樣品合格率也只有30%左右。
3 討論
為創(chuàng)建綠色奧運(yùn)，食品安全工程應(yīng)予以高度重視。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些條件好、規(guī)模大、各項(xiàng)制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。這些中小型自助餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全，流程布局不合理，餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。造成即時(shí)食品衛(wèi)生指標(biāo)合格率低。
存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業(yè)人員、加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到了成品中。② 未設(shè)置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時(shí)，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，但在大多數(shù)中檔自助餐館中都沒有設(shè)置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時(shí)沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級(jí)酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。
為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理，保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，政府這幾年相繼出臺(tái)了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2003年8月，衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的通知，明確指出我國食品行業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。當(dāng)然HACCP的有效實(shí)施和運(yùn)行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上［2］。
HACCP的實(shí)施對餐飲業(yè)有著非常重要的意義，通過對原料、生產(chǎn)、加工等過程進(jìn)行危害因素分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立有效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)，防止食物中毒事故的發(fā)生，同時(shí)也降低了餐飲業(yè)的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)?？v觀全球的食品安全問題，餐飲業(yè)的食源性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個(gè)非常重要的公共衛(wèi)生問題。賓館酒店業(yè)作為一項(xiàng)公共服務(wù)業(yè)，面對的群體可以說包括了社會(huì)的各個(gè)階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故，將會(huì)對社會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響，這無疑將沖擊整個(gè)餐飲業(yè)，甚至對國家的形象造成不良的影響。
就目前狀況來看，改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是任重道遠(yuǎn)。2008年的北京奧運(yùn)會(huì)為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程，根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，提出如下建議：
3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度
嚴(yán)把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān)，有重點(diǎn)地定期開展一些專項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作，對餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格要求規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，必要時(shí)進(jìn)行處罰或者吊銷營業(yè)執(zhí)照。
3.2 實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式
建立食品衛(wèi)生長效管理制度，調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，進(jìn)一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范操作規(guī)程，并盡快建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫、質(zhì)量檢測體系和食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制，廣泛動(dòng)員食品經(jīng)營單位和消費(fèi)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，促進(jìn)企業(yè)提高自律能力，共同營造一個(gè)良好的食品安全環(huán)境［3］。
3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳
通過相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品，同時(shí)對衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，保證人們身心健康和生命安全。
3.4 進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
目前我國的冷餐食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還很不健全，特別是即時(shí)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐食品衛(wèi)生（暫行）標(biāo)準(zhǔn)的制定。
3.5 控制各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生狀況
從食品的原料采購、貯藏、生產(chǎn)、加工直到最后拿到餐桌上整個(gè)過程中，必須嚴(yán)格控制好食品的衛(wèi)生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個(gè)小環(huán)節(jié)都做到位，進(jìn)一步完善餐廳的硬件消毒設(shè)施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 參考文獻(xiàn)
［1］GB/T4789-2003．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（微生物學(xué)部分）［S］．
［2］熊敏．淺析HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用［J］．食品科學(xué),2003，24（8）：80-84.
[關(guān)鍵詞] 中式餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理
[中圖分類號(hào)] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時(shí)，相對于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對消費(fèi)者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問題，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的生命安全。因此，監(jiān)管部門應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康安全出發(fā)，加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問題分析
1.1 經(jīng)營者衛(wèi)生意識(shí)淡薄
部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟(jì)利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時(shí)，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時(shí)，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對從業(yè)人員的健康管理沒有嚴(yán)格把關(guān)。
再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費(fèi)群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過高溫消毒直接給消費(fèi)者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門銜不明確
對于我國而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門負(fù)責(zé)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點(diǎn)問題在于：受到整個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門在實(shí)際監(jiān)督管理工作的開展過程當(dāng)中無法實(shí)現(xiàn)對各個(gè)相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無序以及監(jiān)管缺位等諸多問題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。
1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多
導(dǎo)致現(xiàn)階段整個(gè)餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一，是受到整個(gè)餐飲行業(yè)自身經(jīng)營管理特點(diǎn)的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時(shí)，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個(gè)餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的及時(shí)性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗(yàn)合格的基礎(chǔ)之上進(jìn)行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)一步加大。特別是對于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。
1.4 消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)
消費(fèi)者在影響整個(gè)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費(fèi)者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進(jìn)行選取的過程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動(dòng)商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于：消費(fèi)者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時(shí)向衛(wèi)生行政部門進(jìn)行舉報(bào)與檢舉的意識(shí)，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個(gè)地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)成本很小，難以對違法者產(chǎn)生震懾作用。
2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對策
2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法
餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費(fèi)者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊(duì)伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊(duì)伍的執(zhí)法力量進(jìn)行重新整合，力爭由一個(gè)獨(dú)立的部門加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，切實(shí)落實(shí)執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)對食品安全隱患進(jìn)行控制。衛(wèi)生部門在執(zhí)法過程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護(hù)主義，維護(hù)政府良好的誠信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營、良心經(jīng)營。
2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運(yùn)用
HACCP系統(tǒng)是國際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進(jìn)我國，開始了食品衛(wèi)生的試點(diǎn)工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對各種情況進(jìn)行綜合分析，實(shí)時(shí)監(jiān)測。采用HACCP系統(tǒng)對餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行檢測，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時(shí)，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛(wèi)生的量化分級(jí)管理
2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，在全國范圍內(nèi)實(shí)行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開始實(shí)行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實(shí)到了食品加工者的身上。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險(xiǎn)性評(píng)估，對食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。同時(shí)，對餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行分級(jí)，在監(jiān)管時(shí)按等級(jí)采取有效措施。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的誠信管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測，有利于從源頭上加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級(jí)管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開性和透明度，消費(fèi)者對食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷售食品，讓誠信等級(jí)低的無法銷售食品。
2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施
餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對衛(wèi)生部門的監(jiān)管工作都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。在對餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對規(guī)模較小、經(jīng)營品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對規(guī)模較小，經(jīng)營品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級(jí)制度綜合使用。對規(guī)模較大、經(jīng)營種類豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級(jí)管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。
3 結(jié)語
餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國的餐飲行業(yè)存在著很多問題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營者食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生安全意識(shí)的淡薄，都可能對食品衛(wèi)生安全造成隱患。對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測和估計(jì)、建立食品安全信息曝光機(jī)制。在對餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)實(shí)行分級(jí)量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
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繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關(guān)報(bào)道再度使食品衛(wèi)生安全成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，如何提高餐飲業(yè)經(jīng)營者的守法意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)自律，完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理模式也成為時(shí)下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業(yè)量化分級(jí)工作現(xiàn)狀及突出問題，進(jìn)行分析和探討。
1食品監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀
1.1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)是從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理積極性、規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督管理行為而創(chuàng)建的一種全新的監(jiān)督管理模式。量化分級(jí)管理把以往的拉網(wǎng)式檢查改為重點(diǎn)檢查，提高了衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本。根據(jù)量化分級(jí)管理的指導(dǎo)原則，衛(wèi)生狀況差、風(fēng)險(xiǎn)高的單位成為衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營者衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)來確定監(jiān)督頻率，把監(jiān)督重點(diǎn)放到衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執(zhí)法的成本。
1.2城固縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀
城固縣根據(jù)本縣實(shí)際情況，從2007年起按照《衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理制度實(shí)施方案》，在全縣范圍各類餐飲業(yè)開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，并取得一定的效果，對促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評(píng)價(jià)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理現(xiàn)狀，筆者用整群抽樣的方法，對城固縣2009年度領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位和縣內(nèi)學(xué)校食堂，通過查看資料、詢問、現(xiàn)場檢查的方法，統(tǒng)一按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》的內(nèi)容逐項(xiàng)打分，評(píng)出食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。
1.2.1分級(jí)結(jié)果：2009年領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位、縣內(nèi)學(xué)校食堂共有493個(gè)，其中城區(qū)餐飲單位419個(gè)，縣內(nèi)學(xué)校幼兒園食堂74個(gè)。經(jīng)嚴(yán)格審查打分按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)得A級(jí)單位0個(gè)，B級(jí)單位4個(gè)，占0.81％，C級(jí)單位489個(gè)，占99.19％。被評(píng)為B級(jí)的4個(gè)單位中，大型餐飲單位2個(gè)，縣直中學(xué)2個(gè)，被評(píng)為C級(jí)的全部為中、小型餐飲單位。
1.2.2評(píng)審情況：大型飲食單位衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占90.2％，中型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占63.7％、小型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占35.4％。所有餐飲加工場所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設(shè)，墻壁建筑材料均符合衛(wèi)生要求。原料庫房大多只設(shè)一個(gè)倉庫，主、副食倉庫未分開設(shè)置；29.2%的小餐飲單位未設(shè)置獨(dú)立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設(shè)施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設(shè)施和裝修相對陳舊，各生產(chǎn)加工間的使用面積相對較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評(píng)審過程中得分相對較低。從業(yè)人員健康證明持有率占95.6％，從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識(shí)與消毒知識(shí)掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購都能按照相關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，索證臺(tái)賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗(yàn)收登記不齊。食品庫房混亂，與非食品混放現(xiàn)象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規(guī)范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品衛(wèi)生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業(yè)量化分級(jí)管理檢查、評(píng)審結(jié)果看，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)、特別是小餐飲業(yè)衛(wèi)生水平與國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。表現(xiàn)在布局、硬件設(shè)施配置較差，全年無A級(jí)單位，B級(jí)單位比例較低，絕大多數(shù)為C級(jí)餐飲單位，餐飲業(yè)衛(wèi)生水平相對滯后。其原因可能與城固縣地處經(jīng)濟(jì)不活躍地區(qū)，生活消費(fèi)水平較低；流動(dòng)人口少，餐飲業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)投資少、規(guī)模?。唤?jīng)營觀念落后，衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等因素有關(guān)。城區(qū)大型餐飲單位的衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業(yè)在生存競爭中，總結(jié)和摸索出了成功經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)濟(jì)能力決定了大型餐飲企業(yè)為使企業(yè)做大做強(qiáng)，在衛(wèi)生管理中加大了軟硬件投入，不斷規(guī)范內(nèi)部制度落實(shí)與管理等因素有關(guān)。城區(qū)縣級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況的好轉(zhuǎn)，與近年來國家對學(xué)校餐飲衛(wèi)生安全工作的高度重視、食品安全責(zé)任制的落實(shí)，城區(qū)縣直中學(xué)加大衛(wèi)生管理投入，以及堅(jiān)持開展學(xué)校餐飲整治工作密不可分。
2存在問題原因分析
縣級(jí)在推行量化分級(jí)管理中，經(jīng)營單位主動(dòng)參與性不強(qiáng)，缺乏市場經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，不是積極主動(dòng)配合，需以強(qiáng)制力來保證。突出表現(xiàn)基層低等級(jí)C級(jí)占絕大比例，獲得C牌、低等級(jí)的餐飲經(jīng)營單位不愿掛牌，對餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)審積極性、主動(dòng)性不高[1]。經(jīng)營者誠信機(jī)制尚未建立，無約束懲戒制度，表現(xiàn)在經(jīng)營者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無視信譽(yù)的養(yǎng)成，重復(fù)著垮掉-轉(zhuǎn)讓-重開的過程，隨意性大。食品采購索證管理辦法不健全，可操作性不強(qiáng)[2，3]。突出表現(xiàn)在基層小餐飲單位食品原料、調(diào)味品、添加劑種類繁多，采購量小而頻繁，要求全部索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告不符合實(shí)際，不便操作和堅(jiān)持。社會(huì)問題與衛(wèi)生監(jiān)管之間的矛盾日漸突出，外來打工、進(jìn)城農(nóng)民、下崗職工從事小餐飲經(jīng)營居多，這類經(jīng)營者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡陋，衛(wèi)生問題較多[4]。但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定等多種因素，衛(wèi)生問題得不到徹底根除，衛(wèi)生條件改善困難較大，在量化分級(jí)管理中有一定阻力。
3對策與建議
近年來，我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，餐飲業(yè)作為一種產(chǎn)業(yè)，在我市發(fā)展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業(yè)如雨后春筍般在市區(qū)出現(xiàn)，同時(shí)引進(jìn)了一批先進(jìn)的設(shè)施和管理經(jīng)驗(yàn)，有力的帶動(dòng)了我市餐飲業(yè)迅速發(fā)展，尤其是具有民族特色的餐飲業(yè)成為我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大亮點(diǎn)。20__年，市區(qū)餐飲單位達(dá)到1120家，從業(yè)人員11816人。餐飲業(yè)年零售營業(yè)額超過3億元，比上年增長28.4%。
目前市區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)安全總體上看有以下特點(diǎn)：一是餐飲消費(fèi)安全水平提高，有21家達(dá)到了量化分級(jí)管理a級(jí)單位標(biāo)準(zhǔn)，64家達(dá)到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴(kuò)大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數(shù)量增長迅速。餐飲業(yè)每年新開戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴(yán)格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無安全事故發(fā)生。
為促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，其衛(wèi)生問題仍然突出。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進(jìn)管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問題，對影響發(fā)展因素進(jìn)行分析，并提出解決對策。
一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施因素
1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠(yuǎn)發(fā)展。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進(jìn)行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。
一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場所布局
有些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時(shí)，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。
4. 常用設(shè)施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營者并沒有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會(huì)不知不覺地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。
二、導(dǎo)致上述問題出現(xiàn)的企業(yè)和社會(huì)因素
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大
對20__年進(jìn)行過培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實(shí)。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)
相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財(cái)政撥款28人，自收自支12人（要靠財(cái)政罰沒返還來養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。
高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對策
1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫，采用上機(jī)考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)。二是對被處罰單位和負(fù)責(zé)人開展針對性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
大家好！
今天很榮幸來參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)，借此機(jī)會(huì)我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長期以來對我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會(huì)召開和爭創(chuàng)國家級(jí)衛(wèi)生城市、省級(jí)工作先進(jìn)城、省級(jí)文明縣城所開展的工作作如下發(fā)言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購上，嚴(yán)格按照不得購買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲(chǔ)藏、加工等設(shè)施，對食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時(shí)，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。
今年是我縣的旅游發(fā)展推動(dòng)年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動(dòng)年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：一是進(jìn)一步建立健全各項(xiàng)管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；二是進(jìn)一步改進(jìn)和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲(chǔ)藏等設(shè)施，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；三是進(jìn)一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；四是進(jìn)一步加強(qiáng)各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；五是進(jìn)一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。
為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進(jìn)管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進(jìn)行分析，并提出解決對策。
一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問題
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足
1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進(jìn)行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。
3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識(shí)差
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營者并沒有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會(huì)不知不覺地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問題的原因
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大
對年進(jìn)行過培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財(cái)政撥款21人，臨時(shí)工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對策
1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫，采用上機(jī)考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)；二是對被處罰單位和負(fù)責(zé)人開展針對性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
